2014第一菜——年年有余（已更新+银鱼炒蛋）
本帖最后由 玩钉耙的悟空 于 2014-1-5 02:12 编辑年年有余——咸菜鲈鱼汤新年讨个好彩头，祝茶馆和茶友们年年有余，奉送一道家常菜，咸菜鲈鱼汤。通常为雪菜鲈鱼汤，没有雪菜，即雪里蕻腌制后的咸菜，用不知学名的咸菜代替。
食材：1，鲈鱼4条，个头大，共1斤3两；
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再来个特写
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2，咸菜心一个，拳头大小，老爸腌制；
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要点——咸菜心根部有白心，约7成熟，10成熟经水煮后过于烂熟，口感不爽脆。
调味料：
油菜籽油、盐、黄酒、大葱、小香葱、姜
食材处理：
鲈鱼去鳞，洗净；
咸菜心切成丁，大小约为衬衫纽扣一半
大葱切段，姜切丝，小香葱剪成葱花
做法：
大火热锅2分钟，倒入菜油，约2汤匙，葱段姜丝入锅炒香；
小火，捞出葱段姜丝，鲈鱼入锅，双面煎，各1分钟，倒入黄酒1汤匙，再煎1分钟；
冷水入锅，没过鱼身2cm，大火；
汤烧开后，煮4分钟，保证鱼煮透，倒入咸菜丁，煮1分钟；
关火，加盐调味；
起锅，鱼装入小碗，鱼身上码咸菜丁，洒上葱花，浇汤汁，完工。
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要点——煎鱼时轻翻，保持鱼形不散落；烧汤时大火，鱼汤才会白。
吃法：
先喝几口汤，咸鲜开胃；
再吃咸菜丁，口感爽脆；
然后吃鱼，先鱼脸肉，弹牙有嚼劲；再鱼头，胶质物滑爽；后鱼身，弹性十足（鱼头最佳，有次，不识货的饭店居然把鱼头扔掉）；
最后喝汤，入口醇厚壮实，回味甘鲜清冽。
附送水煮河虾，不需说明了吧。
年年有余——银鱼炒蛋
食材：
新鲜银鱼150g，鸡蛋4枚
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调味料：盐、小香葱、姜
食材处理：银鱼洗净，毛巾拍干；鸡蛋打成液，加盐2g调匀；小香葱剪成葱花，姜切丝
做法：大火热锅2分钟，倒入菜油1汤匙，姜丝入锅炒香；姜丝变黄前捞出，中火，银鱼入锅翻炒，鱼变白时起锅待用；刷锅，大火热锅2分钟，倒入菜油2汤匙，油5成熟时中火，鸡蛋液入锅；鸡蛋液刚凝固时放入银鱼，翻炒，鸡蛋液凝固成熟，关火，撒葱花翻炒，起锅装盘，完工。
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要点：银鱼拍干，水分多会溅油；为保证食品安全，不建议用银鱼干泡发；炒银鱼时务必中火，要快，因为鱼肉嫩，避免粘锅；炒蛋前一定要刷锅，不然有水分，鸡蛋会粘锅21点钟到家银鱼炒蛋，偷懒，没有刷锅，虽然没粘锅，但有水分，味道大减而且卖相惨不忍睹。{:soso_e101:}
这个和酸菜鱼有啥区别？
片和整个？ tdyxssrs 发表于 2014-1-2 01:13 static/image/common/back.gif
这个和酸菜鱼有啥区别？
片和整个？
这鱼小，1两左右常见，肉嫩，不需要片。
酸菜鱼，鱼片先过油再煮，才不会散 图文并茂，大师兄真得是多才多艺啊！兄弟十分钦佩，偶只会搞个酱油蛋炒饭{:soso_e110:}
今天早上也去菜场买了两条桂鱼，吃晚饭时LD清蒸了一条，味道还是不错滴，也算讨个好口彩。 leo_xhf 发表于 2014-1-2 01:17 static/image/common/back.gif
图文并茂，大师兄真得是多才多艺啊！兄弟十分钦佩，偶只会搞个酱油蛋炒饭
今天早上也去菜场买 ...
好彩头，新年吃鱼，和leo兄一样，剩着几条，年年有余{:4_263:}
桂鱼清蒸，美味又方便，桂鱼花，也就是桂鱼的胃没扔吧，这个味道最好了 玩钉耙的悟空 发表于 2014-1-2 01:21 static/image/common/back.gif
好彩头，新年吃鱼，和leo兄一样，剩着几条，年年有余
桂鱼清蒸，美味又方便，桂鱼花，也就是 ...
偶系不懂得啦！里面滴东西都被我扔掉了{:soso_e110:}，谢大师兄提醒，以后一定留意。 玩钉耙的悟空 发表于 2014-1-2 01:17 static/image/common/back.gif
这鱼小，1两左右常见，肉嫩，不需要片。
酸菜鱼，鱼片先过油再煮，才不会散
{:4_271:}
下回试下，过油的鱼片。 leo_xhf 发表于 2014-1-2 01:25 static/image/common/back.gif
偶系不懂得啦！里面滴东西都被我扔掉了，谢大师兄提醒，以后一定留意。
偶是吃货啦，一起交流 tdyxssrs 发表于 2014-1-2 01:30 static/image/common/back.gif
下回试下，过油的鱼片。
好，赞实践，要报告成果的哟 口水中。咱不懂做鱼，算不上吃货。所见即有得吧。 有滋有味有口彩！ 玩钉耙的悟空 发表于 2014-1-2 01:30 static/image/common/back.gif
偶是吃货啦，一起交流
昨天在外面吃饭，泰国菜，点了个清蒸多宝鱼，觉得味道很好，小朋友不够吃，又点了个清蒸桂鱼，结果桂鱼上来有点绵绵的，大师兄点评下是什么原因造成的，LD觉得原因是鱼不够鲜活，后来厨师退了这个桂鱼。这种情况遇到两次，我不是吃货，不太明白其中的玄机，请大师兄科普下！ 玩钉耙的悟空 发表于 2014-1-2 01:17 static/image/common/back.gif
这鱼小，1两左右常见，肉嫩，不需要片。
酸菜鱼，鱼片先过油再煮，才不会散
原来酸菜鱼要先过油，难怪自己家做的酸菜鱼总是觉得查点什么，总是粉粉的感觉，学习了！天天向上！ tnq 发表于 2014-1-2 10:37 static/image/common/back.gif
昨天在外面吃饭，泰国菜，点了个清蒸多宝鱼，觉得味道很好，小朋友不够吃，又点了个清蒸桂鱼，结果桂鱼上 ...
