虾仁的几种做法
虾或虾仁作为一种原料，在中外的菜肴中都发挥了巨大的作用，可做成沙拉、海鲜杯、酸辣虾仁、虾仁炒饭、虾仁云吞、虾饺、虾仁炒西芹、虾仁炒青豆、海鲜煲、pizza浇头等等，虾仁几乎是百搭，以此做出的菜式令人眼花缭乱，难以全数道来，欢迎各位补充分享在虾类中，我个人最钟爱的是河虾。中国人喜欢吃新鲜的海鲜，到菜市场买虾也都尽量买那些生龙活虎，活蹦乱跳的。在国外超市里卖的往往是处理过的虾仁（去掉虾头、虾尾和虾壳的虾仁肉），其中king prawn是最常见的品种，虽然个头大，肉多，可对我来说虾味不够，当然总比没得吃强些。
水晶虾仁
水晶虾仁，最初是从粤、闽菜的“清炒虾仁”的基础上改良创新，发展而来的。由于选料上乘，制作严格，风味独树一帜，成为一道上海著名特色风味佳肴。在沪上大小饭店的菜单上都可见这道菜，在时令季节也是家庭饭桌上的美味。
不过，做“水晶虾仁”最出名的是上海静安宾馆。 在八九十年代，去静安宾馆吃水晶虾仁可是一种时尚奢侈的事情，等座的队伍沿着楼梯可排到下面好几层，几乎每张桌子都必点“水晶虾仁”，据说餐厅每年光虾仁就要吃掉十几吨，可以想象做水晶虾仁的师傅在这家酒店的地位。
几年前回国时，好友小D约我去那吃饭，我答应但心里有些奇怪，心想现在宾馆饭店铺天盖地的，为何约我去那吃饭？
到了餐厅后，小D和一位中年男子已经抵达，一边喝茶一边等我。
男子笑着站起来，说：还认得我吗？
我定睛一看，恍然大悟。。。十多年过去了，我们彼此还都认得出来对方。 他是小D的初恋男友，当时很早下海做生意，算是成功的小开一枚。
小D由于不想被其他同学知道她有男朋友，每次约会时就拖着我一起去 --- 充当电灯泡。不过电灯泡也是有奖励的，去哪吃饭由我做主。 因为水晶虾仁，很多次我都选择来这里。。。 他俩谈恋爱，我在边上旁若无睹，大吃大喝 {:soso_e162:} {:soso_e121:}
不过这段恋情的结局却是惨淡、暴力而收场。。。没想到十多年后，我们能再次聚在老地方吃饭，仿佛时间倒转，别有一番滋味。
虽说这顿饭是专门为请我的，但因他俩都有了自己的家庭，不方便单独见面叙旧，所以NNNnnnn年后，我仍是电灯泡 。。。{:soso_e122:}
言归正传
做水晶虾仁最佳原料是新鲜的大河虾，这样做出的成品虾仁光洁，晶莹剔透，肉质脆嫩，回味无穷。。。 而我这只能用一般的大虾虾仁代替了。
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用料：
虾仁半斤左右，鸡蛋清液适量（不用太多），葱段、清汤（或水）、盐、糖、料酒、淀粉、色拉油、香油各适量
做法：
其实有很多种，这里采用的方法比较简单
1．将虾仁洗净，加盐、糖、料酒、鸡蛋清液拌均匀，加淀粉上浆后腌渍入味。
2．锅中加油烧至五成热，倒入腌渍好的虾仁滑透，捞出沥干油待用。
3．锅中留底油烧热，下葱段爆香，放入清汤，倒虾仁入锅翻快速炒一下，勾芡，然后淋上香油即成。
*吃时可沾香醋
炸虾球
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用料：
1、虾仁半斤
2、面包糠适量
4、鸡蛋一只（只用鸡蛋清，搅成蛋液）
5、淀粉2大匙。
6、料酒适量
7、盐适量。
做法：
1.虾仁去沙线洗净后剁成茸。
2.虾茸里加入三分之一的鸡蛋清液、淀粉、料酒、盐，顺一个方向搅打上劲， 待用。
3.用2个不锈钢汤勺将虾茸一一舀成虾球，再裹上面包糠。
4．锅放油烧至四成热，放入虾球，炸至酥黄，即可沥干油捞出。
