王老爷 发表于 2012-2-23 15:49:47

广东卤水和香糟卤味

广东卤水-鸭翼/猪肚

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这个广东卤水调配是用现成的卤料包。根据包装袋说明，香料成份含有：
花椒、孜然、胡椒、八角、丁香、山奈、豆蔻、沙仁、桂皮、小茴香等。
估计要配齐这些香料不易，使用现成除了省力，更重要卤出来味道道地，绝对不逊于广东烧腊店。

锅里盛清水，放入调料包及姜片和葱结，煮开。加入料酒、生抽调至卤水呈酱油色、盐下够，卤水味道要咸点，这样便于材料入味，稍加些许糖。小火将香料味充分煮出，卤水即成了。

鸭翼入冷水锅，旺火煮开，文火煮约半小时，关火至自然冷后，捞出凉水漂去油脂，最后放入滚卤水内，小火稍煮片刻，关火卤泡至入味上桌。

方法同上，绰水清理干净后的猪肚入冷水锅，旺火煮开，文火煮酥，用圆头筷子戳下去，感觉略有阻涩感，但又不太费力，关火冷却，捞出凉水漂净油脂。放入滚卤水内，小火稍煮片刻，关火卤泡至入味，切件上桌。

糟香凤爪/猪肚

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凤爪入冷水锅，旺火煮开，小火焖煮50分钟至酥，关火冷却，捞起凉水漂净。然后用冰水加冰块冰镇，镇透后的凤爪皮脂又恢复了弹性。

然后将凤爪劈半，再用凉水略漂。放入容器，倒入糟卤，盖没为佳，因食材太多而无法盖没，只要记得上下翻身。浸泡两、三小时，见白色的皮脂泛黄，则表示入味了。
这道凤爪糟香扑鼻，味道鲜美，皮脂爽口，盛夏季节冰镇后冷食，佐以啤酒风味尤佳，如有三五好友聊天看球，那感觉就是幸福的感觉。

糟肚的烹煮方法和卤水肚同，就不再重复了。

糟汁我一般只重复使用两次，因为经过第一次浸泡，材料吸取了糟汁不少咸味，泡第二次时，我会适量加些盐和生抽。

----------------------------- 经验+心得 ------------------------------------------------

卤味要好吃，火候掌握是关键！煮太久，烂糟糟没有嚼头，并且既没口感又没卖相。
火候不到，则味不入，且嚼不烂。

卤味要好吃，卤水也是个关键，大家都知道，老卤卤出来的东西特别好吃。
卤水是可以重复使用的，每次卤前，添加新的香料包，加点盐或生抽，几次重复使用下来就变成老卤了。

要做出好吃的卤味，尤其煮熟的荤料，每次卤前必需用凉水漂净油脂和胶质，这个步骤很重要！因为太多的油脂胶质会使卤味结冻，裹了厚冻的卤味，上面还有层白色的脂肪，那就太倒胃口了。并且对于卤水来讲也不宜保存。

每次卤完后，卤水需要煮滚、滤净肉渣香料杂物，然后速冻冷藏，以便下次再用。














ssun1cn 发表于 2012-2-23 20:15:25

你这个写的好，尤其是下面那个鸡爪拍的金黄，看上去就新鲜
不过冬天好像更适合做腌肉

BF历险记 发表于 2012-2-23 21:29:55

凤爪我喜欢,不过都是去馆子蹭着吃红烧的,或者买的泡椒凤爪.

王老爷 发表于 2012-2-24 04:42:01

ssun1cn 发表于 2012-2-23 20:15 static/image/common/back.gif
你这个写的好，尤其是下面那个鸡爪拍的金黄，看上去就新鲜
不过冬天好像更适合做腌肉

多谢肯定，颜色实际没那么黄，都是由于灯光。
广东卤水不那么强调季节是可以吃热的，而鸡爪到真的是夏天吃比较舒服:victory:

王老爷 发表于 2012-2-24 04:44:01

BF历险记 发表于 2012-2-23 21:29 static/image/common/back.gif
凤爪我喜欢,不过都是去馆子蹭着吃红烧的,或者买的泡椒凤爪.

