晨光熹微 发表于 2012-5-20 20:49 static/image/common/back.gif
上次做的吃了一半后，灌在瓶子里面放到冰箱里面，今天晚饭打开吃，一闻味道不太好了。不会坏了吧?
估计是坏了。。。{:2_27:}
wxmang 发表于 2012-5-20 18:08 static/image/common/back.gif
特别浓郁的卤汁需要很多次不停反复的加料卤制，他是N年（最多的100多年，例如德州扒鸡）炉火不息，持续卤 ...
卤水中是否也有某种菌？
就如同酒的窖泥？如果能够拿一点卤水，是否也可以复制出来？
wxmang 发表于 2012-5-20 18:08 static/image/common/back.gif
特别浓郁的卤汁需要很多次不停反复的加料卤制，他是N年（最多的100多年，例如德州扒鸡）炉火不息，持续卤 ...
卤水中是否也有某种菌？
就如同酒的窖泥？如果能够拿一点卤水，是否也可以复制出来？
wxmang 发表于 2012-5-20 18:08 static/image/common/back.gif
特别浓郁的卤汁需要很多次不停反复的加料卤制，他是N年（最多的100多年，例如德州扒鸡）炉火不息，持续卤 ...
卤水中是否也有某种菌？
就如同酒的窖泥？如果能够拿一点卤水，是否也可以复制出来？
wxmang 发表于 2012-5-20 18:08 static/image/common/back.gif
特别浓郁的卤汁需要很多次不停反复的加料卤制，他是N年（最多的100多年，例如德州扒鸡）炉火不息，持续卤 ...
卤水中是否也有某种菌？
就如同酒的窖泥？如果能够拿一点卤水，是否也可以复制出来？
funseeker 发表于 2012-5-20 20:23 static/image/common/back.gif
我很怀疑这种陈年卤汁的味道，就像酒的年份一样，过犹不及。
而且，贮酒的环境比较稳定，中途也不会加料 ...
德州扒鸡的确是卤汁的功劳，除去夸张成分，应该还是有道理的（以前他们想上市，请我们去调查过）。
walknet 发表于 2012-5-20 21:20 static/image/common/back.gif
今天做了懒人的酱料中的香菇肉酱！整体来说很不错，炒制过程中香气四溢，成品白口吃略咸，放在面条里吃，应 ...
慢慢来，至少比买的放心可靠。现在工厂生产的加点防腐剂已经是很有良心了，大量的加香味剂：例如香菇剂，牛肉剂等等。
晨光熹微 发表于 2012-5-20 20:49 static/image/common/back.gif
上次做的吃了一半后，灌在瓶子里面放到冰箱里面，今天晚饭打开吃，一闻味道不太好了。不会坏了吧?
如果油没有淹盖住，就可能发霉。
wxmang 发表于 2012-5-20 21:45 static/image/common/back.gif
慢慢来，至少比买的放心可靠。现在工厂生产的加点防腐剂已经是很有良心了，大量的加香味剂：例如香菇剂， ...
谢谢忙总！以后坚持自己做，并会越做越好！
我做事的特点是，对于没有实践或者我不熟悉的领域，我第一次会全盘照搬。以后就会根据自己的实践的经验逐步改良。改良是为了进一步配合环境和个性化的东西。
冷眼看世界 发表于 2012-5-20 21:33 static/image/common/back.gif
卤水中是否也有某种菌？
就如同酒的窖泥？如果能够拿一点卤水，是否也可以复制出来？
不是，就是混合调味和浓度，尤其是蛋白质溶解。
wxmang 发表于 2012-5-20 21:55 static/image/common/back.gif
如果油没有淹盖住，就可能发霉。
我的经验是有油块漂着的，油块上先长毛。
后来我每次都把油块捞干净，倒掉。
wxmang 发表于 2012-5-20 21:55 static/image/common/back.gif
如果油没有淹盖住，就可能发霉。
没放太多的油，就底部有油浸着。
隧道 发表于 2012-5-21 03:34 static/image/common/back.gif
我的经验是有油块漂着的，油块上先长毛。
后来我每次都把油块捞干净，倒掉。
这个不知道，可能油不纯净？
晨光熹微 发表于 2012-5-21 08:44 static/image/common/back.gif
没放太多的油，就底部有油浸着。
那就少做点，或者冷冻。
wxmang 发表于 2012-5-21 11:09 static/image/common/back.gif
这个不知道，可能油不纯净？
不是植物油，是动物脂肪的那种白板油。
我感觉原因是因为油块是动物脂肪，营养丰富，所以最先长细菌。
当然我是每隔2，3天烧开一次，但是有的时候，难免忘了，就长毛了。
这种情况下，汤还能继续留着继续熬吗？还是扔掉？
扔掉真可以，汤都是凝胶了，烧开了才翻滚，凉下来就是凝胶。
要知道这都是牛腱/牛展熬出来的呀。
隧道 发表于 2012-5-21 11:15 static/image/common/back.gif
不是植物油，是动物脂肪的那种白板油。
我感觉原因是因为油块是动物脂肪，营养丰富，所以最先长细菌。
...
