花了三天做一次面包
花三天做面包，还是因为没时间，第一天做中种，第二天中种加主面团摔出膜．第三天面团分割滚圆，最后发酵烤熟．这样一来，从周一开始到周三才能吃上面包，我一般只揉250－300克面粉，最后能得到600克面团，能烤一个标准吐司加三个小面包．或者是9个小面包，我喜欢用三能的维也那吐司模做成小巧的吐司，加二个U形模，因为模具防沾，省掉涂油扫粉的麻烦，烤好后的面包，一抖就能完整的脱下来．现在模具我是不乱买，大品牌质量还是过硬的说． 面包的配方我看过几本书，也看过各大名博的方子，感觉什么配比都有，风味各有不同．但最关键的还是面＼酵母＼水这三者的比例，这个比例是有一定范围的，不能改得太离谱．其他的风味材料：糖，盐，奶，油之类可以发挥．总的干湿比例也有一定的边界，掌握这个原则就可以自己配方子的．这次的面包配方就是基于以上的认识，我改的，每次做蛋糕或饼干剩下的蛋糊，洗掉可惜，我加点面粉揉成团，放冰箱冷冻，这次将库存的蛋糊面团二个，加了些高粉和酵母水揉成中种．主面团和中种的比例有三七比的，也有五五开的，更有百分百中种的．我这次是毛估估按五五比例加的主面团．考虑到做肉松小面包，糖量增加到了40克，一个蛋，20克黄油，用等量色拉油加一些奶粉可以代替黄油，黄油是固体油脂，对面包的起发有帮助，还能增加奶香，不用置疑，黄油是面包的最佳用油．而色拉油取得方便，搭配奶粉也起到添香的作用，这种替代胜在成本低．黄油断档的时候我就这么干．
这周五晚做了一次马卡龙，用的是意式蛋白霜，用生花生仁打粉代替昂贵的杏仁粉试验，还是失败了，失败的主要原因在于我胡乱改方子，蛋白霜多放了一倍．马卡龙成功于否主要在于形状，味道嘛都一样．失败品不能叫马卡龙，叫花生脆糖饼更贴切，还是很好吃，很像是花生糖．
刚败了一个三能沙瓦琳硅胶模，打算先试试乳酪蛋糕，超喜欢那个造型．3月12日晚自制奶酪，用了法克曼的滤咖啡网，很好用，因为孔细，滤出的乳清和清水一样，而之前用纱布，过滤的还是乳白色的，说明有浪费啊，每次制作量是牛奶250ML加淡奶油100ML，加热到80度，加1/8t的酒石酸搅匀，牛奶开始凝结成絮状，将它倒入滤网，放冰箱沥水过夜，能得到约120克的奶酪，正好可以做一个三能乳酪模的量．
看着第二张，俺的肚子很不争气的响了。{:soso__10651854984430345480_3:} 做客地球 发表于 2012-3-13 11:40 static/image/common/back.gif
看着第二张，俺的肚子很不争气的响了。
唉，你看的点不到，到饭点了嘛，不响才怪！ 林间风儿 发表于 2012-3-13 11:58 static/image/common/back.gif
唉，你看的点不到，到饭点了嘛，不响才怪！
现在吃饱了看着还是很诱人。{:4_279:} 林间风儿 发表于 2012-3-13 11:58 static/image/common/back.gif
唉，你看的点不到，到饭点了嘛，不响才怪！
现在吃饱了看着还是很诱人。{:4_279:} 我喜欢吃燕麦吐司，加肉松也不错。 我也做过面包，发现实在太麻烦，不如买来吃简单。
做面包，不如做烤包子爽，尤其是大葱羊肉烤包子。 我觉得做批萨最简单～哈哈～ wxmang 发表于 2012-3-13 13:49 static/image/common/back.gif
我也做过面包，发现实在太麻烦，不如买来吃简单。
做面包，不如做烤包子爽，尤其是大葱羊肉烤包子。
听这个名字就好吃啊！
我的烤箱说明书丢了，所以功能不怎么会。现在变成烤红薯专用了。好好吃。;P wxmang 发表于 2012-3-13 13:49 static/image/common/back.gif
我也做过面包，发现实在太麻烦，不如买来吃简单。
做面包，不如做烤包子爽，尤其是大葱羊肉烤包子。
这种包子是新疆的吧？{:4_264:} 你真是太厉害了，什么都能做，有一点我没看懂，中间的馅料是烤之前放进去的还是烤之后？如果是烤之后，你这个看上去没什么缝隙，怎么做到的？ 卖相不错，但操作好麻烦！
以前一度很喜欢面包蛋糕，现在回归包子馒头了，可惜江浙这边面食做得好的实在不多，馒头居然放糖，根本没有自然发酵出来的那种自然甘甜。
我不会游泳 发表于 2012-3-13 15:12 static/image/common/back.gif
这种包子是新疆的吧？
是新疆的，不过我进行了改良版，实际是烤羊肉馅巨型馄饨。 kittylh2010 发表于 2012-3-13 16:55 static/image/common/back.gif
卖相不错，但操作好麻烦！
以前一度很喜欢面包蛋糕，现在回归包子馒头了，可惜江浙这边面食做得好的实在 ...
