鱼汤
我是无汤不欢的，吃饭之前要先喝一两碗汤垫底，除非是要喝酒。 如果时间条件不不允许，弄碗汤面，最简单的番茄蛋汤，哪怕速成的紫菜汤或者cup soup也好过没有。总之，一天之内没喝上碗热腾腾的汤，就好像少了些什么。前一段时间迷上喝鱼汤。
做鱼汤，不一定要名贵的鱼，在国内茶友的选材太多了（羡慕口水），在国外的可选择海鲈鱼、海鲷鱼作为替代品，在俺们大农村通常五英镑两条，足以熬一大锅鱼汤。鱼汤鲜美可口，滋润，养颜、补脑，男女老少皆宜，四季皆宜。
熬纯鱼汤，不需要繁杂作料，但葱、姜是必要的。 做法也简单，先将鱼用洗净、去鳞、处理好后用厨房纸摸干。锅中放油，煎鱼，至表面金黄出香味后，加水、放入姜片与葱段，也可以加适量料酒去腥味。
至于加开水还是加冷水？我个人是加开水，并用大火煮，大概半个钟头后汤汁由清淡变浓，根据个人喜好再转中火熬。 在烧制的过程中就逐渐放入适量的盐（不必等到出锅前再放），这样盐味更容易渗入鱼肉，汤更鲜美。
如想要煮出奶白的鱼汤，关键在于火候与时间，要用大火煮，保证汤汁翻滚，半个钟头左右然后再转中火煲。
个人对是否熬出奶白鱼汤倒是不特别在意的，汤的味道好就可以了。{:4_239:}
一次，烧了一大锅鲷鱼汤，盛出一半待凉后放冰箱。第二天，大火加热一段时间后，鱼汤就变得又浓又白，奶汁一般（如下图）。后来几次都验证了， 看来能否煮出奶白的鱼汤，关键还是在于火候与时间啊。
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熬鱼汤可用整条鱼，也可以用鱼头、鱼尾。
个人更喜欢纯鱼汤，只是再好吃的东西吃多了也会厌， 就会在各种鱼汤中加入豆腐、雪菜等辅料熬制，令鱼汤滋味更丰富多彩。 经验是先将汤煮好后，再加入其他食材烧制一会，不要一股脑的同时下锅煮。
鲈鱼汤熬制后，加入豆腐与红辣椒，青葱点缀
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雪菜黄鱼汤，江浙沪家常菜 {:4_264:}
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黄鱼萝卜丝汤
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发贴，这大半夜的，突然间好想喝胖头鱼榨菜粉皮汤 {:4_264:} {:4_265:} {:4_267:}
欢迎茶友分享经验与心得 {:4_255:}
本帖最后由 tnq 于 2016-9-23 16:01 编辑
鱼汤，最喜欢的是，放入姜蒜，先煎得黄灿灿的，再加入冷水煮浓，还要多加点盐，方觉得鲜美！ 汤朝大帝，一桶江湖！汤友向您致敬！ 鱼要新鲜，眼亮、腮红、肉有弹性，最好活杀，料酒、姜腌制半小时下锅煎，蛋白质更容易大火“冲”出来，转换为氨基酸。
放冷水，热水收缩表层鱼肉，内层鱼肉中的蛋白质大火也“冲”不出来。
蛋白质“冲”出来越多，汤越鲜。
我多用黑鲪和鲫鱼烧汤，直接冷水煮鱼或者油煎之后加开水，这样汤比较白，注意放胡椒粉和重盐提鲜，好东西。 赞一个！“奶白”的效果就是脂肪乳，需要油煎。所以我还是愿意吃鱼肉。:lol 我喜欢汤里面放笋，爱吃腌笃鲜。 西红柿炖鱼也不错的 虽然知道鱼汤要白就得先煎后熬，但自己做的鱼汤没有老妈做的白的那么浓郁，后来才知道她有一偷懒法子：加牛奶:D tnq 发表于 2016-9-23 15:51 static/image/common/back.gif
鱼汤，最喜欢的是，放入姜蒜，先煎得黄灿灿的，再加入冷水煮浓，还要多加点盐，方觉得鲜美！
放蒜？没试过，做鱼汤的话味道会不会太冲了？ 我只在做红烧鱼的时候用蒜。
王拭剑 发表于 2016-9-23 16:45 static/image/common/back.gif
汤朝大帝，一桶江湖！汤友向您致敬！
:handshake
