【茶馆美食节2012】记忆中的山西美食
我从小被家人认做是能吃又挑剔的好吃鬼，后来到了京城上学，才发现吃过的许多食物竟然只有家乡才有，而山西美食在外面除了刀削面外竟然难觅踪影。遂感觉有记录下来之必要。就借此美食节之际，把在家乡吃过的东西撇一撇。油茶：山西的冬天是干冷的，而一碗热腾腾的油茶可以让人暖着肚子出门。油茶应该是羊油和面粉炒成的，吃的时候类似吃芝麻糊，用开水煮好成浓稠状，里面的疙瘩特别香。
羊杂割:大约就是羊下水煮汤，我从小本不吃任何内脏和任何可疑部位的，所以羊下水吃得不多，唯一可以接受的是羊小肠，里面的脂肪厚，也没有异味，一般做早晚的汤料，有时也混在和子饭里吃。
羊汤面，羊肉我妈妈怀我的时候，就天天吃羊肉汤面，结果再也没有恢复她过去苗条的身材。。。
涮羊肉：每年的十五，爷爷都会请大家吃涮羊肉，那时涮羊肉的炉子和后来的火锅不同，是用一种中间冒黑烟的小铜炉来涮的，食材也只有羊肉一种，所以我每次都是羊肉吃到撑的。
羊肉饺子：肉馅饺子通常有两种搭配，猪肉白菜馅和羊肉胡萝卜馅，后者在外面见得很少，可在家里却吃得很多。
过油肉：特殊的过油处理方法，加上精心挑选的食材，一般是木耳，蒜薹，也可以加蘑菇，花生配猪里脊或鸡胸肉，达到一种极可口的效果，小时候最喜欢吃姥姥作的过油肉，一次可以在众目睽睽下瞬间干掉一半。
烩菜：每年必备的年货，包括炸丸子，冻豆腐，烧肉，配上粉条，海带，木耳，白菜等，放在专门的前面提到的铜火锅里炖好，年夜饭时当压轴菜端出来。这里每种原料都有讲究，冻豆腐就是豆腐在冬天外面冻过之后，里面的水分凝结成冰，导致豆腐变得酥松，多孔，很好入味，烧肉也是买之前就处理好的烧五花肉，特点是肥而不腻，回味绵长，山西炸丸子和南方比，粉面多精肉少，也是为了入味的考虑。
莜面栲栳栳: 莜面就是莜麦的面，栲栳栳是一种把莜麦面擀平卷成卷，放在专门的蒸笼上蒸熟后，蘸调好的调料吃，我家里吃莜面栲栳栳时常和一种叫北瓜或者金瓜的瓜一起蒸。美味又健康
内蒙的油茶是用牛油炒的。
烩菜里少了经典的山药蛋啊。
还有焖面焖饼，想起来口水哗哗直下三千尺 好好的瘦肉为啥搞成过油肉后口感就那么柴呢？？实在不觉得这东西有啥好吃
山西陕西走马观花一圈，觉得山西的吃食也就那样了，不及陕西的好 chmjiong 发表于 2012-5-21 12:56 static/image/common/back.gif
好好的瘦肉为啥搞成过油肉后口感就那么柴呢？？实在不觉得这东西有啥好吃
山西陕西走马观花一圈，觉得山西 ...
很可能你去的馆子不对，我是很少吃饭店做的过油肉的 。“过油肉”确实不油腻，口感柴也不应该 油茶
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寒冷的早晨，回想起每年冬季的晚上，自己躺在家里烧得暖暖的炕上，两手支撑着下巴，看妈妈在火边一下一下的翻炒做油茶。在山西，羊肉是每个季节都有的肉食，做油茶基本都是用羊脂油炒制，讲究一点的有用牛骨髓制作。每次制作，先把买回来羊脂油炼成羊油，再把白面粉放在干锅里炒制，炒面的火候是最重要的，要恰到好处。火太小面不熟，火大则会炒焦糊锅底，面一旦糊了，做好的成品油茶喝到嘴里会有一股怪怪的味道。另外，炒面时，手不能停，要不停的翻炒，防止面粉扒锅底。家里每次都是做好一冬天的食用量，妈妈炒面粉都要炒将近1个小时，随着一铲一铲的挥舞，房间里弥漫着小麦的清香味，面粉在锅里由白色逐渐向深色转变，直到面粉变成焦黄色，面粉就炒熟了。然后把炒面放在炼好的羊油锅中，加入核桃仁，花生仁，芝麻等坚果，放入食盐、花椒粉、五香粉等调味料和面粉、羊油翻炒均匀，出锅后就是油茶。做好的油茶放在一大碗中，放凉即成茶托。
每次食用前，先用铁铲将碗托刮成细末，放至碗里用冷水慢慢化开，倒入烧开的水里熬煮。切不可直接用开水去熬煮，那样熬出的油茶里面会有大小不匀的面疙瘩，喝起来就有夹生的感觉。油茶熬好，磕入一个鸡蛋，或撒些许盐、五香粉和葱花或放些白糖，看各人的喜好而定。
小时候，最喜欢手里端着一碗滚烫的油茶，用嘴轻轻吹拂碗里的热气，然后再沿着碗边一口一口喝到肚子里。也喜欢，往油茶碗里掰入一个馒头，而且必须是在火边烤得金黄的馒头片，喝到嘴里香喷喷的，暖暖的。这样的味道，在我心里永远是天底下最好喝的东西。
油茶，是过去山西有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一，配以麻叶、馍、饼之类的干食，既有营养，又美味可口。普通人家大多喝面茶，即将白面或高粱面炒熟，加入食盐，糊为汤状，稍煮即成。后来，随着生活水平的提高，人们会在油茶里加入坚果增加营养，民间称“暖肚汤”。《饮膳正要》中有关油茶的描述：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。” 好多羊，鸭子怎么不参加茶馆美食节活动啊 飞天鸭 发表于 2012-5-21 14:28 static/image/common/back.gif
油茶
寒冷的早晨，回想起每年冬季的晚上，自己躺在家里烧得暖暖的炕上，两手支撑着下巴，看妈妈在火边一 ...
