谁吃过坝坝筵的九斗碗
本帖最后由 wxmang 于 2012-2-20 15:37 编辑2000年9、10月份，我跟几个四川国资财政系统的人在四川到处看企业。一天在乐山附近，看到路边一家农户正在摆坝坝筵，我建议停车参观。
去后，发现是结婚。经过一番恭喜，送了车上携带的两瓶泸州老窖，两瓶郎酒，我们一行6人就顺利坐在吃坝坝筵九斗碗的席面上了。
对九斗碗，我是闻名已久，馋涎欲滴。
据百度得知，四川农村风俗是结婚、生子、建房等都要请亲朋好来相聚，大吃一番，这就是吃九斗碗。
称之为九斗碗，是因为一般每席有九碗菜。因其多摆席于农家院坝头，又称坝坝筵。
坝坝筵的内容蒸菜及腌腊较多，行话叫做三蒸九扣（锅蒸、笼蒸、碗蒸），一般就是农家将现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，加上时令蔬菜，做成四川口味的家常菜肴。如芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等，都是九斗碗里比较具有代表性的菜肴。自家的香肠、腊肉、酱肉，也不可少。此外现在与时俱进，已经不限於九碗菜了。
我吃过的这次坝坝筵，大概有下面的菜（不一定很精准了，时间太久）。
凉菜：
1、腊味拼盘（腊肉，香肠，腊猪肝）
2、卤味拼盘（猪尾巴，猪耳朵，猪舌头、猪心）
3、香酥拼盘（香酥鸡，香酥鸭，香酥带鱼）
4、冷吃牛肉（实际是灯影牛肉翻版）
5、老坛子泡椒凤爪
6、烧青椒拌皮蛋
7、油炸花生米
8、凉拌大头菜（甘蓝）
9、凉拌粉丝海带和绿豆芽
热菜
1、蒸蛋卷（鸡蛋摊成薄饼，裹上做馄饨的肉馅，卷成擀面杖粗细，上笼屉蒸熟，切一分厚片）
2、椒麻鸡（家养土鸡，按白斩鸡做法煮熟，一般水开15分钟即可，放入用刀剁花椒粒、香葱成极细末的调料，再浇上酱油、香油、鸡精、鸡汤在鸡块上即可。 ）
3、野山椒蒸蹄箫（蹄箫除毛洗净砍成麻将块，飞水，然后用剁碎野山椒及其汁水一起蒸3小时即可，蹄箫骨肉分离）
4、粉蒸排骨（下面是芋头垫底，蒸到排骨入口马上骨肉分离）
5、夹沙肉（两片五花肉之间夹甜豆沙，甜糯米饭垫底，蒸到肉完全透明），这就是著名的甜烧白。
6、梅菜扣肉（四川芽菜垫底，蒸到肉成绛红色），这就是著名的咸烧白。
7、蒸鱼（3、5斤重的草鱼切块，放入胡辣椒（用干辣椒在火上烤到焦酥，在石臼中捣碎），干豆豉粉末（也是石臼捣碎）姜蒜末和盐，上笼屉蒸30分钟）
8、鸡油蒸油炸丸子和酥肉（五花肉裹面糊下油锅到金黄色）
9、鸡汤凤尾菇煮鱿鱼（鱿鱼软烂为标准）
下面是在网上找来的照片，可以参考一下。本贴纯属测试发照片。
http://i.6.cn/cvbnm/cb/c7/0f/5fd4dff1572b6257c59d9c6d9fb8b082.jpg
http://i.6.cn/cvbnm/eb/16/2f/5a06835c5e290557af7a2eede7984de8.jpg
http://i.6.cn/cvbnm/56/f0/e5/6931508f3f6611f60c04d0449f10759c.jpg
http://i.6.cn/cvbnm/be/fd/99/89d29b355de82f93b48975eb55e15ef9.jpg
http://i.6.cn/cvbnm/a0/05/71/29377085f615e6cb427cb8ae64f77d8e.jpg
九大碗
http://i.6.cn/cvbnm/fe/3e/69/eee2e4906179e94fcb3ca4f61060cedd.jpg
吃坝坝宴要排队
http://i.6.cn/cvbnm/0d/73/92/cec85dfc78fbbc2eab0cc9d89fcb41ea.jpg
http://i.6.cn/cvbnm/cf/ca/9f/9d9e5402b307f08264184b51132417a7.jpg
农村婚礼也很洋气了
谁吃过坝坝筵的九斗碗
[煜熠] (2011-12-5 21:29:00)找个四川老婆会不会很幸福，人漂亮东西也好吃。
(2011-12-6 9:41:00)
幸福与否与老婆是哪里的没关系，四川也有打得死去活来的夫妻。而且如果文化差异大，还是不找为好。四川文化懒散，不好听的说是好吃懒做；人又普遍过度聪明敏感，心灵手巧，眼睛不揉沙子，不好听的说是个个火眼金睛。
你看着办。
[煜熠] (2011-12-6 9:46:00)
我听老和尚说了，女人个个是老虎。女人性格直爽比多愁善感的好。
(2011-12-6 10:54:00)
你要是北方人，最好不要找，当然，东北人除外。
[绝处逢生] (2011-12-6 13:12:00)
我这个标准的湖南人找四川老婆 如何？
(2011-12-6 16:00:00)
湖南和四川，基本没问题。
[思炎] (2011-12-7 8:59:00)
四川MM水灵，不过我认识的四川MM，管老公蛮严的
鱼翅与熊掌，兄台慢慢选啊。。。。
