（新帖）懒人的酱料
燕敕庐建议我介绍懒人的吃法。我一般在家会做两种酱，一种用来吃面和拌饭（当然可以抹馒头，不过我不喜欢吃馒头），一种是用来炒菜的。前者是香菇肉酱，后者是改良版XO酱。一、香菇肉酱的做法
1、原 料
香菇250克（先用热水泡30分钟，浸泡发软后，切小粒，越细越好）；肉末500克（最好瘦七肥三，要先用料酒和适量酱油拌起来搁上半小时）；郫县豆瓣酱（实在没有可以其他豆酱替代）250克（切碎）；油炸酥脆花生米50克（用刀拍碎）。
2、配料
蒜蓉200克，大葱100克切碎，姜末50克，花椒粒10粒，酱油，料酒。
3、操作
（1）、热锅凉油，下植物油250克，6成热（筷子放入冒泡），下入沥干水的香菇丁，翻炒，到水分快干为止（冒泡较少），起锅待用。
（2）、待油中水分烧干，6成热，下肉末，下姜末，大火翻炒3、5分钟（看自家火力），炒至肉末微微焦黄起锅待用。
（3）、待油中水分烧干，6成热，先将花椒粒放入煸炒，发褐色后取出不要，再放入蒜蓉和大葱末翻炒，到接近发黄时节，下入切碎郫县豆瓣酱，继续翻炒，到红油出现，酱香四溢，再将炒好的肉沫和香菇丁混入翻炒。
（4）、将花生碎混入翻炒，出锅，待冷却后装入玻璃瓶，放入冰箱，随用随取。
口味可以根据自己喜欢适当调整，例如可以放点酱油，豆豉或冰糖。郫县豆瓣如果盐度不够，还要稍微加点盐。
二、改良版XO酱做法
XO酱是香港人发明的，基本原材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿和新鲜辣椒。一般馋鬼都会自己做，而且各家有各家的高招。为了懒人不麻烦，我说说简化版的做法。
1、原料
红辣椒（我一般用朝天椒或小米椒，如果没有，可以用瓶装野山椒代替）150克；咸鱼（我喜欢用海南大红鱼做）50克；海米（一般用小的）100克；虾子25克（没有就算了）；金华火腿100克；瑶柱300克；植物油500克。
2、配料
蒜蓉200克，大葱150克切丝，姜末50克，料酒适当，花椒10粒，黑胡椒20粒，盐适量，冰糖（冰糖要先用水化开或者上锅蒸化，否则直接入锅不易化开，也容易糊锅。冰糖也可以用白糖代替，但效果要差一点）适量。
3、操作
（1）、辣椒去梗，洗净晾干水分，切碎；大红咸鱼去骨起肉，切三毫米见方的小粒；海米用热水浸泡30分钟、洗净沥干水分后剁茸；瑶柱先用温水浸泡约一个小时，待微软后加入姜末，葱丝、料酒入蒸锅蒸大约一个半小时，然后晾凉，再用手捻碎；金华火腿洗净，上火蒸熟，然后去骨将火腿肉切成细丝（如果用手撕成丝的话，口感会更好）；大葱丝和蒜茸用热锅凉油炸干水分（蒜蓉微黄即可）。
（2）、热锅，下入500克植物油，加入花椒粒，待变色去除不用，再加少许大葱丝和姜末，到葱姜均变黄，立即关火，取出葱姜，将油倒入一耐热器皿中备用。
（3）、先把少许热油倒入炒锅，火不要开得太大，先倒入炸干水分的蒜茸和葱丝，再用铁铲均匀地搅拌，等锅中的蒸气，也就是蒜茸和葱的水分基本熬干蒸发的同时再入炒锅少许热油，加入海米继续搅拌；而后的依次顺序是，辣椒碎；金华火腿碎；咸鱼碎；虾子；黑胡椒粒。总之，遵循水分多的先入油锅，水分少的后入原则。
加入原料的同时，要不断加热油且铲子要不停地在锅中搅拌，以免原料糊锅。
最后再加入盐和冰糖调味，改良版XO酱就做好了。待冷却后装入玻璃瓶，入冰箱保存。
就我自己经验，上述改良版XO酱可以做以下菜，比较有特色且开胃：炒牛肉；炒杏鲍菇；煎鱼柳；炒西芹带子；炒干贝虾仁；蒸冬瓜；蒸茄子；炒方便面；炒粉丝；炒饭等等。
