谭家菜的一些著名菜
本帖最后由 wxmang 于 2012-5-29 11:02 编辑北京饭店谭家菜官府菜宴席菜单（商务宴请，10人）
1、冷菜各吃：冬菇、西兰花、虾仁、叉烧肉等。
2、黄焖鱼翅：将干翅回软浸泡、涨发、去骨、汆水，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制鱼翅。 （每位2888元）
3、清汤燕菜：将燕窝浸泡回软发制，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的清汤煨制。（每位998元）
4、谭家极品鲍：将日本极品干鲍回软浸泡、打磨、涨发、焖靠、汆水。用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制鲍鱼。（每位1188元）
5、罗汉大虾：将虾洗净、初加工料理、改刀、入味。将肉、荠、虾肉制成馅与改刀后虾尾成型。炸透成型虾尾、煎制虾段并重新煸烤入味。
6、银耳素烩：泡发、加工发菜，同银耳上屉蒸制。将胡萝卜、莴笋、鲜菇焯水，用清汤调味，后将原料凉水浸泡，入锅钩汁、整形装盘即成。
7、黄扒大乌参：干乌参回软浸泡、洗净、火燎、涨发、汆水，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制。（每位288元）
8、葵花鸭子：鸭子洗净、处理、改刀，将火腿、冬菇改刀，插入鸭块，入味上屉蒸制，汤待用。将蒸后鸭块整形，将汤入锅加清汤，调味、勾芡、浇汁即可。
9、清蒸鳜鱼：鳜鱼洗净、加工、处理、改刀，配姜醋汁，冬菇、冬笋、火腿加工后，码放到鱼身上，用清汤调味，淋在鱼身上，上屉蒸制，取出杂料即可。
10、甜品：小枣核桃酪（用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成）。
11、美点映双辉：麻蓉包是将芝麻炒熟压碎，与白糖缠在一起，加花生油成馅备用。将面粉、泡打粉和白糖和成面做剂子，将馅入包，蒸制、装盘即成。肉末酥盒是将肉、冬笋、冬菇、虾肉、等炒成馅。将面粉、猪油、鸡蛋和面做剂子，作成盒子，将盒子炸至金黄色，装盘即成。
12、时令水果盘
13、酒：50年茅台酒两瓶
14、茶：极品狮峰龙井，极品祁门红茶。
结账：8万人民币左右。
（以下来自别人文章）
谭家菜的招牌菜是黄焖鱼翅，选用珍贵的“吕宋黄”，整翅，先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。
谭家菜的清汤燕菜的诀窍在燕窝不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分装进小汤碗，配以鸡鸭猪肘干贝金华火腿熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿。汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎，汤清新而越显高贵。
谭家菜鱼翅的烹制有十几种，菜谱有“三丝鱼翅”(三丝为海参、鲍鱼、冬笋)、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手各种不同花色。
民国时吃谭家菜的规矩是：客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。
喝几杯酒，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。
第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。
接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。
第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。
第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。
第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。
第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。
第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。
第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的玉米制成的汤。
最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。
至此，燕翅席告结束。上热手巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。
曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”
民国时，100银元一餐是起始价。