* 很简单，但味道鲜美，肉质有弹性， 吃时可根据喜好沾番茄酱或其他酱料
培根虾肉卷
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用料：
培根（烟熏肉），虾仁 ，胡萝卜或洋葱或其他蔬菜（可省去），盐，料酒，生抽，白胡椒粉，葱姜，油
做法：
1. 将虾仁处理干净，然后剁成小碎粒，放入容器，再加点料酒，胡椒粉，少量生抽。
2.将胡萝卜或洋葱洗净去皮，切末。葱切断，姜切成碎末。
3. 锅中少量油，下葱姜炒香，然后放入胡萝卜炒至软；再放入虾粒，稍微炒一下（8分熟），即可沥油盛出-- 成为虾馅待用。
4. 取一片培根铺平，先在上面撒上些干淀粉，抹匀，然后放入适量虾馅，卷起，用湿淀粉封口， 然后用一个牙签固定一下。
5.在虾粒卷两头蘸点湿淀粉然后蘸一些面包糠，这样虾卷的造型会漂亮些（这步骤可省）
6. 将做好的虾卷放入平底锅中，小火煎熟，即可。
*在放入平底锅时，最好先将虾粒卷的封口处朝下，这样容易固定，虾卷不散开
吃时可根据喜好撒上番茄酱或其他sauce。
虾仁粉丝
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此菜灵感来自于蒜蓉粉丝蒸扇贝
用料：
虾仁（数量自定），粉丝
蒜、 香葱、辣椒切碎粒，
色拉油， 盐 ，酱油、香油适量
做法：
1. 粉丝用温水泡软，捞起沥干待用，葱切葱碎待用；
2. 将虾仁处理干净，然后放入碗中，加料酒和少许盐腌制5分钟；
3．粉丝和适量盐酱油香油拌匀后，铺在盘中，然后将腌制好的虾仁放在上面，加适量清水，再撒入蒜、 香葱、辣椒碎。
4. 蒸锅开火，将水烧热。将准备好的盘子放入上蒸锅，大火三分钟，虾熟了就可取出，上面淋些香油即可。
虾仁粉丝好吃！ 本帖最后由 玩钉耙的悟空 于 2012-12-11 19:59 编辑
大河虾一定要鲜活，能清楚看到虾节（像基围虾那样的虾节），2~3节，水质好。
1，剥虾：鲜虾放冰箱冷藏半个小时再剥，虾还是活的，容易剥，而且虾形完整。
2，虾仁处理：清水两遍洗净，控水分，然后放入绍酒、精盐、姜汁、蛋清，拌匀，少量淀粉，拌匀，放入冰箱2~3个小时，使虾仁充分紧致。
3，油约5层熟（稍微冒烟），虾仁入锅，用勺轻轻搅动，使虾仁延开，九层熟（虾仁有点爆开）起锅沥油。
4，高汤勾芡，倒入虾仁，翻几下，装盘。
其实静安的水晶虾仁也不地道，因为运输虾的时候虽然冷藏增氧，为保存活率，渔民会倒入一种药粉，亲见啊。{:soso_e154:}而且有时令的，个人认为5月份最好。
思炎MM的水晶虾仁，淀粉多了。{:soso_e144:} {:soso_e102:}好馋人。
作为内陆人，对于水产品相当苦手，虾仁好吃，但自家一直都做不出外面那种鲜滑肉嫩的感觉。 馆主的电灯泡不光把虾仁们照得水晶发亮也很欢饱的除却巫山还是云。
又钩起以前阳光灿烂的日子，自己动手动脚下河在道长抛出的石头下面摸虾，那时河水清澈，可以看到大虾们的虾须，然后用一手硬一手软的两手办法，堵前断后，侧面包抄，一举拿下虾腰还在做健身运动的虾公虾母，几个字后就有一小碗，其时又没有多少油水，干锅煸煸，待虾甲都呈关公面色，撒点细盐，配粥就馍，只留虾香，也算是肉票外补充动物（也算得上是动物吧）蛋白的方式之一了。 wuhan15zhong 发表于 2012-12-12 02:26 static/image/common/back.gif
馆主的电灯泡不光把虾仁们照得水晶发亮也很欢饱的除却巫山还是云。
又钩起以前阳光灿烂的日子，自己动手 ...
