原 创： 锅 巴 粥
这人年纪一大，记性也就差了好多，经常是手里拿着钥匙，却东张西望，如打慌哒的一筒鸡，四处八纳寻钥匙。过后一想，呵呵！真就如那俏皮话所讲：骑着牛儿去寻牛啊。也难怪！人一老，记性就差了，往往是离得越近的事情，越容易忘掉它。可隔得越远的人和事，倒是记得清清白白，尤其是比较重要的事情，便连枝末细节都像刀儿刻的，进入了骨髓，久久抹不去呢。
印象中记忆最深刻的，是小时候老妈烧柴火灶做出的饭和菜，那一个味呀，真叫一个好吃哟！
五十年代那会儿，城镇居民一个月只配二两油。俺老爸那时候守在单位上，天天吃食堂，户口粮油都落在单位里。家里头只有俺兄弟几个和老妈，四个人，每月不到一斤油。这几两油甭说是用来炒菜，光是用来打锅抹锅都嫌不够份。
八两油想混足三十天，咋个办哩？俗话说：弯木子落地——必有一直嘛。大活人总不会给尿憋死的！老妈开动脑筋，想出个法儿，既糊了日子嘛又得了节约。寻来一根筷子，在筷儿头上用线绑了块布头，炒菜的时候，先把这裹了布头的筷儿，在油灌里头蘸一下，然后，拖起这布头，沿着锅内打一圈，将锅底抹上一遍，这就算是酌了油。
尽管没啥油水，可老妈炒出来的那菜，味道却蛮不错滴，很是好吃。当时悟不透，总弄不明白这没酌好多油的菜怎么就这么滴好吃呢？
长大后，娶了妻，也安了个小窝窝，没多久，自己身后也有了一条小“拖尾巴蛆”，天天跟在身后前赶后赶，跟着也当上了家庭“煮妇”，不消说，也得经常下厨房去做饭炒菜。
“煮妇”当长了，慢慢的，也就摸索出一点点经验，悟出了一些个道理：那就是火候要掌握好。细心人看得出，俺讲炒菜的文章，很多时候，总要提到：烧大火，烧猛火，锅儿要烧蜡……这些个话语。
当年老妈炒菜做饭，烧的是柴火，用的是柴火灶。烧柴火，随时随地，喊大就须大，喊小就要小。若要火小，拿一把火钳，掏一些灶灰，往柴火上面猛一盖，便把那火头给压下去了。若要喊大，用火钳把灶心给掏一掏，压住的火头遇上氧气，呼一下就腾升起来，啊喝呀呀！那一个速度，比如今的液化气还要来得快！
大火炒，小火熬，如此滴火候，炒的这菜，怎会不好吃呢？
烧柴火做饭炒菜，还有一宗大好处，那就是赶得急。不怕吃饭的人多，也不怕时间短促，只要把灶膛里头的火发燃，等着看吧，一哈哈功夫，便饭滚汤热菜上桌，快速得不得了哦。
百样火头做饭炒菜，比较起来，不消说，柴火灶做出的饭菜最来神，也最有味。
不瞒您说，俺至今还牵挂着当年的那柴火灶呢。
正因为柴火灶有这许多好处，所以如今，搞什么“农家乐”的旅游活动，乡下人便独具慧眼，拉大旗，作虎皮，扯起“柴火灶”旗号，时兴柴火煮饭，柴火炒菜，柴火熬锅巴粥等等的名堂，吸引那城里人趋之若鹜，有如过江之鲫，滔滔不绝奔起去。
俺从小是吃柴火灶饭菜长大的，至今念念不忘的，便是老妈熬的那香喷喷的锅巴粥！除了纯正的大米锅巴粥，俺还吃过各种各样的野菜拌大米熬出的锅巴粥呢。
岁月沧桑，一眨眼，几十年晃过。
其间，南北口味倒也吃过不少，可无论走到哪里，却始终扔不下这一口锅巴粥。
兴许是小时候吃得太多了的缘故吧，锅巴粥的那股子香味儿，便如烙印般划下了痕迹，始终存留在脑海里头，怎么也忘却不了，丢舍不下。
虽然是碗锅巴粥，倒也名堂多多的。别的灶熬它不来，非得要柴火煮饭才会有得锅巴粥哩！不是柴火灶，自然也就没得锅巴粥吃哟。
那个时候，一到春末尤其是夏天里头，煮中饭时候，老妈顺便捎带着把晚饭也给一齐煮上，一者为的是节省点柴火，二来么，也为了多熬一点锅巴粥。尽吃干饭不够量，那就只有多喝点稀的粥嘛。
把米淘清水，一齐哐进锅里头，宽宽的放足水，然后，一锅盖盖紧起。等到锅里水烧开，灶膛内就开始退火，接下来，便开始撩饭（舀起来）。
将一个竹编的筲箕，稳稳地搁在一口黄钵（一种较大的，用陶土烧制成的大型容器）上面，然后，将锅里头煮得发了胀的米粒和米汤，一齐舀入筲箕内，让米汤过滤到黄钵内头。