只有想不到的，没有做不到的。
（新帖）懒人的酱料
[瓦斯] (2011-8-12 17:52:00)我喜欢懒人系列。
(2011-8-12 18:20:00)
光说不练假把式，试一下，很有成就感。
(2011-8-12 20:18:00)
这个真好，适合懒人。 家里有挺多的海米和金华火腿，可惜我都很少用到。
我有个同学每次带饭都是那种意大利面条，放上超市里买的那种酱。
经常给我推荐，吃了一次，很不喜欢。
我要试试这个。
(2011-8-12 22:38:00)
可以根据自己口味调整配方，例如不能吃辣，可以减少辣椒数量，喜欢酱香，可以加点甜面酱等等。
[思炎] (2011-8-12 23:02:00)
喜欢香菇肉酱的做法，适合我这样的懒人
我也不喜欢吃馒头呢，比较喜欢肉包子。
特别怀念上海的辣肉面，经常自己做，不过味道总是和小贩、点心店里卖的有些不同
(2011-8-13 10:56:00)
我吃过最好吃的香菇肉哨面是现在名满天下的老干妈陶华碧做的，当年她还没有搞瓶装辣椒生意，在贵阳龙洞堡公安干部管理学院里面开小吃店，主打产品就是辣鸡面和香菇肉哨面，蛋炒饭和怪噜饭。
好吃的面有三个要素，一是汤好，都是筒子骨熬一夜出来的；二是肉哨好，都是有独门绝技的；三是面好，贵阳的肠旺面就是无水面（和面不加水，加鸭蛋来和，然后用竹扛压制）。
好吃的面自己DIY是无能如何做不出来的。贵州很多好吃的面，例如遵义豆花面，贵阳肠旺面，习水杠子面，都是只卖几百碗，卖完关门，一般在早餐一开始就结束，稍微晚一点，就得明天请早。
[思行路人] (2011-8-13 13:15:00)
贵阳小吃好多啊。有年9月末去过一次，记得有条街，凌晨了还是人挤人，小摊连着小摊，好多好多。我只记得吃过的一种叫丝娃娃，还有离开的那天早上吃得花溪牛肉面。
(2011-8-14 11:56:00)
贵阳人是我见过最好吃懒做的人群，所以好吃的东西很多。贵阳人自己说：贵阳女人，身上金光闪闪，口袋里阴风惨惨。其实这种生活态度很好，不怕通胀。
[胖的卡门] (2011-8-14 17:08:00)
不是想开罪忙总说忙总故乡不好哈，我在贵阳待过4个多月，坦率的说对当地人印象相当不好：
1，就是忙总说的这点，好吃懒做，贪慕虚荣，极其势利，尤其是女孩子！她们有100块钱就敢照着200块的标准花，我朋友公司---其实就是个卖电脑的铺子而已---里面的女员工，个个身背驴包，手持爱疯，穿衣服奇土无比还贵，恨不得把那品牌标志放大100倍给人看。而她们的工资不过1千余元而已，真不懂这钱是哪里来的。我自己一年纳税数十万，她们的东西，我还真不太舍得买。
2，井底之蛙，眼大于天。在我接触过的大部分贵阳人眼里，贵阳是全中国最发达的地方，除了香港、北京、上海，其它地方皆不足道。我当初跟人说我老家是江苏宿迁的，很多人都极其同情的说：那你小时候一定穷的吃了不少苦吧？殊不知若是把贵阳放在江苏，未必比的上中小城市。
3，。。。。。。。。。。。这点就不说了，有侮辱女性之嫌。简单的一句：视身体为货物，毫无廉耻之心。
4，贵阳年轻混混之多，为我仅见。苏北这边混混也多，然多是为经济利益，像贵阳那样毫无目的，只为打架发泄抖威风泡小姑娘的，不多。
5，很多贵阳人无进取之心。得过且过，坑蒙拐骗偷，就是不干正事。
(2011-8-14 22:15:00)
其实作为遵义人，我是不敢说贵阳什么不好的，这两个地方水火不容，互相歧视。
上面可都是你说的。
