广州仁者 发表于 2012-5-22 10:30:07

【茶馆美食节2012】广州特色美食：烧鹅/白切鸡/烧肉/，，，，，，

本帖最后由 广州仁者 于 2012-6-6 08:57 编辑

吃在广州！继续介绍广州的经典美食！

北京有烤鸭，广州有烧鹅！！

烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，

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http://www.hlmsw.cn/article/uploadpic/goodfood/33/3.jpg

广州仁者 发表于 2012-5-22 10:30:45

本帖最后由 广州仁者 于 2012-5-22 10:33 编辑

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广州仁者 发表于 2012-5-22 10:44:13

广州人吃烧鹅与他们一向的生活作风并没有不同，都是简单直接，抛弃一切繁文缛节，斩件上桌夹起便吃。吃烧鹅的诀窍只有两个字：趁热。

　　烧鹅内腔填入的酱料，烧好后将其从肚里放出，此即烧鹅原汁，本来很咸很浓，厨师会将其调和至适口，置于碟底。另通常配有酸梅酱供蘸食，酸梅酱的酸和甜能令烧鹅入口味型复杂。以前传统的烧鹅跟碟是广州人所说的咸酸，即酸萝卜酸黄瓜等，因为烧鹅肥腻易上火，咸酸能中和油脂，解除气胀。

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广州仁者 发表于 2012-5-22 10:47:05

烧鹅不仅是一道大菜，也是受欢迎的快餐，如烧鹅饭，烧鹅粉

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loy_20002000 发表于 2012-5-22 12:30:13

据说当年全聚德跑广东去开分店，才三个月就关张了。大家纷纷评价还没有烧鹅好吃。

广州仁者 发表于 2012-5-22 14:23:52

如果说回锅肉最能反映出川菜厨师的水平，那么白切鸡是一个典型的衡量粤菜厨子水平的标尺。

白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

广州仁者 发表于 2012-5-22 14:26:32

广东不少地方有吃白切鸡的习惯，尤其节日宴客时，白切鸡可是第一菜。广东白切鸡所选鸡均为细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。

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广州仁者 发表于 2012-5-22 14:28:31

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http://nf.nfdaily.cn/epaper/nfds/IMAGE/20090724/A2160876.jpg

白切鸡做法简单，大锅内加高汤煮沸，熄火后将洗净生鸡放入汤内热浸5分钟左右，取出后用凉开水冲清下，然后将锅内高汤再度煮沸后立即熄火，再将鸡放入锅内热浸5分钟，并再次取出整鸡，用凉开水冲清冷却，如此反复多次, 当鸡关节的皮向上收缩，则表明鸡已浸至刚熟；亦可用竹签或筷子插入鸡腿内，如无血水渗出，即鸡已经熟了。鸡熟后,将鸡斩块排好，配给好香姜蒜调味蘸料即可。在热浸后的过程中要控净鸡腔里水，目的是使鸡肉受热均匀。浸鸡后提出整鸡后立即倒出鸡腔内的水，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，熟度一致。

广州仁者 发表于 2012-5-22 14:30:51

在“无鸡不成宴”的广州,白切鸡虽是鸡肴中最普通的一种,却也恰恰是最经典、最具代表性的一种。

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广州仁者 发表于 2012-5-22 14:33:28

本帖最后由 广州仁者 于 2012-5-22 14:34 编辑

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在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，但最为人常食不厌的却是白切鸡。白切鸡的做法看似简单，但要真正达到皮黄、肉嫩、油光好的标准着实不易，各大酒楼以及各大粤菜名厨都有自我风格的烹饪标准。

广州仁者 发表于 2012-5-22 14:35:04

酒楼常见做法：

1.精选优质清远鸡，宰杀褪毛去内脏洗净备用。洗鸡内脏时，可以用一点高度白酒勾水后将鸡内外洗净去杂味。

2.准备一桶开水和一桶加瑶柱、干贝、党参、红枣、鸡架、脊骨等材料的高汤(汤底用什么材料见仁见智)。当开水关火后不再沸腾时将鸡放入浸2到3分钟，提起后放入0℃左右的冰桶(或冷冻机)中泡1分钟。

