八一八超级美味的东海海鲜
思炎那里应承了的开东海海鲜帖子，拖拉了那么久，终于开八。东海渔场是中国最大的渔场之一；也是中国最富盛名的渔场----这个没有之一。之所以有盛名，是因为东海出产的海产鲜美异常；之所以鲜美异常，是因为这里独特的自然条件----纬度、洋流、季风决定了它恰到好处的水温；长江、钱塘江等河流入海又决定了它恰到好处的海水含盐量与营养度。 从大连、天津、青岛到厦门、深圳、三亚的海鲜，吃过后感觉最鲜美的就是东海海鲜，尤其是舟山---象山港一带的。所以，沈家门、宁波、石浦是吃东海海鲜的三个最具代表性城镇----个人以为。 所谓鲜美，一是味道的鲜，二是肉质口感的嫩，尤其是后者，明显优于温带、热带的海鲜。果然是得天独厚的亚热带啊！
废话少说，直接开八。 首先上场的，当然是闻名遐迩的东海渔场四大类：大黄鱼、带鱼、鲳鱼、墨鱼。 海鲜的做法有很多，但吃东海的海鲜，当地人最主要的做法不外乎清蒸与水煮，最简单，也最能体现海鲜原始的美味。上述四大类也不例外。 先说大黄鱼。现在都是养殖的了，野生的几乎见不到了----见到了也吃不起，几千元一斤的。好在养殖的味道也不错，肉质一样细腻，就是稍微肥腻了些脂肪含量高了点。一般新鲜的大黄鱼，比较常见的做法是清蒸，撒少许细盐，料酒、姜片、葱段、老抽，调味完毕马上就蒸（过会儿再蒸容易导致肉质变老）。 这种肉质细腻、入口后舌尖一搅即丝丝散开的感觉，当地人称之为“飘”（谐音）----肉很飘，鲜味随即布满味蕾。图片：清蒸黄鱼：http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/22/65221911201207172208476677016792625_003.jpg 口水直流哇。{:soso_e124:} 本帖最后由 黄芪 于 2012-7-17 23:10 编辑
大黄鱼最经典的做法当属宁波的雪菜黄鱼汤（宁波十大名菜之首），这个菜最好是冬春季节，可有笋丝入菜，美味指数直线上升。我的经验是，黄鱼稍煎后加水、料酒、笋丝煮汤时，加一勺鲜牛奶，既能去腥，又可提鲜，待汤汁滚到乳白色时，加入雪菜，稍微再滚一下，加盐即可出锅。图片是借来的，在我看来，这个汤做的还不够火候，汤汁不够浓郁，不过也应该蛮鲜了。这道菜的精髓在于汤，鱼肉的鲜味已经充分渗入到雪菜汤里，鱼肉本身的味道已经大打折扣了。
http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/21/65221911201207172140483831550788398_038.jpg这里要特别提及一下雪菜，很多人可能会吧咸菜与雪菜混淆，其实雪菜特指腌制的雪里蕻，是咸菜的一种。江浙一带很多咸菜腌制方法类似，但取料各不同，有萝卜菜、长梗白菜、芥菜等等，我吃过后感觉与海鲜配伍以雪里蕻为佳，所以宁波一带的雪菜也很是出名的。 杜鲁门 发表于 2012-7-17 23:03 static/image/common/back.gif
口水直流哇。
呵呵，准备好纸巾吧，这个帖子肯定是口水贴。{:4_280:} 本帖最后由 黄芪 于 2012-7-17 23:50 编辑
黄鱼还有一道名菜，就是苔条面拖黄鱼----将苔条和进面糊里，黄鱼挂糊后油炸。
很香，很鲜。
不过这道菜选用的黄鱼不宜大，5、6寸长这样的最佳。
借来的图片就是面拖黄鱼，面里没有苔条，味道稍逊。MS黄鱼还不是很新鲜的，有的木有头了，呵呵~~
看图上还配了蘸料----苔条面拖黄鱼需要蘸料么？根本不需要。。。。。{:soso_e144:}
http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/21/65221911201207172140483831550788398_035.jpg
黄鱼也是海鲜面里不可或缺的材料，海鲜面里最有名的就是黄鱼面----里面的黄鱼已经被拆去了主骨。