[胖的卡门] (2011-8-14 22:30:00)
哈哈，让忙总见笑了，我的描述也不一定准确，只是个人一些粗浅的看法。
贵阳人民真的太敢花钱了，我那个朋友，算是我觉得比较朴实的的了，年收入不到百万，他就敢买200多万的车！！！！！！！我买车都是按照自己年收入的三分之一来算的。。。。。。总觉得他们有一种及时行乐、过了今天不管明天的想法。
(2011-8-14 22:48:00)
这是西南少数民族的共同特点：今日有酒今日醉，明日无酒明日愁。在乡下赶场天，下午4、5点钟，路边经常能够看到喝醉酒卧倒的男人，老婆就蹲在傍边看着。其实可能一顿酒就把一家一个月的油盐钱干掉了。
[松下童子] (2011-8-13 16:20:00)
看的口水都要流出来了
老干妈是我的最爱，特别记得在99年暑期的时候，武汉特别热，在学校吃不下东西，就是买些馒头就着老干妈吃；宿舍这样吃的人也多，有次帮几个同学带，一次买了30多个馒头，食堂师傅都惊呆了。
感觉现在菜好不好吃关键是原材料过不过硬，回老家特别喜欢去乡下一个小饭馆吃，因为那里鸡鸭是自己养的，菜是自己种的，一吃味道就特别鲜。
(2011-8-14 12:03:00)
老干妈好吃的要点是用了遵义虾子的辣椒，这是全国质量最好的辣椒，没有之一。
[松下童子] (2011-8-14 12:39:00)
难怪我说味道那么独特呢
以前老干妈火的时候，出了一堆的老干妈，老干爹啥的（湖南的较多）
自己也都买过试了
总觉得味道要差一些
看来贵州有很多独一无二的东西呢，除了茅台产地那的水，还要这辣椒
(2011-8-14 21:56:00)
虾子辣椒好据说是因为土地是富硒土地。贵州人都认遵义辣椒。这里现在是全国最大的辣椒集散地（当地政府好大喜功，也搞了个中国辣椒城，其实没什么人气），农民辣椒上市就在地头被收走了。
[思炎] (2011-8-14 9:25:00)
看得我直
忙总的经历太丰富多彩了，知道的事情太多了，要一点点的 出来 ，哼哼
老干妈大发了，如今可谓举世闻名。
老干妈的瓶装辣酱在我这也是必备的，还喜欢她的香辣菜（真空袋装的）。不过，火锅调料和辣豆腐乳（老爷王推荐的），我觉得没有辣酱好
(2011-8-14 11:30:00)
老干妈现在是职业经理人在运作，而陶华碧基本只是个商标，不再介入事务。我想她可能还更怀念当年开小吃店的辉煌岁月。
其实老干妈这种水平的小吃，在遵义可能更多。
[思炎] (2011-8-15 9:19:00)
哦，那么她还是大老板吗？坐着收钱？还是卖出（转让）陶华碧这个商标了？
(2011-8-15 16:20:00)
她儿子是第一大股东，老干妈不知算不算老板。
[洗心] (2011-8-14 15:45:00)
说真话，我现在不敢吃老干妈了： 有一次用老干妈炒了一盘虾， 吃了一半放冰箱里忘了， 出差三个星期回来， 发现虾居然还没有坏。这得有多少防腐剂？
[思炎] (2011-8-15 9:32:00)
听着怪吓人的。。。
你这么一说我也想起来，有一次，我开了一瓶老干妈辣酱后，当时没放冰箱。后来就忘了，过了几个月发现居然一点没变味。
那边刚讨论完转基因，又来防腐剂，可我不吃辣的不开胃呀，活着真是不易
有啥好的辣酱品牌，给介绍一下吧
[洗心] (2011-8-15 17:35:00)
辣酱本身不坏倒还可以理解，高盐不容易坏。
好的辣酱品牌我也不知道。要不你做个试验： 用不同的辣酱品牌炒盘虾，哪个最先坏就是防腐剂最少的？
(2011-8-15 18:20:00)
