川菜系列之响应思炎姐与悟空兄
这是一个超级大坑，受了思炎姐跟悟空兄的鼓励，想写一篇帖子为茶馆添砖加瓦顺带赚点小钱钱在茶馆中消费。首先简要介绍为什么要写川菜系列呢，纯粹是自己水品实在有限，想写点其他啥的也确实太太没水品了，就不乱发言了，刚好12年大专毕业后受茶馆芒总等的影响不至于在社会上彷徨太久（记得芒总说沉下心做一件事三五几年会有很大进步），于是一门心思子承父业做了厨师，从在自家打杂然后配菜，到现在独自炒菜给客人吃，大小事自己搞定准备自立门户也差不多两年多了，自我感觉进步确实是有。也找到了自己在社会中的存在感。再次感谢芒总感谢茶馆的各位，特别是思炎姐跟悟空兄，托大了也许喊叔叔阿姨差不多。为啥这么感谢各位呢，其实父母亲离异，自己又从小跟父母亲相隔两地，从12岁爷爷奶奶去世都是自己独自一人在老家学校读书，寒暑假偶尔能与父母亲一聚但确实没啥家教，自己又不是啥良才美玉又没遇到啥名师益友主要是那时也确实没啥进步心导致自己基础水品确实不咋的，还好受了各位影响卤煮又有自知之明知道缺啥补啥，果断改过从来，果断把自己放得很低一切从新开始。时间一晃两年过去了，自我感觉有所进步，又想回馈茶馆于是就厚着脸皮发个系列为茶馆添砖加瓦也算尽我一点点微薄之力了吧。也请各位叔叔阿姨兄弟姐妹不要笑话哈，当然能有钱钱那是最好，啥贡献奖励之类的也很喜欢。
言归正传，既然是写川菜系列，当然不是一天两天的事，这个超级大坑得慢慢填时间不定。
川菜，字面上可以看做是在四川炒的菜，当然也可是四川的菜肴，从炒法上来说广义上云贵川很多地方都是川菜，现在也不能严格区分，只能说是四川地域的特色菜式所以卤煮在广东炒的菜因为有四川川菜的特色所以厚着脸叫川菜，但是不能算是典型川菜只能算一家之言吧。当然这话说得有争议，如有疑问，自己百度百科，不保证正确性。
既然要说川菜，首先还得说川菜当中的菜字，既然是炒菜，锅碗瓢盆，炉子，调料之类的不能少。说到这些肯定有些人会说，卤煮既然写川菜直接写怎么怎么炒就行了呗，废这么多话干啥，什么锅，piao，炉子又算什么事儿，浪费时间浪费各位看官的眼力。这可就错了熟话说工欲善其事必先利其器，磨刀不误砍柴工老祖宗的话都不是乱说的，好的器物就如同大师兄毛泽东传当中说的好比某某领导大人物用熟悉顺手的人一个道谁敢说不重要
锅，重要的是平滑厚实，平滑才能不油水乱溅，厚实才耐得住大火，才耐用，才是大器只有平滑厚实才好用才不会溅到手上伤了手碗，够用就行，根据具体时间，地点，用途另算，不多说瓢，好用就行，好的瓢用十年都没关系，例如卤煮手上的，是祖传的，从父亲倍开始都十好几年了，快赶上我的岁数了。盆，可用就行，这不重要炉子，因为本人所在小店，讲究的是上菜快，得用大火，所选专业耐火泥，专业涂制，涂制过程中就是糊泥巴泥巴加糖跟盐，具体多少可以找我要需要收小钱钱（开玩笑呢），要点是要糊得平滑，糊好后自然晾起等干待第二天再把裂缝不上，使用时才耐用，这个本人没操作过纯粹听老汉瞎说，不保证正确性。
求支持 求评分 求钱钱 求鼓励 卤煮才有勇气 写好后续哈 luo222380 发表于 2014-12-21 17:43 static/image/common/back.gif
求支持 求评分 求钱钱 求鼓励 卤煮才有勇气 写好后续哈
支持！ 老光 发表于 2014-12-21 18:00 static/image/common/back.gif
支持！
谢谢光大叔的支持 ，在你身上俺学到的是善心 luo兄过谦了，干着厨师说菜，还有家传，一定有心得，祝生意红火。
吃货坐在坑里等着大厨科普美食，还想着学两招试试{:4_239:}
有个疑问，luo兄说的瓢是祖传的，是不是炒菜用的勺？ 玩钉耙的悟空 发表于 2014-12-21 19:54 luo兄过谦了，干着厨师说菜，还有家传，一定有心得，祝生意红火。 吃货坐在坑里等着大厨科普美食，还想着 ...
