太湖河鲜（4月11日23点更新，红烧石鲫鱼）
本帖最后由 玩钉耙的悟空 于 2013-4-11 23:23 编辑清明后河鲜陆续上市，吃货急吼吼准备大快朵颐，天公不作美，气温波动雨纷纷，河鲜推迟上市，先将就着，后续慢慢添加，争取把日常能捞到的河鲜包圆：螺蛳、鰟鮍、河虾、白虾、白条、松江鲈鱼、昂刺鱼、鳜鱼、河鳗、甲鱼、黑鱼、鲶鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼···还有一些不知学名的鱼，这个坑不浅。
日常做菜奉行“快捷、原味”原则，尽量简单，保证营养，不做水晶虾仁、松鼠桂鱼、鱼绣球、烤甲鱼等繁琐的菜，以渔家土菜为主，尽量不用鸡精等调味料。
莼菜汤
食材：鸡蛋2个，莼菜250g，春笋一根，河虾若干只 鸡蛋打成沫，春笋切细丝，越细越好。
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1， 热锅，加少许底油，6成熟，笋丝入锅快速炒至柔软，加温水一汤盆；2， 汤烧开，蛋沫入锅，轻搅使蛋沫均匀分布；3， 汤开后虾入锅，虾红熟后莼菜入锅，轻搅，莼菜刚变青色就停火。4， 加盐调味，起锅。
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特别注意：莼菜铁含量高，此汤不能用铁锅烧，不然莼菜很容易变成深褐色，营养成分流失。
镜头有水气，模糊了。
豆瓣酱烧鲶鱼
食材：野生鲶鱼一条（约750g），豆瓣酱2汤勺，秘制酱一勺，料酒，小葱花，姜片鲶鱼处理后加少许料酒、盐、秘制酱腌制30分钟，豆瓣酱用冷水延开成汤汁。
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奶奶晒的豆瓣酱。
1， 热锅，油2两入锅，加姜片，油5成熟（刚出小泡）鲶鱼入锅煎；2， 鲶鱼反身，煎另一面，加少许料酒；3， 豆瓣酱汤汁、秘制酱入锅，加冷水，刚没过鱼身，中火烧15分钟；4， 鱼肉熟透装盘，葱花洒鱼身，收汤汁调味，汤汁浇鱼身，完工。
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鲶鱼让奶奶上锅蒸了个半熟，所以形状太难看了，失败，味道却非常不错。吃鱼吃头尾，吃好；吃中段就相公了，吃饱而已。
油爆河虾
河虾250g，葱段、葱花、姜若干，生抽、糖、料酒河虾洗净，姜片拍一下（应该用姜汁，剪去虾须虾枪，偷懒一下）。
1， 热锅，油2两入锅，姜片、葱段入锅炒香，捞出姜片和葱段；2， 油7层熟（刚冒烟），河虾入锅，充分油爆，虾微爆开，加料酒+生抽，翻炒1分钟；3， 加糖少许，翻炒拌匀，半分钟后洒葱花，起锅装盘。
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清水野生河虾爆后特别红，坑爹的小数码颜色太失真。
现在的虾正在退壳，不好伺候，起水容易死，其实醉虾最美味，比水晶虾仁之类强很多倍。5月中旬的小个虾做醉虾最理想。
搞到一个大家伙，1000g的野生甲鱼，明天补充
坑爹的数码，色彩这么失真；摄影技术真的很烂，镜头有水气，将就一下，以后搞好一点。
加入拍菜队伍不落后{:soso_e121:} 你这又是鱼又是虾的，要馋死人啊{:4_289:}
那个大鲶鱼入锅之前的照片还是很好看的{:4_280:}，做这个鱼要放冷水吗？一直听到的说法是要用热水，冷水做出来的腥味重。
野生甲鱼也被你吃了，春天一般禁渔期把，呵呵！！
江南物产丰富啊~~~馋 海之沙 发表于 2013-4-5 15:44 static/image/common/back.gif
你这又是鱼又是虾的，要馋死人啊
那个大鲶鱼入锅之前的照片还是很好看的，做这个鱼要放 ...
