阿菠萝 发表于 2012-7-20 20:18 static/image/common/back.gif
看图片，应该是小黄鱼批出来的肉，也就是你说的梅鱼，我们这旮旯方言管这种鱼叫：“黄梅童”
水潺切 ...
第一张图中的清蒸鱼，是黄鱼----养殖的。
阿菠萝 发表于 2012-7-20 20:46 static/image/common/back.gif
“当地人最主要的做法不外乎清蒸与水煮，最简单，也最能体现海鲜原始的美味。”
在浙东，鲨鱼肉吃的不多，一般以醋溜白菜羹为主。
因为按照中医的说法，海鲜多属于“发食”，而鲨鱼肉尤其“发”。
所以很少吃。
但鲨鱼皮现在在餐馆很常见，多为凉拌，鲜脆爽口，味道不错。
上周刚在象山待了3天。这几年海鲜质量一年不如一年，价格一年更比一年高。
要吃海鲜还是要等到秋冬季最好。
我现在还是最推崇宁海的海鲜，和象山，舟山比起来，鲜美不输，但是价格更有优势，毕竟名气没有那两山高。
最喜欢的还是吃小海鲜，一堆朋友吃吃聊聊，一晚上能翻2-3次桌。
新唱片 发表于 2012-7-25 10:41 static/image/common/back.gif
上周刚在象山待了3天。这几年海鲜质量一年不如一年，价格一年更比一年高。
要吃海鲜还是要等到秋冬季最好。 ...
宁海的海鲜更亲民、实惠。没有名贵的，但美味指数也不低，确实不错。
先转2张鲎的图片。
全貌：
http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/21/65221911201207172140483831550788398_006.jpg
糟鲎：
http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/21/65221911201207172140483831550788398_005.jpg
接下来八其他鱼类。先说鳗鱼。鳗鱼在浙东，几乎只有一种烹饪方法：清蒸。鲜货----清蒸；腌制----清蒸；干制----当然还是清蒸。
新鲜的东海鳗鱼肉色较白、肉质纹理丝丝片片的清爽细致、略带结实----注意，应该是细致，而不是细腻。
这个和带鱼黄鱼正相反。东海鳗鱼肉感很细腻的有可能是不太新鲜的了。
现在市面上也很多外洋鳗鱼，肉质粗糙不好吃。
东海鳗鱼外皮呈纯灰色；而外洋鳗鱼外皮呈浅浅的铁灰色，有些部位略泛着暗红，背上的骨节粗大有一颗颗的结节。
注意分辨哈。
东海鳗鱼以直径在4—10厘米的为佳，再大就肉糙不好吃了。
在浙东，讲究点的话，4—6厘米直径的，最宜做鳗筒；6—10厘米的最宜做鳗鲞。
当然，新鲜的用来清蒸，大小均可。
鳗鱼的调味很简单，生姜、食盐即可，连料酒都可有可无。从没见过鳗鱼用酱油的，想象也不好吃哈，不搭调。
每年的隆冬，是浙东人腌制鳗鱼的季节。整个腌制过程不能沾水。
稍小一点的做鳗筒：
将鳗鱼去腮去内脏后（注意，是剖肚不是剖背脊），用盐擦遍全身，然后用绳子（最好是草绳，可惜现在难找，那么棉绳也行）像绕线圈一样将鳗鱼捆紧，挂朝北的窗下吹风（不能日晒雨淋），大约2、3天后（视气候干燥度而定），鳗鱼被吹得半干，外皮发紧了，将绳子松开继续吹1、2天，这个时候的鳗鱼，肉已半干，有点紧致了，即可洗洗上锅蒸了，鲜味基本保留，还有一种淡淡的醇香，味道非常棒。是我最喜欢的鳗鱼吃法。
这种鳗筒从窗外收起后直接放进冰箱速冻，个把月内基本不影响美味指数。
餐馆里常见的“新风鳗鲞”，其实就是鳗筒的做法、口味。如图