[珙桐花] (2011-12-7 9:07:00)
成都常见街景：漂亮成都妹妹身后跟着身背女式坤包的成都男人，那个包绝对不重，样式绝对很娘，想娶漂亮妹儿的同学要想清楚了……
[思炎] (2011-12-7 9:10:00)
笑死。。。
原来男人背包不是上海男人的专利
(2011-12-7 20:12:00)
哈哈，现在妇女都是大半个天了～
[思炎] (2011-12-6 11:11:00)
恭喜忙总会贴图啦
口水ing，特别是图片上的梅菜扣肉，我最喜欢吃带点肥的肉
(2011-12-6 16:25:00)
不会贴图，老麻烦你，不好意思。再说很多东西，一贴图就一目了然了。
以前主要是没发现图床这个东西。
梅菜扣肉不如野山椒蒸蹄箫，建议试一下，很好吃，胶原蛋白极多，有助于美容。
[思炎] (2011-12-7 8:43:00)
太客气了吧 ，互相帮助是应该滴
不过，很高兴你会贴图，这样就是图文并茂了，以前，偶总看着文字想象那些美食，现在效果更好，可以对着图片
除了外部链接，也可以用丰言本地图床贴图片
参见论坛上方【使用说明】中，插入图片方式
谢谢忙总对妇女同志“美容问题”的关心
野山椒蒸蹄箫咋做呀？我只做过红烧蹄箫，和蹄箫炖黄豆。。。
(2011-12-7 10:52:00)
我在网上找到一个图文版的蒸蹄箫，转帖一个。
(2011-12-6 11:15:00)
嘿嘿，我就一个感觉，能被忙总停车参观是件很幸福的事情~
我结婚的时候，您老要是也能路过来个停车参观就好了
(2011-12-6 16:21:00)
告诉你一个经验，结婚千万不要请客摆酒，那是费力不讨好，让人崩溃的事情，实际上成为其他人老友相聚的场合，与你无关，你不过和新娘子是个道具而已。结婚，就选择自由行。
[啊凡] (2011-12-6 16:39:00)
确实是。但也没有办法的，老人家要摆，那就得摆的。不随个人意志而转移。
(2011-12-6 16:42:00)
其实我理解有的老人家摆酒就是为了回收人情，投入产出要平衡。
[啊凡] (2011-12-6 19:30:00)
不是的，忙总，像我们这里，风俗是只收一点礼金，例如100，收10块，剩下的都退还给客人。现在很多年轻人嫌麻烦，只是在红包撕个角就当收了礼金。可能关键是能亲朋好友找个机会聚一起吧，或者是人生难得的几次做主角的机会。总之老人家的心态，年轻人是想得不太通的。或者我们老了。就想通了。
(2011-12-7 15:40:00)
那你们那里民风还很淳朴，古风盎然。这种地方中国不多了。
(2011-12-7 0:40:00)
悲催，俺大懒人，最怕那种无聊又麻烦的事情：俗套的流程，无聊的劝酒，陌生人的寒暄。。。
我很想花9块钱扯个证，然后和她一起去西藏旅游，去看看雄伟的大山和荒凉的大地，这就算一个仪式。什么酒席都不要，可是现实是：我接下来还要准备在两地进行两场婚礼演出。。
(2011-12-7 11:22:00)
那没办法，我也当过道具，累得一塌糊涂，而且绝大多数来的人我们两个都不认识，还得笑脸相迎。
[老和山] (2011-12-7 13:21:00)
我今年给好朋友当伴郎，累的够呛，从早上迎亲到中午仪式到最后端酒盘，累的话都说不出来。下午两点折腾完，我和新郎回到宾馆睡了一个下午，才缓过来。整个过程时间不长，不到10个小时，但是都是精神高度集中，按照流程走，然后保持表情到位，太折腾了。
自己结婚？想想都怕了。
(2011-12-7 14:52:00)
这还是城市，如果农村吃流水席，开三天，新郎新娘基本类残废。所以我经常说：结婚都这么累了，还去离什么婚。好了伤疤忘了疼。
[花大熊] (2011-12-7 20:46:00)
八卦下，忙总拍过婚纱照没？
那是彻底的当道具。
位列十大酷刑之首
(2011-12-8 10:38:00)
没有照过，我结婚那时太早，还没听说婚纱照，只是照一张两人并头照而已。
[花大熊] (2011-12-8 21:53:00)
看样子好像也没有补照
(2011-12-9 12:36:00)
那是，谁去花钱找罪受，现在不知道很多人想什么。很多婚纱照连曝光都不准，惨不忍睹，清一色的大饼子脸。
[地海] (2011-12-9 17:04:00)
记得忙总是帅锅，求真相
(2011-12-10 12:31:00)
帅不帅看谁来看，哥不哥也要比较才知道。
[漫步丽江] (2011-12-6 11:18:00)
忙总去的地方是我的老家.
小时候开心的事就是去吃九大碗,就是结婚摆的坝坝酒席.当时酒席标准是一桌用多少斤猪肉.差的1斤不到,其它用豆腐代替,好的也不过2斤不到.一桌8个人,上九个菜,所以叫九大碗.当时每个菜每个人吃多少都是有数量的,不能多吃,多吃了别人就没有吃的了.例如咸烧白,每人只有两片,丸子每人只有一个等.
前几年回老家,想吃传统的九大碗,找了好些农家乐,都找不全了,只有改良版的几个菜了.
忙总找的图片和菜单,都是改良版了.
