看得我口水满地
LCC 发表于 2012-6-6 10:29 static/image/common/back.gif
看得我口水满地
呵呵，我回想起来，也是口水滴答滴答的。。。
美味很难忘。。。{:4_281:}
刹那芳华 发表于 2012-6-6 08:51 static/image/common/back.gif
我是个旧呢。。呵呵，您是哪儿的？
俺是文山的。
当年与越寇争胜的战地。
刹那芳华 发表于 2012-6-6 08:51 static/image/common/back.gif
我是个旧呢。。呵呵，您是哪儿的？
我的家乡有非常美味的汆肉米线，有美丽的风景世外桃源——坝美，欢迎来玩啊！（网友武当七侠已经抢先登陆啦呵呵）{:4_251:}
不知道你们那边有什么好吃的，好玩的啊？
龙战 发表于 2012-6-6 21:52 static/image/common/back.gif
俺是文山的。
当年与越寇争胜的战地。
那场战争你老家那里肯定有不少和越南的故事吧？
呵呵，美味的太多了。
木瓜凉水（有玫瑰糖。夏天的解暑佳品。。。）石屏鱼。。小多一（一种野果）、黄莓（音译是黄抛，一种类似树莓的东东，十分好吃）
烧烤中小肉串、烤小瓜、凉卷粉，凉豆粉，凉虾米。
建水的小豆腐，石屏的条豆腐（就是舌尖上的中国第一集中的那种）
刹那芳华 发表于 2012-6-7 13:30 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
呵呵，美味的太多了。
木瓜凉水（有玫瑰糖。夏天的解暑佳品。。。）石屏鱼。。小多一（一种野果）、黄莓 ...
黄抛是黄色的吗，我印像中有一种刺抛（音），就是野生覆盆子，黑紫红的，酸酸甜甜很好吃。
本帖最后由 刹那芳华 于 2012-6-7 21:11 编辑
珙桐花 发表于 2012-6-7 20:31 http://sychaguan.com/static/image/common/back.gif
黄抛是黄色的吗，我印像中有一种刺抛（音），就是野生覆盆子，黑紫红的，酸酸甜甜很好吃。
是黄色的。
紫抛是紫色的。一颗颗晶莹可爱。
小时候自己去山上找着吃，黄抛树是有刺的。采的时候要当心。以前也没有相机手机什么的，所以没有照片。
网上找了点树莓的照片，有点像。
http://hljberry.com/images/pic/CT6.JPG
http://pic16.nipic.com/20110902/8023729_114915849000_2.jpg
宋兵丙 发表于 2012-6-7 09:20 static/image/common/back.gif
那场战争你老家那里肯定有不少和越南的故事吧？
有啊，那个地方是后来10年轮战的地方。
老山、者阴山都是上过媒体的激战之地。萨苏还专门写过几个小段子呢。
刹那芳华 发表于 2012-6-7 21:06 static/image/common/back.gif
是黄色的。
紫抛是紫色的。一颗颗晶莹可爱。
黄抛酸甜可口，夏天吃是最好的啦！
昆明3年，真爱鸡枞：）
刹那芳华 发表于 2012-6-7 21:06 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
是黄色的。
紫抛是紫色的。一颗颗晶莹可爱。
黄的见得少，我看到的通常是紫色的，这个味道比桑椹好吃，小时候经常钻到荆棘里去采，前天在路边看到一株，硕果累累，居然没人理会，过了一把瘾。
龙战 发表于 2012-6-7 21:27 static/image/common/back.gif
有啊，那个地方是后来10年轮战的地方。
老山、者阴山都是上过媒体的激战之地。萨苏还专门写过几个小段子 ...
