刀鱼吃的是装X
本帖最后由 玩钉耙的悟空 于 2017-3-22 16:44 编辑刀鱼吃的是装X
有人约周末去南通吃刀鱼，答复：不去，刀鱼吃的是装X。
渔获渐稀，光环日增，刀鱼身价暴涨，去年是小年，1万2一斤，现在时价7000。
对于大多数人来说，刀鱼是一个关于美味的谎言。平头百姓吃不起，狠狠心尝鲜，价格肉痛，未必真觉得味美。衣冠显贵自然有人请吃，美的不一定是味，美的是高高在上的快感。剩下的是文人雅士吃，大多充当陪客，引经据典，竭力呻吟，大概会引宋代刘宰的刀鱼诗：“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味”，博取主宾尽欢颜。
我从小不爱吃刀鱼，刺多，长大了也不喜欢吃，索然无味，有味道仅2000年那一次。
细雨霏霏，4人枯坐，突然心血来潮，去太仓吃刀鱼。
一人一条端上来，刀鱼亮银，枸杞徇红，金花菜（上海人说的草头）青翠。有金花菜，果然地道，清明前后，刀鱼的毛刺是软的，即便如此，鱼刺仍可能哽喉，按苏州的吃法，就应和金花菜同食。
轻挑筷头，从鱼头划到鱼尾，鲜嫩的鱼肉连贯翻转，此刻的轻快，恰似老农犁田，看着翻转的土地，殷切期待着丰收。
筷头轻捧鱼肉，连同鱼汁，一起放进口中吮吸，立即化成鱼蓉，细腻若芋艿，芳香似青草。
汤汁晶亮，泛着鱼鳞化成的鱼油，拌饭，舔着碗吃。
吃罢胡侃，家乡美味，足球战术，工作争论，以后的打算，海阔天空，意气风发。
AA制，每人200块。走出饭庄，细雨依旧如酥，来到一处渔家。一个围网，一条小木船，木船上有个棚，船邦上绑着渔网，渔夫正听着收音机。买了两条白条，用稻草串着，拎在手里，朝小车走。钻进车里，镜片上一片雾气，想起了小时候柳条穿鱼。
三五玩伴，油菜金黄，在清粼粼的水里，钓上了几条鱼，摘一根飘曳的柳条，把几条鲜鱼串起来，打个结，拎着回家，一路喜气洋洋，像撒欢的小马驹。
回到上海，已是华灯初上，各回各处。后来4个人各奔东西，一个移民加拿大，一个早早结婚留守原公司，一个跳槽后没了音讯，我则四处奔走。
之后刀鱼光环耀眼，价格上了天，总觉得名不副实。期望越高，失望越大，反倒是平常食材，以平常心对待，用心去做，反而容易品出好滋味来。
把会吃的人叫吃货，不贴切，吃货是好吃，并不会吃，会吃的人应该叫吃客。吃的不是食材的味道，吃的是回味，回味过去的人，回味过去的日子，而人不是食材的主人，只是时空交错中的客人。
吃货装X，吃客回味。达官显贵的浮华，文人雅士的风骚，假模假式，吃货而已。
清蒸刀鱼的做法
1，挑选
刀鱼大致分三种，江刀、海刀和湖刀。
湖刀体薄，新鲜湖刀身体软，手捏着鱼头，鱼身弯曲，外观最明显的特征是，鱼尾梢金黄色。
海刀比湖刀厚，软硬居中，手捏着鱼头，身体往下垂，外观最明显的特征是，鱼头呈红色，背部带青或黑。
江刀最厚，身体硬，手捏着鱼头，身体能与地面垂直，俗话说能立起来。长江太仓段往西才算江刀，江刀没有海鲜的涩味和矿物质味，烧5分钟后有淡淡的青草味。以清明前后各一个星期为佳，这时的毛刺是软的，毛刺硬的时候口感很差。
市面上几乎见不到江刀，最多见的是崇明产的刀鱼，严格意义只能算崇明刀，介于江刀和海刀（一般指福建刀）之间。
2，处理
打开鳃，用剪刀剪去鱼鳃，用筷子将所有内脏从生殖孔捅出，不去鳞不破肚，洗净，从尾巴往上剪去3cm，筷子插入鱼鳃，从鱼嘴贯出，挂起滴血10分钟。
3，清蒸
放盐、鸡精、姜片、小香葱葱段、料酒、猪油，鱼头往下约5cm插根筷子，水开后上锅蒸，约10分钟，鱼眼突出眼眶，筷子轻插鱼身，能插入出锅，洒葱花，热油浇淋。
留个纪念，自己顶一下 食客 大师兄一出手，秒杀蔑杀各种美食+心灵鸡汤类散文。 第一次听说刀鱼，以前知道吃河豚牛掰，原来还有这么一种鱼。