(2011-12-6 16:19:00)
是的，现在如果全部是猪肉，人家是要骂人的，现在已经有基围虾，有海鱼，有乳鸽，甚至有的还有甲鱼乌龟菜花蛇之类。
一人一片肉的席已经远去了。
[洛阳花] (2011-12-6 17:21:00)
我觉得全国都差不多把，特别是农村地区。我老家办酒席和忙总说的差不多，只不过上桌的菜不一样，也是院子里头摆桌子，很热闹。
后来去上海，住的地方是上海农村居民动迁后的小区，虽然搬进了楼房，成了市民，当地人仍喜欢冬天在墙根晒太阳。最有意思的是办白事，竟然在小区中央搭棚摆酒席，让我感叹中国人真是相同啊。
(2011-12-7 12:59:00)
你是洛阳的？洛阳水席不错，很好吃。
[洛阳花] (2011-12-7 16:48:00)
是的，洛阳水席有些酸，很多人不习惯，难得忙总喜欢。
(2011-12-7 16:52:00)
那真是一门绝技，萝卜做成燕窝，感觉口感还很象，真的不简单。
[珙桐花] (2011-12-6 11:46:00)
经常路过坝坝筵的人说点知道的情况：坝坝筵的桌椅碗筷都由承办人准备，按请客方掏钱数量决定席桌档次，档次不同，关键菜式也不同，比如鱼就有草鱼/鲈鱼/鳜鱼好几种，承办人（厨师长？项目经理？）除了管理锅碗盆瓢盆等硬件，还要负责招聘调度临时帮厨的小工，采买原材料（他们有自己的渠道），操办整个筵席的关键配料（比如红油），亲自操刀一些难度较大的菜，让大家在灶眼有限的情况下能及时吃到热菜。
坝坝筵实际上就是个临时流动餐馆，原材料比一般馆子要新鲜些，本色些，菜式以好吃不贵的传统菜式为主，近年来也出现不少创新菜式，味道主要取决于承办人的水平，据说邀请水平高的承办人需要排队，经常参加此类活动的人士表示：坝坝筵吃起来普遍比酒楼菜好吃。
(2011-12-6 16:16:00)
海南也有类似四川坝坝筵一样的东西，他们叫办桌，一般是白灼和油炸，卤肉，肥肠，鱼，虾螃，蟹等海鲜为主，白斩鸡，油炸乳鸽和椒盐蛇为辅（这是比较高级的才有）。不过不如四川的九大碗好吃。这里的办桌是祖传手艺，世代继承的，我见过的有五代的师傅。不但提供锅碗瓢盆，连桌椅板凳都提供，而且有自己的流动厨房，实际就是小卡车展开。
现在办桌厨师的创新是干脆提供演出队，直接上台又唱又跳。而且自带舞台音响灯光和活动舞台。
[煜熠] (2011-12-6 17:09:00)
看来跟广东那个盆菜差不多。
(2011-12-7 12:58:00)
唯一区别是盆菜是大杂烩，一大盆，办桌是一桌子杯盘碗碟琳琅满目。
[大时代的看客] (2011-12-6 12:54:00)
2000年9、10月份，我跟几个四川国资财政系统的人在四川到处看企业。一天在乐山附近，看到路边一家农户正在摆坝坝筵，我建议停车参观。
去后，发现是结婚。经过一番恭喜，送了车上携带的两瓶泸州老窖，两瓶郎酒，我们一行6人就顺利坐在吃坝坝筵九斗碗的席面上了。
对九斗碗，我是闻名已久，馋涎欲滴。
忙总好口福，00年农家摆酒席的材料还是自家产的，哪味道是相当的好
现在不同了，农家也到城里酒楼摆酒席请客，这样有面子，即使在自家摆酒席所用材料也是到集市采购，味道就差些了。
(2011-12-6 16:02:00)
现在九大碗已经成为餐厅的名字了，到处都有，陕西有，湖北有，江西也有，当然四川最多，什么雅安九大碗，乐山九大碗等等。
现在其实农村办九大碗已经变调了，成为罚款行为，什么小升初也要搞一下，彩票中500块钱也要搞一次。每一次收几万块份子钱。其实都是猪八戒啃猪蹄，自己啃自己。都要再还回去的。
[大时代的看客] (2011-12-7 8:55:00)
(2011-12-7 11:03:00)
我见过这种请客结束后，一家老小分份子钱打架斗殴的情况，实在让人唏嘘不止。
[渔樵山人] (2011-12-7 16:15:00)
啊？还有这种事儿？那份子钱不是小两口儿的吗？据说很多人现在摆酒已经不是为了排场，而是为了收回份子钱。不过就说是为了排场也是情有可原。过去一直觉得摆酒席讲排场是虚荣。可有一次一个当年狗剩儿小伙伴特意来找我，要找个我在的时间办酒。我还劝他别折腾了。可新娘子一句话就把我说傻了。人家说你当然不觉得这样有什么了。一辈子，考上了大学，大家全为你庆贺，考上研究生，还是大家为你庆贺，做老师在讲台上，你也是中心。。。可我们这种普通老百姓，上班儿听头儿的，下班听父母的，出门听警察的，人家结婚，升学，升官，我们都得祝贺人家，里里外外，全是我们给人家陪衬。一辈子我们这种普通老百姓，只有这一天，我们是中心，人家给我们做陪衬。只要能风风光光的过一天，花钱我们认了。。。细细想起来，绝大多数做分母的人，这一辈子也真是只有这一天他们才是自己生活的世界的中心。只要他们自己愿意。
(2011-12-7 16:30:00)
不是，在遵义，份子钱是谁的朋友或关系送的，就是谁的，因为以后这个人要负责还人情。比如说姑姑的朋友送的份子钱，归姑姑，以后这人请客，姑姑负责送礼。当然争执主要在一些说不清楚归谁的关系上。
[奕帆] (2011-12-6 14:09:00)
会做菜的男人我很葱白的,看来下辈子得趁早上四川逛逛,拐个四川男银.
