今天才见这帖子。
今天没做米线面条，改天发一个做肉酱（我们这边叫“肉帽子”）的图文贴，还请指教{:soso_e102:}
忙总你的懒人酱料我还没开始做。但我试做过卤水，失败了。
配方我是按网上的配方并按比例缩减了香料。
香料配方:八角、山楂、山奈、甘草 、红蔻、白蔻、草果、玉果、陈皮、桂皮、枳壳、荜拨、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、罗汉果、花椒。总重16克。所有配料的份量大概1克左右。
配料：猪肉骨头一斤。水四斤
操作：1.将所有香料和配料一起放进电磁炉用的铁皮锅中。用电磁炉大火煮沸。再小火熬到只剩半斤的浓汤。
2.再加入盐、酱油、味精。
结果：闻起来就是中药味。喝起来是中药味，加肉汤，味再加上一点腐乳？（南乳？不太确定是这个香味但确实有一股特殊的香味）的香味。粘粘的。根本就不是卤水嘛。 之后加入南乳想把香味变浓。就变成彻底的失败了。很咸并且没有增加那一阵香味。
总结：如果没有中药味。然后那一阵腐乳？（南乳？）的香味很浓的话。倒是有可能做得成卤水。
请教：忙总我如何才能做得出只有腐乳？那一阵香味的卤水。大概需要增减那一些香料？或者是怎样做出来比较成功的卤水。并不一定就是要那个香味的卤水。再或者是忙总能不能推荐个地方学习比如：什么厨师学校之类的。专业学做卤水的。
先谢谢忙总的回复
最后:最重要的是信心：此神贴是信心的源泉。各位茶友不要错过。看了此贴做不出香菇酱的人会认为自己能做出老干妈。一米五高的人会认为自己有机会与姚明一比高下。百米30秒的人会认为自己有机会比刘翔更快。做不出卤水的人。。。。。。。好吧我承认我还是做不出卤水。
神贴地址 http://www.tianya.cn/publicforum/content/funinfo/1/2946043.shtml
a6611990 发表于 2012-5-4 18:51 static/image/common/back.gif
忙总你的懒人酱料我还没开始做。但我试做过卤水，失败了。
配方我是按网上的配方并按比例缩减了香料。 ...
你的香料太多了，成了一锅中药了。一般姜片，八角，豆蔻，山奈，茴香，花椒，桂皮，砂仁即可，用布包装好，再肉锅开后，投入煮15分钟即可捞出布包，时间太久就没法入口了。
wxmang 发表于 2012-5-4 19:09 static/image/common/back.gif
你的香料太多了，成了一锅中药了。一般姜片，八角，豆蔻，山奈，茴香，花椒，桂皮，砂仁即可，用布包装好 ...
谢谢忙总。我明天就试验。
wxmang 发表于 2012-5-4 19:09 static/image/common/back.gif
你的香料太多了，成了一锅中药了。一般姜片，八角，豆蔻，山奈，茴香，花椒，桂皮，砂仁即可，用布包装好 ...
晕死。。。原来还得捞出来
今天做了个牛肉酱，换成了牛肉，味道还行，就是太咸了，没想到郫县豆瓣里面盐那么多，
无妄 发表于 2012-5-5 13:17 static/image/common/back.gif
今天做了个牛肉酱，换成了牛肉，味道还行，就是太咸了，没想到郫县豆瓣里面盐那么多，
现在郫县豆瓣太不地道了，放的盐占得重量甚大。
本帖最后由 冰寒神魄 于 2012-5-5 17:04 编辑
遵义虾子辣椒什么样？下面有胖的，有瘦的，还有不胖不瘦的，不知买哪家
冰寒神魄 发表于 2012-5-5 17:00 static/image/common/back.gif
遵义虾子辣椒什么样？下面有胖的，有瘦的，还有不胖不瘦的，不知买哪家
如果想辣＋香，买第一种，比较长的，油亮红润即可。
其他的两种，一种是炒菜的（例如做火爆腰花的），一种是做火锅底料的。
wxmang 发表于 2012-5-5 18:49 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
如果想辣＋香，买第一种，比较长的，油亮红润即可。
其他的两种，一种是炒菜的（例如做火爆腰花的）， ...
我的主要用途炝锅下面条，用瘦的辣椒，香辣很对。
炒青菜、肉用不胖不瘦的辣椒，是不是直辣？香靠其它例如猪油来提味
冰寒神魄 发表于 2012-5-6 12:04 static/image/common/back.gif
我的主要用途炝锅下面条，用瘦的辣椒，香辣很对。
炒青菜、肉用不胖不瘦的辣椒，是不是直辣？香靠其它 ...