今夜我们都是海军 {:4_280:}
dlzhlxj 发表于 2016-9-24 08:18 static/image/common/back.gif
我多用黑鲪和鲫鱼烧汤，直接冷水煮鱼或者油煎之后加开水，这样汤比较白，注意放胡椒粉和重盐提鲜，好东西。
茶友是吃货啊，要多交流分享。 黑鲪和鲫鱼烧汤，好东西 {:4_239:}
与你一样：要么直接冷水煮鱼，用大火滚。如果先煎鱼的话，用开水煮（比方我这里）。
我认为因为鱼煎过了，已高温过，去生且加香味（完成了直接冷水煮中的过程），所以再用冷水煮没特别意义，还浪费时间。
你补充了很关键的一点：注意放胡椒粉。
赞，主题中没提，我喝纯鱼汤也放胡椒粉的，不直接倒入汤里烧煮，是在碗中放入一些胡椒粉，然后将做好滚热的鱼汤倒入碗里，热汤冲下去激发胡椒粉产生作用，香辣味道出来，口感适宜。原理类似于吃酸辣汤，胡椒粉放碗里。
茶友试试 {:4_264:}
xiewl66 发表于 2016-9-24 13:36 static/image/common/back.gif
我喜欢汤里面放笋，爱吃腌笃鲜。
超级想念腌笃鲜，说的我馋死了 {:4_265:}
为了腌笃鲜，我自己腌咸肉，还蛮成功的，可木有鲜笋，买了罐头笋替代。。。一大锅汤下肚后，拍拍肚子，4分欢喜6分愁 {:4_288:} zhwl 发表于 2016-9-24 18:21 static/image/common/back.gif
西红柿炖鱼也不错的
这还真没试过呢，给说说？ kittylh2010 发表于 2016-9-24 21:57 static/image/common/back.gif
虽然知道鱼汤要白就得先煎后熬，但自己做的鱼汤没有老妈做的白的那么浓郁，后来才知道她有一偷懒法子：加牛 ...
可爱的猫妈 {:4_263:}
dlzhlxj 发表于 2016-9-24 08:18 static/image/common/back.gif
我多用黑鲪和鲫鱼烧汤，直接冷水煮鱼或者油煎之后加开水，这样汤比较白，注意放胡椒粉和重盐提鲜，好东西。
确实鱼汤要重盐！经验之谈！今天中午自己弄了一条1斤左右的鲫鱼汤，菜油煎得黄灿灿，再加冷水煮的，熬了20分钟左右，大人小孩都喜欢吃，回味无穷！唯独汤是黄色的，里面有蒜和姜煎蕉的颜色。
lp说是咖啡鱼汤！;P
昨天炖了一只老母鸡汤，放了三个腌干的萝卜（非常小），稍微也有点咸，家人都说香，孩子喝了一碗又一碗，我自己都没有怎么喝啊！;P
感觉比家里面的厨师（lp）做得好多了！
原来我还是有餐饮天赋的啊！:lol kittylh2010 发表于 2016-9-24 21:57 static/image/common/back.gif
虽然知道鱼汤要白就得先煎后熬，但自己做的鱼汤没有老妈做的白的那么浓郁，后来才知道她有一偷懒法子：加牛 ...
我lp做的鱼汤倒是白，但确实没有我自己做的鲜香！ 思炎 发表于 2016-9-25 11:26 static/image/common/back.gif
放蒜？没试过，做鱼汤的话味道会不会太冲了？ 我只在做红烧鱼的时候用蒜。
大蒜油炸后有香味！不多的经验，感觉蒜要在油锅里面过一过，香一些，但是姜最好起锅的时候放，采用清香味道，一般姜我也要过下油，没有那么讲究！
不过过水河虾的时候，我一般直接在切碎的姜上放刚烫好的虾子，觉得这样鲜点！ 大晚上的不能看吃的啊 大白鲢鱼头豆腐汤，一般都是白白的。
媳妇在老大和老二月子的时候，我的鲫鱼汤的水准比较高。现在基本没做了。:lol 思炎，你试过用三文鱼的头做汤吗？不知道好喝不好喝？ 一般是将黄骨鱼煎一下，倒开水煮熟，再放几块豆腐，孩子喜欢吃 tnq 发表于 2016-9-25 13:09 static/image/common/back.gif
大蒜油炸后有香味！不多的经验，感觉蒜要在油锅里面过一过，香一些，但是姜最好起锅的时候放，采用清香味 ...