曾经听到过说宁波某地有一家面馆，只做两种面：鳝糊面、黄鱼面，每天只开早场，卖完就打烊，一碗黄鱼面要价一百多，食客趋之若鹭。不过我没尝过哈~
http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/21/65221911201207172140483831550788398_018.jpg
本帖最后由 黄芪 于 2012-7-17 23:39 编辑
说过了雪菜黄鱼，就可以说带鱼了。当然咯，最新鲜的东海带鱼，现在也价格不菲，条重300—400克的，要80—120左右一斤。东海带鱼以成人三指宽这样的大小最宜，味道以肚脐之上6、7公分那一段最为鲜美。市面上现在常见那种背上有粗大骨节的带鱼，俗称外洋带鱼，味道和东海带鱼相差太远。由于带鱼至今没有养殖，所以吃到的都是野生的。东海带鱼现在产量也不大，远非二三十年前可比，所以价格也是噌噌地上涨。
东海带鱼最常见的吃法是：最新鲜的清蒸，次之红烧，再次之腌制咸带鱼油炸。而清蒸以雪汁为最----就是以雪里蕻咸菜的卤水替代料酒和盐来蒸带鱼，那个味道真是独特、透鲜，肉质细腻滑软，口感一流。除了这样蒸，也可以参照黄鱼的做法----雪菜笋丝煎带鱼----少量油稍微一煎后放笋丝雪菜炖，这个，一般不会放太多水做汤，而是清炖，也是一道美味，关键是带鱼一定要新鲜。抱歉，木有找到合适的清蒸带鱼图片。不过都可以想象哈~·
冬季的时候，优质大带鱼太贵，也可以花少点的钱买小些的带鱼，切段油爆后做醋溜白菜带鱼羹，放点冬笋片进去，极其下饭。{:soso_e102:}带鱼还有一种另类吃法就是糟带鱼。这个，带鱼大的吃着更爽。呵呵，想象一下吧，糟香伴着带鱼的肥美。。。。。http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/21/65221911201207172140483831550788398_023.jpg
本帖最后由 黄芪 于 2012-7-17 23:43 编辑
带鱼如此贵，鲳鱼也一样。号称东海三大鱼之一的鲳鱼（墨鱼其实不属鱼类），如今也是量小价高，养殖尚未成功，有关部门尚需努力。{:soso_e130:}春节期间的速冻鲳鱼，条重半斤左右的，也要百儿八十一斤。速冻鲳鱼我个人最喜欢的吃法是海苔油煎。洗净腌渍后晾个把小时，沥干水分同时盐分透肉后，油煎。两面黄后装盆，把苔条放入剩余的油里一划拉，起锅覆盖在鲳鱼之上，吃的时候鱼肉夹带着丝丝苔条，鱼鲜加苔条特有的香味，相得益彰，美味！http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/21/65221911201207172140483831550788398_020.jpg
如果有新鲜的鲳鱼，红烧更可口。由于鲳鱼的肉比较肥厚少刺，很适合小孩子。
天，这个活儿而太费神累人了。。。
明天再续吧。。。。。{:soso_e127:} 黄芪 发表于 2012-7-17 23:09 static/image/common/back.gif
呵呵，准备好纸巾吧，这个帖子肯定是口水贴。
终于等来了，谢谢，大赞 {:4_252:}
我就知道你有潜力，绝对的吃货，并用行动证明 {:4_279:}
看得我口水哇啦啦，想念东海海鲜了。。。。{:4_239:} 黄芪 发表于 2012-7-17 23:34 static/image/common/back.gif
说过了雪菜黄鱼，就可以说带鱼了。当然咯，最新鲜的东海带鱼，现在也价格不菲，条重300—400克的，要80—12 ...
同感，我也曾经说过带鱼太肥不好吃。我这里现在买得到的就是洋带鱼，做干煎带鱼的话感觉肉质粗，清蒸的话，味道不够鲜美 {:4_269:}
糟带鱼怎么做？
思炎 发表于 2012-7-18 10:42 static/image/common/back.gif
同感，我也曾经说过带鱼太肥不好吃。我这里现在买得到的就是洋带鱼，做干煎带鱼的话感觉肉质粗，清蒸的话 ...
