家乡美食：油豆腐粉丝汤，肉丝汤年糕
本帖最后由 思炎 于 2012-12-5 10:26 编辑美食是舌尖与胃的享受，也是一种记忆，所以很多人谈起童年、故乡时，到过某个地方，故事和回忆往往和美食有关。
油豆腐粉丝汤
油豆腐粉丝汤是很有特色的著名上海小吃，属于湿点。上海人习惯于称呼为“油豆腐细粉汤”，倒也很形象。
油豆腐粉丝汤，创始于20世纪20年代初期，最早由小吃食摊经营，由于价廉物美，颇受百姓喜爱，并延续至今，成为与鸡鸭血汤，咖喱牛肉汤等经典传统湿点，与干点如生煎，小笼，油条等搭配起来，可谓相得益彰。
记得当年在寒冷的冬季，天早早的暗下来，卖油豆腐粉丝汤等小贩们就在弄堂里口搭起炉灶，摆上几张桌子和长木凳，开始了他们一天的营生。在边上也往往会有其他小摊，比方卖油墩子，生煎，或茶叶蛋。
忙碌一天后，如果不着急赶着回家，想填一下肚子，暖一下身子，经过这样的小摊，人们会停留几分钟，来一碗油豆腐粉丝汤。
正宗粉丝汤用的底汤是老汤（一般是鸡汤），味道特别鲜美，这样顾客就成了回头客，并且一传十，十传百，那些吃得起苦也懂得做生意之道的小贩，也在那时赚得了第一桶金。
油豆腐线粉汤，顾名思义，是油豆腐＋线粉的汤，但顾客可根据喜好要求加百叶包或双打（当然也相应加钱）。为了分量的公正，米粉被放在特制的铁丝网勺，然后再放入翻滚的汤汁中稍微烫一下，捞出来放到已加了盐，葱花的碗中，顿时香气四溢。
当年我在回家的路上，会经过一家小摊，停留吃上一碗。去的次数多了，小贩也认得我，由于那家汤做得地道，所以我会少要一只油豆腐，换得可添一碗汤（自觉很划算哦）。
两碗热汤下肚，我心满意足，原先冰凉的脚底板和手心也暖和起来，带着热气继续赶路回家。
如今想来，那仍是我记忆中最美味的油豆腐线粉汤。
自己在家做也很简单，还可根据喜好加点青菜，小白菜，芥蓝等
材料：
油豆腐 （有的地方叫：炸豆泡）
粉丝
浓缩的鸡汁（或鸡精）
适量盐 ，白胡椒粉 ，香油，姜丝，香葱
制作方法：
1. 粉丝放入碗中用温开水泡软后，撇干水
2. 油豆腐可对半切（可不用切，用整只），青菜等洗净备用。
3．锅中注入鲜汤（或水）和姜丝，烧开后放入油豆腐、粉丝，再加入盐、味精、鸡精烧沸．再放入青菜，煮一会。
4. 起锅装入碗中，撒些适量的白胡椒粉和香葱，淋几滴香油，即可开吃。
自己做就是实惠，想要放多少粉丝和豆包和原料一切由你做主。也可以加百叶包（包肉）和油面筋，就成了双档。
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肉丝汤年糕
如今年糕的品种多样，还出了火锅年糕。
我童年时最多见的年糕有两种：一种是用来做排骨年糕的年糕，这种年糕口感软糯 （去上海的，可有机会可尝尝百年老店鲜得来的排骨年糕）；还有一种是长条的年糕（也叫白粿干），是当时家庭中最常见的年糕，咬起来有韧劲，不粘牙，比较百搭。
在凭票供应的年代，买什么都要票，所以购粮证和粮票比钱的本身可能还重要。
年糕也是在冬天，快过年的时候才能买到，当然也必须用购粮证。长条年糕是横两根、竖两根交叉摆放，叠成井字型。由于很硬，所以要先小心地将它一条条完整的掰开，然后切成薄片，这可是力气活。
还有一种方法，就是将年糕放在凉水中隔夜浸泡，泡软了，再切成小片；
妈妈会把一部分年糕片放在竹篮或报纸上继续晒干。。。。我就翘首期盼着爆爆米花的小贩。爆年糕片，是当年孩子最喜爱的零食之一。
年糕作为主食，人们充分发挥创造力，做出各种口味的年糕，比方甜味猪油炒年糕，但更通常普遍的做法是黄芽菜肉丝炒年糕，或者黄芽菜肉丝汤年糕。
黄芽菜是上海对大白菜的一种叫法