现在知道的最贵的谭家菜菜谱如下（每人1.5万，不包括酒水，如果加酒水，在25万左右）：1、精美六冷碟：叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠。2、黄扒黄肉翅：选用世界顶级鱼翅菲律宾的吕宋黄,整翅扒制而成,味厚浓鲜金黄发亮、软烂糯滑。3、清汤炖血燕： 选用世界顶级燕窝泰国暹罗血燕精心煨制而成，汤清味厚、鲜美醇酽。4、红烧大网鲍：选用日本网鲍，复昼火靠制而成，汁浓味厚、咸鲜味美。5、菜胆猴头蘑：选用大兴安岭顶级猴头蘑，精选油菜嫩芯，味美爽口。6、一掌定乾坤：选用长白山黑熊左前掌秘制而成，汁浓味美、软烂糯滑、醇厚馥郁。7、豉椒飞龙脯：选用大兴安岭八年生野生飞龙胸肌肉烹制而成，豉味香浓、肉香味美。8、鱼唇扒鼾鼻：选用中国南海深海海域鲨鱼唇、黑龙江深山中罕达罕（橐鹿）鼻腭秘制而成。咸甜适中、软烂糯滑。9、乌龙戏明珠：选用中国南海西沙群岛深海海域光参、上选鸽蛋扒制而成。咸香糯滑、汁浓味厚、鲜美适口。10、浓汤浸苏眉：选用上好海南苏眉、谭家浓汤秘制而成，汁浓味厚。
11、小枣核桃酪：选用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成，甜鲜味美。
12、美点映双辉：谭家经典面点（麻蓉包是将芝麻炒熟压碎，与白糖缠在一起，加花生油成馅备用。将面粉、泡打粉和白糖和成面做剂子，将馅入包，蒸制、装盘即成。肉末酥盒是将肉、冬笋、冬菇、虾肉、等炒成馅。将面粉、猪油、鸡蛋和面做剂子，作成盒子，将盒子炸至金黄色，装盘即成）。
13、时令水果盘：鲜美时令果品
叹为观止，仅此而已。
我吃什么都是猪八戒吃饭，但求一饱。 洞中方七日，世上已千年。中国现在真是了不得。 忙总果然好文不断。。。。又饿了。。。。 闲云野鹤 发表于 2012-5-27 22:35 static/image/common/back.gif
洞中方七日，世上已千年。中国现在真是了不得。
在吃上，我觉得世界上没有什么人能够比得了中国官场的穷奢极欲。 wxmang 发表于 2012-5-27 22:40 static/image/common/back.gif
在吃上，我觉得世界上没有什么人能够比得了中国官场的穷奢极欲。
真是没见过这种价格的。米其林三星餐馆平均也就8000人民币左右，这都是什么服务呀？ 闲云野鹤 发表于 2012-5-27 22:46 static/image/common/back.gif
真是没见过这种价格的。米其林三星餐馆平均也就8000人民币左右，这都是什么服务呀？
服务很正常，端茶送水比较勤，就餐环境好一点。
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http://i.6.cn/tu.6.cn/76/7d/0c/5b532100209772ad23b58033da1f4c56.jpeg
http://i.6.cn/tu.6.cn/59/80/f0/7591e06e3256e3cd00e5116a5c636df0.jpeg
wxmang 发表于 2012-5-27 22:52 static/image/common/back.gif
服务很正常，端茶送水比较勤，就餐环境好一点。
字画不认识，但能看香案上的明黄色花瓶造型非凡，像是皇家御用珍品。 闲云野鹤 发表于 2012-5-27 23:01 static/image/common/back.gif
字画不认识，但能看香案上的明黄色花瓶造型非凡，像是皇家御用珍品。
这个就不懂了，反正据说装修费惊人，好几亿。 wxmang 发表于 2012-5-27 22:52 static/image/common/back.gif
服务很正常，端茶送水比较勤，就餐环境好一点。
这套家具要是黄花梨古董也该价值不菲。 看了后的感觉：吃这顿饭可真累。 wxmang 发表于 2012-5-27 23:03 static/image/common/back.gif
这个就不懂了，反正据说装修费惊人，好几亿。
哈哈，中国的古典风格是外表古朴，内有乾坤。含蓄之美。按理说全部包金也花不了这么多钱。 闲云野鹤 发表于 2012-5-27 23:01 static/image/common/back.gif
字画不认识，但能看香案上的明黄色花瓶造型非凡，像是皇家御用珍品。
应该是后来新作的仿品，中间那个样子的珐琅瓶子大概是乾隆朝风格的，如果成色好在故宫也是珍品。我看过谭家的降级版（五道口那家）的字画，基本是高仿或者范曾的滥作，或者更糟，想来正店也不至于跨越到稀世珍品的级别。 在这里吃饭的不在乎吃什么，这里其实就是生意场，就是谈判桌，吃的是身价。
小城市也有缩小版的，甚至消费更咋舌。
这个还不是最离谱的馆子。
忙总总是不经意间让人振聋发聩。 funseeker 发表于 2012-5-27 23:30 static/image/common/back.gif
应该是后来新作的仿品，中间那个样子的珐琅瓶子大概是乾隆朝风格的，如果成色好在故宫也是珍品。我看过谭 ...
