论坛 › 吃吃喝喝 › 广式清蒸鲈鱼

roymei 发表于 2012-4-3 21:53:57

广式清蒸鲈鱼

清蒸鲈鱼这道菜也是常吃的，做起来很快，很方便，且营养丰富。


主料：鲈鱼一条（1斤至1斤2两左右，太大不好蒸）
香料：姜、葱（均切细丝）
调味料：盐、食用油、李锦记蒸鱼豉油

1、买鱼后，请鱼档档主帮忙杀鱼，去除内脏等。

2、回家后，用剪刀修剪去多余的鳍，用清水反复冲洗鱼，直至彻底干净，不留血水。

3、用刀沿鱼背部从头到尾划一刀，不用很深，主要怕背部肉厚而蒸不透。

4、取少许盐，涂抹在鱼腹四周，能其充分入味且去腥。

5、烧水，水开后将鱼放入蒸鱼的盘子，入锅蒸制。

6、7分钟后，关火，取出蒸鱼，倒去盘子里多余的水，将葱姜丝撒在鱼身上。（切记不要时间长，只要7分钟。）

7、锅热油，8成热时关火。将油淋在葱姜丝上（油锅如不好倒，可将油倒入小碗再浇上去），再淋上李锦记蒸鱼豉油，即可食用。

照旧还是来张网络图片吧。

http://www.chinacaipu.com/uploadfile/201006/20100614100908761.jpg

wxmang 发表于 2012-4-3 22:16:10

我的清蒸鱼是不预先抹盐的，容易老。

1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候；

2、一定要将鱼收拾干净，不然会有土腥味或海腥味。鱼去腥有很多方法，主要是去除鱼的燥筋（鱼线），方法是将鱼平放在案板上，在鱼的前身靠鱼头处，划开一刀，在鱼的尾部，靠鱼尾处，划开一刀，然后用菜刀侧面使劲平拍几下，在刀缝鱼肉处，会发现像针尖一样大的一个白点，轻轻捏住，往外拉动，抽出像头发丝一样的一根白线，这就是鱼线，另一面也采取一样的方法去除。另外一定要把血水洗干净，血水也很腥。同时洗鱼的时候，要把鱼肚子里的黑膜去干净。

3、蒸锅水开后，再将鱼入锅，千万别凉水将鱼上锅蒸，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。如果蒸前在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩（不放也行）。姜不能与鱼一起下锅，早放姜后，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果，应该蒸好后再放生姜丝和葱花，然后浇上蒸鱼酱油。注意蒸鱼不要放盐，鱼肉会发柴。

4、蒸鱼酱油调配：如果买不到现成的，自己调制很简单----生抽王，甘草少许，鱼露适量，冰糖少许，蚝油少许。要点是鱼露量要适中。自己实践几次即可。其中没有甘草，黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的是自己做的鱼露（红鱼做的咸鱼滴下来的液体），买的鱼露掺和的东西太多。

5、蒸5分钟即关火。

6、关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温虚蒸3、5分钟后立即出锅，再将预先备好的蒸鱼酱油淋遍鱼身，不能放盐、味精。

要点补充：

1、如果是清蒸稍大的鱼（在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2、3分钟，但不要太长时间，也要虚蒸3、5分钟。

2、蒸鱼时，要在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，把筷子撤出。

如果以上方法蒸的鱼还比较老，那就是鱼的质量问题了。

花大熊 发表于 2012-4-3 23:42:17

wxmang 发表于 2012-4-3 22:16 static/image/common/back.gif
我的清蒸鱼是不预先抹盐的，容易老。

1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候 ...

蒸好放姜丝，是在起锅前？那样会不会不均匀啊？
要不要把姜拍一下，姜汁淋一点上去？

banks 发表于 2012-4-3 23:42:50

wxmang 发表于 2012-4-3 09:16 static/image/common/back.gif
我的清蒸鱼是不预先抹盐的，容易老。

1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候 ...

谢谢分享.

irongroup 发表于 2012-4-4 00:08:54

wxmang 发表于 2012-4-3 22:16 static/image/common/back.gif
我的清蒸鱼是不预先抹盐的，容易老。

1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候 ...

蒸好后 直接放姜丝、葱花 然后浇上蒸鱼酱油  不用用热油淋一下吗

做客地球 发表于 2012-4-4 09:01:26

曾经在出差的时候这样做过，同事们都觉得不错。
做法基本一致，不过我习惯开始不放盐。

思炎 发表于 2012-4-4 09:03:51

花大熊 发表于 2012-4-3 23:42 static/image/common/back.gif
蒸好放姜丝，是在起锅前？那样会不会不均匀啊？
要不要把姜拍一下，姜汁淋一点上去？

嗯，同问。

我之前一直是将姜丝，姜片和鱼一起蒸的，觉得这样入味。

做客地球 发表于 2012-4-4 09:08:59

wxmang 发表于 2012-4-3 22:16 static/image/common/back.gif
我的清蒸鱼是不预先抹盐的，容易老。

1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候 ...

