老饕们大喜，新派川菜秘籍来了，大家都猜对了，回头我来加分，先去开个会：）
本帖最后由 苏双 于 2014-2-7 10:09 编辑春节有幸见到吾师的一份新派川菜菜谱（俺认为这是秘籍，吾师出品、必属精品，这菜谱真心写得好，简洁明了，标准的作业手册），哎哟呵，这些菜我都没有吃过。不对，是先前没有听说过：）
这样的秘籍很清晰、很方便学习、易于执行，俺正在练习中，哈哈。独乐乐、众乐乐，孰乐，当然众乐乐乐啦，所以上传一份，跟老饕们分享，哈哈。
不用谢我哈，这种有执行力的文字一看就不是我写的啦：）
鸣谢吾师，并给大家拜个年哦，祝大家新春快乐，一马当先，马上，一切都好：）
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水煮龙虾（也可以是鱼片）：
2斤左右龙虾（青龙虾最佳，澳洲龙虾凑合），放尿，宰杀，去壳，切片，盐、蛋清、胡椒、料酒、腌制。娃娃菜心洗净，叶用手撕成片，菜帮子用刀斜切成薄片。葱洗净切成葱段。干辣椒用剪刀剪成段待用。郫县豆瓣剁碎待用。
炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火干煸至棕红色，捞出待用；转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入娃娃菜炒断生，铺在大碗内待用。
锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油；加入汤（可以是开水），烧沸，将入好味的龙虾片放入锅中，用筷子拨散，待龙虾片煮至散开变色时，加入酱油和糖调味；然后将龙虾片和汤汁一起倒入铺好炒过的白菜的大碗中；然后将事先炸好的干辣椒和花椒用刀剁碎，撒在龙虾片上，蒜末也均匀撒在龙虾片上。
锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在龙虾片上即可。
此菜入口即化，细嫩爽滑，且龙虾鲜味没有丢失，又不腥。
回锅鲍鱼（也可以是响螺等能够切片的贝类）
新鲜鲍鱼切片，一般一厘米后左右即可，一个鲍鱼大概3、4片而已。刀功要考究，太厚则不入味；过薄则不耐烹炒而易老。
加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，鲍鱼片下锅的时候不至于沾锅。油至八成热放入鲍鱼片和姜片爆炒，至多翻四铲就得出锅，不然必然成为橡皮吃不动。
然后下点蒜片，煸炒出香味，然后下郫县豆瓣（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油，下蒜苗炒至断生；然后下入鲍鱼片，将豆瓣和鲍鱼片混合翻炒至多三下，下酱油上色，撒入白糖和少许料酒。白糖和料酒的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多。和匀起锅。
此菜脆嫩爽滑，回味悠长，鲍鱼细嫩质感体现得很好。
麻婆石斑（也可以是鳗鱼）
将7斤左右石斑鱼肚腩切下来，切成2厘米见方的块，放入胡椒粉，料酒，盐腌制。豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
炒锅烧热，放油，放入入好味的石斑鱼块快速炒散出锅。再放油待油温高后然后放入豆瓣酱炒，待豆瓣酱发出香味，再放入豆豉末、姜末、辣椒粉同炒，到香味出来，放入石斑鱼块，再下肉汤煮沸（可以是开水），煮3分钟后再加酱油、青蒜段、糖和盐调味（如果觉得够咸就不用放盐），再用芡汁勾芡即可，盛出后撒上花椒面。
此菜细嫩鲜美，入口即化，比豆腐好吃很多。
鱼香海参（也可以用鱿鱼）
新鲜海参切成长约1厘米粗的丝（这个有一定难度，需要高度均匀，不能粗细不均，否则有的熟过了，有的还生的），然后加2克盐、胡椒少许、料酒少许，然后在容器中顺时针搅拌，当感到手上有粘性上劲后，放置20分钟以便入味。白糖、醋、酱油、葱花、生粉和肉汤（没肉汤放水也行）放一碗内调成芡汁。
加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，海参丝下锅的时候不至于沾锅。到油烧热到六成时（约180℃，可放一蒜片，变黄即可），下海参丝快速炒散立即起锅沥油（这一步最关键，火候过了就老了）。
然后锅内留点余油，放入泡辣椒碎（或剁椒）、姜丝、蒜茸煸炒出香味，再放入木耳丝、冬笋丝、莴笋丝翻炒，待冬笋丝变软，即可加入海参丝和葱花翻炒几下，少许料酒，炒匀即可，立即烹入兑好的芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
此菜爽滑脆甜，细嫩弹牙，回味绵长。
猜出是谁写的了吗？哈哈：）改天公布答案：）
坐沙发，看秘籍 一看就是忙总手笔，特色很明显。条理清晰，无废话！ 必然是忙总！你怎么得到的？忙总现在好吗？ 忙总的手笔吧 不知忙总何时能回归茶馆{:3_59:}
ps：楼主是从哪弄到这个的啊？莫非还有秘密联系渠道？ 严重羡慕嫉妒恨 有口福啊:'( 里面除了龙虾石斑就是海参鲍鱼
让俺怎么吃啊:L
瞧这食材啧啧啧 :'( 好想念忙总啊，也不知道他老人家现在在哪里，身体咋样了 定是忙总今年春节的菜谱！看来忙总身体不错，放心了。:P
一看就是忙总出品啊！
就是这食材，只能先口水着了…
{:4_264:} 呵呵，一看标题就是知道是谁出品的了。哈哈 这食材，我看来看去也只能留口水了
期待家常菜啊 忙总？ 忙总做菜放盐、倒油以克论啊？
这不科学啊！
:P
海鲜完美替代川菜食材，劲爆！
一看就知道忙总在海南。。。。。。过春节。 忙总！！！！ 因为忙总的菜谱都是这种排版。
强烈要求公布完整年夜饭菜谱。一般说来不会只有这几道菜就过年的，怎么也得有荤有素，有汤有羹不是。赞成的举手。
这食材？只能羡慕了，没法做啊。 需要配图 这个年过得整天吃了睡，睡了吃:$ 忙总？
好想念忙总！{:4_269:} 学习到底！ 这菜单的格式太眼熟了，必是忙总的。另外，强烈要求忙总将2014年的新年菜单也给出来。 忙总无疑。请代大家向忙总问好！ 向忙师问好。
这个菜谱，一般人吃不起呀 真的是众乐乐，楼主好人！
penny1003 发表于 2014-2-6 15:09 static/image/common/back.gif
必然是忙总！你怎么得到的？忙总现在好吗？
忙总康总都很好:loveliness:
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