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qianfang 发表于 2012-5-31 22:11:56

【茶馆美食节2012】牛排

本帖最后由 qianfang 于 2012-5-31 22:14 编辑

我对美国的牛排非常喜欢. 牛排里面最喜欢的是牛眼牛排,肥瘦相间, 红白相配; 上桌时,香气扑鼻,多汁不腻,实在是一大享受.
有的餐馆可以选吃多厚的牛排,厚的牛排烹饪起来难度更高. 如果做到表里如一,很考验厨师的水平. 我一般是吃一寸厚的. 一寸半的也试过,似乎太多,而且口感没有一寸的好.


美国吃牛排,连锁店的牛排一般都不太行,比如chillis,apple bee之类. 要到专门做牛排的馆子,也许装修很差, 配餐的就是煮土豆,酸黄瓜之类,但是选用的牛肉都是上品, 绝对吃到心满意足. 不过最好不要在人多地时候去, 厨师很容易把5分熟的牛排烤到7分才送上来. 那口感就真的差了很多. 纽约城的中餐馆也做牛排,不过和美国店里的做法不同. 一般是做T-bone , 但是会把牛排切成一指长的条状,再煎炸, 最后再原样摆回T骨. 可能是为了弥补原料的差距,而且可以用筷子吃. 这种做法也可以接受.

餐馆牛排虽好,老吃也无趣. 可以自己动手. 因为,牛排要好吃,关键是牛排要好,烹饪倒是其次. 自己买来牛排,正反面抹上上盐和胡椒粉,放个半个小时. 再入油锅煎熟. 同时烧一锅水,煮上半袋子的玉米粒. 感觉不比餐馆的差.

国内的牛排也吃过不少,但是基本只有美国牛排的一半厚. 而且肉很松,口感水化, 似乎解牛之法与美国的也不一样. 寻觅多时,尚未找到感觉.

newyorker 发表于 2012-5-31 23:48:58

先顶帖

做客地球 发表于 2012-6-1 08:58:29

我总觉得牛排那点肉对我来说比较少{:soso_e127:}

qianfang 发表于 2012-6-1 10:55:07

做客地球 发表于 2012-6-1 08:58 static/image/common/back.gif
我总觉得牛排那点肉对我来说比较少

是不是 红烧肉才过瘾 。 赫赫

newyorker 发表于 2012-6-1 10:56:29

做客地球 发表于 2012-6-1 08:58 static/image/common/back.gif
我总觉得牛排那点肉对我来说比较少

我一块牛排就很饱了{:4_238:}

做客地球 发表于 2012-6-1 11:05:34

qianfang 发表于 2012-6-1 10:55 static/image/common/back.gif
是不是 红烧肉才过瘾 。 赫赫

知己啊，我觉得毛氏红烧肉那一盆都给我一个吃了才好。
肉嘛，肯定是不会嫌多的，曾经自己在家啃了半盆排骨，然后被叫出去吃了60多串羊肉串。

做客地球 发表于 2012-6-1 11:06:14

newyorker 发表于 2012-6-1 10:56 static/image/common/back.gif
我一块牛排就很饱了

羡慕，不用被LD限制食量。

newyorker 发表于 2012-6-1 11:08:11

做客地球 发表于 2012-6-1 11:06 static/image/common/back.gif
羡慕，不用被LD限制食量。

我主动研究减肥食品，这肯定在家受欢迎。{:4_264:}

做客地球 发表于 2012-6-1 11:11:23

newyorker 发表于 2012-6-1 11:08 static/image/common/back.gif
我主动研究减肥食品，这肯定在家受欢迎。

看来咱俩努力方向不一样，我是努力把把肉菜做得好吃，让大家都吃肉{:4_238:}

qianfang 发表于 2012-6-1 11:16:57

做客地球 发表于 2012-6-1 11:11 static/image/common/back.gif
看来咱俩努力方向不一样，我是努力把把肉菜做得好吃，让大家都吃肉