(2011-12-6 15:52:00)
如果以会做菜为标准，其实上海男人也不错，也相当会做菜。而且很细心。或者干脆找一个厨师世家的子弟算了。
我认识一个淮扬菜特一级大厨，他家是厨师世家。据他老婆跟我说，第一次见面，介绍人一离开，他的第一句话就是：我请你吃饭吧。
女的说：还早得很。
男的说：做起来就不早了。带她到一个北京著名的淮扬菜的餐馆（不能写名字，容易人肉），请女的坐下，自己直奔后厨，煎炒烹炸一番，然后匆匆出来，满头大汗，很谦虚的说：今天鳗鱼不够肥，只能请你吃鲈鱼。
然后他的一群厨师徒弟排队来给未来师娘上菜。
女的说：除了菜，你不会说其他什么了？
答曰：嗯嗯，也会，也会，不过这个狮子头有点欠火候，今天着急了。大煮干丝切得也有点着急，将就吃吧，下次再好好搞一顿。。。。。。
这一对结婚后生活得很和谐。女儿出生后，只吃大厨的菜。后来，女儿上大学，每周必回家吃大厨的菜，离家必定带一盒大厨的菜。要知道大厨一般不会在家做菜的。
我为什么知道这么详细？因为我就是介绍人，女的是我们一个财务人员。
(2011-12-6 16:02:00)
认识一个厨师，他的儿子身体实在太壮实。看起来身材很标准，抱起来像石头，现在被某重点小学特招进了校游泳队。据他讲，他儿子体质从娘胎开始就开始抓起。
(2011-12-6 16:29:00)
大厨的子女也有一个悲哀，那就是觉得大部分饭菜都是垃圾，无法入口，经常饿肚子。
(2011-12-6 16:52:00)
那大厨更悲哀了
(2011-12-7 12:36:00)
相反，大厨一般不挑食，能够将就。
[晨池] (2011-12-6 19:04:00)
恩，这倒真的是挺悲哀啊，我觉得方便面只要打了鸡蛋就好吃，也是小幸福了
(2011-12-7 15:51:00)
方便面也能吃出新花样，例如泡开后，用XO酱来炒方便面，也很不错。
(2011-12-7 19:09:00)
请问忙总，我也曾想用方便面来做炒面，可是每次泡开后炒总是在锅里粘的一塌糊涂，而且面也越炒越团，这个有什么窍门吗
(2011-12-8 10:48:00)
你的面泡得太久。水开，发便面放进去，筷子一搅开，立即滤水待用；热锅凉油，待油7、8成热，放入蒜蓉爆香，这时你有腌制好的肉丝，肉糜，虾仁等等都可以下锅翻炒几下，再放入酱料（切碎的郫县豆瓣或者XO酱俱可）翻炒几下，放入滤好水的方便面，翻炒几下，放葱花，即可装盘出锅。
[冷眼看天下] (2011-12-6 19:23:00)
我有反面经验，到哪儿都觉得好吃
(2011-12-7 15:43:00)
你在家肯定不经常吃大厨亲手做的菜。大厨在家如果不是特殊情况，不做菜。
(2011-12-8 15:41:00)
大厨不嫌老婆的饭做的难吃？？？
(2011-12-8 18:12:00)
大厨回家经常吃白稀饭和咸菜，或者酱豆腐，或者泡菜。也许就是从绚烂归于平淡的最好解释。
[郭既克] (2011-12-6 16:18:00)
这个大厨的专注倒是很像忙总嘛，已经进入剑痴一级了。不过都混到一堆徒弟了怎么还没老婆？少年得志啊
(2011-12-6 16:32:00)
优秀厨师一般只有两个来源，厨师世家和天才。所以他们一般27、8岁就能当上特一级厨师。而他们徒弟往往比他们年纪还大。厨师是一个等级严格的行业，类似传统的行会性质。
[郭既克] (2011-12-6 16:38:00)
不知道有没有哪个大厨的女儿待字闺中……看来这是打入他们的唯一途径了
(2011-12-6 16:43:00)
优秀厨师需要天赋的，不是谁都行的，心灵手巧是起码的，味觉嗅觉敏感，想象力丰富也是起码的。
(2011-12-7 19:56:00)
忙总老师也是成名的早，那么年轻就是总经济师了～
来源估计是天才那种。
民航和银行都是等级严格的行业，类似支柱的性质啊
(2011-12-8 10:43:00)
这个只能说运气好和当时无人，廖化作先锋而已，现在就不行了。那里是什么天才。中等人才差不多。
[天天] (2011-12-6 19:53:00)
忙总作为介绍人，没吃到大厨的饭？
(2011-12-7 15:38:00)
怎么可能不吃，经常借口去吃，当然要买单。不过现在吃不成了，前几年被征调去当御厨了，某个领导喜欢他做的菜。
[金门桥] (2011-12-7 0:57:00)
淮扬菜据说是最难做，最费功夫的。也是本人最爱吃的。
(2011-12-7 11:20:00)
那是，淮扬菜完全靠厨师手艺，是盐商骄奢淫欲的结果，50两银子一碗的蛋炒饭就是淮扬菜厨师的杰作。
[燃犀下照] (2011-12-7 15:16:00)
忙总啥时候写个文章，八一八这个“骄奢淫欲”啊。50两银子的蛋炒饭――这个价格真是惊人。这是怎么搞的？按照当时的购买力，荒年都够买几个黄花大闺女了。这些掌故也可好好说说。
上次忙总讲和大厨聊天，真好看。忙总说那大厨还讲了不少饮食江湖的掌故与评价，这个也可以普及普及啊。那大厨贬香港厨师，这个还真没错。香港那些大厨匠气十足。我就木有在那么有过惊叹的感觉过。
很多传统名菜或者菜系，现在真算是没落了。之前有机会与一位95岁的老人聊天，他在文夕大火前在长沙吃过玉楼东的菜――醇酸爽口，鲜香滑嫩――一辈子念念不忘。走遍世界都说没有那个味道。他非湖南人，当时是国军军官，现在在美国。玉楼东现在的菜真是“泯于众人矣”。湘菜忙总有什么见解吗？过去长沙也是一时之地，富商大贾高官云集，各种私家菜也是争奇斗彩。现在也星云流散，想知道名字都难啊。
