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玩钉耙的悟空 发表于 2013-1-4 01:13:46

苏南版腊肉和元旦家常菜

本帖最后由 玩钉耙的悟空 于 2013-1-4 01:20 编辑

1月5日起出差一个月，冰天雪地冻人的干活，各路大拿要检查工作，工作程序总算准备完成，吃货说吃，放松一下。

元旦固定节目，下乡杀猪制腌肉，土法养殖的淮黑猪。
咸肉做法按部位分解切块，每块3~4斤，用尖刀捅小口，便于入味。姜切细，拍成末，与盐混合，加绍酒，拌匀，均匀涂抹在肉块上，放置1小时晾干。稻草用铁耙梳理，清除零碎稻叶，包扎肉块，挂起悬置，完工。这个方法可以保质到明年春笋上市，笋烧咸肉，过后没吃完，放冰箱冷冻，与火腿媲美。

酱肉做法肉块咸肉做法挂起3天后取出，清水洗净，挂起3小时沥水晾干，投入酱油缸中，没过肉块，石头压紧。3天后取出肉块，太阳下挂起晒5天，干燥通风处挂起悬置。保质到清明前，老式电饭煲煮米饭的时候蒸酱肉：酱肉切薄片，0.5cm，开水泡10分钟，洗净，肉下垫冬笋，加绍酒蒸。酱蹄髈是乡下年夜饭主菜，做法：早晨把酱蹄髈放入冷清水浸泡，午饭后捞出，入大锅（老虎灶大锅的缩小版，烧木材），加绍酒，一般加慈姑、清笋、剥皮后的白煮蛋一起煮，小火炖，筷子能插入蹄髈停火。最中意酱猪尾巴，烧汤时替代火腿，火腿比较柴，有股酸味。
元旦家常菜白煮肝片半斤新鲜猪肝，按切肝片的方向改3刀，清水加一勺盐，浸泡15分钟，去血。捞出冲洗，水中开，肝片入锅，加绍酒，打去血末。刀口的猪肝熟后大火煮2分钟，捞出切薄片，0.5cm，蘸生抽。

红烧肉末塞鲫鱼五花肉打成肉糜，刀背敲打成肉末，加绍酒、姜汁、精盐、生抽、小香葱拌匀。鲫鱼洗净，要点，去除鱼肚里黑色隔膜（这东西特腥），沿肋骨方向改3刀（约2斤的鲫鱼不要切透，容易散），精盐、绍酒、姜汁腌制20分钟。肉末塞入鱼肚，大火热锅，锅烫后加油，鱼马上入锅（热锅冷油，不粘锅，不掉鱼皮），双面煎，加绍酒、白糖、生抽，1分钟后加凉水（热水会腥），没过大半条鱼，大火烧开后中火，20分钟起锅装盘，鱼身放小香葱，收汁，淋鱼。

清蒸鳜鱼冬笋1只（比大芒果稍大是真正的冬笋）
http://baike.baidu.com/picview/61439/61439/0/023b5bb5c9ea15ce4e6b35d3b6003af33b87b267.html#albumindex=3&picindex=1
鳜鱼1斤半（千万不要把鳜鱼花扔了，鳜鱼身上最好吃的部位，鳜鱼的幽门盲囊，是肠的一部分），红椒、青椒各小半只。冬笋去壳，洗净，切薄片，码盘底。鳜鱼洗净，沿肋骨方向改3刀，绍酒、姜汁、精盐腌制20分钟。鳜鱼放笋片上，红椒、青椒、姜切丝，码鱼上，搁小香葱，淋少量生抽、橄榄油，上锅蒸20分钟。

有点晚了，以后再写。

我爱我家fh 发表于 2013-1-4 10:51:03

光看菜谱就流口水了，最喜欢用稻草包裹的咸肉，有没有图片啊？

玩钉耙的悟空 发表于 2013-1-4 10:52:34

我爱我家fh 发表于 2013-1-4 10:51 static/image/common/back.gif
光看菜谱就流口水了，最喜欢用稻草包裹的咸肉，有没有图片啊？

木有啊，以后加PP

思炎 发表于 2013-1-4 11:45:40

本帖最后由 思炎 于 2013-1-4 11:49 编辑

看得我口水大大滴  {:4_239:}

咸肉我也会做，真的做很实惠，无论是煲汤（做腌笃鲜）或烧白菜汤，小唐菜汤都特别好喝，炒饭，做咸肉菜饭也香极了。

不过偶没尝试，也没条件：稻草用铁耙梳理， 还真是玩铁耙的悟空 {:4_280:}

谢酱肉的做法！

猪肝，猪腰我这里卖的特便宜，猪肝一盒（半斤不到点），猪腰一盒（4只），不到1英镑

我小时候曾经喜欢吃白煮肝片，也不知情报是怎样传出去滴， 当时过年过节去做客，人家就一个劲的给我的盘子里夹猪肝 。。几乎是光吃猪肝， 太惨了 ，以至于后来我向父母提出抗议并发表正式声明：我已经不喜欢吃猪肝了

{:4_269:} {:4_265:}


不过，其实猪肝是好东西，猪肝明目，如今我也会偶然买来补补

玩钉耙的悟空 发表于 2013-1-4 12:06:26

思炎 发表于 2013-1-4 11:45 static/image/common/back.gif
看得我口水大大滴  

咸肉我也会做，真的做很实惠，无论是煲汤（做腌笃鲜）或烧白菜汤，小唐菜汤 ...