不是，口感不同，只能自己体会，我也很难说清楚。
也是，每个人都不一样，味蕾更是千差万别，但您指明了方向，我先买来试试炝锅面，以前以为四川七星椒不错。
也是，每个人都不一样，味蕾更是千差万别，但您指明了方向，我先买来试试炝锅面，以前以为四川七星椒不错。
冰寒神魄 发表于 2012-5-6 12:24 static/image/common/back.gif
也是，每个人都不一样，味蕾更是千差万别，但您指明了方向，我先买来试试炝锅面，以前以为四川七星椒不错。
四川辣椒是辣而不香，遵义辣椒是香而辣。
四川辣椒是辣而不香，遵义辣椒是香而辣。
这个要试一下！
这个高一时候，同班的家伙他爸爸经常送他送吃的，其中就有这个酱，吃早饭时带到饭堂，吃过一次，滋味至今回味。
这个高一时候，同班的家伙他爸爸经常送他送吃的，其中就有这个酱，吃早饭时带到饭堂，吃过一次，滋味至今回味。
晨光熹微 发表于 2012-5-6 14:20 static/image/common/back.gif
这个高一时候，同班的家伙他爸爸经常送他送吃的，其中就有这个酱，吃早饭时带到饭堂，吃过一次，滋味至今回 ...
那就做一下试试看。
wxmang 发表于 2012-5-6 14:28 static/image/common/back.gif
那就做一下试试看。
好滴 做完了 给大家上图哦！
wxmang 发表于 2012-5-6 12:41 static/image/common/back.gif
四川辣椒是辣而不香，遵义辣椒是香而辣。
抗议，四川的二荆条香而不辣，很好吃。:lol
珙桐花 发表于 2012-5-7 12:39 static/image/common/back.gif
抗议，四川的二荆条香而不辣，很好吃。
不辣就不合格了，我们就是要辣。
晨光熹微 发表于 2012-5-6 14:20 static/image/common/back.gif
这个高一时候，同班的家伙他爸爸经常送他送吃的，其中就有这个酱，吃早饭时带到饭堂，吃过一次，滋味至今回 ...
你当地人都没吃过啊{:4_238:}
temptemple 发表于 2012-5-7 15:53 static/image/common/back.gif
你当地人都没吃过啊
应该是属于自家特色菜吧
又吃到这个味了，哈哈
在武大时候吃过这个味道，现在居然又品尝到了，爽！
忙总你好。按照你的配方试做了一次卤水。
各种香料等量。总重八克左右。
水三斤。
猪骨头一斤。
煲开骨头。放入香料袋。滚十五分钟。再加入盐、味精、酒、酱油。
煲好后我和老婆试吃了。香味还挺好的。味道也不错。就是好像要做卤水嫌不够浓。最后我和老婆把那锅汤带骨头一起扫光了。⑨
我在网上上找卤水的配方可以说是五花八门。但万变不离其宗都是那些香料。问题是我不知道为什么要用这个香料（比如八角）用了这个香料（比如八角）会有什么作用。我现在买有一本《粤厨宝典》 里面介绍了一些这样的知识，但还不够。在淘宝上卖卤水香料的那家伙说，一份好的卤水配方就像一份流传千古的经方一样阴阳调和、君臣相辅。忙总有没有这方面的书籍介绍？
请问忙总我想做出酱香特别浓郁的卤水应该添加什么材料进去?
又如果我想做出非常好的卤水。我应该从那里开始学。或者是怎么走第一步、第二步。。。。。
再或者是我可以到那里学现成的。谢谢忙总
a6611990 发表于 2012-5-20 18:03 static/image/common/back.gif
忙总你好。按照你的配方试做了一次卤水。
各种香料等量。总重八克左右。
特别浓郁的卤汁需要很多次不停反复的加料卤制，他是N年（最多的100多年，例如德州扒鸡）炉火不息，持续卤制的结晶。这就是这些名店的金刚钻。自家·除非你是专业厨师，否则无法每天都去加料卤一锅。
这种老水卤汁，你买人家都不卖。分家先分卤汁，失火，先救卤汁锅。
wxmang 发表于 2012-5-20 18:08 static/image/common/back.gif
特别浓郁的卤汁需要很多次不停反复的加料卤制，他是N年（最多的100多年，例如德州扒鸡）炉火不息，持续卤 ...
原来是这样子的。谢谢忙的回复。
我决定尝试其它的办法。做出好吃的卤水。到时还要请忙总多多指教.
wxmang 发表于 2012-5-20 18:08 static/image/common/back.gif
特别浓郁的卤汁需要很多次不停反复的加料卤制，他是N年（最多的100多年，例如德州扒鸡）炉火不息，持续卤 ...
我很怀疑这种陈年卤汁的味道，就像酒的年份一样，过犹不及。
而且，贮酒的环境比较稳定，中途也不会加料；这几十年的卤汁就难说了。
上次做的吃了一半后，灌在瓶子里面放到冰箱里面，今天晚饭打开吃，一闻味道不太好了。不会坏了吧?
今天做了懒人的酱料中的香菇肉酱！整体来说很不错，炒制过程中香气四溢，成品白口吃略咸，放在面条里吃，应该没啥问题！
总结来说，一是买的郫县豆瓣比较咸，二是地处南方，家里的口味都比较清淡！下次做应该就没问题了！
话说是懒人版酱料，实际上能够实践的一定不是懒人！我第一次做，总共花了两个半小时！菜市场采买原料（离家很近），清洗切割，打成细末（手工搅拌机，平时给孩子打蔬菜泥，肉泥），炒制花生米，炒制香菇，炒制肉末，炒制大葱、蒜蓉、郫县豆瓣，最后混合炒制完工。