原 创: 乱弹琴之: 做 菜
人学厨艺，得有点‘英雄不问出处’的意境为好。
菜肴好吃便是最高意境。有这一条作主，便能海纳百川，博采众长。‘煮妇’一直当下去，到得后来，也就熟能生巧，渐渐形成自己的特色。
自然，不是无师自通，也须看一些菜谱。既要海纳百川，博采众长，你不学习人家的又怎行呢？
所谓菜谱，乃是集天下美味佳肴之大成，收受南北名菜之精华，汇聚齐集历代名厨得意之作。放下这个不去看，不去学，真就是捡芝麻，丢西瓜！
不过，俺看菜谱，主要是学它做菜的过程，配料及诀窍。至于菜谱上讲的那些七七八八，俺并不全信，不是说，尽信书，不如无书？！
譬如菜谱讲那配料，把个花椒，味精，大料，葱呀，蒜呀……哪种哪样的份量，精确到了好多好多的克，划分得毫厘不爽，清清白白。依我看，不光是操作上做不到，也是认不得真滴。
因为是，从古至今，从没听说，更没见到过，何时何地有何个人才，进厨房炒菜时候，还带着一杆秤秤跑的！再者，那火点一着，锅儿烧蜡了，油也下去了，直烧得冒了怒烟子，你还能说：莫急哆！先得等我过哈秤，把那花椒，桂皮，生姜，盐，味精……，称得灵灵醒醒（清楚），分得清清白白哒，再下菜吧……。
恐怕等不及你捡场动手抄家伙，那锅底早已烧得通红，通红，那油呢，已经烹着，火上再烹油，我的乖乖儿！锅中已是燃得烘烘哒哒，火苗飘得呼呼拉拉，烟雾直窜九霄云外！这会儿，你着急的恐怕不会是炒菜吧，得赶紧打“119”电话救急，喊消防车儿赶快来救火呢！
我所见过的大师傅们，炒菜时候，多是手中握一把嘿大，嘿大的铁勺，一边厢在锅里头叮咛咣当，敲得震天价响，一边厢用这勺勺，不停地舀这舀那，酱油哪，盐哪，油哪，醋哪，芡粉哪，味精哪……等等的等等。
各种各样酌料，酌多酌少，全都是凭着自己的一双眼睛和手上的感觉。
真要是等到用秤来称匀酌料，又还分得如此精细，那锅里头的菜，嫩的会炒老，老的会炒烂，那还有个懒的吃头？
所以呢，古来有句话：拜师不如参师，学艺不如偷艺。
从前的时代，手艺人多是凭祖传的独门绝活讨吃糊口。依仗手艺吃饭的工匠艺人，若是全把这真本事都教会给你，那他就只有喝西北风的份儿！
记得当日前社会上流传着一句话： “教会徒弟，饿死师傅”，讲的就是这码子事嘛！
俺每学一门菜，跟着就动手实践它。一门菜，亲手弄得几回，慢慢地，也就摸到了一点感觉。老辈人讲得好嘛：学把戏，定要过把手，不过手，都是假场合。为么要讲“学以致用”呢！学到手哒又不用它，那你学起搞么得哟！
熟能生巧，自古皆然。时间一长，这家常菜也就闹成了家常便饭呵呵！
阅历广，讲出来的话，朴实平和，道理实实在在。学以致用！ 我的体会，好心情才能做出好菜。 大梧桐山 发表于 2013-9-1 15:00 static/image/common/back.gif
我的体会，好心情才能做出好菜。
这大约也就"意境"吧! 深有感触：）自家人吃饭，厨艺更关键的不是定量，而是定性。对了，我特别想学习葱姜蒜以及一些常见中餐调料背后使用的机理，这方面要是能学习好就能无师自通了：） 尔等如此勤奋好学,老朽不支持会遭天谴滴! 这样吧,转摘一些资料予你,请好自为之,认真观看,掌握要领,成为大厨!
怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜 多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香.
能掌握这些,至少是半个大厨聊!!!