被蒸了半熟，不太好整形{:4_267:}
河鲜的肉比较嫩，热水会把鱼肉纤维烫成卷曲，不容易入味，用热水烧泥鳅最明显，硬邦邦的。
一直听到的说法是要用热水，冷水做出来的腥味重。
热水挥发性比冷水强，带出腥味，所以用冷水才不腥。 tnq 发表于 2013-4-5 16:20 static/image/common/back.gif
野生甲鱼也被你吃了，春天一般禁渔期把，呵呵！！
江南物产丰富啊~~~馋
太湖从2月初到8月底分湖区禁渔，有的湖区不允许捕捞，有的湖区规定某些网具规格可以捕捞，有的湖区放开捕捞，并不是完全禁渔。
这个甲鱼是村民摸螺蛳摸到的，6张毛爷爷哩。
渔产比以前少多了，现在需要一定数量的人工放养鱼苗。 最怕河鲜的腥味了，鱼我感觉就要调料鲜 上次在武汉搞到些银鱼，这东西咋做啊？ 太湖美，河鲜鲜！ temptemple 发表于 2013-4-5 19:59 static/image/common/back.gif
上次在武汉搞到些银鱼，这东西咋做啊？
是干银鱼还是冷冻银鱼？一般是做汤和银鱼蒸蛋。
不是新鲜银鱼，已经散失本有的鲜味，吃不出什么味道。
玩钉耙的悟空 发表于 2013-4-5 16:54 static/image/common/back.gif
被蒸了半熟，不太好整形
河鲜的肉比较嫩，热水会把鱼肉纤维烫成卷曲，不容易入味，用热水烧泥 ...
原来如此！谢谢解答{:4_247:}
俺是北方人，最不擅长做河鱼，一般就做酸菜鱼，省事{:4_238:} 油爆河虾、莼菜汤，口水ing...
应该有蒌蒿了吧，喜欢蒌蒿的清香... aiyoho 发表于 2013-4-6 13:01 static/image/common/back.gif
油爆河虾、莼菜汤，口水ing...
应该有蒌蒿了吧，喜欢蒌蒿的清香...
已经有蒌蒿了，有机会我慢慢更新 海之沙 发表于 2013-4-6 12:57 static/image/common/back.gif
原来如此！谢谢解答
俺是北方人，最不擅长做河鱼，一般就做酸菜鱼，省事
北方的冷水鱼非常好吃{:4_239:} temptemple 发表于 2013-4-5 19:58 static/image/common/back.gif
最怕河鲜的腥味了，鱼我感觉就要调料鲜
料酒和姜匹配就会产生谷氨酸，加上河鲜的本味，基本不用调味品提味。
如果用了鸡精，调味品粗暴的鲜味会盖过河鲜本身绵长的鲜。 好图，莼菜少见 淡烧昂刺鱼
一般市场都有养殖的昂刺鱼，可以实践。
食材：昂刺鱼4条，约500g多；
调料：植物油、姜、葱段、葱花、料酒、盐、六月鲜生抽（绿标，用着顺手，中等质量，俺不是做广告）
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昂刺鱼处理，加盐+料酒腌制30分钟备用
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1， 大火热锅，摸着烫手时中火，植物油1两入锅，姜+葱段马上入锅炒香，葱段刚变色时捞出姜和葱段，油约4成熟；
2， 昂刺鱼逐条码锅底，油煎1分钟，锅离灶，鱼翻身煎另一面，1分钟（如果锅比较小，建议小火，适当延长油煎时间，，提锅+倾斜转动，保证鱼的每个部位都煎到，注意不能粘锅），加料酒、生抽，提锅，倾斜转动，使料酒生抽均匀接触所有的鱼；
3， 加冷水，刚没过鱼身，中火15分钟，收汁；
4， 关火，鱼装盘，鱼身洒葱花，浇汁完工。
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要点：热锅冷油+均匀煎制，不粘锅，粘锅就是失败。
毛笋烧甲鱼