你外行了，辣椒素本身就是天然防腐剂，“对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、 汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲霉均有强烈的抑制作用。说明它不仅能抑制细菌，而且也能抑制真菌。 因此，辣椒是一种具有广谱抑菌作用的材料。”
辣椒防腐剂的抑菌作用http://bbs.tech-food.com/showtopic-34059.html
贵州辣椒几个月不坏很正常。我家有吃一年的辣椒酱（绝对没有任何添加剂）。
[思炎] (2011-8-16 9:30:00)
看了一下回复。。。嗨皮呀，咱俩可以放心吃老干妈了
[水煮小猫脸] (2011-8-16 22:41:00)
手指羊的故事让燕兄或duanjian兄说，嘿！那才原汁原味
[思炎] (2011-8-18 9:04:00)
不管，因为是你先提出的，就有劳阿水开个主题贴，八一八手指羊的故事，期待ing
[水煮小猫脸] (2011-8-23 23:59:00)
哈哈，那年去内蒙，到埠当天，内蒙好友说得喝好了吃好了，晚饭就吃内蒙手指羊，我是除了上海菜觉偏甜有点不太适应外，啥都无所谓的，可是，连续一星期海吃海喝，烤全羊啥的都吃了，每晚都是醉醺醺的回宾馆到离开那天，好友送我，我说就没见着啥是手指羊，好友直接笑得肚子疼，好友的司机解释说：好几朋友到了饭馆，会指着一活羊跟老板说，今这顿饭咱要吃这羊！但，内蒙酒风烈，尤其是旗下，凉菜没上，先3杯热身，等到上热菜时，基本会玩趴好几个了，所以那手指的活羊基本上不用宰的这，就是内蒙名吃，手指羊
[燕庐敕] (2011-8-13 0:41:00)
多谢多谢！
这就来香菇肉酱试试。
不过俺的ID被写倒了。这也难怪，太难念了。当然，其实是三个地名的倒序。是俺出国前生活过的仨地方：北京，合肥，呼和浩特。
(2011-8-13 11:24:00)
香菇很吸油，如果喜欢口感爽滑，又不在乎油多，可以多放油炒香菇。
我写的ID时其实是这么想的，只是不知怎么把合肥放到第三位了。
[燕庐敕] (2011-8-14 22:52:00)
现在提笔忘字和笔误都越来越多，不知是集中力下降还是怎么回事。
我看着油多不禁又看着自己的大肚皮担忧起来～～～～
(2011-8-14 22:56:00)
其实好吃的东西都是胆固醇多的，例如牛骨髓，猪脑花，鳗鱼等等。
只好自己权衡了。我情愿好吃，少吃，而不愿意不好吃。
(2011-8-13 3:16:00)
太好了！又懒又馋的人也可以一劳十天半月逸了。周末就去采购备料，先试香菇酱，高兴了再试XO酱。 先前见忙总菜谱中的XO酱，总以为是什么类似耗油海鲜酱类的东东，没想到还可以自由山寨自由发挥的。以前按从文学城学来的菜谱，做过一次川菜红油，倍受朋友家人的欢迎，因为懒也没再做过。这次做好忙式酱后，再显摆显摆，给他们来点惊喜。
先谢过忙总。
(2011-8-13 11:27:00)
市场上这两种酱都有灌装的卖，但是香菇肉酱基本没有肉，只有猪油，而且过甜；XO酱则加入可能是高汤状的东西，水渣渣的。不如自己DIY。
[青山] (2011-8-22 9:59:00)
250克豆瓣酱是不是多了点，豆瓣里有很多盐，这样做出来会不会太咸了？
(2011-8-22 11:39:00)
一般说来我做的都是吃面用，好像还可以，不算咸。当然看个人口味。如果觉得咸，可以少一点。