据说光吃肉，也可以减肥

做客地球 发表于 2012-6-1 11:19:58

qianfang 发表于 2012-6-1 11:16 static/image/common/back.gif
据说光吃肉，也可以减肥

啊，还有这种好事？嘿嘿，要不中午的饭局我去试试

newyorker 发表于 2012-6-1 11:28:27

做客地球 发表于 2012-6-1 11:19 static/image/common/back.gif
啊，还有这种好事？嘿嘿，要不中午的饭局我去试试

三丝鱼翅。{:4_238:}

做客地球 发表于 2012-6-1 11:33:32

newyorker 发表于 2012-6-1 11:28 static/image/common/back.gif
三丝鱼翅。

肉太少，推荐个减肥的红烧肉{:4_245:}

newyorker 发表于 2012-6-1 11:35:55

做客地球 发表于 2012-6-1 11:33 static/image/common/back.gif
肉太少，推荐个减肥的红烧肉

鸡翅。

ssun1cn 发表于 2012-6-1 16:42:37

推荐一个国内相对好的店吧，我也觉得牛排吃过的都不灵

qianfang 发表于 2012-6-1 19:22:04

ssun1cn 发表于 2012-6-1 16:42
推荐一个国内相对好的店吧，我也觉得牛排吃过的都不灵

我也在找。不过国内好吃的多，没有好吃的牛排，吃别的。

qianfang 发表于 2012-6-1 19:22:21

ssun1cn 发表于 2012-6-1 16:42
推荐一个国内相对好的店吧，我也觉得牛排吃过的都不灵

我也在找。不过国内好吃的多，没有好吃的牛排，吃别的。

derek 发表于 2012-6-2 21:30:23

木有图片就木有王道

渔樵山人 发表于 2012-6-3 05:04:28

做客地球 发表于 2012-6-1 08:58 static/image/common/back.gif
我总觉得牛排那点肉对我来说比较少

美国的牛排大小变化很大。一般小的是八盎司，220克左右。有些法国餐馆会有6盎司左右的。这是一般牛排的重量。大一点的有12盎司。340克左右。这在德州以外的地放叫德州大小。真到了德州正常的牛排常常是从12盎司起。24盎司，680克，是很常见的重量。很多的牛排店都有36盎司，也就是说差不多一公斤重的牛排。最大的牛排有72盎司的，也就是说两公斤的牛排。有几家痁还有彩头，如果能在一个小时以内把72盎司的牛排吃完就可以不收钱。山某见到的那家痁里有大约十几个人在墙上留下名字。看了看，应该差不多两三年才会有一个人能吃完这么大的一块牛肉。

做客地球 发表于 2012-6-3 16:06:24

渔樵山人 发表于 2012-6-3 05:04 static/image/common/back.gif
美国的牛排大小变化很大。一般小的是八盎司，220克左右。有些法国餐馆会有6盎司左右的。这是一般牛排的重 ...

两公斤还是很有挑战的啊，一小时我觉得能搞定一公斤，努把力能到1.5{:4_264:}

qianfang 发表于 2012-6-3 18:39:22

做客地球 发表于 2012-6-3 16:06 static/image/common/back.gif
两公斤还是很有挑战的啊，一小时我觉得能搞定一公斤，努把力能到1.5

两公斤，应该说得是烹饪之前的重量。烹饪好了之后，会缩水的。

做客地球 发表于 2012-6-3 19:50:12

qianfang 发表于 2012-6-3 18:39 static/image/common/back.gif
两公斤，应该说得是烹饪之前的重量。烹饪好了之后，会缩水的。

不会有调料了更重吗？

思炎 发表于 2012-6-3 22:53:59

本帖最后由 思炎 于 2012-6-3 22:56 编辑

深有同感，以前我也写道过：........每次要medium rare 上来的却是welldone

英国也有chillis，口感如何，要看运气。

我在家自己做牛排的方法：

1.牛排洗净用厨房纸抹干，然后用盐（如果讲究用海盐）和黑胡椒粒（最好是现磨的）
2.淋上红酒，高度大约在牛排厚度的三分之一（根据个人喜好，加减量，也可以不加红酒）

3. 撒上一层薄薄的香料（可以省）

牛排腌制十多分种后再煎，更入味
煎的时候，不要用叉子叉入牛排查看熟的程度，这样牛排里的水分血水会跑出来，影响牛排的品质

qianfang 发表于 2012-6-3 23:47:34

思炎 发表于 2012-6-3 22:53
深有同感，以前我也写道过：........每次要medium rare 上来的却是welldone

英国也有chillis，口感如何， ...