没有吃过东海海鲜。
爷爷是宁波人，难怪会喜欢蒸带鱼，在内陆的我们是难以想象的，内地的带鱼很少冰鲜，更多的是冰冻的，蒸着不好吃。
以后有机会还是要去吃吃东海海鲜 口水稀里哗啦 这几道还是大海鲜，舟山一带主流。
象山港一带则以小海鲜为上，各种鱼类各种贝类各种蟹类各种虾类。 思炎 发表于 2012-7-18 10:42 static/image/common/back.gif
同感，我也曾经说过带鱼太肥不好吃。我这里现在买得到的就是洋带鱼，做干煎带鱼的话感觉肉质粗，清蒸的话 ...
带鱼洗干净了切成段，放在醪糟里就可以了，吃的时候蒸熟。
不过这种醪糟类吃法适合不新鲜的带鱼。新鲜的则是清炖。
我们认为外洋带鱼（包括其他鱼类）都是不好吃的，肉粗，一般以油煎或红烧为主，但小时候俺们是不吃的，经常饭桌上放一个月都没人去动，最后喂猫了事{:2_25:} 回 twentyone ：这个。。。应该是白鲳鱼吧？不知道鲳鱼还有白、金之分。
东海鲳鱼，都是银色细鳞的。去鳞后呈灰白色。 回叶公，是我写错了，应该是生抽。
其实，江浙一带没有生抽、老抽之说，都叫酱油，呵呵~ 思炎 发表于 2012-7-18 10:35 static/image/common/back.gif
终于等来了，谢谢，大赞
我就知道你有潜力，绝对的吃货，并用行动证明
谢谢思炎MM的鼓励和那么多的评分。
说实话要不是应承了你，我真下不了决心码那么多字，呵呵~{:4_239:} 大懒虫 发表于 2012-7-18 18:37 static/image/common/back.gif
这几道还是大海鲜，舟山一带主流。
象山港一带则以小海鲜为上，各种鱼类各种贝类各种蟹类各种虾类。
看来你也对东海一带熟悉。
先八鱼类哈。
象山港一带的小海鲜乃是我的大爱，打算最后八，哈哈~~{:4_238:} 思炎MM，你在西洋只能买到洋带鱼，这个，个头大骨节粗，肉质也糙，美味指数大打折扣，做糟带鱼却是很适宜。
大懒虫给出了做法，记得放进醪糟前一定要沥干水分。
国外能搞到醪糟吗？
小时候看老妈土法做糟鱼，用的不是醪糟，而是作坊里讨要来的酒糟-----就是出酒后的粮食残渣，如和面一般和些白酒进去，然后把盐腌后沥干的鱼段用纱布包裹好，埋进酒糟里，确保每块鱼都能隔着纱布接触到酒糟，然后密封。一周后开罐，香气四溢！ 本帖最后由 黄芪 于 2012-7-18 22:37 编辑
喜欢吃香糟食品的童鞋，我这里歪一下楼，推荐一款：平湖糟蛋。
也是浙江的产品。
比咸鸭蛋多一份糟香，口感更细滑柔嫩。
淘宝上有几家在卖的，价格。。。不便宜，呵呵~
有个好处，这个糟蛋很咸，我一个蛋能下两碗饭。所以吃完后那个糟卤还能再利用，
先糟肉---熟的糟，
再糟鱼。鱼是要生的糟的。
呵呵，利用效率很高啊，真环保啊。。。。。。。{:soso_e128:} 感谢各位同学的给力支持。{:soso_e183:}
接下来该八墨鱼了。
可惜马上有事情要出门一下，要等明天了，抱歉。。。。。 本帖最后由 镍硬币 于 2012-7-19 09:09 编辑
黄芪 发表于 2012-7-17 23:18 static/image/common/back.gif
黄鱼还有一道名菜，就是苔条面拖黄鱼----将苔条和进面糊里，黄鱼挂糊后油炸。
很香，很鲜。
不过这道菜选 ...