某次别人请我吃饭，吃完了跟朋友吹，那个美味呀，那个好吃呀。朋友问，有什么菜呢。我想半天也想不起来。吃饭嘛，讲究个随遇而安，吃的是心情。 十多年没吃刀鱼了。在还没有离开家去求学的时候，在刀鱼的大年会有机会吃到刀鱼，和外公外婆还有其他亲戚一起打打牙祭。我觉得刀鱼确实好吃，特别是一大家子一起分享的时候。 刀鱼还没有吃过呢！
长江上游也有很多名贵鱼种，大多不好吃！ 比起刀鱼，大闸蟹亲民多了，吃不到正宗阳澄湖大不了去吃太湖蟹，也是甜甜的很好吃哒…… 本帖最后由 玩钉耙的悟空 于 2017-3-23 17:52 编辑
石帆 发表于 2017-3-22 16:58 static/image/common/back.gif
食客
10多年前有美食，现在对付。原因有二，一，污染严重+养殖速生，食材质量大大下降，比如大闸蟹，没有一丁点稻花香；二，调味料粗制滥造，添加剂横行，比如酱油，要麦麸+大豆晒6个月以上。 马灯 发表于 2017-3-22 20:12 static/image/common/back.gif
大师兄一出手，秒杀蔑杀各种美食+心灵鸡汤类散文。
美食大多是有钱有闲的显贵和文人吹出来的，不乏意淫，比如把河豚肝叫做西施乳。 loy_20002000 发表于 2017-3-22 21:45 static/image/common/back.gif
第一次听说刀鱼，以前知道吃河豚牛掰，原来还有这么一种鱼。
某次别人请我吃饭，吃完了跟朋友吹，那个美 ...
我没觉得河豚好吃，至少不牛掰。95年在扬中吃的那次还行，长江产的东方暗纹豚，当地吃货带着去吃的，他是老师，犄角旮旯找美食，以后江河日下，一次比一次失望，比不上我自己做的黄辣丁。
古人把河豚捧上天，怀疑品种不一样，如果细分，河豚有几十种，现在的食用河豚大概分三种，按品质依次是暗纹鲀、条纹鲀和橘黄鲀，我小时候见过其他品种的河豚，野生的，现在灭绝了。
随遇而安和心情，另加一个，饿了。02年三伏天，没吃早饭，从上海去安徽，不认识路，走到荒郊野外，下午2点多才找到一户农家，笋干炖土鸡，刚开始还斯文，后来省部级大佬脱衣，光着膀子抱着半只鸡狂啃，我也猛啃。
eatmoon 发表于 2017-3-23 10:41 static/image/common/back.gif
十多年没吃刀鱼了。在还没有离开家去求学的时候，在刀鱼的大年会有机会吃到刀鱼，和外公外婆还有其他亲戚一 ...
刀鱼的鳞片含脂肪，高温下化成鱼油，丰腴，这点比河鳗强，但青草香比不上油菜花开时的河鳗丰富。
你吃过鲥鱼吗？小时候10块钱一斤，刺多，不喜欢吃，大人怕小孩哽喉，一定往碗里夹几个虾，剥虾费时，吃得慢，不至于被鲥鱼哽喉。98年吃过一次钱塘江的鲥鱼，不觉得鱼有多好，和鱼同蒸的火腿倒不错。 tnq 发表于 2017-3-23 15:01 static/image/common/back.gif
刀鱼还没有吃过呢！
长江上游也有很多名贵鱼种，大多不好吃！
胭脂鱼、江团？ banko7 发表于 2017-3-23 16:22 static/image/common/back.gif
比起刀鱼，大闸蟹亲民多了，吃不到正宗阳澄湖大不了去吃太湖蟹，也是甜甜的很好吃哒……
10年前还行，霜降前后，买上几斤，放浴缸，干放，闻着稻花香，听螃蟹讲悄悄话，很享受的。
现在一年比一年差，阳澄湖的也不行，不香，甜味低，膏不肥，我认为是物种退化和污染的原因。
玩钉耙的悟空 发表于 2017-3-23 17:34 static/image/common/back.gif
我没觉得河豚好吃，至少不牛掰。95年在扬中吃的那次还行，长江产的东方暗纹豚，当地吃货带着去吃的，他是 ...