(2011-8-27 14:32:00)
谢忙总好贴
有机会试试
(2011-8-27 17:00:00)
根据自己口味调整郫县豆瓣和盐的用量，不要太咸了。
要回去试试看 波导 发表于 2012-2-25 17:59 static/image/common/back.gif
要回去试试看
欢迎做完后来交流感想，目前做过的几人都不算成功：太咸，或者糊锅。 这个喜欢，适合我！好吃又懒做滴银！ 林间风儿 发表于 2012-2-27 12:09 static/image/common/back.gif
这个喜欢，适合我！好吃又懒做滴银！
谦虚过度就是骄傲了。 wxmang 发表于 2012-2-25 18:02 static/image/common/back.gif
欢迎做完后来交流感想，目前做过的几人都不算成功：太咸，或者糊锅。
怎么算成功呢，我没想到香菇这么吸油，中途不得不继续加油，但加的油每次放些香菇下去看，都是有气泡产生，后来因为香菇太脆了，只好起锅。
而且我又可耻的用海天豆瓣酱代替郫县豆瓣酱了，同时，爱吃花生，放得多些。
他人的评价都是好吃，怎么不放油，而且也没肉。{:4_245:} temptemple 发表于 2012-2-27 15:01 static/image/common/back.gif
怎么算成功呢，我没想到香菇这么吸油，中途不得不继续加油，但加的油每次放些香菇下去看，都是有气泡产生 ...
香菇吸油，但是你还可以放点水煮一下，保持口感。当然不能多，多就成为煮香菇了。 wxmang 发表于 2012-2-27 16:28 static/image/common/back.gif
香菇吸油，但是你还可以放点水煮一下，保持口感。当然不能多，多就成为煮香菇了。
我从来没想到我煮菜会放了一油罐的油，可能我是电热炉，非常难控温，油挥发太快了，这个口感正宗的到底是啥样的啊，我看一兄弟说煮的香软，完全和我的不同啊。
还有就是香菇剁得真辛苦，我剁了1个钟头。 temptemple 发表于 2012-2-27 16:54 static/image/common/back.gif
我从来没想到我煮菜会放了一油罐的油，可能我是电热炉，非常难控温，油挥发太快了，这个口感正宗的到底是 ...
买一罐商店的香菇肉酱就知道香软是什么了。看来从来没做过，太夸张了，那里需要这么久。 wxmang 发表于 2012-2-27 17:27 static/image/common/back.gif
买一罐商店的香菇肉酱就知道香软是什么了。看来从来没做过，太夸张了，那里需要这么久。
这个菜我真真正正做了5个钟头{:4_245:}
朋友们都说好吃，这就够了。 temptemple 发表于 2012-2-27 17:34 static/image/common/back.gif
这个菜我真真正正做了5个钟头
朋友们都说好吃，这就够了。
好吃就行，下次再做，估计只要2小时了，再下一次，一小时足矣，熟能生巧。 呵呵，我就做了两次，第一次2个小时，第二次一个半小时，效果一次比一次好。
话说做菜真是个不错的事情，可以使大脑得到真正的休息（我做菜的时候也是感觉很放松的），另外做得好还很有成就感。 任督 发表于 2012-2-27 21:15 static/image/common/back.gif
呵呵，我就做了两次，第一次2个小时，第二次一个半小时，效果一次比一次好。
话说做菜真是个不错的事情， ...