立夏吃咸肉菜饭，加时令的蚕豆瓣。

乡下有“烧野火饭”的习俗，立夏这天可以去别人家田里摘蚕豆，不算偷，带上食材、铁锅、柴火、水和厨房用具，在田里找个地方架锅，偷来蚕豆剥瓣，开煮，狗剩们的传统节目。

平时不买猪下水，化工猪，自己请人土法养的才吃。

青鱼干也是用稻草包的，今年刚入秋，钓到一条49斤2两的大青鱼，还不是最大的，去年有人钓了一条76斤的。

显摆一下，我还会打草鞋，稻草梳理干净，搓成草绳，一端在铁耙上固定，架好两根露出大半根铁钉的木板，两根钉之间绕着就能做。

钉耙还用来在湖里耙河蚌，我的纪录是像蒲扇一样大的河蚌。

钉耙玩得很娴熟{:4_268:}

林间风儿 发表于 2013-1-4 12:11:18

高手啊，家乡味最勾人！

searin 发表于 2013-1-6 16:24:18

酱肉还真是泡酱油里面酱出来的。。{:soso_e179:} 当初包肉粽的时候用酱油泡过肉，觉得肉变的非常的香。

另外，酱油是用的生抽还是老抽？？盐跟肉的比例如何？

冬笋蒸鳜鱼要试试。。刚好现在手上有上好的冬笋。。。

玩钉耙的悟空 发表于 2013-1-6 17:38:55

searin 发表于 2013-1-6 16:24 static/image/common/back.gif
酱肉还真是泡酱油里面酱出来的。。 当初包肉粽的时候用酱油泡过肉，觉得肉变的非常的香。

...

老抽；一斤肉大概70g盐，气温在5摄氏度上下，如果气温高，需要适当增加用量。

newyorker 发表于 2013-1-7 06:10:12

上图！

searin 发表于 2013-1-9 19:59:45

我发现我真是好同学。。。。哈哈
鳜鱼做了。。 花也找到了。。不过。。 鳜鱼的内脏好像跟草鱼的内脏完全不同，没有乱七八糟的肠子。。。 内脏我看着能吃的我都蒸了。。汗。。。 其他的不会不能吃吧。。

味道还真不错。比鲈鱼好吃许多，贵2倍，但是味道鲜美很多。。。

玩钉耙的悟空 发表于 2013-1-9 21:50:27

searin 发表于 2013-1-9 19:59 static/image/common/back.gif
我发现我真是好同学。。。。哈哈
鳜鱼做了。。 花也找到了。。不过。。 鳜鱼的内脏好像跟草鱼的内脏完全不 ...

鳜鱼是肉食性鱼类，所以肠道短，除了鱼胆（可能会有毒），都可以吃，searin童鞋放心。


再提供一个鳜鱼的做法，懒人版松鼠鳜鱼，酸甜味。

鱼改网状花刀，其他处理方法不变。

大火热锅，冷油入锅，小火，马上双面煎鱼（热锅冷油不粘锅），加料酒、姜汁。
冷水半没过鱼身，番茄酱半瓶入锅，轻搅调匀，然后中火，至番茄酱浓稠关火，装盘。

楚水秋江 发表于 2013-1-10 00:04:43

{:soso_e124:}，正在极度饥渴中，很想念腊鱼腊肉和风鸡。

玩钉耙的悟空 发表于 2013-1-10 00:13:53

楚水秋江 发表于 2013-1-10 00:04 static/image/common/back.gif
，正在极度饥渴中，很想念腊鱼腊肉和风鸡。

自己动手，丰衣足食{:4_268:}

楚水秋江 发表于 2013-1-10 00:25:20

玩钉耙的悟空 发表于 2013-1-10 00:13 static/image/common/back.gif
自己动手，丰衣足食

{:4_264:}，哈哈，先想想，等画饼充不了饥了再动手。

jellobean 发表于 2013-1-10 05:56:42

本帖最后由 jellobean 于 2013-1-11 02:49 编辑

鳜鱼花
https://lh6.googleusercontent.com/-7-v7_VU0bVY/UO8L3anL1cI/AAAAAAAAATo/hsEK8u3Li2o/s600/DSC00067.JPG

