wxmang 发表于 2012-5-21 21:46 static/image/common/back.gif
其实臭鳜鱼更好吃。
传统徽菜，我的最爱，临安以西，长江以南，安庆以东，婺源以北，随便一个传统土菜馆的菜都让我流连忘返，曾经从祁门汤口绩溪青阳一路农家菜吃过去
隧道 发表于 2012-5-22 08:48 static/image/common/back.gif
这种酱和东北的大酱不太一样但是都有发酵过程。
东北大酱用黄豆打成酱坨后，要长毛才好吃。
有的人不懂 ...
对滴，菌丝代表发酵的程度，就是要菌丝才鲜啊
黄芪 发表于 2012-5-22 00:11 static/image/common/back.gif
这个肉酱，小时候每到隆冬老妈就会做，味道非常好的。因为在南方，当年也木有冰箱，只能冬天做，吃上好几天 ...
其实冬笋味道你可以想象出来。以前我经常这么干。
一路风景 发表于 2012-5-22 08:59 static/image/common/back.gif
传统徽菜，我的最爱，临安以西，长江以南，安庆以东，婺源以北，随便一个传统土菜馆的菜都让我流连忘返， ...
说说看，吃过些什么极品菜，让人难忘的菜。我在富春江边一个小店吃过一种无鳞鱼，鲜美无比，至今难忘：这种鱼煮豆腐，煮雪菜，煮冬笋，煮肉丸。。。。。
wxmang 发表于 2012-5-21 21:46 static/image/common/back.gif
其实臭鳜鱼更好吃。
马鞍山江边的小店里，那味道，没的说。
做了两次香菇酱，一次XO酱。都非常好吃。这周打算再尝试香菇酱。
经验是
1、豆瓣酱还是比较关键，换用普通黄豆酱时炒不出红油，对香味影响大。
2、两次花生都不再酥脆。但购买香菇酱花生是脆的，有待再次尝试。
3、大蒜和香菇的接近1:1的比例我始终觉得太多。第一次是50G蒜，第二次是100G蒜，计划用回50G。
4、第二次香菇酱尝试加了笋丁，笋丁的口感与花生冲突，有想法尝试做将笋丁换成笋干，并不放花生的版本。
5、XO酱全部材料入锅后，对于还要翻炒多久很疑惑。反复品尝，感觉材料都熟了，但入味并不统一，在油里炖煮几分钟，还是起锅了。
6、XO酱配方全部切出来的时候，我傻眼了，这简直可以吃一年嘛{:soso_e113:}
leda 发表于 2012-5-22 15:30 static/image/common/back.gif
做了两次香菇酱，一次XO酱。都非常好吃。这周打算再尝试香菇酱。
经验是
1、豆瓣酱还是比较关键，换用普通 ...
花生保持脆，主要靠油淹住，不然一定回潮。
wxmang 发表于 2012-5-22 16:51 static/image/common/back.gif
花生保持脆，主要靠油淹住，不然一定回潮。
那是不是油炸花生比炒花生更易保持脆性？
北海若 发表于 2012-5-22 17:36 static/image/common/back.gif
那是不是油炸花生比炒花生更易保持脆性？
理论上是，不脆就是因为吸水。
wxmang 发表于 2012-5-22 10:54 static/image/common/back.gif
说说看，吃过些什么极品菜，让人难忘的菜。我在富春江边一个小店吃过一种无鳞鱼，鲜美无比，至今难忘：这 ...
是不是比广东的塘鲺要小点的？印象中这种鱼集鲜，嫩，香于一体。
wxmang 发表于 2012-5-22 10:54 static/image/common/back.gif
说说看，吃过些什么极品菜，让人难忘的菜。我在富春江边一个小店吃过一种无鳞鱼，鲜美无比，至今难忘：这 ...