古董水太深，当真则假，当假似真。我是外行，连门都没摸到。这种环境，只要别太扎眼，也就当真的看了。 http://business.sohu.com/20110826/n317430649.shtml这血燕不知是真的还是假的！
本帖最后由 newyorker 于 2012-5-28 01:10 编辑
久仰大名，这个菜不错，环境也好，也就是商务餐了。 闲云野鹤 发表于 2012-5-27 23:01 static/image/common/back.gif
字画不认识，但能看香案上的明黄色花瓶造型非凡，像是皇家御用珍品。
这种明黄花瓶是现代工艺品，景德镇满大街都是，不值钱的，只是为了配合明黄色座垫。
闲云野鹤 发表于 2012-5-27 23:04 static/image/common/back.gif
这套家具要是黄花梨古董也该价值不菲。
别开玩笑了，黄花梨的家具怎可能摆在公共场所任人践踏呢。
值点钱的在第一张照片里，大红酸枝，不过按上海分店的来看，不是老挝的料，是缅甸的。
寿字有点像是黄杨木的，看不清楚，也有人家是用蜜蜡镶嵌的，那就讲究了。
第二张照片中背景墙是核桃木的，清式桌椅应该是上过漆的草酸枝，老红木的话不可能这么亮。
（看照片瞎猜的，别当真） 闲云野鹤 发表于 2012-5-27 23:09 static/image/common/back.gif
哈哈，中国的古典风格是外表古朴，内有乾坤。含蓄之美。按理说全部包金也花不了这么多钱。
你这是外行话，泥塑的才需要包金，真正的古董；上等的木料（比如海黄/印度小叶紫檀）；和田籽料；缅滇翡翠；西藏天珠等等的价格岂是黄白之物所能比的。 {:soso_e153:}{:soso_e153:}{:soso_e153:}这个价格太猛了
看完了这贴，我也要当领导啊 funseeker 发表于 2012-5-27 23:30 static/image/common/back.gif
应该是后来新作的仿品，中间那个样子的珐琅瓶子大概是乾隆朝风格的，如果成色好在故宫也是珍品。我看过谭 ...
谭家菜不是只是北京饭店一家吗？记得为此事好象打过官司。 海狸先生 发表于 2012-5-28 01:48 static/image/common/back.gif
这个价格太猛了
看完了这贴，我也要当领导啊
革命就是请客吃饭{:4_238:} 本帖最后由 newyorker 于 2012-5-28 02:28 编辑
右手刀左手瓜 发表于 2012-5-27 23:30 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
在这里吃饭的不在乎吃什么，这里其实就是生意场，就是谈判桌，吃的是身价。
小城市也有缩小版的，甚至消费 ...
谭家菜是鲁菜做的底子，维扬菜系做的装饰,在这还是要吃饭的，不仅仅是生意。要不然，直接到相关馆子送钱就是了。 看看，也就看看了:lol
这个店一天流水得多少哟
估计不收现金了。 本帖最后由 newyorker 于 2012-5-28 05:14 编辑
“谭家菜、周家酒，吃过了不想走”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”， 忙总8菜，为谭家菜中的8大看家菜，您厉害。如果我点菜，可能以草菇蒸鸡替代罗汉大虾。
十年前陪座，两个正省，一个国级的亲戚，一共5个人，一共3W5。吃过的最贵的一顿。
我觉得一是贵在材料的稀有上。燕鲍翅参本来不贵，但是个儿大的都被吃绝了，剩下的也就贵了。看到新西兰的茶友自个儿下海捞大鲍鱼吃，很是羡慕。二是贵在排场上面，所谓私家会馆什么的，我觉得和LV Gucci一样都是用虚荣心做出来的高价。人工其实有限，提前3天准备材料，但是那人工摊在价格里其实不多。
这吃的就是就是身份，低了怕对方觉得你看不起他。我觉得其实领导自己也很苦恼的，痛风什么的很容易生的。
最近几年吃肉老是嵌牙，经常牙痛一连好几天，开始还以为是蛀牙什么的，后来才发现是肉嵌在牙缝里了，牙龈痛得流血。不晓得是因为洗牙的结果，还是经常用牙线的结果。去美国前没用过牙线，好象不太嵌牙的。 第七个，黄扒大乌参，是否黄焖乌参？ 收获不小，学习了谭家菜的上菜顺序：浓汁菜、虾、紫砂罐焖菜、素菜、鸡或鸭菜、鱼，最后上清汤。还得跟您好好学学！ 本帖最后由 gwa 于 2012-5-28 15:40 编辑
这与“舌尖上的中国”真是鲜明对比的两个世界！
谭家菜在当世的“回光返照”，和目前那套纪录片的“誉满四海”，都是值得当政者深思的，也许他们也应该开始意识到了吧？