http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/21/65221911201207172140483831550788398_024.jpg
真正的鳗鲞，是彻底的干货。选用的鳗鱼也大，从背脊剖开，掏空内脏、腮，用干布擦干净全身，擦盐，然后用小竹片之类的撑开鳗鱼挂北窗外，让北风尽情地吹啊吹，直吹得整个鳗鱼肉身微微泛黄（腌得咸，黄色就深）硬邦邦干巴巴呈一长条硬片了，ok，剪成块收起来吧。想吃的时候就略微冲洗一下隔水蒸。蒸的时候就可以闻到浓郁的醇香了。
鳗鲞与鳗筒的味觉差别，除了口感一个硬一个软，鳗鲞的鲜味要逊色一些，但香味要浓郁许多。
无论是鳗筒还是鳗鲞，蒸熟后都要稍微晾一会，待得可以触手了，就动手按照纹理撕成条块，这样才更好吃。
上面99楼的图片，这个鳗刀功是不错，可惜，只顾了美观，影响了美味啊！
酒店里为了卖相好看才这么做，呵呵~~
市面上经常有包装好的鳗鲞卖，注意，若肉色很白，就有硫磺神马的熏制嫌疑。
好的、咸淡适中的鳗鲞应该是略带土黄色的。
说叨了鳗鱼，这里提一下东海一种产量极少的沙鳗。
http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/21/65221911201207172140483831550788398_025.jpg
沙鳗的个头很小，比黄鳝略大而已，外皮也有些暗色花纹。
我只吃过一次，沙鳗鲞。
真乃人间美味啊！！！！！{:soso_e102:}
看着很不起眼，褐色的一盆，做法应该同鳗鲞，但味道远远胜过鳗鱼------他的肉质口感就跟河鳗一样的柔和细腻，鲜度类似野生的河鳗，就连脂肪含量也近似河鳗，但比河鳗多了一种海产品特有的咸香，一入口，那种鲜味就从舌尖绽放，大爱啊！！{:soso__5663373028670280397_3:}
吃过一次就念念不忘，有机会了就到浙东沿海的市场去寻，但均未果-----一致说这东西产量太少了，一上岸就会被餐馆掳走。。。。。零售市场基本见不到。。。。。。也就死了心。{:soso__187047450382421961_3:}
MS都没兴趣看了？{:soso_e117:}
今天八一八马鲛鱼，若XT们还是木有兴趣，就不八了吧，呵呵，把这个挺累人的。
马鲛鱼，不同的季节、不同的产出地域，价格相差很大。不外乎几种做法：最新鲜的，雪菜笋丝煮；次新鲜的，爆腌（浙东俗语，就是用盐擦一遍，半天之内须烹制的）；或者红烧；不咋新鲜的，做咸鱼了。
马鲛鱼的长相，和青砖鱼很像，颜色稍有点区别。
马鲛鱼就是银灰色的，青砖鱼是银灰中泛着淡青色。
木有找到合适的图片。。。。
马鲛鱼的肉很肥厚，骨刺少而粗，也是很适合孩子吃的。但马鲛鱼不易存储，浙东菜场能买到的马鲛鱼，剖洗时可以发现已经“骨肉分离”------腹部的那排长长的刺已经挑了起来。但只要鱼鳃还是鲜红的，红烧没问题。
每年的清明前期，产于宁波奉化沿海一带的马鲛鱼奇货可居，价格直逼每斤近千元。这个时节气温还比较低，捕获的鱼保鲜度好些，而且，这个季节、这个地域的马鲛鱼出奇的肥嫩，所以价格就被炒上了天。
当然咯，奉化的清明马鲛鱼，用雪菜和这个季节特有的毛笋一起烹煮，味道确实鲜美。夹一大块雪白肥嫩的鱼肉，和着几丝雪菜笋丝，带着汤水入嘴，鲜、咸、香三味马上在嘴里漾开，此番滋味，仅在此时、此地可得。难得、难得！
再八肋鱼。
这个鱼在浙东，主要是吃深度腌制的咸货。当然，极新鲜的也可以清蒸----带鳞蒸。很多北方的朋友会觉得难以理解。