有些像辣糊汤，面里加油的目的是什么啊？ temptemple 发表于 2012-5-21 15:43 static/image/common/back.gif
有些像辣糊汤，面里加油的目的是什么啊？
油是主题，任务是补充能量，羊油更是性暖，吃了不怕冷 飞天鸭 发表于 2012-5-20 19:28 static/image/common/back.gif
油茶
寒冷的早晨，回想起每年冬季的晚上，自己躺在家里烧得暖暖的炕上，两手支撑着下巴，看妈妈在火边一 ...
俺无辣不欢，鸭子给俺们写写山西菜里哪些菜最辣吧 {:4_264:}{:4_264:}。 穿越 发表于 2012-5-21 18:54 static/image/common/back.gif
俺无辣不欢，鸭子给俺们写写山西菜里哪些菜最辣吧 。
说实话，传统上是没有放辣椒的习惯的，后来我妈妈在做莜面或者木樨肉的时候会放一点，也就是一点点。我到了外地之后，发现确实是到处无辣不欢，在北京第一年最痛苦，吃碗蛋炒饭都可能有辣椒，如此被辣了一年，暑假又去云南吃了两礼拜的辣椒后，我的吃辣本事估计才达到了全国平均水平 飞天鸭 发表于 2012-5-21 22:39 static/image/common/back.gif
说实话，传统上是没有放辣椒的习惯的，后来我妈妈在做莜面或者木樨肉的时候会放一点，也就是一点点。我到 ...
在国外，大部分人的吃辣水平继续提高，因为要下中餐馆，下的多半就是四川、湖南馆了。
俺的吃辣水平，已经达到了四川、湖南土著们的水平。去年第一次去长沙，居然木有被湖南人民辣翻。 穿越 发表于 2012-5-22 06:27 static/image/common/back.gif
在国外，大部分人的吃辣水平继续提高，因为要下中餐馆，下的多半就是四川、湖南馆了。
俺的吃辣水平， ...
俺到国外后吃辣水平肯定下降了，本来大学毕业已经靠湖南师傅的辣子鸡丁，四川师傅的水煮鱼达到了可以和湖北湖南人民pk的水准，去了两趟湖北没匝地{:4_268:} 多上图，美图美食。 穿越 发表于 2012-5-22 06:27 static/image/common/back.gif
在国外，大部分人的吃辣水平继续提高，因为要下中餐馆，下的多半就是四川、湖南馆了。
俺的吃辣水平， ...
早期在国外的中餐馆包括外卖店大都是广帮的或fusion， 如今川菜，湘菜异军突起，更实惠开胃。
我也是无辣不欢，特别喜欢湘菜（辣的纯粹）， 而川菜中用花椒多比较麻辣。
我吃辣绝对也不输给湖南人民 {:4_263:}
这个不错，就是我不喜欢山西菜那种辣，还是湘菜的好，川菜花椒太多。。。我就只能吃水煮鱼 思炎 发表于 2012-5-22 04:00 static/image/common/back.gif
早期在国外的中餐馆包括外卖店大都是广帮的或fusion， 如今川菜，湘菜异军突起，更实惠开胃。
我也是无 ...
有一次有个湖南人民为了表示他们吃的真的很辣，特意叫餐馆给了一包红辣椒，一般地方很难买到。一吃之下，真的奇辣。
不过远没有另一种辣椒辣。俺吃过印度的辣椒，是世界上最辣的辣椒，超过墨西哥的。俺邻居当观赏植物养在家里。 本帖最后由 思炎 于 2012-5-24 10:40 编辑
穿越 发表于 2012-5-24 06:37 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
有一次有个湖南人民为了表示他们吃的真的很辣，特意叫餐馆给了一包红辣椒，一般地方很难买到。一吃之下， ...