第二张图片应该不是黄鱼，在我们这边叫做水潺,学名龙头鱼。
这鱼只有一条主骨，还软不拉几的，其余的鱼骨细软如胡须，就更不用提了，因此浙南 台州、温州、丽水一带的人就形象叫它为“水潺”，就是说它像水一样柔软。而浙北 宁波、绍兴、杭州、嘉兴以及上海、苏南等地称之为龙头鲓，是因为鱼头貌似龙头，学名亦然。
http://d.hiphotos.baidu.com/baike/s%3D220/sign=8dd30b930f2442a7aa0efaa7e142ad95/a08b87d6277f9e2f148a2c181f30e924b899f366.jpg
http://baike.baidu.com/albums/1719114/1719114/0/0.html#0$8b527d277152f323918f9d87 我老婆很厉害，能吃出东海的鱼和其他地方的鱼的不同之处，只要一入口就知道是不是东海的鱼 本帖最后由 昨天晚上我死了 于 2012-7-19 09:37 编辑
镍硬币 发表于 2012-7-19 09:03 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
第二张图片应该不是黄鱼，在我们这边叫做水潺,学名龙头鱼。
这鱼只有一条主骨，还软不拉几的，其余的鱼 ...
宁波那应该叫虾缠这样的发音了，不叫龙头烤啊，龙头烤不是这样的做法了 searin 发表于 2012-7-18 15:28 static/image/common/back.gif
没有吃过东海海鲜。
爷爷是宁波人，难怪会喜欢蒸带鱼，在内陆的我们是难以想象的，内地的带鱼很少冰鲜， ...
:handshake是的，南方人特别是江浙，广东都比较喜欢清蒸鱼。
东海海鲜美味，不过北方或内陆吃惯了红烧，水煮等做法后，可能会觉得口味太淡
黄芪 发表于 2012-7-18 22:16 static/image/common/back.gif
看来你也对东海一带熟悉。
先八鱼类哈。
象山港一带的小海鲜乃是我的大爱，打算最后八，哈哈~~{:4_238: ...
哈哈，懒虫MM好像就是宁波滴，当然熟悉了 {:4_280:} 大懒虫 发表于 2012-7-18 18:43 static/image/common/back.gif
带鱼洗干净了切成段，放在醪糟里就可以了，吃的时候蒸熟。
不过这种醪糟类吃法适合不新鲜的带鱼。新鲜的 ...
是呀，我也是对海鲜很讲究挑剔的，现在是饥不择食，只能变法子吃洋带鱼 {:4_250:}
红烧自己做过几次，但相对还是怀念清蒸和煎咸带鱼（过泡饭）{:4_239:}
醪糟有时能买到，要看机会，一旦买到就立即尝试。
不知带鱼是否可腌制（类似腌螃蟹）？ 本帖最后由 大懒虫 于 2012-7-19 12:23 编辑
思炎 发表于 2012-7-19 11:11 static/image/common/back.gif
是呀，我也是对海鲜很讲究挑剔的，现在是饥不择食，只能变法子吃洋带鱼
红烧自己做过几次 ...
醪糟自己做好了。不过得先酿酒。
咸带鱼肯定可以做的，洗干净抹上盐就行了，依据口味确定盐量。
如冷藏，则可以放很久。可以来一道：咸鱼炖蛋：）
食物还是入乡随俗比较健康。比如我在北京，根本看不出是一个江南人的食谱，肉类吃得多，尤其是羊肉，大爱，能分得较细也就是比较挑剔，连手机里还存有一卖烤羊肉的店主电话。在宁波或上海，则一般是以宁波海鲜为主，在宁波的话，那就挑剔了，我是吃宁波人公认的最鲜美的象山港海鲜为主菜长大的（我一象山籍的同学更是讲究。而另一做了象山媳妇的同学在家招待我直接用现在极为罕见了的象山港捞上来的野生小黄鱼，不是北方叫成小黄鱼或黄花鱼的梅鱼）。几乎不在其他地方吃海鲜（黄海渤海的海鲜实在口感不行，海鲜楼里卖的类似澳洲龙虾之类的，不好吃；南海的海鲜也不喜欢）。北方的河鲜湖鲜之类的，也会时不时吃一点，远不如宁波的好吃。不过到哪里都喜欢吃白菜，大白菜小白菜。 昨天晚上我死了 发表于 2012-7-19 09:25 static/image/common/back.gif
宁波那应该叫虾缠这样的发音了，不叫龙头烤啊，龙头烤不是这样的做法了
新鲜虾谗晒成干后就叫龙头鲓。