流行的说法是吃河豚要到日本，毒不能去尽，要吃微微带毒的，舌尖麻麻地才有感觉。吹捧河豚的人就因为有毒。中学时候翻《辞海》认识食材，河豚的介绍是【味鲜】，而一些海鲜是【味鲜美】【味极鲜美】，由此可见河豚光以味道来讲不是上品。对不少人来说，吃河豚就像吃禁果。听说有人研究实验室河豚，控制环境下鱼不会生成毒素，我的判断是河豚如果没毒了就不神秘了。
云南的食材是不少的，但本地人不太会吃，倒是外地人很有研究。随便去哪个农村做客吃的菜都一样，网上看到照片，不用仔细观察光看色都能快速辨别哪些是云南货。鸡枞云南人爱做汤吃，但价格贵了点，一般在100元以上每斤，所以不太常见。松茸和其他菌类一样炒菜吃，野生菌一般是蒜+重油加工，并且要反复翻炒，吃不出鲜味来，怕中毒。所以吃饭是吃心情，也是蛮无奈的。
小时候路边的小沟里都有鱼和泥鳅，还记得和父亲一起晚上去放鳝鱼笼子，去挖泥鳅。
还记得儿时的老黄瓜炖黄鳝，鲜甜；香椿芽炒鸡蛋，清香；还有义河蚶，鲜美，但现在吃不到了。
loy_20002000 发表于 2017-3-23 18:10 static/image/common/back.gif
流行的说法是吃河豚要到日本，毒不能去尽，要吃微微带毒的，舌尖麻麻地才有感觉。吹捧河豚的人就因为有毒 ...
可能真的和毒素有关，河豚的毒素来自它的食物，藻类。市面上的河豚都是养殖的，控制了食物，无毒。
日本人变态，把吃有毒河豚比做偷情，提心吊胆+欲罢不能，好像还写成俳句。
牛肝菌有好多种，几乎都有毒，我不太习惯重油，煨汤2个小时以上去毒，不增鲜。
煎鲜松茸不错，香味细腻悠远，自己想做一下，买不到鲜货，只能买干货，发泡后煎不出味道，用来小火煨甲鱼，滑爽，增香，但并不鲜，加入火腿一起煨才鲜。
买的油鸡枞成品像嚼老菜根。 玩钉耙的悟空 发表于 2017-3-23 17:46 static/image/common/back.gif
胭脂鱼、江团？
对，江团还常见，也比较常吃，个人不太喜欢，没有觉得特别，远远没有小时候外公掉起来的两条胡子鲢鱼（长江中下游的水潭里面）好吃。
胭脂鱼去年买了一截，吃不完搞成腊鱼，没有任何特色。
还是有些鱼做得比较好的，翘壳、豹子鱼（渔民口音）、水米子之类的，店家做得好还是不错！
沙鳅之类的卖得非常贵了，非常少，没吃过，门口的江边见人网起来几条当宝贝！
玩钉耙的悟空 发表于 2017-3-23 17:44 static/image/common/back.gif
刀鱼的鳞片含脂肪，高温下化成鱼油，丰腴，这点比河鳗强，但青草香比不上油菜花开时的河鳗丰富。
你吃 ...
长江鲥鱼近30年不见踪影 专家:已功能性消失
这个是假新闻吧？ 然后203 发表于 2017-3-23 21:06 static/image/common/back.gif
小时候路边的小沟里都有鱼和泥鳅，还记得和父亲一起晚上去放鳝鱼笼子，去挖泥鳅。
还记得儿时的老黄瓜炖 ...