此外，有一道传统名菜――泥鳅钻豆腐――这个好像也快失传了。我知道一些地方想恢复这个菜都完全失败（都是大师傅）。
我们国家在吃上面的深度太大――多少东西留也留不下啊。老食客的舌头，老师傅的手――这两个东西都不可长久。一叹啊！
(2011-12-7 15:58:00)
50两银子蛋炒饭，我是在书上看来的，以前帖子也介绍过，现在找不到了。大概是每粒米都要手工挑出来，下蛋的鸡要吃补药，等等。
湘菜我没见识过好的，现在大多数都是家常菜，像样的能够上台盘的菜没见过。以前听我的长辈说有好吃的大菜，可惜去长沙到处找过，都不满意。
湘菜没能在建国后兴旺，跟这几个湖南籍的领导人朴素有关。
[粒粒皆辛苦] (2011-12-7 16:07:00)
(2011-12-7 16:20:00)
毛家是家常菜。我觉得长沙神农大酒店对面，湘鄂情旁边有一个饭馆（大概名字是新长福），家常菜还可以。
[煜熠] (2011-12-8 10:30:00)
看来经常是跟随忙总的脚印啊。新长福还可以，就是有点小贵。长沙火车站附近的王府花园食街有个石门腊猪手还是不错的。
(2011-12-8 11:22:00)
你说那个腊猪手没吃过，下次去试试。
(2011-12-7 16:10:00)
呵呵，昨晚上我还看到这个50两银子的蛋炒饭。
“据《清稗类钞》记载，黄均太是当时两淮八大商总之首。他吃一碗蛋炒饭需要耗银50两。之所以这么贵，是因为这碗蛋炒饭要保证每粒米都是完整的，且必须粒粒分开，每粒米都要泡透蛋汁，炒出来外面金黄，内心雪白。与这碗饭相配的是百鱼汤，汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等，极尽精致之能事。黄均太吃的鸡蛋也不一般。他每天早上吃鸡蛋两枚配燕窝参汤，他从账本上看到这两枚鸡蛋每枚纹银一两，他对蛋价如此之贵心生疑惑，于是呼厨师来问。厨师说，这鸡蛋非集市上所买的可比，每枚纹银一两，价钱其实还不算高。后来换了厨师，鸡蛋的味道和以前大不一样。黄均太再让原来的厨师入宅，第二天进鸡蛋，果然味道如初。要问有什么绝技可以使鸡蛋味美如此，厨师说他家中养母鸡百余只，每天所喂之食都是用人参、苍术等物研成末拌在料里，所以鸡蛋的味道才会比较特别。”
(2011-12-7 16:22:00)
对，就是这个。的确过于骄奢淫欲了。
[燃犀下照] (2011-12-7 16:14:00)
那个，忙总还记得是什么样的大菜不？湘菜确实是木有什么人才了。唉........忙总应该好好八卦下这些前辈留下的记忆。不然，后面的人都不知道的。
(2011-12-7 16:28:00)
名字好说，关键是手艺没有了，例如湘菜名菜酸辣海参，谁知道以前湘菜的做法？现在都是参考粤菜和鲁菜来糊弄人。
[煜熠] (2011-12-8 10:28:00)
剁椒东星斑，干锅鲍鱼等等，湘菜也就乱来了。好歹菜价叫高点。
(2011-12-8 11:21:00)
自从吃过湘菜做的鱼翅和鲍鱼，我就不报什么希望了。简直是暴殄天物。
[煜熠] (2011-12-8 11:23:00)
湖南文化或者民风本身就是很乡土。农家小炒肉，辣椒炒蛋这些才是地道湘菜。
(2011-12-8 11:33:00)
湘菜作为八大菜系一员，不仅仅是只有家常菜的，有大菜，有水平菜，可惜现在找不到，只在文献中有记载。
[困了喝绿茶] (2011-12-6 19:26:00)
我们现在结婚，生孩子现在都去饭店了，也有在家请厨师来做菜的，一般家里做菜口感一般，但是特别实惠，鸡鸭鱼肉丸子牛肉肘子啥都有。
(2011-12-7 15:42:00)
一般说来，在饭馆点菜吃，味道还可以，如果是大摆酒席，味道就不怎么样，因为都是大锅煮出来的，不是炒出来的。所以坝坝筵酒席很少炒菜，都是蒸菜或油炸菜为主。
(2011-12-6 20:03:00)
光看照片就让人流口水，虽然俺现在基本以素食主。。。
(2011-12-7 15:37:00)
动物脂肪必须时不时吃点，不然容易皮肤衰老，老人斑主要就是动物脂肪摄入不足导致的。
(2011-12-6 20:21:00)
从图片来看，至少有四个菜和我们这办酒是一样的，扣肉，tuo子肉（类似红烧肉），粉蒸肉，还有蛋卷。扣肉和tuo子肉要用蜂蜜才能烧成这种红色，粉蒸肉要加钱粉，这四个菜我都爱吃，哈哈。我老爸每年过年都要显摆一下做扣肉和蛋卷。
(2011-12-7 15:35:00)
正解，你说的坨子肉，这边叫樱桃肉。的确要用蜂蜜烧菜才会出亮红色。其实烧烤酱也是蜂蜜+甜面酱+酱油+苹果汁调制的，北京烤鸭就用的这种烧烤酱。
(2011-12-6 20:32:00)
这里面很多菜都和我们湖北那传统的宴席“十碗”里一样。
(2011-12-7 15:47:00)
四川移民中本来湖广来的就多，很正常。
[武当七瞎] (2011-12-11 14:22:00)
是哦，我说怎么有点眼熟。我们湖北那里是"时冷时热一对双＂，就是十个冷盘，十个热菜，再加上两个汤，摆婚宴专用的，热菜也是以蒸菜为主，蒸排骨、蒸酥鸡、粉蒸肉啊??????不过现在都被餐馆的套餐取代了，农村也很少见了，只能在记忆里流口水了。
(2011-12-11 16:10:00)
在中国，你只要从方言雷同比较，你就基本能够搞清楚移民流向，例如湖北与四川话云南话贵州话；山东话与东三省话；山西与内蒙古西边话；闽南话与台湾话和海南话。最典型的，广西北部的西南官话和南部的粤语，就说明这个地方移民来源不同。
