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林间风儿 发表于 2012-6-28 17:33:20

葱油饼的密秘

葱油饼软薄油香,我觉得好吃,别看它材料简单,但我几乎没有成功过,试过N多配方,问题主要是如将配方水量全加入后,面烂得不行,根本不能成型,我减少水量,做出的成品偏硬,没有那种软簿加些透明的感觉,虽然不难吃,但谈不上好吃,不如卖的.  近来翻墙上台湾周老师的博客,有一文专门讲到葱油饼面团烂的问题,分析了很多原因,有一条让我如梦初醒,她说:烫面的水温不足90度,会造成面粉未充分糊化,吸水不足,面团不成形,无法操作.我家有只水瓶不保温,烫面的水温不够这个原因是我第一次听到.
  今天早上用200克粉做试验,按周老师的配方烫水118克,冷水48克.我测试了倒出的开水,水温仅有76度.于是我将开水微波一分钟,测试温度达到91度,将开水全部浇进面粉,拌合,冷水没有全部加完,最后揉好后,面团有一些粘手,但可以操作,放置20分钟后面团不那么粘手了,我又加了一些冷水,感觉还可以再加一些水,怕面烂,我没再加,接下来按常规方法完成后续制作,今天的成品很满意,一共做了四张饼,饼皮软度明显改善,表面煎的脆壳很簿.我认为是本人做过最成功的葱油饼,我们一家三口早上全部干掉,以前我做100克面的还能给剩下半张,今天做了两倍的量,一点没剩!
   葱油饼的葱我没认真调味,2毛钱的葱只要绿的,切成末加点盐,倒点自制葱油,随意拌一下,这次是想解决面皮的问题,有了这次成功的经验,我可以做出更好吃的葱油饼来,葱油簿饼再卷些酱牛肉或炒牛肉,你说是不是比KFC的嫩牛五方强五倍!不管你们信不信,反正我信!

附周老师的原方:
蔥油餅　10張 材料：墅}半小匙 中筋麵粉400克鹽半小匙滾水220克冷水100克 沙拉油適量 做法：1)先把蔥剁成細末，加半小匙鹽拌勻備用。有時間的話醃久一點比較好。2)麵粉及半小匙鹽放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。3)稍涼一些就可以加入冷水，攪拌，和成柔軟的麵糰。4)工作枱上抹油，把麵糰倒在上面，表面也抺點油。反覆摺疊麵糰，一覺得黏底或黏手，就再抺點油，讓麵糰裡夾些油層。5)搓長，分切成10份，一一壓扁，像包包子一樣包入一大匙蔥末，開口一定要捏緊，放在抹油的工作枱上，醒20分鐘以上。6)平底鍋燒熱，倒入足量的油。把包蔥的麵糰擀開成直徑約16公分的圓餅，用中火煎到兩面金黃香脆，趁熱食用。

西伊 发表于 2012-6-28 17:55:14

温度和重量都要控制得这么精确！看来美味的背后还是需要点科技含量嘛{:soso_e112:}

红雨伞 发表于 2012-6-29 10:29:30

葱油饼在中国面食中算是简单而经典的了，多数人都喜欢吃。我也试着做过N次，但次次失败，最终被大伙封杀。回头我也按周老师的方法试试。

林间风儿 发表于 2012-6-29 10:39:57

红雨伞 发表于 2012-6-29 10:29 static/image/common/back.gif
葱油饼在中国面食中算是简单而经典的了，多数人都喜欢吃。我也试着做过N次，但次次失败，最终被大伙封杀。回 ...

握爪,深有同感!

