搅和搅和 / 葱烤芋艿 / 上海小排
本帖最后由 王老爷 于 2012-2-23 15:24 编辑搅和搅和
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搅和搅和是道凉拌菜，就是把喜欢吃的多种食材，搅和凉拌在一起。
这道菜，从一家以卖汤面和熟食冷菜为主的小食店处学来。搅和搅和是他们的招牌菜，口味类似夫妻肺片，麻辣鲜。
很爱吃，所以就学做，不过改良了一下口味，除了少了些辣，略微加点小酸，因此非常开胃，自己还觉得味道也更美些。
材料：
牛健，猪耳，西芹，香菜，即食香干。（推荐也可用的材料：牛百叶，牛筋，花生，腐竹等等）
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调料：
花椒油，老干妈辣椒油，香麻油，糖，生抽，老抽，白醋。
备料：
•牛健和猪耳绰水洗净后，分别白水煮熟
1.牛健先大火滚，后小火煮50分钟，关火自然冷却，冷藏后切片待用，片要厚薄均匀。（注：冷藏后的牛健切片比较容易，万一肉煮的太酥烂，建议用保鲜膜扎紧，冷藏后再切，这样的肉片不会散，成型也会漂亮）
2.猪耳用同法煮40分钟，关火自然冷却，清水漂去油脂，冷藏后切片待用，片要厚薄和宽度均匀, 切到耳尖比较薄之处，厨刀可以微微躺平，用片的方法，这样可以达到宽度均匀。
•西芹取中间嫩黄色的芯，叶不必去除，切小段，如用外面芹杆也可，但要刨皮。用少许盐腌大约10分钟左右，芹菜微微变软，哔去盐水待用。
•香菜切段
•即食豆干切片，也要厚薄均匀。如是切片包装，可省这步骤。
•油烧热，下小把花椒，待花椒变色，捞除花椒，花椒油变温待用。
拌料：
•找个大容器，我一般是用中型的不锈钢锅，依次放入适量的花椒油，老干妈辣椒油，糖，老抽，生抽和盐。
•放入荤素备料与多种佐料伴匀，试味，如具备了麻辣咸鲜，可以收官了。
•淋些香油和白醋来提香提味，注意醋只是用来提味，不宜过多 ，小酸即可 。
这样一道用料丰富，配饭佐酒俱佳的美味就成了。
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葱烤芋艿
芋艿吃法多种，有白水煮后剥皮蘸糖，也有与蕃薯同煮制成糖水甜汤，或入菜，比如芋艿焖鸭等。
我这道是中秋应景之菜，味道不错，做法更是简单。
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芋艿头数个白水煮至酥，冷水冷却后去皮，锅内加油，油可比平常炒菜略多，烧热，下芋艿头并且压碎，下盐和葱花，炒匀，两面略煎，如同煎葱油饼一样，表面变黄，葱香扑鼻时，装盘 即成。
上海小排
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上海小排也就是糖醋小排，是道让人吃不腻的菜，俺去上海饭馆用餐必点此菜。
只是俺尝过诸多的上海饭馆，也许改良，这道菜的味道偏甜且不够酸，跟我小时候吃过和记忆中的不同。虽如此，还是满值的推荐给大家。
猪小排分两种，一种带肋条骨，另一种带软骨。
这道菜建议选用带肋条骨的猪小排。
猪小排用酒、盐、胡椒粉和生粉浆拌一下，生粉可略微多些，如太干拌不开，可加适量的油。
油烧热，大概七、八成的油温，下浆好的猪小排，不要一次全下，应按照油量的大小来定夺。
我这个是分三次，以小排至少浸没在滚油中2/3，炸黄一面，翻面再炸，时间不应该超过5分钟。
炸好的小排，色泽金黄，香酥可口，洒点椒盐就是一道好吃的“椒盐排骨”了。
接着下来，炸过的油倒出另行处理，锅内留少许油，炒糖色，因为是糖醋口味，糖要够，温火炒至糖融化，色泽变深，下面有两种做法。
喜欢香脆些的，可以马上加入醋，糖醋比例为1：1，要注意的是，如果用的是白醋，建议加少许老抽兑色，如用镇江醋，镇江醋色比较深，应该就可以达到这道菜的色泽要求了，将糖醋裹上排骨即告完工。
如喜欢肉质酥软一些，可以加入适量的水，盖上锅盖，小火焖上十来二十分钟，最后再加入醋，汁收紧裹匀即可上桌了。
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老爷驾到,不曾远迎,失礼失礼.{:soso_e112:}葱烤芋艿,我看着好,也动手做,可惜做的一团糟啊 BF历险记 发表于 2012-2-23 21:26 static/image/common/back.gif