初级狗剩{:4_245:}
游泳时抓到的虾，俺生吃 玩钉耙的悟空 发表于 2012-12-12 11:29 static/image/common/back.gif
初级狗剩
游泳时抓到的虾，俺生吃
有种清甜清甜的味道。。。 wuhan15zhong 发表于 2012-12-12 09:34 static/image/common/back.gif
有种清甜清甜的味道。。。
{:4_268:} 一直看思炎的菜下饭.给你的水晶虾仁做法支一招,虾仁新鲜当然是无敌法宝,这道菜的关键是水分一定要用厨房纸或毛巾拍干.蛋清,特别是淀粉严格的说是不能用的,这些都是厨师的障眼法. aladding2002 发表于 2012-12-12 10:17 static/image/common/back.gif
一直看思炎的菜下饭.给你的水晶虾仁做法支一招,虾仁新鲜当然是无敌法宝,这道菜的关键是水分一定要用厨房纸或 ...
控水分是正解！{:4_255:} tnq 发表于 2012-12-11 13:54 static/image/common/back.gif
虾仁粉丝好吃！
虾仁粉丝做起来最容易{:4_261:}
如果不用蒸的方式，用同样的原料也可做粉丝煲 本帖最后由 思炎 于 2012-12-12 11:22 编辑
玩钉耙的悟空 发表于 2012-12-11 16:59 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
大河虾一定要鲜活，能清楚看到虾节（像基围虾那样的虾节），2~3节，水质好。
啊，原来这样，我当年居然吃了好多药粉 {:4_269:}
你是正宗吃货，厉害，从图片就看出来了。。。这次做水晶虾仁，我的确放多了淀粉。。。影响色泽和弹性。
我最爱河虾，第二位就是白灼基围虾（中等个头的），我一人可以吃一斤。
思炎 发表于 2012-12-12 11:16 static/image/common/back.gif
啊，原来这样，我当年居然吃了好多药粉
你是正宗吃货，厉害，从图片就看出来了。。。这次做 ...
他们不给我看药粉，只说我买的没有，特地留着的，熟客。
俺是吃货啊，凌晨4点从上海开车去太湖边，等着渔民上河鲜，向渔民学习土菜。
可惜现在好多鱼类都木有了，骨头多的小鱼特别好，鲜嫩。
7~8年前，还买过一个背径超过40cm的大甲鱼（不是养殖场的种甲鱼），红烧吃了，现在想想，可能是特稀有的斑鳖，罪过{:4_273:}
本帖最后由 思炎 于 2012-12-12 11:39 编辑
kittylh2010 发表于 2012-12-11 17:01 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
好馋人。
作为内陆人，对于水产品相当苦手，虾仁好吃，但自家一直都做不出外面那种鲜滑肉嫩 ...
我其实是冒牌大厨。。。大胆出来献宝 {:4_280:}
kitty可以试试楼上悟空介绍的方法，说的很不错。
还有阿拉丁的补充 玩钉耙的悟空 发表于 2012-12-12 11:26 static/image/common/back.gif
他们不给我看药粉，只说我买的没有，特地留着的，熟客。
俺是吃货啊，凌晨4点从上海开车去太湖边，等着 ...