舀得差不多哒，锅里头留下些米汤和饭，再将筲箕里头滤尽米汤的饭粒子，又给倒回锅里头，拿双筷子扒得散散，扒得均之匀之，再用筷儿在饭堆上打些气眼（即：用筷子在饭堆上面戳些眼，谓之打气眼）。随后，再放点清水进去，把锅盖重新又盖紧，灶膛里头烧起小火，慢慢地焖呢。
候到饭烧好，香味儿满屋子四溢，跟着用火钳把灶膛内的火灰灰堆起来，免得余烬的火头一大，把锅里的饭给烧糊哒。
有时候不小心，来不及撤余火，或火头过猛，饭给烧糊，糊味儿窜得满屋乱飘。老妈却不慌不忙，连忙把灶膛内的火头一把压住，用火灰盖着。然后，择几根火葱，洗得干净，用筷子在饭堆上戳上几筒眼，再把火葱插哈进去。等到饭熟，原先那股呛人的糊味儿，这会儿消失得无影无踪。真是怪哉！
这饭闷上一会儿，便可敞气了。候到蒸汽散尽，再用锅铲将饭舀起来（我们称之为‘打饭’）。
饭将铲尽时，锅底留存下的，尽是些锅巴。然后，将锅巴一齐铲起，用锅铲着力地辗压。如想粥多点，则掺些饭进去。锅巴辗压好了，就放进米汤。若想粥干些，则少放点米汤进去。若想喝稀粥，则多放点米汤进去。
接下来，烧起大火放肆地熬粥。直熬得浓浓的，糯糯的，粘粘的。
熬到这等地步的锅巴粥，才够味儿。
熬得好的锅巴粥，比其它任何粥都要好吃。
锅巴粥不仅是香得好，味道也甘美。而且有顺气养胃的功效。胃寒。胃虚，消化不良的人，常喝锅巴粥，大有裨益。中药中有味药叫作“糊米”。就是将大米搁铁锅儿内炒得略带一点糊味，然后，碾成粉状。这糊米做药，也就是用来助消化，养气护胃的。
锅巴粥的功效，与这“糊米”差不多。
坐沙发喝柴火灶锅巴粥 虽然不用柴火，小时候家里需要锅巴时，会故意用大火做饭，锅底就会有一层锅巴
铲出来的锅巴用来做海鲜锅巴
思炎 发表于 2013-4-26 12:15 static/image/common/back.gif
虽然不用柴火，小时候家里需要锅巴时，会故意用大火做饭，锅底就会有一层锅巴
铲出来的锅巴用来做海鲜锅巴 ...
您这是另外的一种锅巴吃法! 味道应当挺不错滴! 有海鲜调和嘛! 柴火锅的锅巴味道非常香，电饭锅的锅巴和它没法比，现在酒店里做平地一声雷的油炸锅巴更是不地道。柴火锅巴烤脆了用排骨汤一浇味道就非常棒。光叔这锅巴粥，是对困难时期美味的回忆。如果现在做了吃起来，可能就不会有当初的鲜美了。 老山羊 发表于 2013-4-26 15:22 static/image/common/back.gif
柴火锅的锅巴味道非常香，电饭锅的锅巴和它没法比，现在酒店里做平地一声雷的油炸锅巴更是不地道。柴火锅巴 ...
那不呢! 常有朋友接我,去乡下农家乐一乐.每回,都不少不得要点一盆锅巴粥喝哈!这锅巴粥的味道,已然渗入了骨髓间,用刀儿都难得挖出来呢!又怎能忘记呢!不会滴!忘不了啊! 做不同的饭菜，用不同的柴火，也是有窍门的事情。
烙饼，就用麦秸杆。
炖鸡焖猪蹄，用棉花杆比用劈柴好。
玉米粥，玉米秸很好。应了曹植的诗句，“煮豆。。。。”
那种天然的味道，是天然气（名字好听）和煤作燃料激发不出来的。
真是怀念啊。
上个礼拜去湖北，刚刚吃到了久违的锅巴粥，香得很，连吃了好几小碗{:soso_e113:} 那个锅巴的确香，呵呵，不加水吃起来也是好食品！ tnq 发表于 2013-4-28 10:49 static/image/common/back.gif
那个锅巴的确香，呵呵，不加水吃起来也是好食品！
加了米汤叫锅巴粥! 干的叫作锅巴砣! 大火炒，小火熬，如此滴火候，炒的这菜，怎会不好吃呢？
烧柴火做饭炒菜，还有一宗大好处，那就是赶得急。不怕吃饭的人多，也不怕时间短促，只要把灶膛里头的火发燃，等着看吧，一哈哈功夫，便饭滚汤热菜上桌，快速得不得了哦
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