食材：野生甲鱼1只，1000g，毛笋250g（冬笋最佳，春笋次之，毛笋最下，将就一下了），自制咸肉半包香烟大小（可以用火腿替代，提鲜提香）
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调料：植物油、姜、葱段、葱花、料酒、盐、六月鲜红烧（红标，本想淡烧，老爸要求红烧）
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毛笋洗净切小段，咸肉切薄片备用。
甲鱼的处理：
翻转甲鱼，背朝上，甲鱼翻身时脖子伸出撑地，看准时机用刀切住脖子，切断脖骨不砍头；
待甲鱼死去，投入盥洗盆，加开水泡，搓去甲鱼外膜，全身都有；
甲鱼背朝上，用剪刀从尾部开膛，放干血污；
沿甲鱼背壳从后腿部下剪刀，将甲鱼背壳剥离；
去除内脏和黄色的油（这油特腥，不能食用），用剪刀将甲鱼大卸八块，洗净；
加盐+料酒腌制30分钟备用。
建议请卖甲鱼的摊主初步处理，不熟练的人可能会花1个小时以上的时间才能处理好甲鱼，这部分比较血腥，不上图了。
野生甲鱼和养殖甲鱼的区别：野生甲鱼的背弓得高，比养殖的生态甲鱼厚很多，因为年头长，骨骼充分发育，另外不建议吃高温甲鱼。
甲鱼富含天然DHA+RHA，孕妇吃最佳，胎盘壁厚，脐带粗，胎儿得益。
1， 大火热锅，摸着烫手时中火，植物油2两入锅，姜+葱段马上入锅炒香，葱段刚变色时捞出姜和葱段，油约4成熟；
2， 甲鱼入锅煎制，翻炒，保证每一块都煎到，肉变色时加料酒，搅拌均匀；
3， 加冷水没过甲鱼，开火煮开，撇去浮沫，加酱油一汤匙半，投入毛笋+咸肉拌匀；
4， 加冷水没过食材，小火慢炖1个小时以上，收汁，加盐调味；
5， 装盘，洒葱花，浇汁完工。
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要点：小火慢炖，食材多，容易使下层粘锅，注意适时翻动。
炖的时候特香，隔壁邻居循味而来。
小学时候甲鱼特多，6~7月每晚能抓下钓钩抓20来个，现在少，一般一周才有几个。
最懒惰的方法是瓮中捉鳖，在甲鱼活动区域的岸边埋下瓮（相当于大口的酒坛，口沿直径在20多厘米，内壁光滑，约30厘米高），放小半瓮水，甲鱼路过掉入瓮中，小时候很多次把手伸进瓮中被甲鱼咬到。
玩钉耙的悟空 发表于 2013-4-6 20:36 static/image/common/back.gif
淡烧昂刺鱼
一般市场都有养殖的昂刺鱼，可以实践。
这个昂刺鱼烧得时候加些雪菜，是更加正宗的渔家做法，提鲜 昂刺鱼是黄腊丁吧！ 秣陵僧 发表于 2013-4-8 14:10 static/image/common/back.gif
这个昂刺鱼烧得时候加些雪菜，是更加正宗的渔家做法，提鲜
是的，以后更新上鲈鱼雪菜汤。 小时候钓鱼，黄腊丁在我们村前的獭湖里从来都没有掉到大的，都是像麻麻鱼那么小，非常好上钩，一般没有人吃啊！
后来进城了，才知道这是美味，不过长得很大！，呵呵 tnq 发表于 2013-4-8 17:14 static/image/common/back.gif
小时候钓鱼，黄腊丁在我们村前的獭湖里从来都没有掉到大的，都是像麻麻鱼那么小，非常好上钩，一般没有人吃 ...
乡下形容人瘦就说“瘦得像个黄辣丁”。
现在市场上大个的黄辣丁一般都是养殖的，很黄，野生的比较黑，因为黄辣丁是底层鱼。
钓到过1斤多的黄辣丁，超级美味。 馋死我了。。。。偶要求不高，就给盘河虾也行 {:4_250:}
甲鱼，俺老妈的做法是清炖 tnq 发表于 2013-4-8 17:14 static/image/common/back.gif
小时候钓鱼，黄腊丁在我们村前的獭湖里从来都没有掉到大的，都是像麻麻鱼那么小，非常好上钩，一般没有人吃 ...