看来MM没试过糟制的吃法，好吃的很，可以试试:handshake

ssun1cn 发表于 2012-2-24 09:59:02

王老爷 发表于 2012-2-24 04:42 static/image/common/back.gif
多谢肯定，颜色实际没那么黄，都是由于灯光。
广东卤水不那么强调季节是可以吃热的，而鸡爪到真的是夏天 ...

哦 广东就这点好，温度比较高，就是你们那里也不适合享受冬天吃火锅的快乐啊 :D

王老爷 发表于 2012-2-24 10:05:07

ssun1cn 发表于 2012-2-24 09:59 static/image/common/back.gif
哦 广东就这点好，温度比较高，就是你们那里也不适合享受冬天吃火锅的快乐啊

有时还是蛮冷，其实真的想吃，气候自然就不在话下

BF历险记 发表于 2012-2-24 12:16:26

王老爷 发表于 2012-2-24 04:44 static/image/common/back.gif
看来MM没试过糟制的吃法，好吃的很，可以试试

老爷，我是个懒虫呢，在家有老妈，所以什么都不会。:$

王老爷 发表于 2012-2-24 14:50:35

BF历险记 发表于 2012-2-24 12:16 static/image/common/back.gif
老爷，我是个懒虫呢，在家有老妈，所以什么都不会。

哦，你也是懒虫？那你一定是小的{:4_238:}

有老妈搞定，也可以跟她学几手嘛

BF历险记 发表于 2012-2-24 15:33:42

王老爷 发表于 2012-2-24 14:50 static/image/common/back.gif
哦，你也是懒虫？那你一定是小的

有老妈搞定，也可以跟她学几手嘛

我是大的，哈哈，老妈嫌我笨手笨脚呢，我正好有个借口不用做。

daze 发表于 2012-2-24 15:47:33

王老爷 发表于 2012-2-24 04:42 static/image/common/back.gif
多谢肯定，颜色实际没那么黄，都是由于灯光。
广东卤水不那么强调季节是可以吃热的，而鸡爪到真的是夏天 ...

广东卤水总是差那么一些麻辣、、、
呵呵

王老爷 发表于 2012-2-25 16:14:26

daze 发表于 2012-2-24 15:47 static/image/common/back.gif
广东卤水总是差那么一些麻辣、、、
呵呵

那就沾麻辣酱吃。。

王老爷 发表于 2012-2-25 16:15:10

BF历险记 发表于 2012-2-24 15:33 static/image/common/back.gif
我是大的，哈哈，老妈嫌我笨手笨脚呢，我正好有个借口不用做。

不，你是小的，这儿已经有个大的了{:4_238:}

西行漫记 发表于 2012-2-26 03:15:02

口水{:soso_e124:}

下午去买点熟食...慰劳慰劳自己.

林间风儿 发表于 2012-2-27 12:13:29

喜欢，王老爷出手，都是精品！

王老爷 发表于 2012-2-27 14:02:32

西行漫记 发表于 2012-2-26 03:15 static/image/common/back.gif
口水

下午去买点熟食...慰劳慰劳自己.

不要太舒服！真好可以边看奥斯卡或全明星边吃{:4_251:}

王老爷 发表于 2012-2-27 14:02:52

林间风儿 发表于 2012-2-27 12:13 static/image/common/back.gif
喜欢，王老爷出手，都是精品！

多谢！！{:4_261:}

西行漫记 发表于 2012-2-27 23:10:12

王老爷 发表于 2012-2-27 14:02 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
不要太舒服！真好可以边看奥斯卡或全明星边吃

老爷,俺命没那么好啊.

最近用脑过度,见肉眼开...很重口味的说{:4_268:}

王老爷 发表于 2012-2-28 03:37:22

西行漫记 发表于 2012-2-27 23:10 static/image/common/back.gif
老爷,俺命没那么好啊.

最近用脑过度,见肉眼开...很重口味的说

看来大家都很忙，只有我很闲，要去找点事干干。。。:victory:

BF历险记 发表于 2012-2-28 15:08:02

王老爷 发表于 2012-2-25 16:15 static/image/common/back.gif
不，你是小的，这儿已经有个大的了

哪个啊？不懂哦:o
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