的确是吃货，鱼类运输过程中用那种释放氧气的药早就不是秘密了，那种鱼肉粉粉的，难吃，同一个水库打的鱼，不放药的鱼明显好吃些！ aladding2002 发表于 2012-12-12 10:17 static/image/common/back.gif
一直看思炎的菜下饭.给你的水晶虾仁做法支一招,虾仁新鲜当然是无敌法宝,这道菜的关键是水分一定要用厨房纸或 ...
惭愧惭愧 {:4_261:}
一看这回复就知道你也是吃货了，谢补充：水分一定要用厨房纸或毛巾拍干
欢迎阿拉丁多分享经验呀 {:4_255:}
请问，如果不放蛋清和淀粉，那会不会和清炒虾仁差不多呢？
思炎 发表于 2012-12-12 11:16 static/image/common/back.gif
啊，原来这样，我当年居然吃了好多药粉
你是正宗吃货，厉害，从图片就看出来了。。。这次 ...
这么爱吃虾，握爪。
懒人醉虾做法：
鲜虾3两（小，要活的，干净），高度白酒一两，红腐乳汁两汤匙，姜汁。
1，鲜虾过水洗净。
2，白酒和腐乳汁调匀，加姜汁。
3，倒入鲜虾，轻轻颠几下，加盖，等15分钟开吃。
虾还是活的，自然的鲜，有水的甘甜味。 tnq 发表于 2012-12-12 11:45 static/image/common/back.gif
的确是吃货，鱼类运输过程中用那种释放氧气的药早就不是秘密了，那种鱼肉粉粉的，难吃，同一个水库打的鱼 ...
向渔民买鱼，比如白条，马上杀，不洗，回家后再洗，因为鱼肉的蛋白质要转化成人体的氨基酸，科学的做法是杀后一小时烧，这样转化率最高，同时也入味。
再一次承认，俺是吃货。 wuhan15zhong 发表于 2012-12-12 02:26 static/image/common/back.gif
馆主的电灯泡不光把虾仁们照得水晶发亮也很欢饱的除却巫山还是云。
又钩起以前阳光灿烂的日子，自己动手 ...
好羡慕兄台，阳光下的日子绝对比电灯泡灿烂 {:4_251:}
这种蛋白补充比吃肉健康多了，还补脑。当年的小朋友们吃过知了、蚂蚱的也不少 {:4_264:}
我记得阳光灿烂的日子里，曾和一帮朋友骑车去浦东，那些后座有带女孩的男孩们骑车特有劲特自豪，而单吊骑车的男生就黯然很多 {:4_261:}
觉得当时浦东很远，住在一个同学的外婆家的老屋，有种到世外桃源野营般的感觉。
下午到池塘边挖蚯蚓钓龙虾，钓了一个大洗脸盆，然后简单炒熟来吃，可这美味永远难忘。
绿茶虾仁呢？ 玩钉耙的悟空 发表于 2012-12-12 13:26 static/image/common/back.gif
他们不给我看药粉，只说我买的没有，特地留着的，熟客。
俺是吃货啊，凌晨4点从上海开车去太湖边，等着 ...