piao,不是舀水的吗 luo222380 发表于 2014-12-21 17:43 求支持 求评分 求钱钱 求鼓励 卤煮才有勇气 写好后续哈
希望楼主多写几个家常菜! 若无 发表于 2014-12-21 20:08 static/image/common/back.gif
piao,不是舀水的吗
看楼主luo兄文中交待，瓢，好用就行，好的瓢用十年都没关系，例如卤煮手上的，是祖传的，从父亲倍开始都十好几年了，快赶上我的岁数了。
如果是舀水用的瓢，不用这么郑重传代，所以猜测是勺，好厨师都要”养“勺的。 玩钉耙的悟空 发表于 2014-12-21 20:13 static/image/common/back.gif
看楼主luo兄文中交待，
如果是舀水用的瓢，不用这么郑重传代，所以猜测是勺，好厨师都要”养“勺的。
大师兄好眼力 是勺子 我说错了，另可不是啥了不得的把式哦 就是炒菜混饭吃的 小饭店全是父亲自己琢磨的做法 我算是子承父业啦 若无 发表于 2014-12-21 20:09 static/image/common/back.gif
希望楼主多写几个家常菜!
是勺 不是瓢哈 不好意思 会写的，我就只会点家常菜 抛砖引玉啦 还想求个大师傅指点指点我呢 若无 发表于 2014-12-21 20:08 static/image/common/back.gif
piao,不是舀水的吗
是勺 多谢提醒哈 luo222380 发表于 2014-12-21 20:25 static/image/common/back.gif
大师兄好眼力 是勺子 我说错了，另可不是啥了不得的把式哦 就是炒菜混饭吃的 小饭店全是父亲自己琢磨的 ...
luo兄客气了，好吃的，都是自己琢磨的、家传的（大饭店吃不到好吃的，”吃“的是环境），时髦话叫”私房菜“。
说个小饭店的真实事例，很小的一个门面，父子俩经营，只做早餐、中餐，5个特色盖浇，早餐以盖浇面为主，面向不在家吃早餐的职场员工；中餐以盖浇饭为主，面向出租车司机。坚持了起码有15年，一是真材实料，二是价格公道，三是味道上佳，现在一年能净赚60万。
luo兄踏踏实实，一定能青出于蓝而胜于蓝的，厨艺日高钱钱一天比一天多的。 玩钉耙的悟空 发表于 2014-12-21 20:44 luo兄客气了，好吃的，都是自己琢磨的、家传的（大饭店吃不到好吃的，”吃“的是环境），时髦话叫”私房菜 ...
谢谢鼓励，其实店大店小不是问题，钱多赚少赚也我也没太放在心上，我也见过很多饭店面馆之类的为了追求味道放了太多不该放的，像俺家饭馆吃的碗筷全跟客人一样，调料就那常见几样生意味道也没比别家差，前几年长途司机多的时候人家也挺羡慕我家的生意，说来也怪这两年倒是建筑公司的占大头了，不过因为是工业区生意总体下滑也是没办法的事，特别是我所在的佛山人都少了好多
不过楼主也感到些压力，在有个小家伙的情况下感觉做好多事都要稳当好多，父亲糖尿病高血压这两年也确实没太把生意放心上，楼主也还得尽量减轻父亲负担，这两年从学校的一个学生身份到现在走到还算合格的父亲身份，还得感谢忙总和茶馆，现在又在师兄身上发现了忙总的影子，真是幸运，为了响应师兄跟思炎姐号召，顺便梳理下这两年在自家饭馆所学才鼓起勇气发出这个帖子，本质想再提高提高自己。另，楼主闭关去了，下帖重点介绍调料及一些炒菜前的准备，再次求票票哈 支持楼主，请问川菜的卤煮和广东的卤煮有什么不同？我看电视上讲，四川有很多客家人，所以川菜不全是麻辣。既是客家人，那四川和广东两地做出的菜口味也有不同吧？ 有机会偷师么？ 川菜，那是上下通气老咳嗽呀:lol silversky 发表于 2014-12-22 00:22 static/image/common/back.gif
支持楼主，请问川菜的卤煮和广东的卤煮有什么不同？我看电视上讲，四川有很多客家人，所以川菜不全是麻辣。 ...
