【茶馆美食节2012】鲁菜八大金刚
模仿川菜的八大金刚，我来个鲁菜八大金刚。这些都是我吃过的，觉得挺有特色，也是其他菜系没有的，也好吃的。我不会做鲁菜，不能介绍做法，只能介绍味道。
1、烩乌鱼蛋
北京丰泽园保留节目。列为八大金刚第一，是因为这种醋酸胡椒味道实在是提神醒脑，开胃，哪怕是疲惫不堪，一碗喝下，立即精神焕发。
乌鱼蛋就是墨鱼卵巢，椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮。最早记载是袁枚在《随园食单》中："乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。
菜的主料是乌鱼蛋、鸡汤、醋、胡椒粉、香菜末、绍酒、盐、姜汁、酱油、湿淀粉等等。 2、葱烧海参 北京丰泽园拿手菜。这是鲁菜当家大力士，不列为第二不好意思。入口即化，软糯回味。
刺参为海参上品，但是极端不好处理，因为本身不但味道淡，而且腥味甚大。袁枚在《随园食单》说：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。
主料是刺参，大葱、鸡汤、姜末、姜汁、白糖、熟猪油、酱油、料酒而已。
3、沙锅鱼翅
这个是北京萃华楼拿手菜。列在第三，实在是好吃，比粤菜的招牌菜红烧天九翅好。也可能是唯一能够抗衡粤菜做鱼翅的鱼翅菜。
特点是鱼翅软糯，汤汁浓稠，口感丰满。
主料不过是鱼翅、葱姜油、鸡油、盐、姜水、料酒和奶汤而已。
4、清汤燕菜
这是官员腐败的必点菜。这也是萃华楼的保留菜。
清爽，利口，回味。
主料不过是燕窝、高汤、料酒、盐、胡椒粉少许。 这个菜的要点实际在高汤。鲁菜高汤做法与淮扬菜约有不同，不加金华火腿。一般是：猪脊梁骨，大腿骨，鸡架用葱姜和料酒煮开十分钟，倒掉冲洗干净血沫，如果是吊浓汤，就把原料加水大火煮开，继续大火煮三四小时，汤就会是奶白色的。如果是清汤，要把火关小，煲三四小时，拿下来放凉，用纱布过滤渣滓，捞去骨头，再开小火烧热，放进鸡肉茸扫汤，吸附掉汤里的血抹和杂质，这样高汤就清澈如水。
5、锅塌鲍鱼
这是90年代初在丰泽园吃过的。
主料是鲍鱼、猪瘦肉、鸡汤、清汤、盐 、葱姜丝等等。
它本质上是用鲍鱼代替茄子（水发鲍鱼洗净，每个片四片，加鸡汤、精盐、料酒浸煨），然后用做茄盒方式来做鲍鱼（猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。鲍鱼片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片，制成鲍鱼盒。然后将鲍鱼盒两面沾匀精面粉，再沾上鸡蛋黄液，放勺内先煎一面呈金黄色，再煎另一面也呈金黄色。 然后用葱姜丝爆锅，烹入料酒，加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒，用慢火炖透），与粤菜的一味用火腿汁红烧出来的软糯口感不同，有自己的香味，色泽金黄，鲜美醇厚。
6、油爆双脆 这个菜似乎鲁菜饭庄都能做。不过我觉得萃华楼的最好吃。
油爆双脆以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。
这个菜考刀工和火候，不容易做得爽脆。
最早袁枚在《随园食单》中说：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”后来进一步将猪肚和鸡肫同烹，颜色呈一白一红，色、香、味、形更佳。
主料猪肚头、鸡胗、料酒5克、盐、葱未、姜未、蒜未、湿淀粉、清汤而已。
7、糟熘鱼片
喜欢这个菜的味道，在萃华楼吃过，印象很好。鱼肉细嫩，口味浓郁。
主料乌鱼（就是狗鱼，宰杀片肉，用凉水泡2小时使肉质嫩白）、水发木耳、鸡蛋清、生粉、香糟、白糖、姜汁、 盐而已。
成菜鱼片洁白鲜嫩被黑木耳衬托，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。
8、酱爆鸡丁
吃的最好口感是丰泽园的酱爆鸡丁。红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
主料鸡胸肉、黄瓜、甜面酱、干黄酱、大蒜、白糖、料酒、淀粉、高汤而已。
做法我觉得应该与宫保鸡丁有异曲同工之妙，那就是要鲜嫩。
因为核心是炒酱，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是基本要求。
此外，鲁菜中的炸鸭胗，酱汁鱼，锅烧鸡，一品锅，酒蒸鸭子，醋椒鱼，小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑，酱香鲜蟹，白菜烧紫鲍，九转大肠，油爆肚丝，芫爆肚丝，爆炒鱿鱼，干烧黄河鲤鱼等也值得一吃。
个人评价，鲁菜好吃的饭馆，不在山东，而在北京。
很好，记录一下，挨着吃一遍。
顺便抢沙发，啊啊啊啊啊！ 地板也要抢!
忙总效率很高呀。我原以为这个帖子要明天才能出来。{:soso__8961432591078930798_3:} 杜鲁门 发表于 2012-5-27 12:56 static/image/common/back.gif
地板也要抢!