见到俺们这里一家湘菜馆在中文报纸上打的广告词是：沿着毛主席指引的湘菜路线奋勇前进
{:4_268:}
你说的印度辣椒是不是那种在超市里包装上在辣指数上，被评为5颗星的那种，很小个的泰国尖头辣椒？？
飞天鸭 发表于 2012-5-22 04:39 static/image/common/back.gif
说实话，传统上是没有放辣椒的习惯的，后来我妈妈在做莜面或者木樨肉的时候会放一点，也就是一点点。我到 ...
我的一个舅妈就是山西人，好似她一天不吃馒头就不舒服，不管到哪里，而且她最喜欢的是纯白面馒头，很可爱{:4_261:}。并且很少喝水。。。。
思炎 发表于 2012-5-24 10:47 static/image/common/back.gif
我的一个舅妈就是山西人，好似她一天不吃馒头就不舒服，不管到哪里，而且她最喜欢的是纯白面馒头，很可爱 ...
白面馒头以前条件不好的时候可是只有过年才能吃的，平时北面农村只能吃红面，就是高粱面 思炎 发表于 2012-5-23 15:39 static/image/common/back.gif
见到俺们这里一家湘菜馆在中文报纸上打的广告词是：沿着毛主席指引的湘菜路线奋勇前进
不是，那是管制食品。俺从邻居家搞点的时候，邻居千叮呤万嘱咐，千万不要让小朋友接触到。辣到什么程度呢？就是俺用菜刀切的时候，空气中弥漫了味道，俺的眼泪下来了。
这个辣椒是人造的，远超过天然的，原先的冠军是墨西哥的。
要是哪天俺去教反恐的知识的时候。没准应该带点到课堂上，让大家体会一下人类智慧的威力。 飞天鸭 发表于 2012-5-24 11:57 static/image/common/back.gif
白面馒头以前条件不好的时候可是只有过年才能吃的，平时北面农村只能吃红面，就是高粱面
我倒是很喜欢吃高粱米粥，有一种特别的清香{:4_264:}
当然这比较粗，可以理解当时白面馒头的珍贵
本帖最后由 思炎 于 2012-5-25 10:33 编辑
穿越 发表于 2012-5-24 18:57 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
不是，那是管制食品。俺从邻居家搞点的时候，邻居千叮呤万嘱咐，千万不要让小朋友接触到。辣到什么程度呢 ...
谢谢解释，这个大概是化学作用后的品种
莫非就是大杀器，辣椒喷雾剂的原料 {:4_262:}
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思炎 发表于 2012-5-24 16:32 static/image/common/back.gif
谢谢解释，这个大概是化学作用后的品种
莫非就是大杀器，辣椒喷雾剂的原料
还真不是，是不少群众们谈虎色变的转基因植物。
辣椒喷雾剂还真是个好主意啊。以后发财就指着你这个主意了。 穿越 发表于 2012-5-25 18:05 static/image/common/back.gif
还真不是，是不少群众们谈虎色变的转基因植物。
辣椒喷雾剂还真是个好主意啊。以后发财就指着你这个主 ...
到时别忘了给俺1%的提成{:4_261:} 鸭子，有没有过油肉的介绍啊，俺是肉食动物，忙师说的过油肉早就掉着我胃口了。。。 思炎 发表于 2012-5-22 10:00 static/image/common/back.gif
早期在国外的中餐馆包括外卖店大都是广帮的或fusion， 如今川菜，湘菜异军突起，更实惠开胃。
我也是无 ...
思炎，穿越，为了湖南人民，我要和你们比赛吃辣椒。。。。。。 浪迹猫 发表于 2012-5-25 23:31 static/image/common/back.gif
思炎，穿越，为了湖南人民，我要和你们比赛吃辣椒。。。。。。
穿越，看来咱俩把湖南人引出来了 :D
思炎 发表于 2012-5-25 16:41 static/image/common/back.gif
到时别忘了给俺1%的提成
好吧。不过俺突然有点担心，这是个WMD，大规模杀伤武器，女生使用的时候，顺手把自己也给放倒了可该怎么办？如果顺手再放倒一个街边的老爷爷岂非更惨？
还有，转基因的东西工业化生产是要报批的，如果大家满世界地用它，岂非满世界地传播它的DNA？ 穿越 发表于 2012-5-26 06:22 static/image/common/back.gif
好吧。不过俺突然有点担心，这是个WMD，大规模杀伤武器，女生使用的时候，顺手把自己也给放倒了可该怎么办 ...
这几个问题问的好，就要靠技术科的在研制开发时间解决了
我们这边油茶用猪油，也有用菜油的，这东西又香又好吃，但是我吃一碗就被打闷了。。。
我对山西醋印象很深，朋友送过据说是正宗的，味道绵厚悠长，很醇和。
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