其实，肋鱼身子很扁，肉层单薄，而且鱼刺极细极密，新鲜的清蒸，也须得是挑体型大的，否则食客是没那耐心的。
不过肋鱼的肉质很细，也很鲜，那么，夹一筷放进嘴里，在轻轻的咀嚼中吸吮汁水中的鲜味，之后么，把夹杂着细密鱼刺的残渣吐掉，这不失为吃肋鱼的一种捷径------这大约就是肋鱼带鱼鳞而蒸的缘故了----肋鱼的大片状鱼鳞也可以夹带更多些的汁水一并入口，反正最后也会和肉泥鱼刺一起吐掉的。
正因为肋鱼的肉少刺多、肉质细腻，所以，浙东一带多将肋鱼深度腌制，甚至要腌上三遍乃至微微发酵------所谓“三抱咸肋鱼”，到了夏天，就成了一道美味。
好的咸肋鱼，严格讲应该是霉肋鱼，略带一点臭豆腐般的发酵味，清蒸，或者打一个鸡蛋、或者铺上一层肉糜清蒸，都是咸中带鲜，伴着浓浓的醇香。用筷尖挑起小花生米那么大一点，送到舌尖，那种醇香迅速在嘴里弥漫，味蕾顿时群起跃动，让人不禁会暂时一顿，以体会那种奇妙的味感。
霉肋鱼由于经过了发酵，肉质变得松散细腻如泥状，所以，入口后很容易融在唾液中，散化到味蕾中，所以只要舌尖稍微一搓，就只剩下细密的鱼刺，比鲜货容易吐刺。
我个人更喜欢用肉末来蒸，而且，最好蒸上两遍，让两种食材的味道充分的互相渗透。于是，鱼肉中带有肉的鲜味，肉末中带着霉鱼特有的醇香，相得益彰，美味指数直线上升。
http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/21/65221911201207172140483831550788398_034.jpg图中的摆放，美观了但不易入味。我喜欢肉末盖着鱼身的。{:soso_e102:}
这个霉肋鱼吃到最后，往往只剩头尾和骨架，以及一些残余肉泥、汤汁，那么，弄一盒嫩豆腐、加一点米醋，撒上一点葱花，就是一碗可口的汤了。所有没有吃完的鱼肉，都融入了汤水里，和着豆腐一口进去，那种鲜爽，真乃夏日消暑的一道美味啊！
我两三年前在宁波的一家大超市见到了咸肋鱼，立马拎了两条。但回去吃了感觉有点不对劲，有一股怪怪的味道，严重怀疑腌制过程中添加了什么，缩短了腌制进程------据说腌制正宗的三抱咸肋鱼，乃是需要1、2个月时间的，人力及时间成本有点小高。
前几天在象山看到的咸肋鱼，尺把长的，乖乖，已经叫价近百元一斤了------金融危机不会对象山海鲜也产生影响吧？
真心感叹：象山海鲜，有点吃不起了。。。。{:soso_e110:}
接着八米鱼。
米鱼在东海，本属于低档海鱼，盖因其肉质较粗、鲜味较逊。所以，新鲜米鱼，正宗的浙东人是很少直接烹制了吃的，大多要经过再加工。
再加工之一：老套路----爆腌后清蒸。此处忽略叙述。不过有图一张：清蒸大米鱼。
http://img13.poco.cn/mypoco/myphoto/20120728/22/65221911201207282215504241204073113_009.jpg
实话说米鱼越大肉越粗，这么大的米鱼，再新鲜也乏味啊。。。。真还不如做成鱼糜------那就是米鱼的再加工之二：拆成肉末。
米鱼很适合做鱼糜，因为鱼刺少而粗，肉层肥厚。宁波------象山一带的米鱼末多用来做羹，靠汤汁的鲜味提带着，味道还不错。（图片里的鱼糜，MS已经掺了面粉之类的了。。。。。）
http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/22/65221911201207172208476677016792625_000.jpg