卤煮 楼主的意思哈 ，另广东卤味不太了解，不过本人堂哥在广东买四川卤味，个人表示少吃为妙，楼主妹妹就特别喜欢卤猪耳朵，本人严重抗议过，不卫生，不过没办法，他喜欢，11年底去成都十陵一规模化蛋鸡场实习（四川省示范养殖基地）老板客家人，口味跟我们差不多，不过早上吃稀饭是真的 白沙 发表于 2014-12-22 08:52 static/image/common/back.gif
有机会偷师么？
相互学习吧，楼主也只是勉强才入行，正指望在这儿钓条大鱼也学习学习呢 赤脚医生 发表于 2014-12-22 08:56 static/image/common/back.gif
川菜，那是上下通气老咳嗽呀
啊哈，师兄真幽默，吃货的世界你也许不懂 楼主个人也同样习惯清淡口味，煮个菜心就放少少盐无油无味精，那味道也是杠杠的 silversky 发表于 2014-12-21 05:22 static/image/common/back.gif
支持楼主，请问川菜的卤煮和广东的卤煮有什么不同？我看电视上讲，四川有很多客家人，所以川菜不全是麻辣。 ...
客家人的饮食上如有几代人，尤其是这30年的社会发展的冲击，会与当地的和谐。即使是粤东地区的客家菜，十里同语还不同香。 luo222380 发表于 2014-12-21 22:23 static/image/common/back.gif
谢谢鼓励，其实店大店小不是问题，钱多赚少赚也我也没太放在心上，我也见过很多饭店面馆之类的为了追求味 ...
瞄准客户群体之后，选好地段+踏实经营 luo222380 发表于 2014-12-21 22:23 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
谢谢鼓励，其实店大店小不是问题，钱多赚少赚也我也没太放在心上，我也见过很多饭店面馆之类的为了追求味 ...
得到同样讯息，有的可能乱折腾，有的刚愎自用，楼主则知己（如主贴中：卤煮又有自知之明知道缺啥补啥，果断改过从来，果断把自己放得很低一切从新开始。），而脚踏实地（稳）
悟空曾提过：茶馆就是人生
楼主有慧心，一点就通，领的清。
偶不懂易经，看过一些，感觉你的心态很好，可留心：元亨利贞 = 春夏秋冬
祝福{:4_259:}
玩钉耙的悟空 发表于 2014-12-22 12:23 static/image/common/back.gif
瞄准客户群体之后，选好地段+踏实经营
对头，这也是我老爸时常对我说的，不过对外地谋生的父亲来说，对广东的不安全感影响还是很重的 luo222380 发表于 2014-12-22 10:39 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
卤煮 楼主的意思哈 ，另广东卤味不太了解，不过本人堂哥在广东买四川卤味，个人表示少吃为妙，楼主妹妹就 ...
{:4_268:}
偶老古董，最初看dadaMM帖，很奇怪啥是露珠？ 研究一番，知道是楼主的意思。 看了luo的主题，我又研究，知道卤煮是楼主的意思。
这个卤煮也比较合你的原意 {:4_264:}
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言归正传，你是不是在广州佛山做川菜馆？
思炎 发表于 2014-12-22 13:25 static/image/common/back.gif
得到同样讯息，有的可能乱折腾，有的刚愎自用，楼主则知己（如主贴中卤煮又有自知之明知道缺啥补啥，果断 ...
哈哈 谢谢思炎姐夸奖，楼主缺点大大的 最重要的是没有恒心 缺乏毅力 更缺韧性 现在正研究图床 中 wuhan15zhong 发表于 2014-12-22 11:59 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
客家人的饮食上如有几代人，尤其是这30年的社会发展的冲击，会与当地的和谐。即使是粤东地区的客家菜，十 ...
客家菜我也很喜欢的（在美食版提了很多次）
wuhan与silversky 能不能展开一下 http://i59.tinypic.com/2gwgd9j.jpg http://i60.tinypic.com/6qgle1.jpg
楼主女儿 10个月 露个脸 求赞 上图酸菜鱼是今天早上自己为了发图特意做出来的 最后俺家几口自己解决了 鱼肉不是今天杀的，是昨晚剩下的还好天气冷 切薄片出来过水 淋油 没散 鲜味还在 luo222380 发表于 2014-12-22 10:42 static/image/common/back.gif
啊哈，师兄真幽默，吃货的世界你也许不懂 楼主个人也同样习惯清淡口味，煮个菜心就放少少盐无油无味精， ...
吃过一个大厨炒的无油干炒菜心，用的大铁锅炒的，菜上面还有点焦的颜色，其味至今还怀念。
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