肉丝炒年糕也分两种炒法，一种是红烧的（放酱油和糖），还有一种是不放酱油的，为白烧。
我从小喜欢汤汤水水，所以我最喜欢是妈妈做的黄芽菜烂糊汤年糕，白菜熬得久了就更入味，年糕很筋道，肉丝鲜香。
材料：
年糕，猪瘦肉，白菜，料酒，干淀粉，姜，少量葱碎（可免）
*年糕：我用的是从超市买来袋装切片的白粿干，使用前放入凉水中隔夜浸泡至软
做法：
1、白菜洗净切成段，猪瘦肉切成丝加料酒，干淀粉拌匀上浆。
2、炒锅置旺火上，倒入油，姜丝爆香，下肉丝，翻炒片刻后，放入白菜翻炒片刻，倒入适量清水煮沸。
3、然后倒入年糕片，略煮至年糕软，再放入适量盐、鸡精即可
如图
ps我淋上了一点点猪油，好香
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其实炒青菜，还是用猪油的香。当年大家肚子里没多少油水，猪油就是也增加菜香和补充油脂的好方法，那时能吃一碗猪油酱油拌面，也是幸福的事。
现在日子好了，人们都讲究健康饮食，因为猪油胆固醇高，故此淡出厨房。其实健康的人偶尔吃点猪油无妨，猪油还可以提香增味。
如今我自己还会熬点猪油，冷却凝固后的猪油如脂似膏，放入冰箱，随时可用。
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特此补上回帖中的咖哩牛肉粉丝汤的图片和做法
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做法很简单
1. 将牛肉洗净，切成长条或片
粉丝用开水泡开，然后沥干待用
2.锅内放清水，牛肉，先用旺火烧沸，撇去浮沫，再用中火烧到牛肉八成熟时，将咖喱粉倒入汤中搅和，再烧片刻，然后放入粉丝
*如果牛肉原料是切片的，这时就将熟牛肉捞出，冷却后切成薄片（正宗店里也是如此做法）
但我因为是家庭版的，自己吃就随意了，味道一样好（牛肉带点肥肉和牛筋味道更好）
3. 在碗里装上牛肉片， 加盐，味精，葱末，再加入煮沸的咖喱牛肉汤即可
有条件，可在汤上撒点香菜碎
PS，如图我做的咖喱味道很浓，可根据情况减少咖喱粉的用量（因为小食摊上，咖喱是不会多放的）{:soso_e112:}
比方，一小袋味好美咖喱粉（10g），可以烧4-5人量
猪肉确实是香，我也习惯隔一阵子买一大块五花肉回来熬点猪油炒青菜，半肥瘦肉熬出的油渣口感比传统的板油好 熟悉的美食，熟悉的味道，喜欢家乡的理由! 健康的食用油方法，植物油动物油1:1混合。 护城河 发表于 2012-12-2 17:12 static/image/common/back.gif
猪肉确实是香，我也习惯隔一阵子买一大块五花肉回来熬点猪油炒青菜，半肥瘦肉熬出的油渣口感比传统的板油好
谢MM捧场 {:4_252:}
我之前是将买来的猪排边上肥肉部分切开，然后熬猪油的，
妹妹用五花肉熬猪油的方式我要试试
油渣，在当年也是美食 {:4_264:}
护城河 发表于 2012-12-2 17:12 static/image/common/back.gif
猪肉确实是香，我也习惯隔一阵子买一大块五花肉回来熬点猪油炒青菜，半肥瘦肉熬出的油渣口感比传统的板油好
现在的猪肉不行了.没点肉味.土猪还可以{:2_29:} 玩钉耙的悟空 发表于 2012-12-2 20:34 static/image/common/back.gif
健康的食用油方法，植物油动物油1:1混合。
那就太好了，对我绝对是个喜讯
偶从小就喜欢吃肥肉和五花肉 {:4_239:}
如果不用担心胆固醇过高的话，吃点肥肉还美容哦 本帖最后由 玩钉耙的悟空 于 2012-12-3 15:57 编辑
