刘枪枪 发表于 2012-5-29 18:03 static/image/common/back.gif
没吃过青岛这边的。单县羊肉汤也讲究老汤的。
说到吃真是说不完的话题。
西安的肉夹馍也是讲究老汤，一个同学的同学家有老汤，据说已经上百年历史了，一次调了一点在米饭中，都要把舌头吞下去了。著名的肉夹馍是樊记，真的是忙总说的好吃不贵。
wxmang 发表于 2012-5-30 11:35 static/image/common/back.gif
不过我最喜欢的还是水煎包，而且必须识山东的，没有之一。誉满上海的什么小杨生煎，在山东路边摊面前，都 ...
忙总山东这边不叫水煎包吧？例如青岛就分炉包和锅贴。和生煎做法一样，炉包大点，是发面的，锅贴长条，是烫面的。
wxmang 发表于 2012-5-30 11:24 static/image/common/back.gif
其次苏州的爆鳝头汤面也很不错，就是有点甜。
虾爆鳝是杭州的好。奎元馆和状元楼的呱呱叫啊。
wxmang 发表于 2012-5-30 12:25 static/image/common/back.gif
在上海杭州都吃过醉蟹，觉得较咸。
沿海几乎都有醉蟹。不过地方不一样，醉法也不一样。下酒最好。
江南一苇 发表于 2012-5-30 12:31 static/image/common/back.gif
忙总替我出了口气。曾经去成都宽窄巷从头吃到尾，一家比一家烂，简直坑人，那也叫菜。
宽窄巷子现在是小资们的地盘。人家卖氛围。
wxmang 发表于 2012-5-30 12:47 static/image/common/back.gif
其实江浙菜不难吃，淮扬菜更好吃。无锡菜这么甜，我都很喜欢。
印象中最甜的是常州吧，那简直是无菜不甜。
小飕风风 发表于 2012-5-30 13:49 static/image/common/back.gif
说到吃真是说不完的话题。
西安的肉夹馍也是讲究老汤，一个同学的同学家有老汤，据说已经上百年历史了 ...
山东最讲究老汤的是德州的扒鸡，潍坊的朝天锅，单县的羊肉汤。
刘枪枪 发表于 2012-5-30 14:42 static/image/common/back.gif
忙总山东这边不叫水煎包吧？例如青岛就分炉包和锅贴。和生煎做法一样，炉包大点，是发面的，锅贴长条，是 ...
单县那个叫什么？一个锅盖状的铁盘子放在炉火上，放点油，韭菜馅小包子在上面烙，只有一面金黄。肯定不是锅贴，但是与锅贴做法类似，莫非叫炉包？
刘枪枪 发表于 2012-5-30 14:44 static/image/common/back.gif
虾爆鳝是杭州的好。奎元馆和状元楼的呱呱叫啊。
奎元馆的爆鳝面现在不行了，太黏附，甜。
刘枪枪 发表于 2012-5-30 14:50 static/image/common/back.gif
印象中最甜的是常州吧，那简直是无菜不甜。
无锡菜最甜。常州宾馆的砂锅鱼头豆腐很不错，两个人，一个大鱼头就足矣。
wxmang 发表于 2012-5-30 14:59 static/image/common/back.gif
无锡菜最甜。常州宾馆的砂锅鱼头豆腐很不错，两个人，一个大鱼头就足矣。
我有次开车从南京去上海，无锡服务区下来买了一笼包子，甜的我都没勇气吃完第二个。
wxmang 发表于 2012-5-30 14:55 static/image/common/back.gif
奎元馆的爆鳝面现在不行了，太黏附，甜。
这几年都没去杭州了。老馆子现在怎么都不很自爱啊。
wxmang 发表于 2012-5-30 14:59 static/image/common/back.gif
无锡菜最甜。常州宾馆的砂锅鱼头豆腐很不错，两个人，一个大鱼头就足矣。
对头！小时候连青菜里面也加糖。
常州有个天目湖，里面的鱼头卖得挺火的。
忙总前几天应该来无锡做烹饪大赛评委，现在结束了，遗憾啊！
wxmang 发表于 2012-5-30 14:53 static/image/common/back.gif
单县那个叫什么？一个锅盖状的铁盘子放在炉火上，放点油，韭菜馅小包子在上面烙，只有一面金黄。肯定不是 ...
这就是炉包。韭菜肉丁馅或者韭菜鸡蛋馅（还有加点虾皮的）是最传统的。
刘枪枪 发表于 2012-5-30 15:12 static/image/common/back.gif
这几年都没去杭州了。老馆子现在怎么都不很自爱啊。
某地主在楼外楼请客，提前一天就定了菜，结果惨不忍睹，很不好意思。
第二天在曲院风荷旁边陈立夫（或陈果夫？）别墅请客，柱子都是纯金包裹，菜，仍然不行（因为请客对象是北京著名馋鬼之一，管过北京商业，对每个知名餐厅知名大厨都是熟人）。
地主再次表示不好意思，专门请业内人推荐，在西子宾馆借厨房，在西湖边摆设宴席，面对黄昏西湖，微波荡漾，乐声阵阵，菜，还算可以，宾主尽欢。
江南一苇 发表于 2012-5-30 15:14 static/image/common/back.gif
对头！小时候连青菜里面也加糖。
常州有个天目湖，里面的鱼头卖得挺火的。
我不是厨师圈的人，他们不会允许的，因为名次是内定好的。
刘枪枪 发表于 2012-5-30 15:14 static/image/common/back.gif
这就是炉包。韭菜肉丁馅或者韭菜鸡蛋馅（还有加点虾皮的）是最传统的。
我吃过的是韭菜鸡蛋馅。我觉得与上海水煎包方法类似，但是口感要好多了：香，酥脆和劲道。
wxmang 发表于 2012-5-30 15:30 static/image/common/back.gif
某地主在楼外楼请客，提前一天就定了菜，结果惨不忍睹，很不好意思。
第二天在曲院风荷旁边陈立夫（ ...