温州一带就讲究了，著名的温州鱼条，就多用米鱼加工。
我见过温州菜场里的摊贩现场加工鱼条：
一条很大的米鱼，批下肉来，反复用木锤敲打成鱼肉泥，然后和上荸荠粉、香葱末、若干种调味料，做成一个大大的鱼糜团------就像北方醒着的大面粉团那样。买家要多少就挖多少。
温州鱼条汤极其简单清爽，就是沸水里加入揪成条状的鱼糜条，氽熟，加盐、醋、五香粉、味精即可。由于鱼糜内掺了较多的荸荠粉，所以一条条的不会散开。一口咬下去略有韧性，有嚼头，汤汁更是带了鱼的清香，作为一道小吃，确实是独特的美味，乃是我最喜欢的温州海鲜。
其实温州的海鲜也不少，不过由于纬度略南，水质条件不如舟山----象山一带，所以当地的海鲜美味指数略逊。但温州人聪明啊，在烹制上走精致路线，弥补了材质上的不足，终在东海海鲜大食堂挣得一隅之地。
黄芪 发表于 2012-7-28 21:52 static/image/common/back.gif
MS都没兴趣看了？
今天八一八马鲛鱼，若XT们还是木有兴趣，就不八了吧，呵呵，把这个挺累人 ...
象山那边也用来做鱼面
黄芪 发表于 2012-7-25 23:19 static/image/common/back.gif
每年的隆冬，是浙东人腌制鳗鱼的季节。整个腌制过程不能沾水。
稍小一点的做鳗筒：
这个鳗象赞，沾醋吃，回味无穷 {:4_239:}
黄芪 发表于 2012-7-28 22:25 static/image/common/back.gif
米鱼很适合做鱼糜，因为鱼刺少而粗，肉层肥厚。宁波------象山一带的米鱼末多用来做羹，靠汤汁的鲜味提带着 ...
米鱼营养极好。{:2_27:}
黄芪 发表于 2012-7-28 22:25 static/image/common/back.gif
米鱼很适合做鱼糜，因为鱼刺少而粗，肉层肥厚。宁波------象山一带的米鱼末多用来做羹，靠汤汁的鲜味提带着 ...
米鱼营养极好。{:2_27:}
黄芪 发表于 2012-7-28 21:56 static/image/common/back.gif
马鲛鱼的肉很肥厚，骨刺少而粗，也是很适合孩子吃的。但马鲛鱼不易存储，浙东菜场能买到的马鲛鱼，剖洗时可 ...
马鲛鱼这么贵啊。。。。以前一直觉得这个鱼火气大，很少吃{:2_27:}
黄芪 发表于 2012-7-17 23:38 static/image/common/back.gif
带鱼如此贵，鲳鱼也一样。号称东海三大鱼之一的鲳鱼（墨鱼其实不属鱼类），如今也是量小价高，养殖尚未成功 ...
平时吃的都是红烧的，用苔条烧还是第一次看到，呵呵
超强台风海葵登陆象山啊，象山的海水养殖业损失惨重。。。。。。。
吃货表示深切慰问~~~~
唉~~填坑吧。
简单说说仔鱼。
东海的仔鱼严格讲不属于海鱼，它生活在淡水海水交界的水域，所以以钱江口--杭州湾一带出产的为佳。一般清蒸，肉质细腻柔嫩，非常的鲜美。
http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/22/65221911201207172208476677016792625_001.jpg
接下来818龙头鱼，也就是虾潺。
新鲜的模样：
http://img13.poco.cn/mypoco/myphoto/20120717/22/65221911201207172157371164410668399_001.jpg