这种例子非常多。我们的语言是最顽强的文化标志。
[金门桥] (2011-12-12 1:29:00)
是啊，我身边就有一个例子。合肥土话和周边的其它安徽话差别很大。我母亲年轻时曾经在一次全国戏曲调演上听到甘肃还是宁夏的一个地方戏《地主的斗》，和合肥土话几乎一模一样。所以我猜合肥人最早可能是从西北移民过来的。
(2011-12-12 10:55:00)
这个真的是第一次听说，淮北是由中原和北方流民组成的，这个都知道。合肥一直没概念，因为方言与皖南和皖北都有差距。这个到是可以查查文献，看看有什么说法没有。
当然还有一个可能，当年淮军或更早的明军，是从合肥一带过去的，征服当地，这个到是有历史记录，也许带过去的戏曲之类就成为当地特产也不一定。因为贵州屯堡文化就有明显的这种特色。
[我是忙粉] (2011-12-7 11:39:00)
第一、四川郊县，家里请客，还是喜欢坝坝筵的形式。找专门做坝坝筵的厨子，说好席桌的价位，菜品可自购也可全委托给厨子置办，工钱另算。厨子的队伍2-5人，视席桌的量具体安排。桌子、板凳、锅碗瓢盆...一应家什由厨子自带。一句话，只要主人想省心，只需招呼客人并带张嘴就可以了。基本菜品跟忙总上的图片差不多，但是按价位不同有虾、蟹、鳖等。想怎么丰富都可以。没吃过的就羡慕吧，尽情流口水吧
第二、据我所知，四川妹妹做饭的比较多（当然美女可以例外，但是美女一般都知道收复男人首先要收复男人的胃的道理），但是四川男人都有一些拿手菜，而且喜欢在家里有客的时候显摆，而女的也喜欢让男人显摆，顺便表明自己在家里的花瓶地位或者叫领导地位---各取所需哈所以，有些关于四川mm不下厨的结论跟事实有出入
第三、四川mm大事可能糊涂，比较喜欢从细节把握，所以，男人不好糊弄，所以男人难免趴耳朵
....暂时想到这些，
(2011-12-7 11:56:00)
这个现身说法厉害。实际四川男人粑耳朵是最优策略，既表现自己爱老婆，又能够减少摩擦，何乐不为。要知道，有时退让就是最好策略：老婆一高兴，什么都好说。
(2011-12-7 12:10:00)
感觉和我们贵州大方的差不多。
这个是以前的最普遍做法：
-------------------------------------------------------
前四盘是：盐蛋，三丝，麻辣鸡块（肚片），腊肉（粉蒸排骨）
行盘是：宫爆肉，青椒肉丝，盐菜肉，脆皮鱼
大碗是：全（扣）鸡，全（扣）膀，墨鱼嫩蛋，糯米饭（俗称甜大碗）
汤是：肉沫小豆汤
-------------------------------
不过我们那儿菜除了凉菜是一起上的，其他的都是边炒边上，所以一直可以吃热菜。
现在菜的品种增加了，有的改成了前8盘了，菜的品种和档次也会相应的提高。
不知道忙总和大家吃过大方宫爆肉没有，和四川的完全不同，更美味。是用糍粑辣椒来做。
(2011-12-7 15:16:00)
吃过，我去过大方，一个挂在大山半山腰的县城，以前的彝族土司衙门所在地。
不过当时是路过，时间太短了。大方一带的辣椒都很长，牛角辣椒，做糍粑辣椒最好。糍粑辣椒油炸一下，拿来当吃面的调料，完胜老干妈。
(2011-12-9 16:53:00)
听您这一说，对“糍粑辣椒”很感兴趣，老干妈不就是贵州的嘛，为何没出“糍粑辣椒”系列？“糍粑辣椒”不易工业化生产？
(2011-12-10 12:33:00)
糍粑辣椒水多，不能长期保鲜。再说不新鲜的糍粑辣椒没法入口，里面有大量新鲜姜蒜。
[宛如天开] (2011-12-7 14:24:00)
说起九大碗，有个很深的印象是“炸耙儿”。俺还小的时候，那个时候农村办九大碗，因为经济拮据，一般一户人家就出一个代表去吃，席间用黄手纸包一些食物，比如炸鲫鱼、炸酥肉、排骨等等，拿回来给家里的小孩子吃，这东西我们这边就叫“炸耙儿”，呵呵。
(2011-12-7 15:01:00)
对头，炸粑粑肉丝当时小孩子流口水，也是可以眼气其他孩子的法宝。其中最好吃的还是净肉馅做的炸粑粑肉。
[宛如天开] (2011-12-7 14:31:00)
现在农村富裕起来了，办九大碗也是大鱼大肉，我吃了几回，感觉满桌的东西，剩了很多菜，但又不能少，免得人家说你办九大碗扣。上次去参加我老婆同学的一个婚礼，男方家办了九大碗，女方家还要办，双方都还要比一哈阵势，女方家把整村的男女老少都请了，共50桌，第一轮25桌吃完了，马上清理，第二轮接着吃，呵呵，甚为壮观热闹。
(2011-12-7 15:03:00)
其实流水席对新郎新娘都是考验，想象一下连续几个小时甚至10几个小时巡回敬酒，估计最后能不能站住都看运气了。
[不感冒] (2011-12-9 14:45:00)
小时候回老家吃过，吃的别的没记住，那个大碗肥肉俺的印象非常深刻，还有就嫩豆腐，自家磨的，非常好吃。
正好俺姐和一个婶婶同一天过生日，而且俺们远道回去，所以就摆了。
有20多年没回老家了，力争这几年回去一趟。
(2011-12-10 15:24:00)
还是应该回去，故乡的味道只有年纪大了才能感受得到，你灵魂深处都有他的烙印。
[寒竹子] (2011-12-11 16:18:00)
好丰盛阿。流口水。
看到图片觉得很饿了。
(2011-12-11 16:39:00)
现在四川有很多专门经营九大碗的饭馆，就是只作这几样菜，很地道，也很实惠，平均一个人30元，50元左右就很好（8个人一桌）。有时间可以试一下。