做菜是最有成就感的事情，因为立即能够从吃客的脸上看到成功。 益丰和号鹃城牌郫县豆瓣酱，忙总，这个牌子豆瓣酱怎样，我只能求助伟大的淘宝了。 temptemple 发表于 2012-3-1 17:16 static/image/common/back.gif
益丰和号鹃城牌郫县豆瓣酱，忙总，这个牌子豆瓣酱怎样，我只能求助伟大的淘宝了。
这个真没有吃过。不好说。 又学到一招。
以前做过xo酱，不是用的大葱，用的是葱头。味道还是不错的。
找个时间做香菇肉酱。 周末准备炒一份肉酱！ LCC 发表于 2012-4-20 15:41 static/image/common/back.gif
周末准备炒一份肉酱！
应该对吃面很有帮助。 酱做完了。总结一下：
1. 味道不错，但的确有点咸。原因可能有二：1）我用的郫县豆瓣的咸度可能与芒总用的不一样，更咸一些，所以加同样多的豆瓣酱最后肯定咸了。2）肉里的酱油加多了。目前第一种因素应该更多一些。
2. 香菇炒到什么时候为止呢？感觉上自始至终一直有泡产生，所以到最后炒得有点干了。回想起来，炒到发黄后差不多再炒3分钟左右应该可以保持香滑口感。另外，切香菇的确太累了，耗时40分钟。
3. 超市绞的肉不好，应该买回来自己剁。(估计还得30分钟，晕) LCC 发表于 2012-4-21 18:52 static/image/common/back.gif
酱做完了。总结一下：
1. 味道不错，但的确有点咸。原因可能有二：1）我用的郫县豆瓣的咸度可能与芒总用的 ...
下次就有经验了。现在超市郫县豆瓣明显比较咸，可能是为了适应更多人口味。 如果是新鲜的香菇，大概用量是多少？ kittylh2010 发表于 2012-4-22 16:38 static/image/common/back.gif
如果是新鲜的香菇，大概用量是多少？
新鲜香菇不好吃。 wxmang 发表于 2012-4-22 17:24 static/image/common/back.gif
新鲜香菇不好吃。
好险！
家里干香菇吃完了，差点就准备偷懒用新鲜香菇了。 忙总，您好：
请教个问题，花生米炸完了很脆，但是放进香菇肉酱里一段时间就软了，可有办法解决这个问题？ znxf 发表于 2012-4-26 09:44 static/image/common/back.gif
忙总，您好：
请教个问题，花生米炸完了很脆，但是放进香菇肉酱里一段时间就软了，可有办法解决这个问题 ...
一般要拍碎，就吃那个香味，如果你的肉酱里水分很少，油足够多（掩没内容），是能够长期保持香脆的。 wxmang 发表于 2012-4-26 11:25 static/image/common/back.gif
一般要拍碎，就吃那个香味，如果你的肉酱里水分很少，油足够多（掩没内容），是能够长期保持香脆的。
看来还是没舍得搁油，香菇水分多了。
我已经做过两次，第一次费耗时4个小时主要是因为香菇剁的太碎了，这次比较偷懒，香菇随便剁了剁，家人感觉比剁的碎要好吃。 本帖最后由 我爱你们 于 2012-4-26 18:14 编辑
四个小时啊…慢工出巧酱啊…香菇剁完挤干水份了木有哇？ 昨天做的…没看时间，但感觉一个多小时也就差不多了。 我不成功的地方是肉沫没有充分炒散开。 我爱你们 发表于 2012-4-26 18:12 static/image/common/back.gif
昨天做的…没看时间，但感觉一个多小时也就差不多了。 我不成功的地方是肉沫没有充分炒散开。
肉末越干越香。