既然忙总点兵那我就不得不遵命了，只是想到哪写到哪，自己的主观印象较大，请大家或者皖南徽州当地兄弟不要见笑：
霉干豇豆烧咸肉火腿（当地的土火腿）、清蒸眉白（一种类似翘壳的鱼，不过只取一斤二三两的清蒸，只配以香醋蘸着吃，那滋味比毛蟹不差入口即化）、红烧小河鲜（用当地冬季的磨辣椒糊作为调料，据说寒冬十斤辣椒两斤蒜加盐磨成糊状放置一段时间发酵后制成）、红烧泥鳅、蒜苔爆炒黄鳝、新鲜冬笋炖腊猪蹄腊排骨（滋味醇厚回味不绝）、咸鸡腊牛舌（盐腌制后放在背阴处风干，香啊）、鸭脚包（一只鸭掌包裹着鸭舌外面用鸭肠缠绕腌制的腊味，好像超市里面有卖的，不过滋味是一个天上一个地下）、豆腐烧鲶胡子（一种特有的鲶鱼，最大不过两斤，配以徽州当地的新鲜嫩豆腐加当地辣椒糊加大量的蒜子红烧，那个嫩那个鲜，不摆了）、荠菜肉饺子、咸肉青蒿粑粑（清明前后嫩青蒿打成泥，一部分和咸肉粒做馅，一部分合在面粉里做成馅饼皮，而后油炸至金黄，焦香咸香妈呀我现在都流口水了）、泥蒿炒咸肉、卤水甲鱼、竹笋烧肉、小笋虾米酱（鲜掉舌头）、红烧笋壳鱼（又嫩又鲜，此鱼最大二两，长得极为难看，却不知有如此好味）、香菜豆腐红烧鱼头汤（一个鱼头不切开就有脸盆大小，据说是水库里面的特大大头鱼鱼头，鱼有一人多长，香菜是当地冬天用长杆青菜的杆晒干伴以辣椒面姜丝蒜泥盐腌制的一种凉菜，用在此处真是相得益彰）、十里香（就是臭气熏天的烂腌菜加点当地辣椒糊蒸嫩豆腐）、毛豆腐、咸肉炒鸡爪菜（一种山蕨嫩芽）、清蒸毛蟹、红烧果子狸、爆炒石蛙、青椒地塌皮（一种地衣）、清蒸咸青鱼（几十斤的青鱼不去鳞做的咸鱼，用油封存后夏天吃那是极品）、糖拌六月藕（6月中的嫩藕，据说一斤嫩春藕就是十斤的冬藕，满口清香脆嫩口感极佳）、爆炒小公鸡（当年三四个月刚开叫的仔公鸡，蒜子爆炒）、红烧白鳝（淡水鳗鱼）、绩溪一品锅（一大堆的蛋饺干菜山珍煮焖上整整一天后的“烩菜”，一共七层每层一样菜，味道不错）、卤水油豆干、芫荽凉拌臭干子（当地的臭豆腐干，就是一种白灰色的豆腐干，味道相当奇特，好吃啊）、香葱拌豆腐（此豆腐是当地的新鲜嫩豆腐，滋味的确不是其他地方可比的）、腌笃鲜、红烧臭鳜鱼、千张红烧肉（反正我只吃千张）、春卷、农家自酿米酒、青梅红糖桂花煮花雕、桂花糖馅汤圆（用糖腌制的桂花配少量的芝麻做馅）、鸭血粉丝汤、炖土老母鸡汤（一绝，记得是宁国乡下一老农妇做的，每天就做几只鸡，从来不多做，爱吃不吃，用来泡当地的土灶锅巴那是极品）、炕锅贴饺子 （我吃过全国各种锅贴，这里的锅贴我认为是天下第一，记得第一次早餐我就吃了40多个，最后吃不下了，就只吃皮不吃馅，那个皮吸收了馅的滋味蓬松香脆，那股焦香我现在都忘不了）。。。。。。。。。。。。。。
都是农家土菜，大部分都是在山民家里吃的，看似随意不过用材极为地道新鲜讲究，那滋味真是不可言传，比之燕翅鲍肚山珍海味有过之而无不及，配以当地淳朴带些古文韵味的方言，酒不醉人人自醉。其他地方或者有这些食材做就的相同菜色，不过论滋味真的是和当地农人做的差太远了，按照当地人的说法：同样的材料，松枝土灶井水烧的要好吃的多。
印象最深的最有滋味的是------红烧狗肉---大家别鄙视我，当地的传统，春季抱养一只小土狗（最好是黑色或者黄色）养到冬至宰杀烹之暖身，皮硝制成狗皮褥子御寒，家家户户都有狗皮褥子狗皮椅垫子，文化使然和养猪杀年猪一个道理。