思炎 发表于 2012-12-3 10:01 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
那就太好了，对我绝对是个喜讯
偶从小就喜欢吃肥肉和五花肉
我家里的人都显着年轻，特别是40岁以后的人{:4_261:}，没有胖子也没有三高。每人每天一汤匙素油一汤匙荤油。
以前没冰箱，只在冬天熬猪油，现在常年吃。
油豆腐粉丝汤已经改良，油豆腐里塞肉，原来的做法内容太少。
五花肉打成肉末，加料酒，盐，生抽，香葱花各适量，敲2个鸡蛋，拌匀，塞油豆腐。
外面卖的偷工减料，五花肉里加很多姜。 哈哈。。 我家以前也有这个油豆腐粉丝汤，里面是塞肉的。。。特别特别好吃。。。
曾经看过一篇文章，猪油跟橄榄油，花生油热量上好像差别并不是特别大。不过胆固醇含量确实会高一些。我现在也是买回来的猪肉，瘦肉炒菜，肥肉切下来炼油。偶尔吃个面啊，打个汤的时候用。另外，猪油煎蛋有一种异香{:soso_e102:}。。。哈哈哈。。
我从小也爱吃年糕，可惜广东这边没有新鲜年糕卖，真空包装了的年糕跟新鲜的比起来总有点不是滋味。汤年糕好吃，肉炒年糕也特别好吃。因为有各种各样好吃的米做的东东，从小特别讨厌吃面条。
另外，年糕要是烤着吃特别好吃，外面很焦，里面确很软，又很粘，沾白糖吃一流。 思炎 发表于 2012-12-3 10:01 static/image/common/back.gif
那就太好了，对我绝对是个喜讯
偶从小就喜欢吃肥肉和五花肉
说起猪油，想起来以前家里年年都会做芝麻汤圆心，正宗的宁波汤圆。还是用那种传统的金属碾子碾的芝麻跟糖。里面会用上好的板油。。才好吃 个人以为，无论是炒年糕还是汤年糕，配以宁波的雪菜+笋丝+肉丝，都是年糕中的美味。
至今还在怀念哈。
眼看冬季就到了，冬笋上市在即，可以炮制了哈。。。。{:soso_e102:}
关于熬猪油，童年的记忆又冒出来了哈。。。。
小时候家里油水少，冬天老妈熬猪油，我最喜欢在一边偷油渣吃，那个香啊。。。。。
上面的MM说得有理，比较肥的五花肉熬猪油最宜，熬出来的油渣，做“油渣芋艿羹”，又是一道美味哇。。。。。。 上海话的“XI粉”，我估计写成“线粉”更接近原意。
上海、宁波、舟山，都叫“XI粉”，但当地细、线都发XI音。
绍兴一带，细、线发音不同，粉丝的发音是“线粉”。 本帖最后由 wuhan15zhong 于 2012-12-4 23:57 编辑
让人回忆起那时节每个周末食堂不开伙，早餐会去梧桐树下的小铁皮棚屋的摊上，清清的一碗馄饨，清汤上飘着一些小葱花。然后，在对外开门而不对外开放的福州路书店消磨一段时光，顺便在那旁边的里弄等上一份外焦内汁的生煎，觉得外滩的阳光都带有洋泾邦的雾浓细雨(吴侬细语)。 玩钉耙的悟空 发表于 2012-12-3 12:58 static/image/common/back.gif
我家里的人都显着年轻，特别是40岁以后的人，没有胖子也没有三高。每人每天一汤匙素油一汤匙荤 ...
谢谢，MM加强了我吃肥肉的信念，显得年轻还是蛮很吸引人滴 ，我打算按照一汤匙素油一汤匙荤油的方法试试 {:4_261:}
我也做过油豆腐塞肉（当时没有拍片片），真的很好吃，不输给油面筋塞肉的味道。
我也喜欢姜，不仅熬汤和肉类肉馅搭配，调味去腥，还活血
searin 发表于 2012-12-3 19:05 static/image/common/back.gif
哈哈。。 我家以前也有这个油豆腐粉丝汤，里面是塞肉的。。。特别特别好吃。。。
曾经看过一篇文章，猪油 ...