老黄瓜炖黄鳝，闻所未闻，黄瓜腌过吗？
香椿没炒熟发苦，熟透了太烂，炒之前先用80度的水汤一下，为保持颜色，水里加点盐。
有个同学是天门的，听他说过义河蚶，但没吃过。
吃到最后，还是家乡菜最对胃口，但不太容易吃到正宗的家乡菜。苏帮菜最大的讲究是不时不食，以河鲜为主，宁缺不代，按时令这样吃：
正月塘鲤鱼，二月鳜鱼（大眼鳜，非翘嘴鳜），三月（清明时节）河鳗、螺蛳，四月莼菜、黄鳝（小满大满），五月籽虾，老吃客都要来份三虾面，虾黄、虾籽和虾仁，六月小蟹蒸毛豆或炒年糕，七月没什么特别好的河鲜，八月蟹、太湖三白（白条、白虾和银鱼），九月贝类。
苏帮菜不太用外地食材，做不出整桌好菜，但以细致绵长见长，养成苏州人细腻周全却不够凶狠的个性，胜在读书经商，当不好大官，也做不了将军。
苏帮菜不能用来请客，说吃苏帮菜的都是胡说八道，我请客只说今天吃某个菜，时令食材变着花样吃。 玩钉耙的悟空 发表于 2017-3-23 22:11 static/image/common/back.gif
可能真的和毒素有关，河豚的毒素来自它的食物，藻类。市面上的河豚都是养殖的，控制了食物，无毒。
日 ...
看了一本台湾的日语教材，一篇课文介绍了日本的刺身，居然有肝脏刺身，连猪肝脏都有。北海道有一道菜，是各种鱼内脏的杂烩，吃的是个腥气。有毒的东西就像伊甸园的苹果，越是禁忌越带感。
松茸的味道土著不习惯，说有怪味，好像是省外的大城市搞起来的时尚。我看过一个省内的研究数据，大致是云南的菌类90%是有毒的。但人们就是喜欢这种禁忌感，例如冬天有吃草乌的习俗，这玩意儿也是有毒的，加工的温度和时间不够会死人的。
油鸡枞假的多，不少是用香菇脚冒充的，就算是真的也不好吃，不鲜美。鸡枞从采到做好控制在六个小时以内，不然没鲜味，跟鲜笋很像。 tnq 发表于 2017-3-23 22:28 static/image/common/back.gif
对，江团还常见，也比较常吃，个人不太喜欢，没有觉得特别，远远没有小时候外公掉起来的两条胡子鲢鱼（长 ...
江团土腥味大，必须重油，我也觉得不如鲶鱼（你说的胡子鲢鱼），1斤左右的鲶鱼很好吃。
小时候有胭脂鱼，一般都很小，10cm，养着玩。在宜宾吃过大胭脂鱼，肉有点柴，没什么特别。
豹子鱼像我家乡的花骨鱼，渔民叫它激刮拉，肉比较散。
从鲜度上说，翘壳>水米子>豹子鱼。
第一次听说沙鳅。 tnq 发表于 2017-3-23 22:34 static/image/common/back.gif
长江鲥鱼近30年不见踪影 专家:已功能性消失
这个是假新闻吧？
应该是真的，我读高中后没见野生长江鲥鱼了，餐馆里的都是养殖的。 loy_20002000 发表于 2017-3-23 22:58 static/image/common/back.gif
看了一本台湾的日语教材，一篇课文介绍了日本的刺身，居然有肝脏刺身，连猪肝脏都有。北海道有一道菜，是 ...
谢谢，谢谢，这下知道了，昆明有个公司每年都带油鸡枞，以后和他说不要带了，只要松茸片，我自己也买过，10块钱一小袋，吃粥、拌面都不错。
松茸煎不好有点腥，像精子味。 玩钉耙的悟空 发表于 2017-3-23 23:18 static/image/common/back.gif
谢谢，谢谢，这下知道了，昆明有个公司每年都带油鸡枞，以后和他说不要带了，只要松茸片，我自己也买过， ...
鸡枞油炸我的猜测是它会快速变质，有点像腌制食品最早的初衷是为了保质。有机会来云南一定要吃建水的烧豆腐和大理的烤乳扇，食材不高级但很有特色。 loy_20002000 发表于 2017-3-23 23:31 static/image/common/back.gif
鸡枞油炸我的猜测是它会快速变质，有点像腌制食品最早的初衷是为了保质。有机会来云南一定要吃建水的烧豆 ...