你那里的人很剽悍，平远街更是牛b啊
宋兵丙 发表于 2012-6-9 10:12 static/image/common/back.gif
你那里的人很剽悍，平远街更是牛b啊
千万不要误会，更不能把所有的人都=平远街贩毒、搞黑社会的回回。
其实更多的各族兄弟还是遵纪守法的好老百姓。就像忙总说的寨子里的寨老一样，平时熙熙攘攘安于本分，日出而作日入而息；关键时刻能顶得上去，保家卫国。
俺老家有外形类似鸡枞这种的野生蘑菇，这种蘑菇一般是连成片长出来，非常好吃。端午节过后就开始长野蘑菇了，小时候每天清晨天蒙蒙亮(5点多)就爬起来去捡蘑菇，一场雨过后地上到处冒蘑菇。
刹那芳华 发表于 2012-6-7 21:06 static/image/common/back.gif
是黄色的。
紫抛是紫色的。一颗颗晶莹可爱。
原来这个东西的学名叫红抛、黄袍、紫抛啊，小时候常吃，地头到处都是这东西。
健恒 发表于 2012-6-9 21:43 static/image/common/back.gif
原来这个东西的学名叫红抛、黄袍、紫抛啊，小时候常吃，地头到处都是这东西。
红抛、黄抛、紫抛是我们方言的发音
我估计学名应该叫树莓。。。不过没有得到专家的确认。。。
刹那芳华 发表于 2012-6-9 22:57 static/image/common/back.gif
红抛、黄抛、紫抛是我们方言的发音
我估计学名应该叫树莓。。。不过没有得到专家的确认。。。
树莓，覆盆子，黄泡，学名各不相同，都是悬钩子属的（Rubus），该属有500多个种，好吃的东西非常多。
不知道楼主还在不在，有件事情想请教一下。
前几天看了汪曾祺老先生的一篇文章，里面写了云南的“干巴菌”，先生说：“干巴菌与肥瘦猪肉、青辣椒同炒，有陈年宣威火腿味”，在此特向楼主求证，愿闻其详。
不知道楼主还在不在，有件事情想请教一下。
前几天看了汪曾祺老先生的一篇文章，里面写了云南的“干巴菌”，先生说：“干巴菌与肥瘦猪肉、青辣椒同炒，有陈年宣威火腿味”，在此特向楼主求证，愿闻其详。
爱井大爱嘉明 发表于 2013-8-25 22:28 static/image/common/back.gif
不知道楼主还在不在，有件事情想请教一下。
前几天看了汪曾祺老先生的一篇文章，里面写了云南的“干巴菌” ...
干巴菌是难得的美食。。。而且干巴菌其貌不扬，黑黑的，皱皱的，一块块的，不知道的人会以为苔藓，或者是黑石头。。而且打理过程十分繁琐。。不过极其美味。。。
我记得小时候去老家，奶奶拿出一块黑黑的干巴菌，我们围在边上，开始把它撕成一缕一缕小小的，光撕小就搞了老半天，然后是清洗，干巴菌里有很多很多的泥沙，不清洗干净，一吃一嘴的泥沙味，那就不美了。奶奶洗了五六遍，拧干，还要继续洗。直到洗得泥沙没有了，干巴菌好像变成了藏青色，就好了，拧干，放在边上。然后起锅，放辣椒，肉末，似乎还有点韭菜花，同炒一会儿。。。啊，还没有上桌，就引得我们一群小孩不停地流口水，然后就被抢光了，我那会儿还没有吃过火腿，只觉得十分鲜美，而且大概又有自己的劳动，加上一群小孩抢着吃的，那就更美味了。。。。
接着说干巴菌啊，，，在老家吃的干巴菌好几次，都是十分美味，被大家一扫而空，所以我们念念不忘，后来孃孃（阿姨）也会寄干巴菌来我家。
后来家里也有次自己做干巴菌，大概是撕的太大块不仔细，加上只洗了几遍，虽然加上了很多的肉，可惜吃到嘴里全是泥巴味，都没人吃，只好爸爸包圆了，后来我家自己就没有再做过干巴菌了。
那时候我已经吃过云腿（宣威火腿），切得薄薄的，蒸饭的时候顺带蒸好，一小块就能下一大碗饭，而且肉渣和汁水还可以用来拌饭，实在是无上的美食，小小的我，如果碰上有火腿，能吃上惊人的5碗饭。。。
那时候（大约是1984年左右），集市上卖的鸡蛋还是用稻草栓好，十个一条，十个一条的。
还有人会来卖麂子干巴，就是麂子的后腿风干的，超级好吃，可以切小块干炒，也可以烘烤。
冬天里在火盆上架上铁丝网，烤点建水小豆腐，再来点石屏条豆腐。。。然后切一点麂子干巴，满屋的香。。。
一般这时候，烤着火，嘴巴里吃着美味，可以听大人讲故事，再惬意不过了。。
至于汪曾祺老先生的一篇文章里写“干巴菌与肥瘦猪肉、青辣椒同炒，有陈年宣威火腿味”，我觉得做好的干巴菌的确有宣威火腿的味道。
只是不知道以前山高地远的，老先生居然能吃到这等美味。话说他应该是在北京城里居住的，居然能吃到云腿（宣威火腿），更难得的是能吃到好吃的干巴菌。。果然美食魅力没法挡啊。。
插花说一下，在北京，一般吃火腿应该是金华火腿，金华火腿我个人觉得略咸，有点腥，不及宣威火腿鲜美。。。。
我感觉“爱井大爱嘉明”可以先淘宝点宣威火腿尝尝，至于干巴菌，要看偶遇的惊喜了。。。
刹那芳华 发表于 2013-8-27 09:48 static/image/common/back.gif
至于汪曾祺老先生的一篇文章里写“干巴菌与肥瘦猪肉、青辣椒同炒，有陈年宣威火腿味”，我觉得做好的干巴菌 ...