白毛不一定都不能吃，安徽名菜毛豆腐就是吃白毛。只是这玩意必须具体情况具体分析，有黄毛和绿毛肯定不能吃。
wxmang 发表于 2012-5-21 11:44 static/image/common/back.gif
白毛不一定都不能吃，安徽名菜毛豆腐就是吃白毛。只是这玩意必须具体情况具体分析，有黄毛和绿毛肯定不能 ...
这种腐败长毛的东西最好都别吃，小心被黄曲霉素什么的搞死了。
hans 发表于 2012-5-21 11:51 static/image/common/back.gif
这种腐败长毛的东西最好都别吃，小心被黄曲霉素什么的搞死了。
毛豆腐看来问题不大，安徽人吃了一百多年了。
大文盲 发表于 2012-5-21 12:22 static/image/common/back.gif
北京王致和的臭豆腐就是长绿毛
看来绿毛也能吃。只有黄毛不能吃？
wxmang 发表于 2012-5-21 12:42 static/image/common/back.gif
看来绿毛也能吃。只有黄毛不能吃？
忙总没看过酱的生产过程？
馊了的米饭馒头，坏掉的大米面粉煮熟，放在那里生霉发酵，表面厚厚一层的赤橙黄绿青蓝紫的菌丝，犹如。。。 。。。不知道如何形容了，一般人看了肯定有呕吐的感觉，直到最后生霉发酵彻底后，加盐等调味料、加水然后再次“发酵”，过段时间就成了鲜美的酱了。
还有豆腐乳的生产过程也类似，什么颜色的菌丝都有
wxmang 发表于 2012-5-21 12:42 static/image/common/back.gif
看来绿毛也能吃。只有黄毛不能吃？
昨天发现买的干香菇发白毛了，听个朋友说热水洗洗擦擦还能吃，是这样吗？
hans 发表于 2012-5-21 11:51 static/image/common/back.gif
这种腐败长毛的东西最好都别吃，小心被黄曲霉素什么的搞死了。
应该没问题吧。我小时候倒是常吃。
一路风景 发表于 2012-5-21 15:12 static/image/common/back.gif
忙总没看过酱的生产过程？
馊了的米饭馒头，坏掉的大米面粉煮熟，放在那里生霉发酵，表面厚厚一层的赤橙 ...
豆腐乳发酵过程我知道，不过据说对细菌种类有要求。
wxmang 发表于 2012-5-21 16:07 static/image/common/back.gif
豆腐乳发酵过程我知道，不过据说对细菌种类有要求。
毛豆腐在安徽吃过一次，可惜杭州没看到。
虽然各个城市长得越来越象了，不过吃的地域差别还是挺大的。回杭州后，找个肉夹馍，最近的店要骑车一小时，找个羊肉泡馍，最近的点也要骑半小时车。
今天看到消息说，吃货帝国要出第二季第三季了 :lol
suqier 发表于 2012-5-21 20:05 static/image/common/back.gif
毛豆腐在安徽吃过一次，可惜杭州没看到。
虽然各个城市长得越来越象了，不过吃的地域差别还是挺大的。 ...
其实臭鳜鱼更好吃。
这个肉酱，小时候每到隆冬老妈就会做，味道非常好的。因为在南方，当年也木有冰箱，只能冬天做，吃上好几天才不会坏。
材料：肉丁、香干丁、油炸花生米、冬笋丁、豆瓣酱。{:soso_e113:}
现如今我也可以去试试了，不过5月份没有冬笋丁了，味道会打折扣。
隧道 发表于 2012-5-21 03:34 static/image/common/back.gif
我的经验是有油块漂着的，油块上先长毛。
后来我每次都把油块捞干净，倒掉。
关于油块上先长毛的问题，我有过体会。
经过仔细的观察、分析，我的结论是：
菜还没有凉透的时候覆盖放进冰箱了，油块很快凝结然后热气凝成极细小的水珠附在了油块上，导致油块先长毛。
另一种状况是在气候特别潮湿的时候，空气中的水分容易凝结附着在油块上，于是油块先长毛。
两种状况，同种原理。
黄芪 发表于 2012-5-22 00:21 static/image/common/back.gif
关于油块上先长毛的问题，我有过体会。
经过仔细的观察、分析，我的结论是：
菜还没有凉透的时候覆盖放 ...
有可能，反正以后我就把油块捞出来扔掉了
一路风景 发表于 2012-5-21 15:12 static/image/common/back.gif
忙总没看过酱的生产过程？
馊了的米饭馒头，坏掉的大米面粉煮熟，放在那里生霉发酵，表面厚厚一层的赤橙 ...
这种酱和东北的大酱不太一样但是都有发酵过程。
东北大酱用黄豆打成酱坨后，要长毛才好吃。
有的人不懂，把毛都擦掉，结果下出来的酱不香。
如果酱坨不长毛，要从别的酱坨移植过来才好。这样的酱才香。