记得是一大雪纷飞的冬至，一看护山林的山民住处外，一四面无遮的茅草棚子，棚下破旧的八仙桌高低不齐的靠背椅子不知是哪年哪代的遗物了。暗红泛青的破八仙桌上一只用黄泥烧制的土黄色的炭炉子里面的栗树炭火烧的正旺，炭火星子伴着栗树特有的香气在寒风中不时的嘣炸开来仿佛似那转瞬即逝的流星，炉子上放着一黝黑铁锅，锅中用当地辣椒酱红烧的狗肉不知焖烧了多久正嘟嘟的翻腾冒着热辣的香气，闻之香辣无比顿消寒意。灯笼昏暗的光线下，雪花懒懒散散的零落下来，万籁俱寂偶有压断的枯枝嘎吱一下。三五当地友人就着温热的当地酿造梅子老姜红糖桂花花雕行令狂饮，徽州古语中夹杂着零星的含混不清的北方官话，如此这般寒夜风中冷坐居然额头上还渗出丝丝热汗，酒过几碗追忆过往少年事痛哭流涕，随后就什么也记不得了。后来听友人说，聚会散去后，我和友人在归去的途中倒卧在结了薄冰的小溪边睡着了，幸被来寻的友人妻子找来淳朴山民拉回家中安顿。窗外院子里面的腊梅开了败败了开，也不知过了多少个冬季，但是那一夜的酒香肉香似乎我现在还能闻见，老友每每相逢，不问高低贵贱不论重轻长短，那情谊也如那一夜的酒香肉香一直萦绕在我心头。
对于花生回潮，我的想法是：
1、如忙总所说，油炸透，这样不易回潮-----但2天下来终究会回潮的。
2、我就干脆放弃花生的酥脆口感，改用煮得熟软的花生米，沾上酱后味道也很好的，而且与笋丁口感不冲突。
wxmang 发表于 2012-5-22 10:22 static/image/common/back.gif
其实冬笋味道你可以想象出来。以前我经常这么干。
忙总，望梅止渴啊！{:4_238:}
一路风景 发表于 2012-5-22 22:29 static/image/common/back.gif
既然忙总点兵那我就不得不遵命了，只是想到哪写到哪，自己的主观印象较大，请大家或者皖南徽州当地兄弟不 ...
你说的我也吃过的菜：
霉干豇豆烧咸肉火腿：我们吃的只有咸肉，没有火腿，要点在干豇豆好吃。
清蒸眉白（一种类似翘壳的鱼，不过只取一斤二三两的清蒸，只配以香醋蘸着吃，那滋味比毛蟹不差入口即化）：我们吃的是煮豆腐，味道也不错。
红烧小河鲜（用当地冬季的磨辣椒糊作为调料，据说寒冬十斤辣椒两斤蒜加盐磨成糊状放置一段时间发酵后制成）：我们只吃过河虾。
红烧泥鳅：至今难忘。
蒜苔爆炒黄鳝：还有各种烧黄鳝。
豆腐烧鲶胡子（一种特有的鲶鱼，最大不过两斤，配以徽州当地的新鲜嫩豆腐加当地辣椒糊加大量的蒜子红烧，那个嫩那个鲜，不摆了）：好吃。
泥蒿炒咸肉、卤水甲鱼、竹笋烧肉、小笋虾米酱（鲜掉舌头）、红烧笋壳鱼（又嫩又鲜，此鱼最大二两，长得极为难看，却不知有如此好味）、香菜豆腐红烧鱼头汤（一个鱼头不切开就有脸盆大小，千岛湖里的大大头鱼鱼头都是安徽来的留学生，鱼有一人多长，香菜是当地冬天用长杆青菜的杆晒干伴以辣椒面姜丝蒜泥盐腌制的一种凉菜，用在此处真是相得益彰）、十里香（就是臭气熏天的烂腌菜加点当地辣椒糊蒸嫩豆腐）、毛豆腐、咸肉炒鸡爪菜（一种山蕨嫩芽）、清蒸毛蟹、红烧果子狸、爆炒石蛙、青椒地塌皮（一种地衣）、清蒸咸青鱼（几十斤的青鱼不去鳞做的咸鱼，用油封存后夏天吃那是极品）、红烧白鳝（淡水鳗鱼）、卤水油豆干、芫荽凉拌臭干子（当地的臭豆腐干，就是一种白灰色的豆腐干，味道相当奇特，好吃啊）、腌笃鲜、红烧臭鳜鱼、千张红烧肉（反正我只吃千张）、鸭血粉丝汤等等都吃过。
黄芪 发表于 2012-5-22 22:35 static/image/common/back.gif
忙总，望梅止渴啊！
这个本事大家都有，我看书能够看得口水淋漓。
黄芪 发表于 2012-5-22 22:33 static/image/common/back.gif
对于花生回潮，我的想法是：
1、如忙总所说，油炸透，这样不易回潮-----但2天下来终究会回潮的。
2、我就 ...