汪曾祺先生曾经师从于沈从文先生，抗战时期在西南联大读书，所以对昆明非常熟悉。
如果不介意的话，借兄宝地，小弟想转发一篇先生的文章，与兄共享。
菌小谱
南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xùn）。长江以北似不产冬菇。
我小时候常随祖母到观音庵去。祖母吃长斋，杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜：香荤饺子。香蕈汤一大碗先上桌，素馅饺子油炸至酥脆，倾入汤，嗤啦一声，香蕈香气四溢，味殊不恶。这种做法近似口蘑锅巴，只是口蘑锅巴的汤是荤汤。香蕈饺子如用荤汤，当更味重，但饺子似宜仍用素馅，取其有蔬笋气，不压冬菇香味。
冬菇当以凉水发，方能保持香气。如以热水发，味减。
冬菇干制，可以致远。吃过鲜冬菇的人不多。我在井冈山吃过，大井山上有一个五保户老妈妈，生产队特批她砍倒一棵椴树生冬菇。冬菇源源不绝地生长。房东老邹隔两三天就为我们去买半篮。以茶油炒，鲜嫩腴美，不可名状。或以少许腊肉同炒，更香。鲜菇之外，青菜汤一碗，辣腐乳一小碟。红米饭三碗，顷刻下肚，意犹未足。
我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。
雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。
常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑细，极鲜，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑。牛肝菌价极廉，青头菌稍贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌折雪白，烩或炒，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。或以为青头菌格韵较高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味较为强烈浓厚。
最名贵是鸡枞，鸡枞之名甚奇怪。“枞”字别处少见。为什么叫“鸡枞”，众说不一。这东西生长地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没弄明白。鸡枞菌菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何？真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气。昆明甬道街有一家不大的云南馆子，制鸡枞极有名。
菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。
样子最好看的是鸡油菌。个个正圆，银元大，嫩黄色，但据说不好吃。干巴菌和鸡油菌，一个中吃不中看，一个中看不中吃！
未有人工培养的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶尔有鲜蘑卖，是野生的，大概是柳蘑。肉片烩鲜蘑是一道时菜。五芳斋（旧在东安市场内）烩鲜蘑制作精细，无土腥气。但柳蘑没有多大吃头，只是吃个新鲜而已。
口蘑不像冬菇一样可以人工种植。口蘑生长得秘密，好像到现在还没有揭开。口蘑长在草原上。很怪，只长在“磨菇圈”上。草原上往往有一个相当大的圆圈，正圆，圈上的草长得特别绿，绿得发黑，这就是蘑菇圈。九月间，雨晴之后，天气潮闷，这是出蘑菇的时候。远远一看，蘑菇圈是固定的。今年这里出蘑菇，明年还出。蘑菇圈的成因，谁也说不明白。有人说这地方曾扎过蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨头、羊肉汤倒在蒙古包的周围，这一圈土特别肥沃，故草色浓绿，长蘑菇。这是想当然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室内，布入口蘑菌丝，希望获得人工驯化的口蘑，没有成功。
