原 创: 乡 下 扣 肉
湖南乃鱼米之乡，出产丰饶，有此得天独厚的条件，故而，湖南人天生的好吃佬。尤擅长肉肴，新鲜肉，腌肉，蒸肉，腊肉以及各种各样的肉，无论是酸的辣的各种口味，还有山上的野味肉，无所不能其极，有一些美味，是我们从来都没吃过的，惊奇啵？
就说这个扣肉吧，各地都有不同的弄法，可湖南乡下人的这一种弄法，做出来的扣肉味道非常之好，入口软嫩，油而不腻，瘦肉入口看起来似乎很硬朗，但嚼的时候却又极其酥软蓬松，肥肥的白肉呢，看似很油，吃起来并不腻。比较适合秋季养生，不管是吃面啦，吃米饭啦，那是超级的下饭菜。包你吃哒还想，做梦的时候牙巴骨都在嚼动着呢！你不信啵？那就不妨试一试看啦！反正破费也不多，做起来也不费力气！心动不如行动，赶快动起来吧！
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方法与步骤
[*] 先把肉蒸它一盘：选带皮的五花肉一大块，切断后放到锅里蒸熟它，蒸熟后在肉皮上再抹一层蜂蜜。这蜂蜜我就无须赘言哒！地球人都知道的东东！
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再油炸它一盘：抹好蜂蜜后放入油锅里头炸制，炸至肉皮变成金黄色气（油炸可以耗出肉里面的肥油，也会使肉显得更香）
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得记住：炸的时候要盖上锅盖儿，不然的话，那油会飞溅出来滴，烫伤了你俺会心痛哦！不过，活受罪的可是你呀！自己可以做一个铁钩钩，用来勾肉，以免被油烫到。再者，也怕的是油烧滚哒会起火，所以，一定要盖好锅盖滴！切记！切记！
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第三是烫：肉炸好后得放入滚烫的热水中烫一盘（这个烫的过程可以让肉变得软嫩一些，还可以去掉一部分的油脂，如今大家都不喜欢油呼呼的，不像早先前，俺小的时候，那会儿肚子塞不饱，希望油吃得越多的越好！）
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烫得肉皮起了皱，这就成了半成品。如果是一次做的太多，一餐又吃它不完，可以放到冰箱里速冻起来，以后嘴巴痒的时刻，想吃的时候拿出一些来，拌上酌料蒸熟就可以了。
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肉凉之后切成片片（记着呵：得从里边往外边切，掌握好刀功，让皮连带着，不能完全切脱皮滴，绷绷扯扯那才叫作“扣肉”）碗里边放上豆豉，再放入锅中蒸它个20分钟左右。
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7，如果是不喜欢干豆豉的，钟情于梅干菜的伙计，先抓它一砣梅干菜，搁清水中淘洗得干净，再捏干水分，将锅儿烧蜡起，下点油落锅，把梅干菜倒入锅中，翻来覆去炒它一盘，或放一点味精，加一点干辣椒末子，伙着一炒，完成后，先将肉片平铺在碗底内，再将炒好的梅干菜搁在上面，搁蒸笼内仔细地蒸它半个小时，时候一到，将碗碗反转过来，往那盘中放肆地一‘扣’，于是乎，大功告成。要晓得，先前那肉还不能叫作‘扣肉’滴，‘扣肉’，‘扣肉’，功夫全在于这最后的‘一扣’之上！！！
我们家乡也是说扣肉，哈哈，太肥腻了，小时候能吃一块就不错了！ 湖南菜好吃！太好吃了！！！ 光叔的帖子一定要顶的！
只是我看不见图，悲剧了！ 爱井大爱嘉明 发表于 2013-9-4 19:54 static/image/common/back.gif
光叔的帖子一定要顶的！
只是我看不见图，悲剧了！
用的是百度的图片,不能外联,没法子,河下有,能否去看看? 两广这扣肉也是常见的菜，我们这边一般煮好肉后，皮要用牙签扎孔，有人还专门做了铁刷子来扎，省时间。配的菜用芋头，两两相夹，芋头吸油，和梅菜一样的道理。至于蒸和那一扣，倒是有区别，我们这边好象蒸的时间长点，不隔水，那汁水就很多，所以没法扣，扣的有一道菜很象，叫圆蹄。蒸时加的佐料也不一样，以前的我不知道，不过近来我族里有位侄子辈的去当了厨师，他做的扣肉清爽好吃，我看了看蒸时主要用的就是沙姜，这个是两广人吃白切鸡的必用料，不知道湖南叫什么。 梅干菜扣肉，做得好好的，那味道，真喜欢！ 木火通明 发表于 2013-9-7 12:37 static/image/common/back.gif
梅干菜扣肉，做得好好的，那味道，真喜欢！
其实,扣肉拌干豆角蒸也不错,伙干笋蒸味道也蛮好,和梅干菜同蒸,自然是传统风味,以我之见,但凡晕油,拌和什么味道都项不错滴! 老光 发表于 2013-9-4 20:10 static/image/common/back.gif
用的是百度的图片,不能外联,没法子,河下有,能否去看看?
