秋日传奇 发表于 2012-5-31 12:41 static/image/common/back.gif
现在河豚人工基本养殖，毒性有所降低。镇江扬中是吃河豚的地方！
扬中河豚正点啊。日本人做河豚也不错。
本帖最后由 penny1003 于 2012-5-31 14:29 编辑
网上看到一篇金学伟写的《开水豆腐》，贴在这里，算是附和一下忙总的美食帖吧。
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开水白菜起初叫开水豆腐，是川菜大师黄敬临创造的。这位晚清、民初曾当过县太爷的川菜大师，因对官场中的现象不满，致仕开起了菜馆，起名姑姑宴。这是中国最早的私房菜馆，早于北京的谭家菜——现今所谓私房菜，都徒有其名，而不得其实。
姑姑宴每天只接受一桌客人，要事先预定。客人不能点菜，只报价码——出多少大洋，做什么由黄敬临定。每桌12人，但只能来11位客人，一个座位要留给黄本人，以示他不是厨子，也不是商人，而是与客人平起平坐的先生或主人。黄敬临不喜欢别人叫他老爷、老板等，只可叫他先生。如有哪个不慎叫他一声老爷或老板，立即叫你起座走人。
1914年，47岁的赵熙辞官回川。赵熙可是晚清四川最著名的大儒，有“晚清第一词人”之称，也最著名的大书画家，被誉为继眉山苏东坡后四川的又一座文化高峰，成都一帮名人在姑姑宴为他洗尘，由某大银行家儿子掏钱做东。
像往常一样，宴席的最后一道必定是汤。当汤摆上桌面后，那个小开一看就不高兴了：只见清汤寡水的，上面漂着几片豆腐，于是面露不豫之色：“黄先生，这是什么汤？”“开水豆腐”。“十几大洋只是一个开水豆腐？”毕竟是银行家儿子，他知道连本带利，最后应该还剩十几个大洋做一个汤。
性傲气傲的黄敬临碍于赵熙第一次回乡，强忍着没有发作：“这个汤要多少钱，只有尝了才知道。”
赵熙举起调羹，率先尝了一口，随后什么都不说，一口一口地喝起来。众人见状，知道这个汤的味道非比寻常，纷纷动手，一大盆汤很快喝得底朝天。
黄敬临这时才发问：味道如何？
“像海鲜又不是海鲜，像鸡鸭又不是鸡鸭，像鱼肉又不是鱼肉，总之，味道极妙。豆腐也和平常的豆腐味不同，既有豆腐的香味，隐隐又有鱼的鲜香”。
赵熙做了这番评价后，黄敬临开始讲这道菜的制作。
先是汤的制作。用整只鸡、整只鸭、整只猪腿，加上干贝、鲍鱼、开洋（大虾干）等十几种海鲜，慢慢熬制几个时辰。其时熬出来的是乳白色的毛汤。经沉淀后去掉所有煮汤的东西，再把新鲜的鸡胸脯肉敲成一张网状的鸡茸，待汤微滚后，轻轻地将鸡茸网放到汤上，利用它将汤中所有悬浮物吸附干净，使其变成一道像白开水一样完完全全的清汤。
然后是豆腐的制作。将豆腐切成像麻将牌一样宽，但比麻将牌略长的薄片，每2片豆腐夹一片鲜鱼肉，上笼蒸，让鱼肉的味道充分吸收到豆腐中。然后去掉鱼肉，只留下豆腐。整个汤“取其味，留其香，去其踪，灭其影”，留下的只是清水和豆腐。
“你算算，这个汤要多少钱？赵先生在外几十年，这次回归故里，算是我对赵先生的一份心意。真要算，材料加人工，一百大洋都挡不住”。
—— 那时的海产品在四川绝对属天价之物。
黄敬临用最大的功夫与最精致的烹调创制出一道名汤，却用了最质朴的名字——开水豆腐来命名。
开水豆腐变成开水白菜是在上世纪50年代，朱德委员长在成都吃好开水豆腐后，提的一个建议。原因是，豆腐制作的难度太大，浪费太多：豆腐本身必须既嫩又韧，切成薄片后依然能够被筷子夹起，因此对豆腐的要求很高。但再好的豆腐切成薄片、蒸过后，难免会弄破相，因此，一道开水豆腐，最后能够入汤的豆腐，比例很低。当朱德了解了这件事后，建议用白菜取代豆腐。于是，开水豆腐就变成了开水白菜。
豆腐漂在汤面，色泽和形体视觉均远胜于白菜。豆腐为臣不会欺君，而白菜则会破坏汤的味道。豆腐入口即化，口感极佳；白菜则需咀嚼。豆腐与汤的味道能够天然融合，白菜则无论如何都有白菜味。况且现如今，已很少有人会像当年那样，以如此精妙的心情，去制作这样的高汤了。因此，开水豆腐，我有生只吃到过一次，那是十五六年前了，其后就彻底消失了。今天，看到网上许多人开口闭口大肆夸奖开水白菜如何如何佳，真感到“不知有汉，无论魏晋”了。从这个角度说，我们人类都已退化了。
asterisc 发表于 2012-5-31 12:32 static/image/common/back.gif
西安小吃最深入人心的应该是肉夹馍凉皮和羊肉泡，只是质量很参差不齐。
肉夹馍凉皮一般一起吃，公不 ...