很多次想让厨房拿回去，但是一怕厨师在上面吐口水，二怕耽误时间，朋友们都吃好了，自己的还没拿上来。只能硬吃。

久而久之就宁愿在家里面做了，或者点餐的时候再三强调不要做过了，或者看到餐厅生意太好就换个鱼，或者虾。免得最后吃一块无汁的牛排。

其实自己做牛排也非常的快，比其他的都省事，而且味道好。就是吃完了之后，food coma的时间会加长。可能总的时间也没有节省多少。

qianfang 发表于 2012-6-3 23:57:45

做客地球 发表于 2012-6-3 19:50
不会有调料了更重吗？

我偏好吃牛排本来的味道，就像思炎说的用盐和胡椒粉腌制即可。

国内很多加调料，是因为牛排不行，不用调料掩饰难以入口。

美国有专门的牛排酱，但我从来不用。老美喜欢用。但这就像他们吃酸辣汤还要加酱油一样，实在是饮食习惯和文化的不同。

渔樵山人 发表于 2012-6-4 01:37:02

qianfang 发表于 2012-6-3 23:47 static/image/common/back.gif
很多次想让厨房拿回去，但是一怕厨师在上面吐口水，二怕耽误时间，朋友们都吃好了，自己的还没拿上来。只 ...

过火的牛排是一定要退回去的，火侯不到的一定不能退回去。二次过火的牛排难吃的要命。不过我是决不会去第二次那种会把牛排烤过火的店的。每次去一个新的地方吃牛排，我都会嘱咐千万不能过火。三成就是三成。一般你要是嘱咐了都不会出问题。

渔樵山人 发表于 2012-6-4 01:43:12

思炎 发表于 2012-6-3 22:53 static/image/common/back.gif
深有同感，以前我也写道过：........每次要medium rare 上来的却是welldone

英国也有chillis，口感如何， ...

家里的牛排永远赶不上牛排痁里的牛排。主要是做牛排的肉是要老化一段时间的。一般是各家有各家的招数。有的是深冷，有的是深冷一段加半冷，有的时间长，有的时间短。老化的方法是牛排痁的秘密。真到做上大家都差不了太多。要是可能的话，建议去牛排痁去买它的生牛肉，回来自己烤。

不过象chillis就算了，这种连锁的餐馆牛排最多也就是可以吃。好的牛排一定要到专门的牛排痁才能吃的到。

qianfang 发表于 2012-6-4 08:39:22

渔樵山人 发表于 2012-6-4 01:43
家里的牛排永远赶不上牛排痁里的牛排。主要是做牛排的肉是要老化一段时间的。一般是各家有各家的招数。有 ...

对，牛排的风味全靠老化。

高档牛排馆吃的是气派，家里吃的是自在。

思炎 发表于 2012-6-4 09:07:53

本帖最后由 思炎 于 2012-6-4 09:11 编辑

渔樵山人 发表于 2012-6-4 01:43 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
家里的牛排永远赶不上牛排痁里的牛排。主要是做牛排的肉是要老化一段时间的。一般是各家有各家的招数。有 ...

山人对牛排有些研究，很内行，欢迎多多分享经验{:4_279:}

的确，家里做出来的牛排和专门的牛排店是无法媲美的，不过这个价格也差很多，偶尔在家做做也可以解馋 {:4_261:}

我自己的体验是在法式餐厅或4星级宾馆以上的西餐厅牛排还可以，伦敦的steak house ，ok。早期在上海的虹桥太平洋宾馆楼顶餐厅和香格里拉的finedining西餐厅的牛排是搞水准的。

牛肉的部位也很重要，牛排最好的原料来自是rib， short lion， tenderloin，
sirloin steak 也较普遍（但略微逊色）


http://0.tqn.com/d/culinaryarts/1/5/Y/H/-/-/rib.jpg



除了chills，在英国有不少美国的连锁餐馆，比方friday，还有Frankie & Benny's，我更推荐那里的BBQ pork rib {:soso_e124:}

qianfang 发表于 2012-6-4 09:25:51

思炎 发表于 2012-6-4 09:07 static/image/common/back.gif
山人对牛排有些研究，很内行，欢迎多多分享经验

的确，家里做出来的牛排和专门的牛排店是无 ...

最喜欢的部位是 ribeye.

好像国内切牛的部位和美国的不太一样.

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