哈哈，猪油控聚到一起了，握握手 :handshake
看来mm真的喜欢吃甜味美食，我老爸也喜欢年糕沾白糖，几乎所有糯米食品，包括粽子都喜欢沾白糖
searin 发表于 2012-12-3 19:06 static/image/common/back.gif
说起猪油，想起来以前家里年年都会做芝麻汤圆心，正宗的宁波汤圆。还是用那种传统的金属碾子碾的芝麻跟糖 ...
宁波汤圆，我个人最喜欢鲜肉汤团，然后是芝麻汤圆
我小时候，芝麻汤圆都是家庭手工做的，那种板油效果是一丝丝的粗丝和芝麻糖混合
但我当时是等妈妈搞完馅后，参与帮着揉小球（馅）和包圆子而已，所以至今我都不知具体咋搞，曾尝试过几次都没成功
黄芪 发表于 2012-12-3 20:29 static/image/common/back.gif
个人以为，无论是炒年糕还是汤年糕，配以宁波的雪菜+笋丝+肉丝，都是年糕中的美味。
至今还在怀念哈。
眼 ...
雪菜+笋丝+肉丝，也是我的大爱啊，鲜
等兄台来汇报，馋我们了 {:4_264:} 黄芪 发表于 2012-12-3 20:39 static/image/common/back.gif
上海话的“XI粉”，我估计写成“线粉”更接近原意。
上海、宁波、舟山，都叫“XI粉”，但当地细、线都发XI ...
哈哈，我在是写“线粉”还是“细粉”前也想了想
其实的确是线粉，但线发音是xian，江浙沪以外的茶友不一定立即明白
所以用细（ xi）代替
咋搞得有点类似于：who is hu （who）， who is xi （she）{:4_280:}
本帖最后由 思炎 于 2012-12-4 11:46 编辑
wuhan15zhong 发表于 2012-12-4 02:12 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
让人回忆起那时节每个周末食堂不开伙，早餐会去梧桐树下的小铁皮棚屋的摊上，清清的一碗馄饨，清汤上飘着一 ...
写的好美，因为同样的感受，就觉得这短短的回复文字，却是回忆是金桐色阳光下的散文诗
我当年也喜欢逛福州路，然后和好朋友走到外滩，在长椅上看书，偶尔聊一下休息片刻，听听路过船只汽笛的鸣声（当然那时没那么热闹吵杂）
福州路文化气息浓厚，四通八达，附件也有很多美食
兄台，“对外开门而不对外开放的福州路书店”，是周末对吗？似乎又换回我一些零散的记忆{:4_279:}{:4_259:}
思炎 发表于 2012-12-4 11:24 static/image/common/back.gif
宁波汤圆，我个人最喜欢鲜肉汤团，然后是芝麻汤圆
我小时候，芝麻汤圆都是家庭手工做的，那种板油效果 ...
糖跟芝麻要碾的足够细才行，另外猪油要买的板油，把外面的网去掉，剩下里面的用手捏成小块，然后跟芝麻跟糖揉合在一起，一点点地揉直至光滑。然后按份，装保鲜袋，保存久点的话需要放冷冻室。
碾子还是我爷爷留下来的“传家宝”。妈妈过去身体好的时候每年都会做，这两年身体不佳，也只能吃外面做好的汤圆了，差了很多。其实也就是老人家的耐心跟爱心才会做这么复杂的一道甜品。
btw，各种糯米的东西实在是太喜欢了。最近在做糯米甜酒。 (( 如今我自己还会熬点猪油，冷却凝固后的猪油如脂似膏，放入冰箱，随时可用。))
思炎 V5 {:soso_e182:}，竟然还吃猪油！{:soso_e103:}
现在很城市人都得了三高恐惧症， 看见一个油字也避之唯恐不及，我就其中一个，连油豆腐也怕 … {:soso_e109:}
思炎写写怎样制作 “鸭血汤和咖喱牛肉汤”，以能达到小食摊的味道为准… {:soso_e183:}
不过最大问题是你那里可能买不到鸭血？
谁是思炎妹子的那个“他”简直是太幸福了：美丽能干还会做一手好菜。
小米鸡蛋糊！！！（猜这一句是那几个字变化来的？） jie888 发表于 2012-12-3 09:57 static/image/common/back.gif
现在的猪肉不行了.没点肉味.土猪还可以
只能尽量买金锣的黑猪肉。熬的时候放点盐，心理作用好像去掉了一点腥味，哈哈 思炎 发表于 2012-12-4 11:04 static/image/common/back.gif
谢谢，MM加强了我吃肥肉的信念，显得年轻还是蛮很吸引人滴 ，我打算按照一汤匙素油一汤匙荤油的方法试试 ...