伊莎贝 发表于 2012-6-29 10:54:42

谢谢版主介绍！

喜欢葱油饼，以前不用沙拉油的也很好吃

loy_20002000 发表于 2012-6-29 12:03:59

上个图看一看LZ的手艺。

searin 发表于 2012-6-29 12:24:34

哈哈。。
我也来学习。。 我也喜欢吃，不过也木有成功过
不晓得要用烫面，以前直接用的冷水面，放了油口感也不酥，明天早餐可以试试。。。

searin 发表于 2012-6-30 21:27:42

汇报一下，木有用冷水，直接和的烫面
没有那么多葱，热油浇的葱油，然后做的时候摸的一层

口感比冷水和面确实很好多，酥软可口。

PbD 发表于 2012-6-30 22:28:01

越是看着简单的食品，做起来越是考究。

广州仁者 发表于 2012-6-30 23:29:13

赞一个！找机会试试{:soso_e179:}

越山 发表于 2012-7-1 00:04:41

那个面加了葱花后最后弄成包子状，再慢慢揉开成圆形？

derek 发表于 2012-7-1 11:22:53

到合肥找楼主吃饼去，哈哈哈

ssun1cn 发表于 2012-7-1 12:24:06

要脆还需要形态的东西看来做起来难度最大啊，居然还要精确控温到90

香盈袖 发表于 2012-7-1 12:52:20

嗯，学会一招。回头实验去。

香盈袖 发表于 2012-7-1 12:52:23

嗯，学会一招。回头实验去。

天天 发表于 2012-7-1 22:00:18

秘密这两个字不是写反了么？是有什么深意不？

yapang 发表于 2012-7-1 23:26:12

赞一个！

我爱你们 发表于 2012-7-2 13:48:37

加点油酥会更好。油酥：油加热后搅入面粉，也有的是直接生油与白面混合，但效果没前一种好，作饼时刷完油再抹一层酥，饼熟后会更酥软，饼店里一般都会加。大多数的饼都可用此方。

bobo0928 发表于 2012-7-2 16:53:27

作为一个只知道吃的人认为，做菜真是一门学问。

林间风儿 发表于 2012-7-3 12:02:01

loy_20002000 发表于 2012-6-29 12:03 static/image/common/back.gif
上个图看一看LZ的手艺。

因怕用图床,还有最近太忙,我的图都在QQ空间里,等有功夫一一转来.

林间风儿 发表于 2012-7-3 12:06:39

ssun1cn 发表于 2012-7-1 12:24 static/image/common/back.gif
要脆还需要形态的东西看来做起来难度最大啊，居然还要精确控温到90

木有那么可怕,就是烫面的水温要高

大懒虫 发表于 2012-7-3 16:28:52

从前的职业病之一犯了，标题中一个词语错了，是“秘密”。{:soso_e113:}

jyj 发表于 2012-7-4 11:59:39

学习了

塔里木河 发表于 2012-7-4 15:08:13

可以用这么高温度的水，

没有这么做过，

最近可以尝试一下。

林间风儿 发表于 2012-7-6 17:12:22

大懒虫 发表于 2012-7-3 16:28 static/image/common/back.gif
从前的职业病之一犯了，标题中一个词语错了，是“秘密”。

对,MM你纠正的正是,就是我懒得改了,俺是差生,嘿嘿!

红雨伞 发表于 2012-7-7 09:05:54

严格按此方法试了试，果然比我以前做的好吃，就是水放多了，下次改进

大懒虫 发表于 2012-7-7 15:58:17

林间风儿 发表于 2012-7-6 17:12 static/image/common/back.gif
对,MM你纠正的正是,就是我懒得改了,俺是差生,嘿嘿!

知错不改呀~

一开始还没看懂你干嘛自称“差生”，一会儿才明白过来，我说的自己的职业病不是当老师的职业病，而是当编辑的职业病。呵呵~

林间风儿 发表于 2012-7-11 12:36:17

红雨伞 发表于 2012-7-7 09:05 static/image/common/back.gif
严格按此方法试了试，果然比我以前做的好吃，就是水放多了，下次改进

听到此消息,我的欢喜你懂的!

思炎 发表于 2012-7-12 09:45:26

红雨伞 发表于 2012-7-7 09:05 static/image/common/back.gif
严格按此方法试了试，果然比我以前做的好吃，就是水放多了，下次改进

我很喜欢弄得很浠，成液体状那种。

原料和风儿这里提供的差不多，有时会加打散的鸡蛋液，和一点胡椒粉。
平底锅中加油烧热，倒入适量将面粉液，轻轻得铺开，煎。。。
成品是很薄很脆的葱油饼

红雨伞 发表于 2012-7-13 15:19:12

思炎 发表于 2012-7-12 09:45 static/image/common/back.gif
我很喜欢弄得很浠，成液体状那种。

原料和风儿这里提供的差不多，有时会加打散的鸡蛋液，和一点胡椒粉 ...

您说的这种我感觉类似于山东人摊的煎饼，这个难度大，稀稠度更不好掌握，稀了翻不了身，稠了摊不薄不好吃，呵呵，烧饭这活我不行，比较笨

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