能，我下河去看看！{:1_1:} 一片芋头一片扣肉那种呢 yangtao 发表于 2013-9-8 18:07 static/image/common/back.gif
一片芋头一片扣肉那种呢
这个,喜欢的就自己加呗! 很简单的,将芋头切成片片,分开夹上,不就成了??? 我们当地的扣肉也差不多是这样，只是切得比较薄，一盘得有三、四十片，叫做千张张肉。 图挂了，想看{:soso_e102:} 叶公 发表于 2013-9-15 18:04 static/image/common/back.gif
图挂了，想看
<西西河>与<网眼>有图,建议去那儿看看! 我们这儿叫蒸碗，不过是先煮半熟，然后切开，再放在碗底铺菜的碗里，配盐、酱油、大料等，上锅蒸，出锅后扣在盘里！ 未来五年 发表于 2013-12-4 14:35 static/image/common/back.gif
我们这儿叫蒸碗，不过是先煮半熟，然后切开，再放在碗底铺菜的碗里，配盐、酱油、大料等，上锅蒸，出锅后扣 ...
至于做法, 多是大同小异! 名称么.似乎都叫作"扣肉"!!! 这名称的来历.想必是蒸熟之后.在最后将碗反转来往盘中猛地'一扣'之上! 光叔，江西的做法类似，我把差异的部分说说：
步骤1：不是蒸，是煮到半熟。涂蜂蜜同
步骤2：同。
步骤3：同（这步其实不能算步骤，没有处理）
步骤4：这步不同.江西做法是放在调制的卤水中煮（卤水很重要，尤其是烧糖（融解糖）的火候，糖的作用之一是去油腻），煮的目的是入味。
步骤五：同（关于霉干菜：原料可以是白菜干、包菜、芥菜干）
步骤六：蒸笼蒸，同
扣字诀，同。一般我们还会扣过来后，即撒上些葱末，好看有多个味道。 开车去中亚 发表于 2013-12-22 20:41 static/image/common/back.gif
光叔，江西的做法类似，我把差异的部分说说：
步骤1：不是蒸，是煮到半熟。涂蜂蜜同
步骤2：同。
湖南人唤江西人为之:"老表", 说明江西人与湖南人有些亲缘关系!六百年前,俺家就住在江西的吉水.至于老地名么,唤作十八都,再具体一点,那地方叫作大樟树下,我曾托一位河友,也是一位"老表"打听过,那地名已经失传.找不着了! 看来,湖南人喜欢的'扣肉',大约也是从江西带过来的!要不然,两地的作法竟然如此雷同!? 几至没有差别?!呵呵! 本帖最后由 king7722 于 2013-12-24 07:31 编辑
老光 发表于 2013-12-23 12:20 static/image/common/back.gif
湖南人唤江西人为之:"老表", 说明江西人与湖南人有些亲缘关系!六百年前,俺家就住在江西的吉水.至于老地名 ...
http://www.jx.xinhuanet.com/tsxw/2004-04/19/content_2000092.htm
江西吉水发现千年古樟树群
http://www.jx.xinhuanet.com/tsxw/2004-04/19/xin_556846880f034a5c8e0fdb77cfcd4084.jpg 地名相近的 樟树陂 位于白沙圩东北5．5公里南面多樟树的水陂旁。22户，127人。清咸丰间，邓氏由兴国县良村迁此。有
张，谢、钟三氏同村。（摘自《江西省吉水县地名志》http://cnc.good.gd/?FileId=2125341&on=%bd%ad%ce%f7%ca%a1%bc%aa%cb%ae%cf%d8%b5%d8%c3%fb%d6%be.rar&cn=a39f10ba-5c38-4a21-9c87-048b0e418148&ut=2012-7-5+16%3a34%3a00 处下载）
本帖最后由 老光 于 2013-12-24 09:23 编辑
老光 发表于 2013-12-23 12:20 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
湖南人唤江西人为之:"老表", 说明江西人与湖南人有些亲缘关系!六百年前,俺家就住在江西的吉水.至于老地名 ...