其实花生研碎也挺好，浸在油里不容易吸潮。
wxmang 发表于 2012-5-23 11:14 static/image/common/back.gif
其实花生研碎也挺好，浸在油里不容易吸潮。
请教，罐头鱼，有铁皮有玻璃，有广东（没记住牌子）有江苏梅林，有黄花鱼有凤尾鱼，有五香有香辣，哪种好吃？
冰寒神魄 发表于 2012-5-23 14:56 static/image/common/back.gif
请教，罐头鱼，有铁皮有玻璃，有广东（没记住牌子）有江苏梅林，有黄花鱼有凤尾鱼，有五香有香辣，哪种好 ...
个人喜欢鹰金钱牌豆豉鲮鱼。
wxmang 发表于 2012-5-23 15:10 static/image/common/back.gif
个人喜欢鹰金钱牌豆豉鲮鱼。
小时候有段时间常吃，后来吃腻了
xiaomaomao 发表于 2012-5-23 16:59 static/image/common/back.gif
小时候有段时间常吃，后来吃腻了
请教鱼和豆豉分别什么味道？
冰寒神魄 发表于 2012-5-23 17:18 static/image/common/back.gif
请教鱼和豆豉分别什么味道？
我吃得是金钱牌豆豉鲮鱼，有点咸，微辣，不腥
忙总，昨天试了一下，大约豆瓣酱放多了，都抢过香菇的味道了。吃完重新调整再做。
searin 发表于 2012-5-24 08:55 static/image/common/back.gif
忙总，昨天试了一下，大约豆瓣酱放多了，都抢过香菇的味道了。吃完重新调整再做。
不着急，慢慢来，慢慢作出适合自己的味道。比如以前我家的番茄酱就是自己做的，小西红柿在开水中烫过去皮，切碎，加油加大蒜加盐适量炒一下，放入吊盐水的玻璃瓶中，盖上橡皮塞，上面插大号注射针头放气，然后放入开水锅中煮沸10分钟排气，拔掉针头，可以放一年不坏，好味道。
wxmang 发表于 2012-5-24 09:41 static/image/common/back.gif
不着急，慢慢来，慢慢作出适合自己的味道。比如以前我家的番茄酱就是自己做的，小西红柿在开水中烫过去皮 ...
哇，真是厉害啊，创新菜啊。
忙总有什么川菜菜谱的书推荐吗？
现在感觉做菜凭感觉喷到瓶颈了，
不知道忙总当年学淮扬菜的时候怎么过这一步的。
temptemple 发表于 2012-5-24 10:02 static/image/common/back.gif
哇，真是厉害啊，创新菜啊。
忙总有什么川菜菜谱的书推荐吗？
现在感觉做菜凭感觉喷到瓶颈了，
我的经验都在八大金刚中，建议搜索一下。
wxmang 发表于 2012-5-24 11:02 static/image/common/back.gif
我的经验都在八大金刚中，建议搜索一下。
这个我都看过了，但我感觉在搭配和火候上比较缺，这样用菜谱不知道是不是能弥补
wxmang 发表于 2012-5-24 09:41 static/image/common/back.gif
不着急，慢慢来，慢慢作出适合自己的味道。比如以前我家的番茄酱就是自己做的，小西红柿在开水中烫过去皮 ...
忙总厉害啊！可惜我家有人不吃蕃茄，只能煮罗宋汤的时候现煮番茄酱。
看来每次试做也不能贪多，忙总给的方子全部折半，有利于总结经验哈。不过总体的味道而言，拌在面里是没的说，毕竟实在的东西都在那里。
忙总的八大金刚总是没机会正经儿尝试，不是缺这个就是缺那个，好几年没有吃过像样的宫爆鸡丁了。
searin 发表于 2012-5-24 12:28 static/image/common/back.gif
忙总厉害啊！可惜我家有人不吃蕃茄，只能煮罗宋汤的时候现煮番茄酱。
看来每次试做也不能贪多，忙总给 ...
去好的川菜馆过瘾，这是他们看家菜。
冰寒神魄 发表于 2012-5-23 14:56 static/image/common/back.gif
请教，罐头鱼，有铁皮有玻璃，有广东（没记住牌子）有江苏梅林，有黄花鱼有凤尾鱼，有五香有香辣，哪种好 ...
甘竹牌的，豆豉鲮鱼好吃些
wxmang 发表于 2012-5-24 11:02 static/image/common/back.gif
我的经验都在八大金刚中，建议搜索一下。
忙总，请问红油要弄得香，好吃是不是要加些香料？还是主要靠油（菜籽油）和辣椒？