我炒青菜的时候，喜欢先放一半花生油，再挖一坨猪油连油渣一起，这样炒出来的菜既有猪油的特殊香气又不至于太肥 本帖最后由 wuhan15zhong 于 2012-12-5 06:21 编辑
思炎 发表于 2012-12-4 13:41 http://sychaguan.com/static/image/common/back.gif
写的好美，因为同样的感受，就觉得这短短的回复文字，却是回忆是金桐色阳光下的散文诗
我当年也喜欢逛 ...
馆主师言缪赞了。
"是周末对吗？", 那就不清楚了，反正那时只有周末的时间进城去别乡别香。每次进去都有那种“挺进报”的感觉，门口有一挡板似的，不让外面熙熙嚷嚷来往的人看见里面的机关；也有一坐台了望的，脸上写的是“外（国）人与狗不得入内”的意思。好象还有楼上，进去的每个人都像互不认识，大家如饥似渴地翻读着自己的东西。现在那地界恐怕是什么高级会所了，真的有点三十年浦西，四十年浦东的说，记忆也就象那块豚脂般的板油，在那腊得冒青烟的锅中孜孜不倦地化去，透过舌尖, 唇齿留香, 特别香！呵呵 燕庐敕 发表于 2012-12-4 19:48 static/image/common/back.gif
谁是思炎妹子的那个“他”简直是太幸福了：美丽能干还会做一手好菜。
小米鸡蛋糊！！！（猜这一句是那几 ...
嘿，这个题挺难的，我抓破头皮也没想出来 {:3_42:}
wisele 发表于 2012-12-4 17:01 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
(( 如今我自己还会熬点猪油，冷却凝固后的猪油如脂似膏，放入冰箱，随时可用。))
思炎 V5 {:soso_e182 ...
我还一直喜欢吃各种肉类的五花肉 {:4_280:}
其实饮食的均衡很重要，除非之前吃了太多好东西，为了健康必须要节制。。。不然不用过于担心 {:soso_e178:}
饮食控制体重其实就是加加减减，偶尔一顿过量，下顿少吃点
尽量少喝软饮料，每天喝茶 wisele 发表于 2012-12-4 17:08 static/image/common/back.gif
思炎写写怎样制作 “鸭血汤和咖喱牛肉汤”，以能达到小食摊的味道为准…
鸡鸭血汤我的大爱呀，可惜我这里买不到
除了海鲜，我最怀念的就是鸡鸭血，所以每次回国都要吃很多，即便吃火锅吃时吃最多的也是鸡鸭血
哇哇，说得我口水泛滥 {:4_239:}
为你的要求，今晚晚餐特意做了咖喱牛肉汤（加粉丝的），如图
http://img170.poco.cn/mypoco/myphoto/20121205/09/6477275920121205092335021.jpg
做法很简单的，几分钟就搞定
1. 将牛肉洗净，切成长条或片
粉丝用开水泡开，然后沥干待用
2.锅内放清水，牛肉，先用旺火烧沸，撇去浮沫，再用中火烧到牛肉八成熟时，将咖喱粉倒入汤中搅和，再烧片刻，然后放入粉丝
*如果牛肉原料是切片的，这时将熟牛肉捞出，冷却后切成薄片（正宗店里也是如此做法）
但我因为是家庭版的，自己吃就随意了，味道一样好（牛肉带点肥肉和牛筋味道更好）
3. 在碗里装上牛肉片， 加盐，味精，葱末，再加入煮沸的咖喱牛肉汤即可
有条件，可在汤上撒点香菜碎
PS，如图我这里做的咖喱味道很浓，可根据情况减少咖喱粉的用量（因为小食摊上，咖喱是不会多放的）
比方，一小袋味好美咖喱粉（10g），可以烧4-5人量
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