我就是家里的厨子，光叔说到我的心里去了，光瞎练不行，还得看些菜谱，甚至看些厨房化学， 最后随心所欲自成一派！前段时间：我打包买了不少过期杂志：【四川烹饪】，大开眼界，但也知道现在所谓专业厨师，没那么神，有好多专业的现成味料！光叔说的对：主要是学它做菜的过程，配料及诀窍。我感叹:饭店的好多菜都有过油这道手续，无论素荦，难道好香好味，但算不得健康，还是提升了手艺，自己做，我喜欢做菜，喜欢看光叔没图片的做菜贴子！ 林间风儿 发表于 2013-9-3 11:32 static/image/common/back.gif
我就是家里的厨子，光叔说到我的心里去了，光瞎练不行，还得看些菜谱，甚至看些厨房化学， 最后随心所欲自成 ...
要记着:尽信书,不如无书! 得想想,没得菜谱之前,老祖宗们如何活下来了的呢?! 未必都是按照菜谱上那么搞滴? 不会吧? 以自己为主,随心所欲,标准是:自己觉得好,那就是好!好吃就行! 老光 发表于 2013-9-3 20:55 static/image/common/back.gif
要记着:尽信书,不如无书! 得想想,没得菜谱之前,老祖宗们如何活下来了的呢?! 未必都是按照菜谱上那么搞滴? ...
光叔：为嘛家里的那货，嫌淡或嫌油时，我就无名火乱窜，业余厨子对吃客的挑剔应该抱以什么态度，且我家的吃客不光嫌菜味道不好，还讽刺厨子买那的工具多，经常气得我说不话来！ 本帖最后由 老光 于 2013-9-4 15:09 编辑
林间风儿 发表于 2013-9-4 08:33 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
光叔：为嘛家里的那货，嫌淡或嫌油时，我就无名火乱窜，业余厨子对吃客的挑剔应该抱以什么态度，且我家的 ...
对于这个问题,我提点建议: 若想厨艺水平有提高,就得倾听顾客的反映,每个人的口味不同,自然,对于一道菜,也就有不同的认识.如你所说"嫌淡或嫌油",也是极正常的事情,同在一个屋檐下,更要揣摸对方的心思与口感, 时日一久,自然也就掌握到对方的要求了.常言道得好么,一娘生九子,九子九个样!你不必因为是"那货",便有不服气的想法,就把对方当作一位普通的顾客去对待吧,这样一来,心态也就平和许多滴! 这类事俺家也存在滴,只不过因为服务周期长了一些,对他们的不同要求做到心中有了数罢! 时间是杆秤,也公平,你能一如既往地诚恳服务,他们是长有眼睛的! 这样做也行,任何菜肴,先试着做淡一点,让他们渐渐去适应.淡一点总比咸一些要好,淡了还能再添盐,咸了就只能掺水啊! 掺水的菜肴,味道就差了不少滴!慢慢地来,莫要急!我觉得你还是心态没放平和,心态平和,做任何事情都能泰然处之!你认为呢?是不是这个理? 老光 发表于 2013-9-4 15:07 static/image/common/back.gif
对于这个问题,我提点建议: 若想厨艺水平有提高,就得倾听顾客的反映,每个人的口味不同,自然,对于一道菜, ...
光叔说得对，我想我是“恼羞成怒了”，对待“那货”内心其实没把他当普通吃客，面对他的反馈，心态不正，于是就敏感了，于是家里就鸡飞狗跳了，当然就一地鸡毛了！ 林间风儿 发表于 2013-9-4 15:13 static/image/common/back.gif
光叔说得对，我想我是“恼羞成怒了”，对待“那货”内心其实没把他当普通吃客，面对他的反馈，心态不正， ...
是啵? 那就将心态放正吧! 就将"他"当成你的"顾客",你就是开饭馆的老板一个! 姜片木耳炒猪肝,味道不错. 呵呵，老光兄讲的深入浅出，于我颇有同感，但自愧没有其本领！喜好、进入、体会、熟练、发挥，各行各业都相通啊！ 未来五年 发表于 2013-12-4 14:23 static/image/common/back.gif
呵呵，老光兄讲的深入浅出，于我颇有同感，但自愧没有其本领！喜好、进入、体会、熟练、发挥，各行各业都相 ...
我历来主张:做菜一事.切莫拘泥于程式与章法! 能得心应手为要旨!自己觉得好吃为第一要务! 时日一长.摸索出经验来也就自成为一家聊! 所谓师傅.大家. 不就是如此样练出来的"练家子"么?! 超好的帖子，拜读了。不过就我个人的体会，兴趣对提高厨艺也是极关键的。
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