这条桂鱼在冰箱里“住”过{:4_265:}
鱼如果新鲜，活杀，成菜后鱼眼会突出来。 song33374 发表于 2014-1-2 02:14 static/image/common/back.gif
口水中。咱不懂做鱼，算不上吃货。所见即有得吧。
只要会吃就行{:4_268:} wuhan15zhong 发表于 2014-1-2 07:58 static/image/common/back.gif
有滋有味有口彩！
口彩一定好啊，巧合的事情真是多。刚说过做菜，一大清早就有老乡电话，送鱼。睡眼朦胧起来，看到食材，就手痒
爆料，与吃菜比，偶更喜欢做菜，不能多，5~6个菜，摆弄锅碗瓢盆和油盐酱醋，感觉就像指挥乐队，有成就感{:4_281:}
玩钉耙的悟空 发表于 2014-1-2 12:10 static/image/common/back.gif
口彩一定好啊，巧合的事情真是多。刚说过做菜，一大清早就有老乡电话，送鱼。睡眼朦胧起来，看到食材，就 ...
大师兄，给你挑个刺，你的葱花不够新鲜啊！{:3_46:} 被鱼刺卡过几次之后，忽然就怕吃鱼了。。。丢人啊海边的人不会吃鱼了 做菜。。。我的感觉是像个国王。。。厨房就是疆域，瓢碗锅灶就是兵士将领。。。但我不当国王好久了 tnq 发表于 2014-1-2 13:07 static/image/common/back.gif
大师兄，给你挑个刺，你的葱花不够新鲜啊！
冤枉啊，阳台上的盆里掐下来不到5分钟，拍菜的时候已经很晚了，相机曝光问题吧 玩钉耙的悟空 发表于 2014-1-2 10:10 static/image/common/back.gif
口彩一定好啊，巧合的事情真是多。刚说过做菜，一大清早就有老乡电话，送鱼。睡眼朦胧起来，看到食材，就 ...
问大师兄小问题，这种鲈鱼是不是范仲淹先生诗中的“但爱鲈鱼美”的江苏松江四腮鲈鱼？ 本帖最后由 玩钉耙的悟空 于 2014-1-2 19:20 编辑
wuhan15zhong 发表于 2014-1-2 13:46 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
问大师兄小问题，这种鲈鱼是不是范仲淹先生诗中的“但爱鲈鱼美”的江苏松江四腮鲈鱼？
wuhan兄好眼力，正是这种鲈鱼，对水质要求非常高，一度绝迹。
范老先生是偶老乡 hippo239 发表于 2014-1-2 13:15 static/image/common/back.gif
做菜。。。我的感觉是像个国王。。。厨房就是疆域，瓢碗锅灶就是兵士将领。。。但我不当国王好久了
不是海边的人不会吃鱼，怕是看到美味，迫不及待张开“血盆大口”大快朵颐，不小心中招了{:4_267:}
好啊，来了一个大厨，呼吁分享一下心得，怎么当厨房国王的{:4_281:} 昨天在外面吃饭吃了鱼，虽是无意之举，也希望讨个好彩头啊{:1_1:} jolery 发表于 2014-1-2 18:32 static/image/common/back.gif
昨天在外面吃饭吃了鱼，虽是无意之举，也希望讨个好彩头啊
无意之举，好彩头杠杠的，偶也是{:4_280:}
半夜刚说做菜，一大早就有老乡送河鲜，原来想烧个羊肉汤、炒个荷兰豆啥的 大师兄真懂生活，看的我直流口水，下次聚会，你的露一手。
还有这照片的技术也是一级棒{:4_279:} 宋兵丙 发表于 2014-1-2 19:55 static/image/common/back.gif
大师兄真懂生活，看的我直流口水，下次聚会，你的露一手。
还有这照片的技术也是一级棒
好的呀，宋兄不能袖手旁观，我们一起当火头军{:4_281:}
拍照技术烂，不会用光圈，用数码凑数。拍照时已经天黑，曝光时桌面反光，白花花一片{:4_269:}，垫了擦手巾稍微好一点，角度有问题，这不，周正的小碗成了歪碗。{:4_267:} 玩钉耙的悟空 发表于 2014-1-2 20:02 static/image/common/back.gif
好的呀，宋兄不能袖手旁观，我们一起当火头军
拍照技术烂，不会用光圈，用数码凑数。拍照时已 ...
好啊，有机会要试下。
你的拍照技术比我高多了，我的相机放着好久没动了。 玩钉耙的悟空 发表于 2014-1-2 14:02 http://sychaguan.com/static/image/common/back.gif
范老先生是偶老乡
噫！微斯人，偶誰與歸。
这是鲈鱼吗？感觉像“昂公”
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