小老乡啊!先握个手!幸会!幸会!
看到小"老乡"的回复后,我又查看了族谱:依据族谱的记载:我们的这一姓的先人,为避战火，不知在哪朝哪代,什么时候，从黄土高原迁徙到赣南大地上，由土著人变成了客家人。遂后，合族定居在江西吉安府吉水县四十八都南天都这块土地之上。
落户的具体地点叫大栎树土地(原先记错了,误写作大樟树,特此更正).
这末后的“土地”二字，很可能指的是土地菩萨庙吧，也有可能是指长得有多棵或者一棵很大很大的栎树，不然,先人们也不会如此称呼的.古人多以地形地貌的特征作为参照物，为地方取名定义的。比如：小河口，剌树垭等等等等。
至于先人们何时到达江西，没得史料作为佐证。至于在赣南这块土地上又生活了多久，族谱上也没有记载。谱书上只载明：先人们于明朝永乐二年，也就是那个夺了侄儿皇位的朱棣，史称明成祖的永乐皇帝，初登大宝第二年，即开始此次民族大迁徙。
这便是流传民间数百年的“江西填湖广，湖广填四川”的传说。如今有谱书为证，可见其传说不谬啊。
至于这"四十八都"是不是今天的"八都"呢,哪就不甚清楚呵呵! 反正,我们的祖宗是从江西迁徙过来的,这一点,应当是清楚无误! 况且,我们这儿,很多姓氏,追根寻源,多是明朝年间从江西过来的移民! 掐指算来,到如今,整整是六百余年!真正是星移斗转,沧海桑田呵呵! 老光 发表于 2013-12-24 09:17 static/image/common/back.gif
小老乡啊!先握个手!幸会!幸会!
看到小"老乡"的回复后,我又查看了族谱:依据族谱的记载:我们 ...
光叔我这里的家谱上也记载着十三四都，四十八都。我也搞不懂都是啥意思。我的一直是在浙江，迁到本地有1000多年了。 宋兵丙 发表于 2013-12-24 15:33 static/image/common/back.gif
光叔我这里的家谱上也记载着十三四都，四十八都。我也搞不懂都是啥意思。我的一直是在浙江，迁到本地有10 ...
我看到过一种说法: 明代以前,为便于管理,官府对其属下的乡村,多采用诸如这'十三四都，四十八都"的编制,与后来的保甲制度相类似.到得后来,名称不断变换中,于是,天长日久,从前的老称呼逐渐失传.过得几代人缘,便不知所云!苦的是我们,却不知祖宗的出处!!! 老光 发表于 2013-12-24 09:17 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
小老乡啊!先握个手!幸会!幸会!
看到小"老乡"的回复后,我又查看了族谱:依据族谱的记载:我们 ...
可能是逃避战火或逃命。。。中华上下5千年，有完整家谱的还真少数，一般也就几代。。。像老光家族能追根寻源到600年前，已经很{:4_279:}
我的一位远但算是带着亲带关系人是江西的，据说是祖上被朝廷满门抄斩，家族一支逃到江西，香姓改为查。
口水直流啊 不过光叔 扣肉要好吃必须配酸菜 城里人都不会做酸菜了 超市也没买 %>_<% pilgrim 发表于 2013-12-25 16:56 static/image/common/back.gif
口水直流啊 不过光叔 扣肉要好吃必须配酸菜 城里人都不会做酸菜了 超市也没买 %>_
可惜咱俩相隔太远, 若是近的话,你可随时到俺家坛子内挖一砣去! 那家伙! 能酸出儿来! 不瞒你说,全都是封存了两三年的老陈腌菜!!! 腌渍菜忒古怪! 存放年头越久,啧啧! 酸得特有味道!!!
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