wxmang 发表于 2012-4-16 15:59 static/image/common/back.gif
当然可以，只是你要控制火力，不能太大。
火力大小如何判断啊，是微弱沸腾还是强力沸腾的差别么，大了会有啥后果。
hans 发表于 2012-4-19 12:44 static/image/common/back.gif
火力大小如何判断啊，是微弱沸腾还是强力沸腾的差别么，大了会有啥后果。
微弱沸腾即可，太大火会粘锅。
wxmang 发表于 2012-3-23 09:57 static/image/common/back.gif
抱歉，抱歉，我没照片，以后做，看能不能照一下，不过照相很麻烦，要提前充电。
忙总，现在的手机一般都有照相功能的，用手机照下也蛮方便的。
小时候母亲做复杂版的时候，会用酒酿抹一下，然后放油里把皮给炸焦黄，然后再次用酒酿抹上，放姜葱清蒸半天起锅，那个香，回忆蛮温馨。
牛不远游 发表于 2012-4-20 13:33 static/image/common/back.gif
小时候母亲做复杂版的时候，会用酒酿抹一下，然后放油里把皮给炸焦黄，然后再次用酒酿抹上，放姜葱清蒸半天 ...
复杂版蹄髈就复杂了，我知道好几种，不过也不见得比简单版好吃多少。
请芒总点评下《随园食单》里蹄髈四种做法如何：
1. 蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也
2. 先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。
3. 用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。
4. 蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。
尤其最后一个隔水蒸，您觉得靠谱吗？
LCC 发表于 2012-4-20 16:05 static/image/common/back.gif
请芒总点评下《随园食单》里蹄髈四种做法如何：
1. 蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯 ...
这几种方法做的我猜想都很好吃。
1、类似三杯鸡做法，估计浓郁更胜一筹。
2、类似水晶肘子做法，只是没加糖。
3、这个类似东坡肉口感。
4、类似腐乳肉做法，应该绵烂浓香。
wxmang 发表于 2012-4-20 15:07 static/image/common/back.gif
复杂版蹄髈就复杂了，我知道好几种，不过也不见得比简单版好吃多少。
似乎是对"懒人版"这个关键字偏题了，忙总莫怪 {:3_53:}
呵呵，任何东西都一样，往往为了20%的提高，得多花80%的时间。美食美食，想想，其实也是个创造的过程，多几个机巧，多几个发挥的空间，乐趣也大一点。这时味道倒是在其次了。
牛不远游 发表于 2012-4-20 16:52 static/image/common/back.gif
似乎是对"懒人版"这个关键字偏题了，忙总莫怪
呵呵，任何东西都一样，往往为了20%的提高，得多 ...
其实奢侈品都是这个原则。例如鲍鱼，完全就是在卖加工时间和复杂工艺，那口感，没有金华火腿，什么都不是。
wxmang 发表于 2012-4-20 16:55 static/image/common/back.gif
其实奢侈品都是这个原则。例如鲍鱼，完全就是在卖加工时间和复杂工艺，那口感，没有金华火腿，什么都不是 ...
求如何把蹄膀做的清爽弹牙，朋友不爱吃黏糊糊的感觉
礼盒装 发表于 2012-4-20 18:07 static/image/common/back.gif
求如何把蹄膀做的清爽弹牙，朋友不爱吃黏糊糊的感觉
少煮一会。
wxmang 发表于 2012-4-20 18:17 static/image/common/back.gif
少煮一会。
需要把火加大一些吗
wxmang 发表于 2012-4-20 16:55 static/image/common/back.gif
其实奢侈品都是这个原则。例如鲍鱼，完全就是在卖加工时间和复杂工艺，那口感，没有金华火腿，什么都不是 ...
那些还是赚钱的把戏而已。
其实，自己到COSTCO买一打回来做，烧烤或清蒸都不需要特别的技巧，试几次就可以待客了。至于酱料，可以随人而定，淡淡的即可。
这没有什么特别的，就是告诉客人，我是“诚心”地招待了。真没有必要去高级饭店当那个"冤大头”的，总有些“外人”服务着，谈什么都无法尽兴。
gwa 发表于 2012-4-21 12:21 static/image/common/back.gif
那些还是赚钱的把戏而已。
其实，自己到COSTCO买一打回来做，烧烤或清蒸都不需要特别的技巧，试几次就可 ...
其实大餐厅吃鲍鱼，并不是好吃，而是气氛。
wxmang 发表于 2012-4-21 12:47 static/image/common/back.gif
其实大餐厅吃鲍鱼，并不是好吃，而是气氛。
有时是为了上档次。有一次点菜，餐厅部长推荐吃大连鲜鲍鱼，我皱眉说这有什么好吃的。她说：确实不好吃，不过，这个作为压轴菜，待客的档次就上去了。——她说的很有道理。
冰晶石 发表于 2012-4-22 00:04 static/image/common/back.gif
有时是为了上档次。有一次点菜，餐厅部长推荐吃大连鲜鲍鱼，我皱眉说这有什么好吃的。她说：确实不好吃， ...