包子还是山东的好吃。 呵呵，看着就想吃啊。
同意，山东的包子就是好吃，羊肉大葱馅是我的最爱啊。 ssun1cn 发表于 2012-3-13 16:15 static/image/common/back.gif
你真是太厉害了，什么都能做，有一点我没看懂，中间的馅料是烤之前放进去的还是烤之后？如果是烤之后，你这 ...
和包了一样，馅包进去唉，老外以为咱们的汤圆有个专门的开孔器，开个洞将馅子灌进去，再封上，你是不是也这么想滴？！ wxmang 发表于 2012-3-13 13:49 static/image/common/back.gif
我也做过面包，发现实在太麻烦，不如买来吃简单。
做面包，不如做烤包子爽，尤其是大葱羊肉烤包子。
忙师所言极是，我也喜欢包子，但至今没攻克发面关，包子皮总有些酸．又白又喧的包子皮，是我的梦想啊． 林间风儿 发表于 2012-3-14 10:37 static/image/common/back.gif
和包了一样，馅包进去唉，老外以为咱们的汤圆有个专门的开孔器，开个洞将馅子灌进去，再封上，你是不是也 ...
不是啊 ，我是看到馅料和皮分的都很开的，没混到一起，面包缝隙不是都很大的吗 林间风儿 发表于 2012-3-14 10:39 static/image/common/back.gif
忙师所言极是，我也喜欢包子，但至今没攻克发面关，包子皮总有些酸．又白又喧的包子皮，是我的梦想啊．
难道自发粉也不行？我用自发粉做过包子，还行。再说汤包之类，对面皮要求不高，对馅要求高。 林间风儿 发表于 2012-3-14 10:39 static/image/common/back.gif
忙师所言极是，我也喜欢包子，但至今没攻克发面关，包子皮总有些酸．又白又喧的包子皮，是我的梦想啊．
我是用发酵粉，曾经自己忙活一下午蒸了20多个包子，吃起来还不错。 ssun1cn 发表于 2012-3-14 11:13 static/image/common/back.gif
不是啊 ，我是看到馅料和皮分的都很开的，没混到一起，面包缝隙不是都很大的吗
这个是这么干滴，把面团擀成长方形，抹一层沙拉酱，然后铺一层肉松，卷起来． w760 发表于 2012-3-14 12:05 static/image/common/back.gif
恰恰相反，汤包对面皮要求极高，否则，上笼一蒸，汤就流出来了。所以面皮要求筋道有力。
这个是对的，我做用高筋粉，不太发得起来，但是不容易流汤。 我自己做过二回包子，发得还好，用的是安琪酵母，晚上和面早上做，和面（酵母按配方与面粉混合，加温水，面水比例2比1，揉面团直到三光，手光盆光面光）。早上做的时候面团发得跟棉絮一样，孔又大又多，取出继续揉面揉到表面光滑，半小时后加苏打水（配方5斤面粉：1克碱）揉透，再醒半小时左右，这样就可以包了。吃过的同事评价说跟外面买的差不多，有兴趣的同学可以一试。 向阳花 发表于 2012-3-14 12:32 static/image/common/back.gif
我自己做过二回包子，发得还好，用的是安琪酵母，晚上和面早上做，和面（酵母按配方与面粉混合，加温水，面 ...
谢谢花MM，一定试试! 林间风儿 发表于 2012-3-14 12:34 static/image/common/back.gif
谢谢花MM，一定试试!
咦，你是以前混在天涯的林间疯儿么?;P 本帖最后由 向阳花 于 2012-3-14 13:06 编辑
顺便说一下包子馅，第一次猪肉香茹香葱馅（比例3斤绞肉：3两干香茹发透切末：8两左右香葱），调料（黑酱油，鸡精，麻油），调好后直接包，包子蒸出来后，评价内馅太瘦，太干没有汤汁，馅咸度不够。
研究后第二回包子馅改良如下：
猪肉香茹筝干葱馅（比例3斤绞肉：2两干香茹发透切末：1.5斤水发筝干切细末：8两左右香葱），其中猪肉在市场买好后加入一块约重3两老姜制绞肉，绞肉肥瘦比2：1；水发筝干为自发的毛竹筝干。
肉馅制作：绞肉加调料：黑酱油，鸡精，麻油，盐一点拌均入味10分钟，加小半碗左右水顺一个方向搅拌，油水混合好，热锅放250克猪油炒水发筝干末与香茹末，炒好放凉一起拌入猪肉馅，加入葱末拌均，继续加小半碗水顺一个方向搅拌，静置几分钟后，重复第三次加水搅拌，前后总共加3次水，都顺同一个方向搅拌，制馅完成可以包包了，包子面皮朝外的一面拍些干面粉，这样做出来的包子花纹不会因为放着时间长糊掉，然后上蒸笼大火12分钟，出笼开吃。一般我先做二个蒸完试一下味道，制作过程参考网络资料，做的时候就凭想像了，不是很成熟。 口水啊…… 我小时候，家姐给我做面包，没那么久的啊，基本2小时一次，那时真是爱吃 向阳花 发表于 2012-3-14 12:56 static/image/common/back.gif
顺便说一下包子馅，第一次猪肉香茹香葱馅（比例3斤绞肉：3两干香茹发透切末：8两左右香葱），调料（黑酱油， ...
太感谢了，收藏．
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