[风洞] (2011-12-12 21:27:00)
给大家看个千人坝坝宴的盛况。
12月3号，四川彭山的第二届冬泳节，搞了个2100人的草地坝坝宴，二百多桌。我的朋友专程跑去参加了铁人小三项，我嫌太远，没去凑这个热闹。上几张拍回来的照片。
[思炎] (2011-12-13 10:11:00)
大赞，这图片太彪悍了
具体是咋吃的？自助餐？还是摆100张桌？
[风洞] (2011-12-13 11:52:00)
摆了二百多桌，晚上还有篝火晚会
[思炎] (2011-12-15 9:41:00)
熟了一下，一桌十人呢。
还有篝火晚会，简直是狂欢节，真想身临其境啊
(2011-12-15 12:35:00)
吃这种饭的经验是：眼疾手快，吃着碗里的，看着桌上的，吃完一块，立即进攻储备好的目标，不然你什么也吃不到。
用一个字描述：抢。拼眼力，体力，智力。
(2011-12-15 12:58:00)
忙总这个纯粹是开玩笑吧
作为农村兴起的这种形式，菜的分量完全是参照一桌多少人来定的，比如鱼块丸子正好一人一块，一般还要稍多一些，还有总有跟着蹭桌脚饭的小孩
菜不够吃，主人很没面子的。
另外乡里人朴实，虽然一年到头吃不到好东西，在这场合还是很注意形象的
如此拼法会闹笑话的，一般都是自然的适当为止。我见过的，都没这样抢的，蹭桌脚饭的小孩都有得吃，何况大人
你说的情况，我见过，大学生聚餐哈哈哈
From：大荒山无稽崖青梗峰下乌次河水
(2011-12-15 15:53:00)
不是开玩笑，是真的，我们山寨吃这种坝坝筵都是抢的。
(2011-12-15 16:36:00)
不会吧，现在还有这么威猛的？！！看来蹭桌脚的没得吃咯
From：大荒山无稽崖青梗峰下乌次河水
(2011-12-15 17:37:00)
我单独写了一帖，描述那种过程。
抢饭吃
[思炎] (2011-12-16 10:06:00)
太可怕了，简直象打仗冲锋嘛
(2011-12-16 11:00:00)
饥饿可以极大的提高人的竞争意识和战斗精神，所以工作犬大多经常半饥不饱，吃得太饱i，就成宠物犬了。
[无己大康] (2011-12-16 11:10:00)
我小时候总结的经验是三个字：稳、准、狠！
(2011-12-16 12:08:00)
那你真的是吃界的天才军事家，已经上升到理论高度了。
[风洞] (2011-12-15 23:05:00)
上菜是用板子抬着去上的。居然说是非法照片不让上传，
我找了下，篝火晚会的照片不多，还有张放孔明灯的。
[思炎] (2011-12-16 10:29:00)
谢谢说明和上图。
用“板子抬着去上的”的，解决了我对于如何跑菜的疑问，一个个桌，啪啪的扔上去。。。。
很喜欢孔明灯，如今在西方国家的节日里，也放孔明灯的。。。看着它们在夜空里悠然，徐徐的飘过，然后象星星般的消失在苍穹， 好美。。。。。
[风的笑容] (2011-12-16 10:54:00)
我个人的经验是少数民族的篝火晚会才真的把情绪调动起来。
我在藏彝混居的地方参加过一个篝火晚会，才见识舞蹈中的男人奔放，女人妩媚。
席间一位15岁的女孩子，一身白裙，长袖飘飘，翩翩起舞后，幻化出千姿百态的朵朵白花，我的眼睛却离不开她闪亮的明眸和欢快的笑容。
那种感染，看电视看录像是体会不到的。
[我是忙粉] (2011-12-16 12:16:00)
是的，很多少数民族真是能歌能舞，简单的音乐旋律就可以起舞，而且基本都没有舞蹈训练的基础，可是，舞蹈的时候几乎没人怯场，全员参与，舞蹈效果自然而然就有味道和风格，现场特别有感染力。还有藏族人，基本一开口就是高音，似乎再高的音他们都不在话下，总之，参加少数民族的聚会，非常有意思。
[思炎] (2011-12-17 10:08:00)
是啊，还记得电影《阿诗玛》，《五朵金花》，《冰山上的来客》中的对唱，真是能歌善舞。
我对藏族人彪高音也很好奇，才旦卓玛后有韩红，是天生的，还是一种唱腔
欢迎ＭＭ给大家八八经历的少数民族的聚会
(2011-12-17 18:08:00)
高音是环境导致的，土家族的高音才叫猛。不信见链接。
土家族撒叶儿嗬
撒叶儿嗬就是“跳丧”，又叫“打丧鼓”。是悼念死者的送葬仪式。土家族一般把丧事当作喜事办。土家人有 “一死众家丧，一打丧鼓二帮忙”的说法。四山五岭、左邻右舍的乡亲聚集在孝家堂屋里，在亡人的灵柩前，人们踏着鼓点载歌载舞，场面气氛欢快热烈，通宵达旦。
也有说撒叶儿嗬来自古代巴族战前聚集士气的巫师端公跳的宗教舞蹈。
(2011-12-17 18:15:00)
这个撒叶儿嗬更原生态。
From：大荒山无稽崖青梗峰下乌次河水
(2011-12-17 18:33:00)
撒叶儿嗬我在1985年去三峡库区调查就听过，比这个还原生态，高音更惊人，现场更动人心脾，更震撼。
(2011-12-17 19:23:00)
图片看不了。
忙总真是上知天文，下知地理。土家族的这点事儿都知道了。
不过，现在好多地方都不搞这些了。我还在小时有过印象。
(2011-12-17 19:26:00)
这是视频，一点就开。我对土家族不陌生，以前山寨周围就有土家族村寨
，还去与他们的孩子打过架。
[思炎] (2011-12-18 10:28:00)
深更半夜的点开视频，被高音吓一跳
撒叶儿嗬还真欢乐啊。。。土家族把丧事当作喜事办是为何？是对于所有死者?