打算去西安两天，请教本地人肉夹馍凉皮和羊肉泡吃哪家的？还有臊子面等等，住在哪里可以大扫荡
loy_20002000 发表于 2012-5-31 10:30 static/image/common/back.gif
那么50年的茅台多少钞票一瓶呢？
好吃好喝的东西从来不以价格论的，能用钱买到的肯定不是最好吃好喝的东西，吃喝讲究的是缘分，有时是天意。
刘枪枪 发表于 2012-5-31 13:33 static/image/common/back.gif
扬中河豚正点啊。日本人做河豚也不错。
河豚跟刀鱼螃蟹江虾一样，只有在江阴靖江段捕到的野生货才叫上品，原因是长江到了这一段急剧收窄，流速很快，任何水产品要在这里生存必须抵住湍急的水流，所以肉质紧而有力，味道最鲜口感最好，江边随便找个农妇鱼妇都能烹饪出一道佳倄，大饭店里的厨师是没有这种机会常年累月练习的。
次一等的就是镇扬段跟常沙段的，味道就差多了，至于日本人烧的河豚，不用吃闻一下味道就没胃口了：香味不对。
penny1003 发表于 2012-5-31 14:25 static/image/common/back.gif
网上看到一篇金学伟写的《开水豆腐》，贴在这里，算是附和一下忙总的美食帖吧。
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这个夸张了，现在也不一定就没有。
冰寒神魄 发表于 2012-5-31 14:53 static/image/common/back.gif
打算去西安两天，请教本地人肉夹馍凉皮和羊肉泡吃哪家的？还有臊子面等等，住在哪里可以大扫荡
钟楼附近选一个旅馆吧，距离几个有名的小吃点都很近。
wxmang 发表于 2012-5-31 11:01 static/image/common/back.gif
海鲜我个人觉得不如河鲜：大闸蟹，河虾，淡水鳗鱼，河豚都不是海鲜可以望其项背的。
送你一个大拇指！海鲜只有鲜味，但没有香味，而且肉质没有河鲜细嫩。忙总以为如何？
江南一苇 发表于 2012-5-31 17:06 static/image/common/back.gif
送你一个大拇指！海鲜只有鲜味，但没有香味，而且肉质没有河鲜细嫩。忙总以为如何？
海鲜的香味太暴躁了，没有河鲜细腻绵长，意境不同。
江南一苇 发表于 2012-5-31 16:08 static/image/common/back.gif
好吃好喝的东西从来不以价格论的，能用钱买到的肯定不是最好吃好喝的东西，吃喝讲究的是缘分，有时是天意 ...
我就是想知道50年茅台的价格，没别的意思。我喜好吃的东西和主席一个脾气。
冰寒神魄 发表于 2012-5-31 14:53 static/image/common/back.gif
打算去西安两天，请教本地人肉夹馍凉皮和羊肉泡吃哪家的？还有臊子面等等，住在哪里可以大扫荡
我家领导才是本地人，我算是西安女婿
肉夹馍比较大的是樊记樊家，不过这些感觉一般，我家领导偏爱子午路张记，另外他家丸子汤不错；大家公认比较好的是秦豫肉夹馍，在东木头市，我没去过，领导去过；还有一个老潼关肉夹馍，他家的特色是馍馍特别酥，我很喜欢
羊肉泡最出名的是老孙家，感觉一般。想吃正宗的得去城里，从广济街进去里边的小巷子里，我吃过一家老刘家的感觉还可以。
一般来西安的肯定要去回民街，那个地方基本是外地人专场，又贵又一般，本地人极少光顾，不过要是想买特产或是旅游去转转也不错。其实离回民街很近的小巷子里就有很多好吃的，多走几步路就好了。
要想大扫荡最好是住城里，肉夹馍凉皮臊子面羊肉泡都是西安人的日常食品，分店很多，在城里转随处都是，很多
思炎 发表于 2012-5-31 10:52 static/image/common/back.gif
到什么山唱什么歌。 社交生意场合是一回事，但和朋友们在一起也还是可以轻松的
比方茶友聚会
...