口蘑品类颇多。我曾在张家口沙岭子农业科学研究所画过一套《口蘑图谱》，皆以实物置之案前摹写（口蘑颜色差别不大，皆为灰白色，只是形体有异，只须用钢笔蘸炭黑墨水描摹即可，不着色，亦为考虑印制方便故），自信对口蘑略有认识。口蘑主要的品种有：
黑蘑。菌折棕黑色，此为最常见者。菌行称之为“黑片蘑”，价贱，但口蘑味仍甚浓。北京涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及。炸丸子开锅”的铜锅里，所放的都是黑片蘑。“炸丸子开锅”所放的只是口蘑渣，无整只者。
白蘑。白蘑较小（黑蘑有大如碗口的），菌盖、菌折都是白色。白蘑味极鲜。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗汤，全家人喝了，都说比鸡汤还鲜。——那是“三年困难”时期，若是现在，恐怕就不能那样香美了。
鸡腿子。菌把粗长，近根部鼓起，状如鸡腿。
青腿子。形状似鸡腿子，但微绿。——干制后亦是灰白色，几与鸡腿子无异。
鸡腿子、青腿子很少见，即张家口口蘑庄号中也不易买到。
此外还有“庙自生”、“蘑菇丁”……那都是商号巧立名目，其实不是特别的品种。
口蘑采得，即须穿线晾干，否则极易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃过自采的鲜口蘑，一点也不香，这也很奇怪。发口蘑当用开水。至少须发一夜。口蘑发涨后，将水滗出，这就是口蘑汤。口蘑菌折中有沙，不可用手搓洗。以手搓，则沙永远不能清除，吃起来会碜牙。只能把发过的口蘑放入大碗中，满注清水，用筷子像打鸡蛋似的反复打。泥沙沉底后，换水再打。大约得换三四次水，打上千下，至碗内不复再有泥沙后，再用手指抠去泥根。
口蘑宜重荤大油（制素什锦一般只用香菇，少有用口蘑者）。《老残游记》提到口蘑炖鸭，自是佳品。我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子（“哨”字我始终不知该怎么写）蘸莜面，三者相得益彰，为平生难忘的一次口福。在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑，极滑润，油皆透入口蘑片中，盖以慢火炒成，虽名为炒，实是油焖。即口蘑煨南豆腐，亦须荤汤，方出味。
湖南极重菌油。秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何种菌耳。
中国种植“洋蘑菇”的历史不久。最初引进的是平蘑，即圆蘑菇。这东西种起来也很简单，但要花一笔“基本建设”的钱。马粪、铡细的稻草，拌匀，即为培养基土，装入无盖的木箱中，布入菌丝，一箱一箱逐层置在木架上，用不了几天，就会出蘑。平蘑在室内栽培，露地不能生长。室内须保持一定的湿度和温度。平蘑生长甚快。我在沙岭子农科所画口蘑谱，在蘑菇房外面的一间小办公室里。我在外面画，它在里面长。我画完一张，进去看看，每只木箱中都已经长出白白的一层蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。
春节加菜：新采未开伞的平蘑切成薄片，加大量蒜黄、瘦猪肉同炒，一大盘，很解馋。平蘑片炒蒜黄，各种菜谱皆未载。这种搭配是很好的。平蘑要现采的，罐头平蘑不中吃。
北京近年菜市上平蘑少，但有大量的凤尾菇。乍出时，北京入觉得很新鲜，现在有点卖不动了。看来北京郊区洋蘑菇生产有点过剩了。
本帖最后由 rimu 于 2013-8-30 08:00 编辑
Del
爱井大爱嘉明 发表于 2013-8-28 21:49 static/image/common/back.gif
菌小谱
南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xùn）。长江以北似不产冬菇。
看得口水直流啊
给家里用蘑菇做汤，都用油爆到蘑菇汁水出来，在加水慢慢炖，那香味浓郁得口水都留下来了。
刹那芳华 发表于 2012-6-6 08:51 static/image/common/back.gif
我是个旧呢。。呵呵，您是哪儿的？
(无意看到这个回复，大惊！）
你几是个旧你？在茶馆自种地方见着老乡，有点牛逼嘛。
楼主能否说下：如何避免食用菌类引起的重金属中毒？{:soso_e113:}