油炸大蒜，在水中熬汤+鱼起锅前放姜，很另类。。。偶的口味一定不适应 :P
姜这玩意要熬，比方熬姜汤。。。要么用刀或榨汁方法弄出姜汁。
南方是白灼虾、大闸蟹、毛蚶之类的新鲜海河鲜，配以蘸料：姜+镇江醋。
silversky 发表于 2016-9-26 10:42 static/image/common/back.gif
思炎，你试过用三文鱼的头做汤吗？不知道好喝不好喝？
三文鱼头，我是不会用来做中式汤的，味道太腥。
我刚到英国那会，朋友的英国朋友接待我，还亲自下厨做了款三文鱼（罐头）炒白米饭，忙活了好一会，屁颠屁颠端上桌，我晕死。。。整个腥，强忍着。。。吃了一半
我曾做过北欧风味的三文鱼汤
链接：
http://sychaguan.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1296&extra=page%3D11
三文鱼汤
材料：
* 2-3人份
1、 半公斤-1公斤新鲜三文鱼 （去皮切块）， 我这次用的是三文鱼头。
2、2粒洋葱 （切成片或小块）
3、2~3 桌勺 table spoon （45毫升）液体黄油（也可将固体黄油的融化）
4、2~3粒土豆（根据个人喜欢，和土豆的大小。。。。如果是加拿大拳头那样的土豆，一粒即可）， 切小块。 也可以用其他茎类蔬菜，如parsnip
5、1~2 根胡萝卜（切小块）
6、1.5 桌勺 （大约30毫升面粉）
7、1块fish cube 或肉汤调料 （可省）
8、3~4 桌勺tomato puree（番茄浓缩汁)
9、胡椒粉
10、蘑菇（切块）
制作方法：
1、先热锅，然后放入黄油，翻炒洋葱，再倒入胡萝卜块和土豆块（或其他茎类蔬菜），翻炒至开始变色。
2、撒入面粉翻炒。
4、放水或汤调大火煮10分钟后，放入蘑菇
5. 加入切好的三文鱼块（我这里放三文鱼头），再煮 5-10分钟即成。
汤汁鲜美，味道浓厚
http://img14.poco.cn/mypoco/myphoto/20130617/08/64772759201306170157551078727216874_000.jpg 不能不同意思炎的说法，用三文鱼头做汤，味道绕唇三日不散，太重的味道了。
话说，刚开始看到当地的超市只卖鱼身，未见鱼头，心想这么大的一条三文鱼，哪头可不会小，就去问了有关部门他们把鱼头怎么处理的。人说，都丢了。于是跟他们讲贪污和浪费是极大的犯罪的主席教导，然后就同意每周固定的时间去取三文鱼头。想起来，那味道都回来了，先去喝口茶先，压压味。 这么每周去拿那免费还给收拾的干干净净的鱼头回来，想想这可是传说中的大马哈鱼头呀，听说当年全国的马哈鱼那都是按条数捞着的，一般也就特特供给海子里，因为据说只有在图门江那地界能在马哈鱼洄游时捞着点，可图门江又是跟老毛子和金大棒子共享，老毛子当时在洄游的口子处拉了电网，所以到了咱地界里的马哈鱼又被捞上来的那真的是可以按条数数的。不管3721了，先按老的方法，千滚豆付万滚鱼，做一锅鱼头豆付汤再说。 过了一个月，有关部门不干了，就说要收点费，向征性的，美分19一个鱼头，便宜啊！行，你卖我买，两不相欠。又过一月，涨到29美分一个，行，咱不是喜欢也好那口吗？继续你涨我收。然后，就是一周一涨，49美分，79美分，99美分，1刀多了，到了1.49美刀时，俺想，算了，到不是价格不划算，而是那有关部门把咱飙上了，咱也吃够了，就那打住。 wuhan15zhong 发表于 2016-9-27 14:25 static/image/common/back.gif
过了一个月，有关部门不干了，就说要收点费，向征性的，美分19一个鱼头，便宜啊！行，你卖我买，两不相欠。 ...
就像英国人一样，本来当垃圾扔掉的猪脚，现在发现竟然可以卖钱 :
http://i68.tinypic.com/29q19o9.jpg 更有不少摆鸡肉卖羊头的店满足一些特殊要求的人群。 wisele 发表于 2016-9-30 16:37 static/image/common/back.gif
就像英国人一样，本来当垃圾扔掉的猪脚，现在发现竟然可以卖钱 :
其实这不算什么，很正常。。。。有钱谁不赚。 当年我在瑞士的时候，猪牛羊骨头是包装好，在超市里摆放任人取的，标价为0瑞士法郎。 随着亚裔以及中国人的增多，我严重怀疑现在是不是还这样。
英国现在有些超市偶然能买到猪脚、牛羊猪杂等，起初价格便宜，估计试看到卖掉了，效果不错、价格就逐渐提高了。。。
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