【茶馆美食节2012】上海的美食
本帖最后由 王老爷 于 2012-5-22 16:50 编辑上海是座移民城市，自十九世纪中开埠以来，大多数来自江浙、安徽、广东等地的老一辈移民们，把这个地方从一个默默无名的小渔村发展到如今素有“不夜城”“东方明珠”美誉的国际大都市。他们不但为这座城市的发展和繁荣做出了贡献，还带来了他们各自家乡的文化。 二十世纪初，上海成为西方人眼中的“冒险家乐园”，他们来这里淘金的同时，也带来西方文化。两种文化与上海本地文化交融合在一起，渐渐形成上海自己独有的文化---海派文化其特点是：吸纳百川、善于扬弃、追求卓越、勇于创新。 这个文化特点当然也包括上海滩的饮食文化。
上海的饮食最初是以苏州、杭州、无锡、扬州、镇江、淮安、安徽、四川等16个地方风味聚于一地，经过时代变迁，和创新改良，于是就有了具有地方特色的菜系---沪菜也叫本帮菜。
上海本帮菜既有苏锡杭等地菜色的特点：即浓油赤酱（重糖色），味道浓郁但咸淡适口,口味咸中带甜，油而不腻。烹调方法以红烧、煨为主：出名的招牌菜有，红烧肚挡、红烧甩水（青鱼肚和尾巴）、响油鳝糊（以最后上桌前的滚油浇淋得名）、九转肥肠、冰糖甲鱼、油爆虾和油酱毛蟹等等。 同时也不乏具有淮扬菜特点的口味清淡和讲究刀工的功夫菜。特色菜有，荠菜春笋、扣三丝、扬州狮子头、煮干丝、肴肉、水晶虾仁、松鼠鱼等等美味。相信这些菜大家都不陌生，我就不一一列出具体介绍了。 上海除了有好吃的菜，各地风味小吃和点心也堪称多样，花头经透。 有名闻遐迩的南翔小笼、嘉兴肉粽、宁波汤团、无锡排骨、南京鸡鸭血汤等等除了一口一个的小笼、生煎包，还有小孩拳头般大小的香菇菜包、到鲜肉大包、梅菜干肉包、碗来装的罐汤包等，简直是大小通吃，都包圆了。{:soso_e104:} 馄饨有大馄饨和小馄饨，面条有经济实惠的葱油拌面，到高级点的虾腰、爆鳝面，无不是老饕们的最爱。 不行了，只稍稍列了这些，俺的馋虫就开始爬了。 报菜名太累，直接上图吧 这是本手抄菜单册子，从俺爷爷手里流传下来，现由我收藏。这本册子，估计是账房先生所用，当年太爷爷开饭馆，俺爷爷当会计，我想大概就这样保留下来了。从册子里大约可以看出，上海菜发展的很不错了。一直认为里面最好的字是我爷爷的毛笔，后来从父亲那里才得到澄清，这些字全都是出自饭馆的大师傅，很吃惊，大师傅的毛笔字也可以写得这么好。从撇捺之间可以看出他们做事认真，正是有许许多多这样的大师傅们，上海菜才得以发扬光大，扬名于世界，在中国烹饪里占有一席地位。 素斋 http://i1141.photobucket.com/albums/n595/laoyewang/001.jpg
汤http://i1141.photobucket.com/albums/n595/laoyewang/002.jpg
野味http://i1141.photobucket.com/albums/n595/laoyewang/013.jpg
淮扬菜之鱼的花样http://i1141.photobucket.com/albums/n595/laoyewang/004.jpg
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砂锅菜也是本帮菜的一大特色，比如砂锅腌笃鲜，配上春笋火腿咸肉鲜肉百叶等“舌尖上的中国”里提过此菜http://i1141.photobucket.com/albums/n595/laoyewang/012.jpg
http://i1141.photobucket.com/albums/n595/laoyewang/022.jpg
龙井虾原来早就有了，雨前虾仁光看这个名字，就知道是个好菜 http://i1141.photobucket.com/albums/n595/laoyewang/007.jpg
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甜点心http://i1141.photobucket.com/albums/n595/laoyewang/016.jpg
要是有食物的照片就更好了，强大的王老爷，压箱底的菜单都放出来了{:soso_e179:} 这个要支持 蒸八宝 发表于 2012-5-22 17:40 static/image/common/back.gif
要是有食物的照片就更好了，强大的王老爷，压箱底的菜单都放出来了
等俺有空找找 宋兵丙 发表于 2012-5-22 20:00 static/image/common/back.gif
这个要支持
多谢支持:handshake 本帖最后由 煜熠 于 2012-5-23 01:51 编辑
上海菜一甜我就受不了，当年点个麻婆豆腐居然也是甜的。不过现在上海的苏杭菜也蛮好吃的，可能也是改良了。看见你的ID，是不是应该介绍一下王宝和大酒店的大闸蟹？ 煜熠 发表于 2012-5-23 01:48 static/image/common/back.gif
上海菜一甜我就受不了，当年点个麻婆豆腐居然也是甜的。不过现在上海的苏杭菜也蛮好吃的，可能也是改良了。 ...