第一次去楼外楼93年。一个人叫半份西湖醋鱼也可以，老店风范啊。一帮人看我一个外地佬半份西湖醋鱼，半份东坡肉，半份响铃，半份蜜汁火方，一扎啤酒，都目瞪口呆了。
最后一次四年前吧，东坡肉肉皮上带着毛呢，叹口气投箸走鸟。
wxmang 发表于 2012-5-30 15:31 static/image/common/back.gif
我不是厨师圈的人，他们不会允许的，因为名次是内定好的。
这也太无聊了吧，令一众吃货情何以堪！华西村是越来越堕落了。
wxmang 发表于 2012-5-30 15:32 static/image/common/back.gif
我吃过的是韭菜鸡蛋馅。我觉得与上海水煎包方法类似，但是口感要好多了：香，酥脆和劲道。
面要隔夜发好，需要技术和体力。
刘枪枪 发表于 2012-5-30 15:39 static/image/common/back.gif
第一次去楼外楼93年。一个人叫半份西湖醋鱼也可以，老店风范啊。一帮人看我一个外地佬半份西湖醋鱼，半份 ...
现在可能只能偏偏海外游客了。可惜，可怜。
刘枪枪 发表于 2012-5-30 15:40 static/image/common/back.gif
面要隔夜发好，需要技术和体力。
上海生煎的面就是差，所以没口感。
刘枪枪 发表于 2012-5-30 15:40 static/image/common/back.gif
面要隔夜发好，需要技术和体力。
上海生煎的面就是差，所以没口感。
wxmang 发表于 2012-5-30 15:44 static/image/common/back.gif
上海生煎的面就是差，所以没口感。
火候也是很要命的，肉丁要熟（素馅的鸡蛋是摊好切碎和入的，好掌握），韭菜还不能熟烂，行话叫不能塌。
wxmang 发表于 2012-5-30 14:53 static/image/common/back.gif
单县那个叫什么？一个锅盖状的铁盘子放在炉火上，放点油，韭菜馅小包子在上面烙，只有一面金黄。肯定不是 ...
尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。
能吃，会吃。
先琢磨哪里的啥东西好吃，再琢磨啥时候、怎么吃才好吃，吃完了还要琢磨咋做的，还琢磨怎么样会更好吃。
忙总真有苏老饕的味道了！
wxmang 发表于 2012-5-30 11:43 static/image/common/back.gif
阳春面＋葱油，也还可以吃，只要汤是真正高汤。
根据我在上海出生和长大，吃过超百碗的“阳春面”（从卖大饼的早餐小店到那些名店什么楼）的经验，没有用现在那种说道的“高汤”的，因为价位不高，不可能那么讲究。我去厨房后面学习过，实际上就都是用下脚料和骨头合炖的。我后来自己也试过，把自己的一些心得与茶友们分享：
最香鲜而不油腻的汤是用要纯粹的“骨头”炖出来的，骨头的种类越多越好，牛羊猪加鸡鸭鱼，一定要将骨头上的肉都剔干净了（除了鱼以外），料新鲜点，水以刚盖过为准。第一次烧开后，要换水重烧，然后再加葱姜（不要再加别的了），大火烧开后立刻转小火，最少两个小时，要把小的鱼刺全烧化了。我自己的口味，盐要足够，面全靠汤来提味，吃的时候再加盐就晚了。我还喜欢在最后的灭火的半小时前，在汤里加些新鲜的青菜燉烂了，会更香些。
过滤的精度可以根据各人的爱好，我不太喜欢用太细的漏网，也许是偏爱“浑汤”的缘故吧？
大家可以试试看。
小飕风风 发表于 2012-5-30 13:49 static/image/common/back.gif
说到吃真是说不完的话题。
西安的肉夹馍也是讲究老汤，一个同学的同学家有老汤，据说已经上百年历史了 ...
最近刚去吃过樊记肉夹馍，普通的已经6元/个了，优质的要8元/个。十年前我离开西安的时候好像是2.5元。
刘枪枪 发表于 2012-5-30 15:53 static/image/common/back.gif
火候也是很要命的，肉丁要熟（素馅的鸡蛋是摊好切碎和入的，好掌握），韭菜还不能熟烂，行话叫不能塌。
没吃过肉丁的，以后有机会试一次。
小楼飘香 发表于 2012-5-30 16:06 static/image/common/back.gif
尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美， ...
我的确有作厨师的天分，喜欢这东西。可惜了。
gwa 发表于 2012-5-30 17:05 static/image/common/back.gif
根据我在上海出生和长大，吃过超百碗的“阳春面”（从卖大饼的早餐小店到那些名店什么楼）的经验，没有用 ...
其他都很喜欢，就是青菜放汤里面不太能够接受。