"俺是吃货啊，凌晨4点从上海开车去太湖边，等着渔民上河鲜，向渔民学习土菜。"
凌晨翘等的感觉如果不系盐重的吃货还真体会不到那种发自肠胃的夜半浆声到渔船的喜悦。在秦皇岛等到刚捞上的螃蟹，旁边的店家清水蒸蒸，不需姜醋，舌尖自有一种甘淡似无的甜味，看海上残夜将尽，旭日东生，民以食为天的就这样开始了新的一天。 本帖最后由 思炎 于 2012-12-13 10:18 编辑
玩钉耙的悟空 发表于 2012-12-12 11:55 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
这么爱吃虾，握爪。
懒人醉虾做法：
看来悟空也是同乡，醉虾是我的大爱哦，每次回家妈妈都会做给我吃。放在透明器皿中，看着虾慢慢被醉晕。。。
有的虾酒量很好，一直蹦跶，就会被我先吃掉 {:soso_e116:}
上面你提到开车去太湖，太湖小白虾也很棒哦，但河虾更胜一筹{:4_239:} 朗朗天 发表于 2012-12-13 03:55 static/image/common/back.gif
绿茶虾仁呢？
朗朗兄说的是：龙井虾仁（杭州名菜），清香甘美 {:4_279:}
且将新火试新茶，诗洒趁年华
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思炎 发表于 2012-12-12 11:36 static/image/common/back.gif
我其实是冒牌大厨。。。大胆出来献宝
kitty可以试试楼上悟空介绍的方法，说的很不错。
感觉要想做得好，原料挺重要，目前我也就是买的超市的冷冻虾仁，厚厚的冰包裹着的那种，菜市场的鲜虾看着就不知道怎么处理，而且感觉很脏的样子。 这个菜用小龙虾的虾仁做不知道会怎样 思炎 发表于 2012-12-13 10:15 static/image/common/back.gif
看来悟空也是同乡，醉虾是我的大爱哦，每次回家妈妈都会做给我吃。放在透明器皿中，看着虾慢慢被醉晕。 ...
太湖三白：白条鱼、白虾和银鱼，起水即死，原产地才能吃到正宗。
小白虾白灼，火候特别重要，不用任何调料，清甜味。
银鱼蒸蛋最好，娇贵，几乎马上烂肚，市面上能买到的除了冰冻（没味了），都是药水泡出来的。传统银鱼的捕捞都是在半夜，好天，凌晨一条一条铺开晾干，太阳一出就晒成鱼干，还得防苍蝇。
白条一斤半最好，清蒸，太大，肉就木木的。
我吃河鲜的方法：能蒸着吃的就不煮着吃，能煮着吃的就不炒着吃，能炒着吃的就不炸着吃。 wuhan15zhong 发表于 2012-12-12 02:26 static/image/common/back.gif
馆主的电灯泡不光把虾仁们照得水晶发亮也很欢饱的除却巫山还是云。
又钩起以前阳光灿烂的日子，自己动手 ...
你这办法太原始太落后,我们都用挑土的撮箕捞或者用防蚊蝇的窗纱两人配合着捞
本帖最后由 wuhan15zhong 于 2012-12-14 11:34 编辑
思炎 发表于 2012-12-12 14:13 http://sychaguan.com/static/image/common/back.gif
好羡慕兄台，阳光下的日子绝对比电灯泡灿烂
这种蛋白补充比吃肉健康多了，还补脑。当年的小 ...
"挖蚯蚓钓龙虾" -- 这个没有过，以为龙虾是要下笼的。还是世外桃源好！
“钓了一个大洗脸盆 , 然后简单炒熟来吃，..美味永远难忘” -- 这个更厉害了，与卓别小宁淘金梦幻煮皮鞋有得一拼，难怪浦东有名的地方叫陆家嘴，可以吃八方。 (又讯：广西渔民捕鱼捞出一辆保时捷) 思炎 发表于 2012-12-12 11:16 static/image/common/back.gif
啊，原来这样，我当年居然吃了好多药粉
你是正宗吃货，厉害，从图片就看出来了。。。这次 ...
想起俺少年时代的电视连续剧《虾球传》来了。
那首《游子吟》真是哀伤啊。
现在还会唱。
对了，原唱似乎是成方圆。 思炎 发表于 2012-12-13 10:28 static/image/common/back.gif
朗朗兄说的是：龙井虾仁（杭州名菜），清香甘美
且将新火试新茶，诗洒趁年华
啊啊，好。还有创新菜，就是用绿茶大面积的掩盖虾仁的那种呀。