请客以主菜来确定档次的，燕鲍翅席是一档，海参雪蛤之类是第二挡。。。。。
大文盲 发表于 2012-4-22 10:31 static/image/common/back.gif
难道不是用酒来确定？
酒是配菜的，你很难想象吃大白菜火锅，喝50年茅台陈酿或路易十三的宴会。
wxmang 发表于 2012-4-22 10:43 static/image/common/back.gif
酒是配菜的，你很难想象吃大白菜火锅，喝50年茅台陈酿或路易十三的宴会。
前阵子捉了个贼，据说经常在家里就着花生米猪头肉，喝人头马。就被捉住了。
大文盲 发表于 2012-4-22 10:50 static/image/common/back.gif
现在的档次不是喝茅台吃包子吗？
这肯定是山大王级别的。
花大熊 发表于 2012-4-22 10:50 static/image/common/back.gif
前阵子捉了个贼，据说经常在家里就着花生米猪头肉，喝人头马。就被捉住了。
可是他在家吃东西，谁知道呢？难道是他家狗告的密？
wxmang 发表于 2012-4-22 11:03 static/image/common/back.gif
可是他在家吃东西，谁知道呢？难道是他家狗告的密？
在合租屋里，他是个装修工人。专偷他装修过的小区
wxmang 发表于 2012-4-22 10:19 static/image/common/back.gif
请客以主菜来确定档次的，燕鲍翅席是一档，海参雪蛤之类是第二挡。。。。。
青岛街头的鲍鱼，记得好像是八块钱一个，鸡蛋大小，活的。现在可能贵点了？我从来没有买过。海参到是贵多了，干的中低档的五十块一个。实在不明白为啥鲍鱼比海参上档次。
方解石 发表于 2012-4-22 14:29 static/image/common/back.gif
青岛街头的鲍鱼，记得好像是八块钱一个，鸡蛋大小，活的。现在可能贵点了？我从来没有买过。海参到是贵多 ...
你那个鲍鱼宴会是不吃的。
方解石 发表于 2012-4-22 14:29 static/image/common/back.gif
青岛街头的鲍鱼，记得好像是八块钱一个，鸡蛋大小，活的。现在可能贵点了？我从来没有买过。海参到是贵多 ...
我没吃过鲍鱼，你觉得那东西是不是特别好吃？我总想不通为啥有的东西就能特别好吃
晨池 发表于 2012-4-23 00:57 static/image/common/back.gif
我没吃过鲍鱼，你觉得那东西是不是特别好吃？我总想不通为啥有的东西就能特别好吃
我觉得鲜鲍鱼煮着吃味道一般，我们单位原来举办过学生的烹饪大赛，有个女生弄过。煮熟了直接切片的，我觉得味道一般。不过那天查了下，看到忙叔说的那种极品鲍鱼是晒干了，经过特别炮制的。我想起来原来在厦门鼓浪屿看到当地晒很多的鲍鱼。这种原来好像在婚宴上也吃过，味道也就那回事，当然，忙叔他们吃的等级肯定是很高的等级，跟我们这类吃的不一样。
特别好吃的东西，不怕你笑话，早上自己下了个捞面条，浇头是香椿鸡蛋，我感觉味道不错。人和人的口味是不同的，我觉得像我这种偶尔吃个海鲜，吃个香椿鸡蛋啥的已经是齿颊留香了。
有的东西确实好吃，比如螃蟹。那是真鲜。据说大闸蟹是最鲜美的，我吃的少，大部分都是吃海蟹。有一次拿煮海鲜的汤，上清倒出来下面条，稍微拌点豆瓣酱，那个鲜美确实是无法形容。
鲜美的味觉一部分是由氨基酸决定的，可能还有一些芳香化合物在里面。此外一些酯类也能让人感觉到鲜美。口感这个问题就比较复杂了，应该是由食物的物理性质决定的。像海鲜类，就是氨基酸含量高，加上可能还有一些其他的成分。像香椿应该就是里面的一些芳香化合物。
对于更高档的宴席来说，有时候可能就是吃个价格和面子吧。当然有的确实能做的很好吃，但是其实仔细探讨起来，有时候用更便宜的价格得到的心理享受更大。
方解石 发表于 2012-4-22 14:29 static/image/common/back.gif
青岛街头的鲍鱼，记得好像是八块钱一个，鸡蛋大小，活的。现在可能贵点了？我从来没有买过。海参到是贵多 ...
我连海参怎么那么贵都没想明白，有的医生朋友直接跟我说，海参的营养价值基本上跟鸡蛋是等价的
齐的隆冬强 发表于 2012-4-23 14:40 static/image/common/back.gif
我连海参怎么那么贵都没想明白，有的医生朋友直接跟我说，海参的营养价值基本上跟鸡蛋是等价的
如果光看蛋白质，海参确实营养价值不大。但是现在有发现在海参里面存在很多多糖。多糖的保健作用是有些的，虽然尚不清楚机理。目前有种观点，以海参多糖的含量来评估海参的质量。
其实我也很纳闷海参为啥那么贵。大概是沾了海八珍之一的光？（燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子）但是海八珍里面的有些东西也不贵啊，如扇贝柱，干品百十块一斤，青岛的鲜扇贝一斤才几块钱。或许是带个参字吧。。。