思炎姐对茶友聚会很期待啊！日程安排下如何？
loy_20002000 发表于 2012-5-31 17:14 static/image/common/back.gif
我就是想知道50年茅台的价格，没别的意思。我喜好吃的东西和主席一个脾气。
这么跟你说吧，50年的茅台跟50年的普洱一样，在饭店与商场里是找不到的，不是在别人家里就是在办公室里，跟你有缘，免费给你喝，跟你无缘，你出多少钱也没人卖给你，藏这种酒的人不在乎钱，明白了？
asterisc 发表于 2012-5-31 17:18 static/image/common/back.gif
我家领导才是本地人，我算是西安女婿
肉夹馍比较大的是樊记樊家，不过这些感觉一般，我家领导偏爱子午路 ...
还是茶馆好，网上搜了一堆，自己分析比对，那是牛头不对马尾，信息越多，发现的马甲越多，谢谢您，西安女婿真有口福
江南一苇 发表于 2012-5-31 17:25 static/image/common/back.gif
这么跟你说吧，50年的茅台跟50年的普洱一样，在饭店与商场里是找不到的，不是在别人家里就是在办公室里， ...
直接说就行，多学习忙总。我没工夫体会你的潜在含义。
loy_20002000 发表于 2012-5-31 19:22 static/image/common/back.gif
直接说就行，多学习忙总。我没工夫体会你的潜在含义。
直接说还是那句话：50年的茅台是没有价格的。
要知道50年的茅台是不能直接喝的，因为你一打开就会发现只剩半瓶了，如此浓稠的酒你怎么喝？所以必须与五年左右的次新茅台兑了喝口感才好，而且我相信忙总喝的那二瓶茅台不是饭店提供的，而是他们中有人自带的，饭店可能提供了二瓶次新茅台给他们沟兑，饭店开着是要赚钱的，不是来赔本赚吆喝的，8万一桌还要给你提供二瓶50年的茅台，他不要亏死啊？二瓶酒就不止8万了。还得搭上极品狮峰龙井极品祁门红茶，这二种茶10个人都要喝掉一二万，加上那些菜那些装璜呢？这种档次的饭店利润起码在百分之百以上，给你4万你去备一桌试试。
江南一苇 发表于 2012-5-31 21:38 static/image/common/back.gif
直接说还是那句话：50年的茅台是没有价格的。
要知道50年的茅台是不能直接喝的，因为你一打开就会发现 ...
请问一下 这种陈年茅台酒和次新茅台酒的勾兑比例是多少？比如20多年的茅台。
wxmang 发表于 2012-5-31 12:45 static/image/common/back.gif
可能是习惯问题，我不太适应肉夹馍的肉的味道，所以一般就是直接来酿皮子＋羊肉泡。有时改biangbiang面＋ ...
这个比昂比昂面没吃过，敢问有何特色味道如何，冲着这两个极端诡异的字儿，以后也一定要去吃吃。
江南一苇 发表于 2012-5-31 21:38 static/image/common/back.gif
直接说还是那句话：50年的茅台是没有价格的。
要知道50年的茅台是不能直接喝的，因为你一打开就会发现 ...
“要知道50年的茅台是不能直接喝的，因为你一打开就会发现只剩半瓶了，如此浓稠的酒你怎么喝？所以必须与五年左右的次新茅台兑了喝口感才好，。。。”
白酒放久了会变浓稠吗？要挥发也是酒精先挥发吧？哪有酒精没挥发水倒是少了的道理？怀疑这是以讹传讹。
wxmang 发表于 2012-5-31 11:01 static/image/common/back.gif
海鲜我个人觉得不如河鲜：大闸蟹，河虾，淡水鳗鱼，河豚都不是海鲜可以望其项背的。
淡水鳗鱼还真没吃过
河虾小时候倒是总吃 味道与海味别有一番天地 就是要有点耐心 不似海鲜般大快朵颐
小飕风风 发表于 2012-5-31 11:13 static/image/common/back.gif
西安的吃应该是以小吃著名，似乎没有什么大菜。
泡馍老米家著名，但是最正宗的是在回民街里面的。最有 ...