黄腊丁是不是有很多鱼刺？ 思炎 发表于 2013-4-9 07:47 static/image/common/back.gif
黄腊丁是不是有很多鱼刺？
不是，主要有三根尖锐的刺，很容易伤着手，背上一根，两个鳍，肉里面基本没有次，细腻可口！ 思炎 发表于 2013-4-9 07:47 static/image/common/back.gif
黄腊丁是不是有很多鱼刺？
除了脊骨和头骨，木有其他鱼刺，就是肉少了点，乡下形容人瘦就说“瘦得像黄辣丁，但很鲜 小时候最喜欢吃的是油煎鲫鱼，将钓来的鲫鱼撒上盐巴，稍微晒干一下，下锅油煎加点辣椒酱，就是无比美味的下饭菜了，村前池塘里的鱼主要有如下几种：可能地方叫法不一样。
鲫鱼，一般1-2两，3-4两的就非常大了，基本属于野生
家鱼（白鲢）：一般集体春天放养，过年打鱼，平时钓不上钩，除非用钩鱼的自制枪
胖头（花鲢）：头很大，肉很多，和白鲢的差不多
参子（暂不知名）：水上层鱼，夏天很容易用菜花钓得到，也比较好吃
白鱼（暂不知名）：略微在参子水下面点，体型和上面的差不多。体积大概是上面参子的2-3倍，肉多，好吃
墨鱼（乌鱼）：据说喜欢吃小鱼的一种鱼，钓鱼的时候，傍晚喜欢游上水面，用鱼钩即可勾起来，基本没有人吃，现在程里面很多人吃这个啊，说是大补，呵呵！！
鲶鱼（长江鲢鱼吧）：钓起来的机会少，肉质鲜美，和黄腊丁差不多，记忆最深的就是外公钓起来两条鲢鱼熬汤煮面条啦！！
鳝鱼：在河边池塘的石缝里面，水稻田里面，很多，基本不吃，掏黄鳝在我们哪里看做不务正业的人。。。。
泥鳅：水稻田，池塘边很多，基本不吃，抓起来耍得玩，基本养不活，有时候冬天挖塘泥要挖很多，都是喂鸡吃了，呵呵，有泥巴腥臭味
刀鳅（暂不知学名）：身子是花白的，嘴巴尖尖的，和泥鳅差不多，背上有一排刺，遭刺到很多次了，基本不吃，不过味道比泥鳅好吃多了，我到外地来，从来都没有看到过这种鱼，哎！！网上查了，还有的，
小河虾：有一年在池塘里面抓了很多，晒干了吃了很多次，美味啊~~~
麻姑龙（应该是麻麻鱼吧）：很容易抓得到的，那个空盆子，撒点吃的，放在池塘里，一会儿就10几20条，主要用来喂锚了，油炸起来还是很好吃的，哎！！
其它的与长江连接的村后的河流里面的鱼就不说了，很多不一样，偶尔打渔的人卖，也买起来吃吃，一般比较圆滚滚的，逆水而上的那种鱼不一样，叫不出名字，不是主要口粮。
村前的池塘里面还要很多野生甲鱼，有时候会爬到村民家里面，基本也没人吃，村民迷信，五个指甲的是人变的，乌龟，甲鱼，鳝鱼，蛇，都不上灶台，挖乌龟，掏黄鳝，不务正业！
还有一群群的野鸭子，哎，不知道现在还看得到不~~~
老家处于长江中下游，现在到了长江上游，呵呵，变化很多! 思炎 发表于 2013-4-9 07:44 static/image/common/back.gif
馋死我了。。。。偶要求不高，就给盘河虾也行
甲鱼，俺老妈的做法是清炖
我老爸觉得清炖有腥味，他是抓鱼能手，但不太吃鱼，所以就红烧，这次没有毛豆了，淡烧放点毛豆更好。
清炖放点野笋干+火腿，即使是夏天，炖后的汤也会凝固，胶原蛋白多。 tnq 发表于 2013-4-9 13:36 static/image/common/back.gif
小时候最喜欢吃的是油煎鲫鱼，将钓来的鲫鱼撒上盐巴，稍微晒干一下，下锅油煎加点辣椒酱，就是无比美味的下 ...
赞{:4_279:}，差不多有这些种类，以后我慢慢上图补充。