谢谢，去年从昆明去丽江，路过大理，今年还要原路出趟差，一定在大理尝尝烤乳扇。 玩钉耙的悟空 发表于 2017-3-23 22:47 static/image/common/back.gif
老黄瓜炖黄鳝，闻所未闻，黄瓜腌过吗？
香椿没炒熟发苦，熟透了太烂，炒之前先用80度的水汤一下，为保 ...
塘鲤鱼真的好吃，奈何自己烧不出，螺丝最近就是时节，感觉不好吃，三白全都好吃~莼菜银鱼羹……看起来都是家常菜，奈何自己家烧出来就是没有东西山的好吃==
看的饿了…… loy_20002000 发表于 2017-3-23 18:10 static/image/common/back.gif
流行的说法是吃河豚要到日本，毒不能去尽，要吃微微带毒的，舌尖麻麻地才有感觉。吹捧河豚的人就因为有毒 ...
昨天没想好怎么区别海鲜河鲜的鲜，你听音乐，这样形容：海鲜的鲜暴力，像贝多芬的《第九交响曲》，壮丽雄浑；河鲜的鲜温柔，像德尔德拉的《回忆》，悠远优雅。
或者说海鲜是拳击的暴力美学，河鲜是体操的技巧美学，刀鱼、河豚、鲥鱼都是洄游水产，综合海鲜河鲜的鲜，是球类，既有力量又有技巧。
玩钉耙的悟空 发表于 2017-3-24 17:32 static/image/common/back.gif
昨天没想好怎么区别海鲜河鲜的鲜，你听音乐，这样形容：海鲜的鲜暴力，像贝多芬的《第九交响曲》，壮丽雄 ...
海鲜是北京故宫，河鲜是苏州园林，可以这么理解吧。原来鲜不是越浓烈越好。有人喜欢河鲜，评价河鲜比海鲜更【鲜，美】，我的理解是不是海鲜的味道太重了，像放多了味精的汤，肉质也没河鲜细腻。
【刀鱼、河豚、鲥鱼都是洄游水产】不是你说真不知道，学习了。前天看一个小朋友的科普书，黄鳝居然是雌雄同体。活到老学到老呀。 banko7 发表于 2017-3-24 15:35 static/image/common/back.gif
塘鲤鱼真的好吃，奈何自己烧不出，螺丝最近就是时节，感觉不好吃，三白全都好吃~莼菜银鱼羹……看起来都是 ...
塘鲤鱼雪里蕻汤：塘鲤鱼处理干净，猪油爆香葱姜，捞出葱姜，塘鲤鱼下锅，两面煎，倒入料酒，凉水下锅烧开，大火15分钟煮成白汤，雪里蕻（少量，提味）下锅，1分钟后起锅，不用加鸡精，非常鲜。
螺蛳一定用晒制的大豆酱，不然不鲜，最怀念螺蛳汤拌饭。
大豆酱的做法：梅雨时节，大豆煮烂，能捏成粉状，加麦麸、面粉、盐，辍成麦芽塌饼大小的豆饼，用稻草盖住，放在不通风的房间内长毛发酵，约5天，毛越多越好。天晴，烧水，放凉，豆饼入缸，倒入放凉的睡，晒，上下午各搅动一次，水干，酱成褐色装瓶。
这两年气候反常，大豆酱做不好，螺蛳不好吃。
莼菜清明到中秋采摘，银鱼中秋上市（吃大闸蟹的时候），现下的银鱼要么冰冻，要么鱼干泡发，做不出好的莼菜银鱼羹。现在应该吃莼菜黄辣丁汤，黄辣丁洗净后，80度温水冲一下，剪刀刮去鱼表面的粘液。
建议去嘉馀坊的御面斋吃面，人民路怡园北的那条街，店主用心做，浇头有苏帮菜的特色，好吃，但价格土豪。
苏帮菜有大菜，蛙鸣绣球，只正月二月有，塘鲤鱼炸成蛙，鳜鱼蓉做成球，装在蛙嘴里，还有雪花蟹斗，但新一代的师傅们都做不好，松鹤楼、得月楼、王四只有招牌，没有好菜了。
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