恩 偶也觉得老孙家一般 主要觉得羊肉泡馍太费事 呵呵 要有闲情可能掰一掰可能还行
江南一苇 发表于 2012-5-30 00:32 static/image/common/back.gif
忙总说得太客气了，老外也敢跟中国人来比吃？门都没有！没有连续不断五六千年的文明+七八个主力王朝，又 ...
大红袍是武夷岩茶，不是安溪铁观音。当然二者都属于乌龙茶。
二者的茶汤色泽差别很明显，岩茶偏橙偏厚，铁观音偏青偏淡。
口感上也是类似差别，岩茶偏醇厚，铁观音偏清淡。
相比铁观音，岩茶的发酵更重，偏向红茶的做法，所以也有人称其为功夫红茶。
当然现在各种茶的做法融合得有点混乱了。
比如拿安溪铁观音的茶叶，用类似红茶的功法，做出的是接近全发酵的铁观音。
这种茶到底该归入铁观音还是红茶就存在一些争议了。
理论上6大茶分类应该是按发酵程度分的，这个应该算红茶。
可这明明是铁观音的茶叶，做出来的茶也还留有一些铁观音的独特口味。
江南一苇 发表于 2012-5-31 21:38 static/image/common/back.gif
直接说还是那句话：50年的茅台是没有价格的。
要知道50年的茅台是不能直接喝的，因为你一打开就会发现 ...
这么说就对了。尤其是第一句话。
你的第一次回复有两个含义，不信自己去看。一个意思是50年茅台这种极品货色没有价格；一个意思是50年茅台言过其实，真正值得品味的东西不是这样的奢侈品。
rimu 发表于 2012-6-1 05:40 static/image/common/back.gif
“要知道50年的茅台是不能直接喝的，因为你一打开就会发现只剩半瓶了，如此浓稠的酒你怎么喝？所以必须与 ...
他说的是真的。别说50年的酒，只要埋土里5年以上的酒也会变粘稠。
pier 发表于 2012-6-1 09:27 static/image/common/back.gif
大红袍是武夷岩茶，不是安溪铁观音。当然二者都属于乌龙茶。
二者的茶汤色泽差别很明显，岩茶偏橙偏厚， ...
你的第一二句话是正确的。后面的不用想那么复杂，半发酵三个字就概括了岩茶铁观音乌龙茶等闽南系列茶。
红茶的祖宗是皖南祁门红茶，其次是印度大吉岭，再其次是云南滇红，此三种为全发酵茶，红茶中的战斗机，呕耶！
pier 发表于 2012-6-1 09:27 static/image/common/back.gif
大红袍是武夷岩茶，不是安溪铁观音。当然二者都属于乌龙茶。
二者的茶汤色泽差别很明显，岩茶偏橙偏厚， ...
吃货兄弟，帮我到隔壁认认菜。{:4_268:}
江南一苇 发表于 2012-5-31 01:08 static/image/common/back.gif
好吃好喝的东西从来不以价格论的，能用钱买到的肯定不是最好吃好喝的东西，吃喝讲究的是缘分，有时是天意 ...
废都...呵呵,偶好怕怕,PA呆过一段时间,废都只去过一两次.
其实俺祖籍在武进,叶落归根必须的.
别点评,直接回复即可.
江南一苇 发表于 2012-6-1 11:49 static/image/common/back.gif
你的第一二句话是正确的。后面的不用想那么复杂，半发酵三个字就概括了岩茶铁观音乌龙茶等闽南系列茶。
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看来我让你头疼了。看问题的角度不同，理解会有差异。就我所见所体会过的奢侈品来看，大部分言过其实（可能被忽悠了，因为不太懂），所以我误解您之意。
话说看你前面关于古董与瓷器的言论颇有研究，不知可否写一文说一说中国的瓷器？在茶馆好象无人能写，既然路遇高人不知可有这个工夫向我们这些小白普及普及。
loy_20002000 发表于 2012-6-1 11:10 static/image/common/back.gif
他说的是真的。别说50年的酒，只要埋土里5年以上的酒也会变粘稠。
他说的是水分跑掉，酒变浓了，可能吗？这和总量基本不变，只是变得稍微稠一点不是一回事。
冰寒神魄 发表于 2012-5-31 14:53 static/image/common/back.gif
打算去西安两天，请教本地人肉夹馍凉皮和羊肉泡吃哪家的？还有臊子面等等，住在哪里可以大扫荡
羊肉泡千万别吃老孙家，看哪个小馆子人多去就是了，不放心的话吃坊上人也行，稍贵一点而已