上海菜偏甜，一般也只是红烧，酱爆等数种菜式而已，并不是所有菜。你吃到的这个麻婆豆腐的确夸张，很怀疑这个师傅下错了佐料:P
要图。 10多年前去过上海，印象深的还是桂花糯米藕以及小笼包子。
王老爷同志有复制过一些菜么？
字写的真好啊。。。我觉的上海菜现在也不能算偏甜吧，现在我吃到的糖放到都不重
特色菜有，荠菜春笋、扣三丝、扬州狮子头、煮干丝、肴肉、水晶虾仁、松鼠鱼等等美味。
扬州狮子头和松鼠鱼貌似都不能算上海菜。。 ssun1cn 发表于 2012-5-23 13:09 static/image/common/back.gif
字写的真好啊。。。我觉的上海菜现在也不能算偏甜吧，现在我吃到的糖放到都不重
特色菜有，荠菜春笋、扣 ...
上海菜就是浙江菜的总集合，好比大汤黄鱼是宁波菜，但在上海饭店菜单上都有。 searin 发表于 2012-5-23 13:08 static/image/common/back.gif
10多年前去过上海，印象深的还是桂花糯米藕以及小笼包子。
王老爷同志有复制过一些菜么？
有，经常。
嗯，这些都是不错的美食
排骨年糕是上海颇具风味的小吃，最出名的排骨年糕是“鲜得来”排骨年糕，大排裹上加了面粉、五香粉和鸡蛋面糊，然后油中氽熟。
炸好的排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩，配上用大米制成的年糕，浇上辣椒酱，非常可口美味。
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小笼和生煎包
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http://i1141.photobucket.com/albums/n595/laoyewang/1994652_153031.jpg 草头圈子怎么能没有啊{:soso_e120:} 越山 发表于 2012-5-23 20:58 static/image/common/back.gif
草头圈子怎么能没有啊
这个应该有:handshake http://www.dilingling.com/upload/offer/2009/07/23/20090723145554_517.jpg
猜猜这个，我觉得这个应该是经典的本帮菜。 ssun1cn 发表于 2012-5-23 23:40 static/image/common/back.gif
猜猜这个，我觉得这个应该是经典的本帮菜。
椒盐排骨:victory:
应该算经典 想起前辈们，连普通话都说不利落，居然就能写出这么许多繁体字，实在叫人景仰啊。 穿越 发表于 2012-5-24 06:10 static/image/common/back.gif
想起前辈们，连普通话都说不利落，居然就能写出这么许多繁体字，实在叫人景仰啊。
还有许多食堂菜市场的简化字 王老爷 发表于 2012-5-24 00:29 static/image/common/back.gif
还有许多食堂菜市场的简化字
比如说虾少了一横，饼写成并，鲫鱼是即鱼。俺们管这叫通假字，一般人写不出来的，必须特有古文修养的人才行。 穿越 发表于 2012-5-24 06:41 static/image/common/back.gif
比如说虾少了一横，饼写成并，鲫鱼是即鱼。俺们管这叫通假字，一般人写不出来的，必须特有古文修养的人才 ...
我也是管叫通假字好不好，只是一时没想起这词。。。。
原来是要有古文修养才会那样写，在食堂看到“几丁”“面巾”时，我还觉得是在偷懒，字不好好写 王老爷 发表于 2012-5-24 00:49 static/image/common/back.gif
我也是管叫通假字好不好，只是一时没想起这词。。。。
原来是要有古文修养才会那样写，在食堂看到“几丁 ...
有木有修养，看看会不会写毛笔字就知道了。
比如说俺现在就会敲字，手写的都不太好，更甭提毛笔字了。
老爷王是世家，大概练过吧。跟江、李等大政治家们比，处于什么水平？ 穿越 发表于 2012-5-24 06:53 static/image/common/back.gif
有木有修养，看看会不会写毛笔字就知道了。
比如说俺现在就会敲字，手写的都不太好，更甭提毛笔字了。 ...
这个是大势所趋，爷爷辈大多数都能写得一笔好字，父辈的也是，我想是那个年代比较注重，加上毛笔也是常用文具，到我这一代就马马虎虎彼此彼此了。
我小时候除了学校上过毛笔课，没被爷爷和父亲要求练字，所以我的字登不得台面，不过说不定到退休后开始练，还有希望登上台面
王老爷 发表于 2012-5-24 07:14 static/image/common/back.gif
这个是大势所趋，爷爷辈大多数都能写得一笔好字，父辈的也是，我想是那个年代比较注重，加上毛笔也是常用 ...
我的字相当烂，毛笔字好的前辈那也要是读过私塾才行的吧，新式学堂的就都没戏了。 终于又见到这个传家菜单了，喜欢这样的认真，表现了吃和中国文化息息相关，和绵绵不断的传承。{:4_279:}
特别是看到那些熟悉的菜，令人{:4_264:} 加 {:4_250:}
本帖最后由 思炎 于 2012-5-24 11:23 编辑
王老爷 发表于 2012-5-24 06:29 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
还有许多食堂菜市场的简化字
这种字在70年代很流行，后来被取消，但影响很深，以至于我到如今用中文快速记笔记还时常这样写 王老爷 发表于 2012-5-23 11:56 static/image/common/back.gif
椒盐排骨
应该算经典
大叔，一般不放红椒，这个椒盐的椒应该是黑椒。
年代久远，俺也记不清了。 上海菜我很喜欢吃! 其中有一道菜是熏鱼! 将炸到稣脆的草鱼片放在番茄浆中泡1天, 取出后吃起来那是人间一道美味! 我一直想自己学, 请问谁能教教我? 期待高手指教! 谢谢! 西行漫记 发表于 2012-5-24 12:10 static/image/common/back.gif
大叔，一般不放红椒，这个椒盐的椒应该是黑椒。
年代久远，俺也记不清了。
放红椒一为了卖相，二小辣开胃，广东馆点过椒盐排骨你就知道了。
为何叫我大叔？我不会比你大很多岁，下不为例哈:Q