忙总效率很高呀。我原以为这个帖子要明天才能出来。
主要是不需要写做法，就简单了。鲁菜做法挺复杂的。 忙总这些天不断发主贴，不要太过瘾。{:soso_e113:} 弓背岭 发表于 2012-5-27 13:01 static/image/common/back.gif
忙总这些天不断发主贴，不要太过瘾。
其实很简单，我写一个帖子20分钟而已。 忙总版的---舌尖上的中国。{:soso_e163:} 学习了！鲁菜的名头大，但俺吃的少。广州有几家“山东老家”之类的餐馆，没啥特殊感觉。 确实啊，山东尤其是济南的过去几家正宗鲁菜代表的饭店都不行了 山东人，但这八大金刚大都没吃过，呵呵 忙总什么时候写个中国美食100强经典菜？大家按图索骥。。。
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怪不得鲁菜在大众中衰落了，从原材料这里就不好找，像川菜的八大金刚，我们还能照猫画虎的弄一下，鲁菜普通百姓根本就没戏，川菜不火，天理不容阿。 菜葱用的是章丘大葱烧的，大段葱白 齐的隆冬强 发表于 2012-5-27 14:20 static/image/common/back.gif
怪不得鲁菜在大众中衰落了，从原材料这里就不好找，像川菜的八大金刚，我们还能照猫画虎的弄一下，鲁菜普通 ...
鲁菜里面其实有一部分是博山菜，食材不算特别，味道也不错。如果来山东，到淄博吃点博山菜还是不错的。 糟溜鱼片应该不是山东菜吧？印象里它是江浙一带的。上海菜？ {:soso_e102:}{:soso_e102:}{:soso_e102:}看得我口水直流啊。不过忙总说的这八大金刚前面的估计很贵，678将来有机会定要尝尝。
忙总效率太高了。20分钟就能写出这么精彩的帖子来。我就想自己啥时候也能有这个功力啊。得了。啥拍马屁的话也不说 烩乌鱼蛋和葱烧海参都在丰泽园吃过，海参罢了，乌鱼蛋没啥感觉。
接下来三个太贵，没人请过。
油爆双脆90年代初吃过——但那是一个川菜厨师亲戚秀手艺，豆瓣味儿的，所以这个也可能是川菜？
糟熘也吃过，也是丰泽园的，鱼质地不咋样，所以味道也不咋样。
总结下：海鲜还是海边吃味道好，尤其是海南，估计獐子岛旁边也不错，大城市里怎么吃都是海陈。 看样子，袁枚也是一只吃货啊 一个也没吃过{:soso_e110:}，鄙视一下自己！{:soso_e148:} 看来鲁菜也是讲究食材的，以后再去济南按忙总的菜单点。 本帖最后由 韵儿小白 于 2012-5-27 17:59 编辑
如果能有具体点的流程就更好啦{:soso__8961432591078930798_3:}不过忙总就要麻烦好多了 忙总真算是个美食家了
看得直流口水。。。 韵儿小白 发表于 2012-5-27 17:57 static/image/common/back.gif
如果能有具体点的流程就更好啦不过忙总就要麻烦好多了 忙总真算是个美食家 ...
这玩意你是做不了的，一个砂锅鱼翅，准备工作三天。 未饮先醉 发表于 2012-5-27 15:29 static/image/common/back.gif
糟溜鱼片应该不是山东菜吧？印象里它是江浙一带的。上海菜？
这个绝对是山东做法，淮扬菜的特点是糟而不溜（勾芡）。 北海若 发表于 2012-5-27 14:12 static/image/common/back.gif
忙总什么时候写个中国美食100强经典菜？大家按图索骥。。。
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不敢说100强，但是但的确吃过不少各种好吃的菜。只是好吃而已。 齐的隆冬强 发表于 2012-5-27 14:20 static/image/common/back.gif
怪不得鲁菜在大众中衰落了，从原材料这里就不好找，像川菜的八大金刚，我们还能照猫画虎的弄一下，鲁菜普通 ...
鲁菜出名，是因为满清皇族大量使用鲁菜厨师，其实京菜就是鲁菜。所以鲁菜名菜本质都是富贵菜。TG建立后，大量领导人是四川湖南人，川菜菜扬眉吐气。改革开放以来，香港人吃香，粤菜菜露一小手。但是都没有办法跟淮扬菜的资历比：这是扬州盐商创立的富贵菜，明朝就有了。 海狸先生 发表于 2012-5-27 15:32 static/image/common/back.gif
看得我口水直流啊。不过忙总说的这八大金刚前面的估计很贵，678将 ...
其实家常菜，小店比大店不一定差，只是要看运气，不要碰上黑店。 funseeker 发表于 2012-5-27 15:38 static/image/common/back.gif
烩乌鱼蛋和葱烧海参都在丰泽园吃过，海参罢了，乌鱼蛋没啥感觉。
接下来三个太贵，没人请过。
油爆双脆90 ...
看来是各人口味。乌鱼蛋是醋椒味，不是人人喜欢，但是开胃是肯定的。川菜没有爆双脆这种做法，川菜是火爆，口感差距很大。
糟溜本质是需要火候的，稍微不注意，鱼片就散了，不能入口即化而有脆爽不散。
鲁菜不是海鲜菜，真正的纯海鲜菜，可能就是海南菜算了。 滑溜先生 发表于 2012-5-27 16:10 static/image/common/back.gif
看样子，袁枚也是一只吃货啊
袁枚是历史上著名吃货，吃喝玩乐无一不精。 davidq 发表于 2012-5-27 17:04 static/image/common/back.gif
看来鲁菜也是讲究食材的，以后再去济南按忙总的菜单点。
到济南看运气，最好听当地人介绍其招牌菜。每一个餐厅拿手的菜不会多，3、5个而已。