3.将鸡放入90℃的汤底中，浸2到3分钟。如此反复五次左右，白切鸡便可取出晾干表皮后斩件。

履虎 发表于 2012-5-22 15:17:34

水晶鸡，盐焗鸡，蜜汁烧排骨，卤水掌翼，烧乳猪，烧乳鸽；还有狗肉煲，羊肉煲，阳光冰室那些，你懂的。

searin 发表于 2012-5-22 16:27:42

听说不知道是烤鸭是由烧鹅穿过去的还是烧鹅是由烤鸭演变过来的。
似乎二者都由闷炉和明炉之分。

烧鹅好吃，好多地方卖的是烧鸭，烧鹅的价格是烧鸭的2倍。说起烧鹅，不得不提起的是叉烧，很是经典。

广州仁者 发表于 2012-5-22 17:13:12

searin 发表于 2012-5-22 16:27 static/image/common/back.gif
听说不知道是烤鸭是由烧鹅穿过去的还是烧鹅是由烤鸭演变过来的。
似乎二者都由闷炉和明炉之分。



是的，广州的烧鸭烧鹅，烧——同烤。 烧烤烧烤，呵呵

烧鸭可看作是烧鹅的廉价版本，味道也不错，，{:4_268:}

蒸八宝 发表于 2012-5-22 17:34:04

无吃货不美食{:soso_e179:}

宋兵丙 发表于 2012-5-22 20:05:51

害我流口水，楼主来份烧鹅加煲仔饭

广州仁者 发表于 2012-5-22 20:36:32

宋兵丙 发表于 2012-5-22 20:05 static/image/common/back.gif
害我流口水，楼主来份烧鹅加煲仔饭

真会吃，呵呵，祝你胃口好！

http://www.happibao.com/upload/S_2009123208137623.jpg

宋兵丙 发表于 2012-5-23 11:04:51

广州仁者 发表于 2012-5-22 20:36 static/image/common/back.gif
真会吃，呵呵，祝你胃口好！

亲娘哎！真是罪过，大中午的让看到这照片又吃不到。

强烈要求楼主快递一份。

ssun1cn 发表于 2012-5-23 13:12:55

我一直以为。。。白斩鸡是上海菜。。。

广州仁者 发表于 2012-5-23 17:49:30

街头快餐店的白切鸡套餐

http://foshan.kaixin597.com/userfiles/20111216152830568.jpg

广州仁者 发表于 2012-5-23 17:51:58

本帖最后由 广州仁者 于 2012-5-23 17:55 编辑

白切鸡快餐：

http://pygo.cccv.cn/pic/pygo/2010-3/2010031433518547.jpg

http://foshan.kaixin597.com/db_picture/page29/20101118024805462.jpg

穿越 发表于 2012-5-24 06:28:21

广州仁者 发表于 2012-5-23 11:51 static/image/common/back.gif
白切鸡快餐：

广州的同学们真幸福啊！

guineapig 发表于 2012-5-24 08:43:58

广州的确是吃货的天堂~

广州仁者 发表于 2012-5-25 20:16:09

穿越 发表于 2012-5-24 06:28 static/image/common/back.gif
广州的同学们真幸福啊！

有空来广州，包3天快餐！{:4_268:}

广州仁者 发表于 2012-5-25 20:17:07

guineapig 发表于 2012-5-24 08:43 static/image/common/back.gif
广州的确是吃货的天堂~

会吃的，一定会喝

喝什么，喝茶！！！{:4_268:}{:4_268:}

广州仁者 发表于 2012-5-27 13:43:51

http://www.shaolapeixun.com/uploadfile/20100915/20100915020624520.jpg

广州仁者 发表于 2012-5-27 13:44:07

http://news.xinhuanet.com/food/2006-04/30/xinsrc_3720403300847812780519.jpg

广州仁者 发表于 2012-5-27 13:44:34

http://www.openrice.com/UserPhoto/photo/1/1CS/009MVG48A5169E3E166D80m.jpg

广州仁者 发表于 2012-5-27 13:44:53

http://images.fantong.com/info/Information/images/pic250u05tb.jpg

广州仁者 发表于 2012-5-29 22:34:03

蜜汁叉烧

http://dingxingcy.cn/user/dingxingcy/webimg/2009612/2009612123617904.jpg
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