老爷驾到,不曾远迎,失礼失礼.葱烤芋艿,我看着好,也动手做,可惜做的一团糟啊
谢谢！失败不怕，多试几次就有心得了:handshake 王老爷 发表于 2012-2-24 04:45 static/image/common/back.gif
谢谢！失败不怕，多试几次就有心得了
木信心了，没人吃我做的菜呢，打击倒了。 喜欢死了，又好看又好做！ BF历险记 发表于 2012-2-24 12:24 static/image/common/back.gif
木信心了，没人吃我做的菜呢，打击倒了。
那就少做点，拿自己来试验，等成功后才拿出来献宝。
信心要靠一点点积累起来，当你有几道菜受欢迎后，自然而然以后无论做什么，大家都会认为好吃。慢慢地你也会以为自己是个了不起的大厨{:4_251:}{:4_255:} 林间风儿 发表于 2012-2-24 12:52 static/image/common/back.gif
喜欢死了，又好看又好做！
多谢捧场，搅和搅和这道菜前阵子吃伤了，俺好久提不起兴趣再做{:4_267:} 王老爷 发表于 2012-2-24 14:36 static/image/common/back.gif
那就少做点，拿自己来试验，等成功后才拿出来献宝。
信心要靠一点点积累起来，当你有几道菜受欢迎后， ...
说的是，我不会煮菜，煮面还是蛮受欢迎滴。 大年夜，我就是按照你的贴里的方法试做了糖醋小排，很成功，赞{:soso_e179:} 料赞，手艺赞，小排最后如果撒点白芝麻粒在表面，卖相还要赞。 思炎 发表于 2012-2-26 11:04 static/image/common/back.gif
大年夜，我就是按照你的贴里的方法试做了糖醋小排，很成功，赞
没看到这个回复
那当然！主要是你的手艺好{:4_249:} jerrod 发表于 2012-2-28 02:56 static/image/common/back.gif
料赞，手艺赞，小排最后如果撒点白芝麻粒在表面，卖相还要赞。
是的撒点白芝麻粒卖相会更好，尤其是爬梯。多谢捧场！
你的头像挺可爱{:4_278:} 王老爷 发表于 2012-2-28 06:38 static/image/common/back.gif
没看到这个回复
那当然！主要是你的手艺好
其实我还真不是谦虚，我觉得我烧fusion的菜还行，但正宗的菜式我也是学着做的。
{:4_261:} BF历险记 发表于 2012-2-24 15:35 static/image/common/back.gif
说的是，我不会煮菜，煮面还是蛮受欢迎滴。
那是因为MM好命哦，有个会烧菜（愿意烧菜的bf）{:4_263:}
你一般是煮啥面？ 思炎 发表于 2012-2-28 10:55 static/image/common/back.gif
那是因为MM好命哦，有个会烧菜（愿意烧菜的bf）
你一般是煮啥面？
那是我在家里，木有煮夫给我煮吃的，我最擅长，:$，方便面啦;P，呵呵，一般煮小麦面，海鲜或者蔬菜，都还好，勉强能吃。 其实那就是本人的样貌，泪奔 BF历险记 发表于 2012-2-28 14:34 static/image/common/back.gif
那是我在家里，木有煮夫给我煮吃的，我最擅长，，方便面啦，呵呵，一般煮小麦面，海鲜或者蔬菜，都还 ...
要好好培养煮夫，这个将来茶友们也是可以帮你滴 {:4_241:}
jerrod 发表于 2012-2-29 22:08 static/image/common/back.gif
其实那就是本人的样貌，泪奔
哦也，太有福相了！ 王老爷 发表于 2012-3-1 11:35 static/image/common/back.gif
哦也，太有福相了！
在我们这，这是挤兑人的话，呵呵，但是偶这个胖子的优点是心宽体胖，偶就喜欢把它当好话来听，别人都笑我港督，呵呵。
谢谢王老爷，王老爷万福。{:4_266:} jerrod 发表于 2012-3-1 14:07 static/image/common/back.gif
在我们这，这是挤兑人的话，呵呵，但是偶这个胖子的优点是心宽体胖，偶就喜欢把它当好话来听，别人都笑我 ...
真是好话来的，俺的确觉得这个面相有福{:4_249:}
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