去鱼线，摸猪油，放筷子
这三条是我现在方法所缺的。下次试试看。

最近炒菜用了猪油和植物油混合，效果确实不错！:victory:

wxmang 发表于 2012-4-4 10:51:02

花大熊 发表于 2012-4-3 23:42 static/image/common/back.gif
蒸好放姜丝，是在起锅前？那样会不会不均匀啊？
要不要把姜拍一下，姜汁淋一点上去？

实际上我们吃鱼，喜欢加几根姜丝一起吃。

wxmang 发表于 2012-4-4 10:52:47

irongroup 发表于 2012-4-4 00:08 static/image/common/back.gif
蒸好后 直接放姜丝、葱花 然后浇上蒸鱼酱油  不用用热油淋一下吗

热油淋是为了卖相好看，自己吃不用，因为脂肪太多了。

roymei 发表于 2012-4-4 12:30:26

鱼不能太大我是赞成的，今天又买了条鲈鱼，刚好500克，13元，鱼肚子里两大包鱼子，呵呵。

蒸出来放姜还好，味道还算均匀。

猪油香是香，但自己高血压，而且家族有冠心病史，所以基本是不敢碰了，现在主要吃茶油、橄榄油。

淋热油主要是为了口感滑，试过不淋油的，肉的质感有些涩，大学毕业后在广州20多年，饮食已适应了，很清淡，呵呵。

阿雷 发表于 2012-4-4 17:06:16

wxmang 发表于 2012-4-3 22:16 static/image/common/back.gif
我的清蒸鱼是不预先抹盐的，容易老。

1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候 ...

原来我蒸鱼的过程都不对，难过总是觉得味道不好。第一没有去鱼线，而且鱼清洗得不是很干净；第二就是姜丝和鱼一起下锅还在鱼上面抹盐和酒。忙总，超市里面的“李锦记”蒸鱼酱油如何呢？

阿雷 发表于 2012-4-4 17:08:40

roymei 发表于 2012-4-4 12:30 static/image/common/back.gif
鱼不能太大我是赞成的，今天又买了条鲈鱼，刚好500克，13元，鱼肚子里两大包鱼子，呵呵。

蒸出来放姜还好 ...

春天很多鱼都有鱼子，罪过啊！

wxmang 发表于 2012-4-4 17:14:32

阿雷 发表于 2012-4-4 17:06 static/image/common/back.gif
原来我蒸鱼的过程都不对，难过总是觉得味道不好。第一没有去鱼线，而且鱼清洗得不是很干净；第二就是姜丝 ...

应该还可以，我觉得能对付，当然跟专业厨师自己的独门绝技蒸鱼酱油相比还差一点。

自以为是 发表于 2012-4-9 05:35:00

wxmang 发表于 2012-4-3 22:16 static/image/common/back.gif
我的清蒸鱼是不预先抹盐的，容易老。

1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候 ...

想跟忙总确认一下，就是蒸的时候，只蒸鱼，其他什么都不放。对吗？

wxmang 发表于 2012-4-9 10:36:47

自以为是 发表于 2012-4-9 05:35 static/image/common/back.gif
想跟忙总确认一下，就是蒸的时候，只蒸鱼，其他什么都不放。对吗？

是的。

淡淡的海风 发表于 2012-4-9 10:58:44

学习了，下次试试

以德服人 发表于 2012-4-9 11:35:40

周末试了下，鱼线老半天没找着，只好放弃。
江浙这边家庭好像都喜欢放点黄酒清蒸。请问放黄酒会加强去腥效果吗？

飘来飘去 发表于 2012-4-9 16:08:18

wxmang 发表于 2012-4-9 10:36 static/image/common/back.gif
是的。

酱油需不需要上锅蒸， 看到有大厨连酱油都要蒸一下，然后才浇到鱼身上。

wxmang 发表于 2012-4-9 16:24:45

飘来飘去 发表于 2012-4-9 16:08 static/image/common/back.gif
酱油需不需要上锅蒸， 看到有大厨连酱油都要蒸一下，然后才浇到鱼身上。

一般说来，蒸鱼酱油不需要，如果是厨师自己调配的，早就处理过了。

阿水 发表于 2012-4-10 03:43:01

啊，馋啊，想啊，回粤放下行李，第一天去吃鱼生，第二天去顺德吃涮鱼片拌生姜丝{:soso_e102:}

呆呆的小号 发表于 2012-4-10 07:50:20

江南做法是不抹盐的 事先放好葱姜

Denverz 发表于 2012-4-10 10:26:54

这个季节的太湖白水鱼清蒸也很不错的。

walknet 发表于 2012-4-10 11:07:40

据我的观察，在水库中成长的野生鱼，鱼肚子里的黑膜就很少。家养的鱼，肚子里就特别脏！鱼的土腥味和黑膜也有很大关系。

阿雷 发表于 2012-4-17 20:06:46

阿雷 发表于 2012-4-4 17:08 static/image/common/back.gif
春天很多鱼都有鱼子，罪过啊！

普通大众能吃的起的食物绝大部分都是养的，还想野生的？比如野鸡要50块一斤而且数量少哪里买得到呢。

珙桐花 发表于 2012-4-17 21:18:34

鳍可以不剪，老厨师告诉我这样鱼会更好吃，不过俺是没尝出什么差异。。。。

林间风儿 发表于 2012-4-19 08:43:06

wxmang 发表于 2012-4-3 22:16 static/image/common/back.gif
我的清蒸鱼是不预先抹盐的，容易老。

1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候 ...

忙总，我现在蒸鱼就用你这个方子，真是又简单又美味，再谢！

wxmang 发表于 2012-4-19 10:57:13

林间风儿 发表于 2012-4-19 08:43 static/image/common/back.gif
忙总，我现在蒸鱼就用你这个方子，真是又简单又美味，再谢！

很好，蒸鱼比炸鱼好吃多了。

guineapig 发表于 2012-4-19 11:15:28

wxmang 发表于 2012-4-3 22:16 static/image/common/back.gif
我的清蒸鱼是不预先抹盐的，容易老。

1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候 ...

学习了，下次试试

searin 发表于 2012-4-20 17:37:22

本帖最后由 searin 于 2012-4-20 17:38 编辑

http://www.sychaguan.com/static/image/common/emp.gif

前两天做的

http://www.sychaguan.com/data/attachment/album/201204/20/173548oyjj4k1y1izyo127.jpg
以后试试后放生姜看看味道如何。。

查看完整版本: 广式清蒸鲈鱼