jellobean 发表于 2013-1-10 05:57:55

本帖最后由 jellobean 于 2013-1-11 02:50 编辑

开水焯去腥味和污秽
https://lh6.googleusercontent.com/-6usxzPaxh5I/UO8L3SFD8AI/AAAAAAAAATk/F6giZ3fjot8/s600/DSC00069.JPG

jellobean 发表于 2013-1-10 05:59:17

本帖最后由 jellobean 于 2013-1-11 02:51 编辑

成品
https://lh3.googleusercontent.com/-lUPYu3FUvg0/UO8L4EFhJZI/AAAAAAAAAT0/hpccvivYfIY/s600/DSC00073.JPG

jellobean 发表于 2013-1-11 02:52:52

google 相册，希望能看

思炎 发表于 2013-1-11 10:03:27

楚水秋江 发表于 2013-1-10 00:25 static/image/common/back.gif
，哈哈，先想想，等画饼充不了饥了再动手。

腊肉，腊肠估计在你那边也不便宜吧

做咸肉还是挺容易的，可以试试。

思炎 发表于 2013-1-11 10:07:29

jellobean 发表于 2013-1-11 02:52 static/image/common/back.gif
google 相册，希望能看

我这里能看到，MM注册个poco图床吧，以后用起来方便

第一张图片看起来蛮吓人的，呵呵，

成品则很{:4_264:}

塔里木河 发表于 2013-1-11 10:20:16

腊肉，看了就有食欲。

楚水秋江 发表于 2013-1-11 10:23:49

思炎 发表于 2013-1-11 10:03 static/image/common/back.gif
腊肉，腊肠估计在你那边也不便宜吧

做咸肉还是挺容易的，可以试试。

是挺贵的，东欧人做的腊牛肉之类的好像比国内出口来的还便宜一些。圣诞节之前就想买只鸡做风鸡的，到现在还没动手。

searin 发表于 2013-1-11 14:28:16

btw,汇报以下花的口感
花吃起来象肉，连着一起的那一片，很脆。
确实不错。 因为放了葱姜酒，不觉得腥。

newyorker 发表于 2013-1-12 06:31:40

jellobean 发表于 2013-1-10 05:59 static/image/common/back.gif
成品

青椒炒得不错！

思炎 发表于 2013-1-12 11:15:55

楚水秋江 发表于 2013-1-11 10:23 static/image/common/back.gif
是挺贵的，东欧人做的腊牛肉之类的好像比国内出口来的还便宜一些。圣诞节之前就想买只鸡做风鸡的，到现在 ...

是呀，我有时只得用bacon替代。

做风鸡的话，可以用超市里普通的AA鸡做吗？

思炎 发表于 2013-1-12 11:18:13

searin 发表于 2013-1-11 14:28 static/image/common/back.gif
btw,汇报以下花的口感
花吃起来象肉，连着一起的那一片，很脆。
确实不错。 因为放了葱姜酒，不觉得腥。

嘿嘿，MM总是汇报成果，绝对是动手能力很强，实践派的吃货 {:4_281:} {:4_272:}

楚水秋江 发表于 2013-1-13 09:23:09

思炎 发表于 2013-1-12 11:15 static/image/common/back.gif
是呀，我有时只得用bacon替代。

做风鸡的话，可以用超市里普通的AA鸡做吗？

理论上应该没什么不可以的吧。但为了口感，我还是打算用黄油鸡。{:4_264:}

思炎 发表于 2013-1-13 11:45:35

本帖最后由 思炎 于 2013-1-13 11:47 编辑

楚水秋江 发表于 2013-1-13 09:23 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
理论上应该没什么不可以的吧。但为了口感，我还是打算用黄油鸡。

你那里还买得到黄油鸡，在大农村的偶表示羡慕啊

啥时做好了，给介绍展示一下 {:soso__12416534997693519246_1:}

楚水秋江 发表于 2013-1-14 00:08:18

思炎 发表于 2013-1-13 11:45 static/image/common/back.gif
你那里还买得到黄油鸡，在大农村的偶表示羡慕啊

啥时做好了，给介绍展示一下 {:soso__124165349976 ...

呵呵，好啊。最近这里气温有点高，等降到0度以下就出手了。

广州仁者 发表于 2013-1-14 18:12:58

思炎 发表于 2013-1-11 10:03 static/image/common/back.gif
腊肉，腊肠估计在你那边也不便宜吧

做咸肉还是挺容易的，可以试试。

广式腊肠腊肉偏甜，口味一般；广州以北100多公里的地方，有个吕田镇，盛产腊肉腊肠，口味很好；可惜今年气温偏高，前端时间又多雨潮湿，据当地朋友说今年没有什么好腊肉，呵呵。

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