在上海（也许南方和很多地方这样？），如果去世的是高寿比方享年80或以上，家里是要当做喜事办的，给亲朋好友送红蛋。。。
(2011-12-18 10:59:00)
对所有人都是如此，是送亡灵进入天堂，所以很快乐。而且纯正的土家族跳丧舞要进入催眠状态，连跳一天或2天。
所以据说古代巴族武士极端勇敢，视死如归。
实际上视频上主要是表演，没那原汁原味味道了。
[我是忙粉] (2011-12-19 8:59:00)
这段时间比较忙，静不下心来写这些东西，等过了这段，我写点我的见闻跟大家共享。
(2012-1-5 17:14:00)
更偏僻一点的地方，做得也没这个好。勉强能吃。
(2012-1-5 17:32:00)
现在都饭馆化了，没有那种大食堂流水席的味道。
(2012-1-6 6:39:00)
不是哦，是我一个亲戚去世了，代表我父亲去他家办白事，现杀的猪，请专门的班子来办的，毕竟是农村，手艺不行啊。比成都平原差远了。
我老家在川东，广安附近。
(2012-1-6 11:33:00)
那一带我去过，做的东西的确不好吃，不如川西平原。
(2011-12-13 11:21:00)
这二百多桌的总调度（四川叫总提调）那是相当有难度的，需要极强的组织指挥能力和经验，不然有的桌子就没有某个菜。据传说当年熊克武打跑黔军戴堪，光复成都，大摆筵席200桌庆功，就因为提调失误，某几桌没海参，丘八们拿着手枪要大厨们的命。
(2011-12-13 11:50:00)
忙总，歪个楼。问您一下。你上次说的红糖桂圆甜酒一盏，里面的桂圆干是带皮的还是果肉干，煮的时候带核煮吗？俺想给老婆试试啊
(2011-12-13 11:57:00)
你去买桂圆肉，既无皮也无核，就是肉。建议买干一点的，这样好保存。
除了红糖桂圆甜酒外，还可以加红枣，鸡蛋。
[武当七瞎] (2011-12-13 12:14:00)
我们那管调度的叫“知客”，一般要人面熟、资格老、声音洪亮、手脚灵活的人担当，负责安排坐席和协调厨房。婚宴上特别是对女方的亲戚座位一定要安排恰当，伺候一定要周到，否则女方是可以当场翻桌子打人的，这活不好干
(2011-12-13 12:23:00)
看来语言有点差异，四川把在庙宇里面迎客的和收受香火钱的叫知客（实际就是庙宇的营销部总监）。
不过这种知客的把戏与我当年在少林寺看到的运营总监情况就是小巫见大巫了。我听到某少林寺大和尚在房间里用电话跟人家就倒腾花卷面条讨价还价，先以为是少林寺改扩建要这些螺纹钢和盘元，结果一听数量，才知道是倒卖，他要的数量盖10个少林寺都不止。
[豆子星] (2011-12-13 15:53:00)
我来说说我跟老板出去的趣事。
去某据说很灵验的寺，接待大和尚看出来这个家伙有钱，好茶好话招待着，然后掏出一对貔貅，
“此物开光，我看出你今年如何如何如何，如果请了则能必能保佑施主大吉大利大发财......(潜台词就是不请(**&^*^(%^$)”
“这个，不知怎么请？”
“只要8888RMB”
“身上不够现金呀，还是下次，下次，呵呵”
“小庙有手持银联pos机可以刷卡，机会难得，这次，这次，呵呵"
就这么把俩貔貅请回公司了，不知现在还在否，唉。
(2011-12-13 16:12:00)
你的老板太缺乏经验，我的办法是：啊，这个东西还要开光，我上当了，上次在某地买了两个巨大的，还没开光，请大师得空来帮我开开光如何？
现在这个嘛就算送给我了。谢谢，谢谢。
[豆子星] (2011-12-13 20:04:00)
是他自己先想买来着，只是发现东西贵后不好反悔，好面子抹不开而已
(2011-12-14 11:48:00)
面子害死人。还在讲面子，说明这位江湖阅历还有限。
(2011-12-8 4:21:00)
看来里面有交易啊！以前看忙总有淮扬菜厨师证，就纳了闷，怎么一个遵义人，几分之一个湖南人会去学淮扬菜！
完全八卦啊！
(2011-12-8 10:17:00)
不是，我学做淮扬菜的理由以前说过，我去咨询：问什么菜最难？答：淮扬菜。我就学这个。我的理由是最难的都学会了，不难的那还不小菜一碟。
其实不是这样，中国菜系之间不可比。例如淮扬菜大厨做鲁菜就要砸锅。
(2011-12-8 23:37:00)
嗯，回想起来你好像这样解释过。瞎猜了。
长沙林业大学门口的橙子（桔子）酒店（韶山南路），招牌菜之一的酱香肉，肥而不腻，入口即化，肉香浓郁，令我难忘。有机会值得一试。
(2011-12-9 12:02:00)
这个没吃过，酱香肉是四川的长项，不知湖南水平如何，下次去试试。
(2011-12-9 16:15:00)
自贡盐帮菜的 酱肉 ，确实很赞。
(2011-12-10 15:13:00)
自贡菜其实有点象淮扬菜的背景，都是盐商发展起来的，自贡菜在川菜中独树一帜，以精细见长。但是自贡菜又受到水码头的影响，没有淮扬菜那么奢华和高雅，所以相当的好吃，比重庆的江湖菜好得多，也比成都公馆菜爽。
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