原 创: 吃 鱼
孟子曰：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”
鱼与熊掌，二者不可得兼。可见，在古人眼中，除了难得的熊掌，恐怕这鱼，便是最好的美味佳肴。
如今滴人，都道是肉类食物中含有大量的脂肪及高蛋白，更有那令人胆战心惊，望而却步的胆固醇。在生命第一，健康第一的时代，猪肉，牛肉等等，已经是令人望而生畏。尤其在人人强调健康，个个追求苗条的眼目下，哪一个又痴心梦想着长一身的肥膘呢！
可人又是喜好口舌之福的灵长类动物，倘若是天天餐餐都吃着平淡无味的小菜，不沾半点荤腥, 只怕挨不过三天，便要一顿子叫唤起来
于是乎，于吃吃喝喝上，人便开动脑筋，想方设法儿，以尽两全其美或多全其美，既不长出一身的肥膘肉，且又能保持身材的苗条与健康，而又不失却这美味佳肴的口舌之福。
世上事情，但凡有了需求，便有那发明创造尽可满足这日益增长的需要。眼下便流行起“吃四条腿不如吃两条腿，吃两条腿不如吃没得腿的”。这没得腿的动物，便是那水里面的鱼儿！
咱们湖南，自古以来，便有“鱼米之乡”的美誉。脍炙人口的那一句“湖广熟，天下足”，自古便传颂不绝。
三湘四水之间，秀丽山川遍布，水网交错纵横，无一处没沟港湖汊。人迹所到之处，均可见到大鱼塘，小鱼池。
湖南人不仅骁勇善战，彪悍豪爽，且能好吃，更又会吃！倘若不是好吃，又何来享誉天下的湘菜？如若不是会吃，单就这鱼儿一种，便可做出几百个的名堂出来？故而，中国的“八大菜系”，湘菜能名列前茅！实在是名符其实，当之无愧滴！
有人会说，湘菜的拿手好戏不就是个“辣”么?其实呢，这纯粹是一种误解。真正的湘菜除了辛辣，味重之外，也有清淡的菜肴。这鱼，便是其中的一种。
但凡去过三湘四水的人, 只要进过餐馆，宾馆，还有那路边看起来，并不起眼的小店子, 都是能拿得出几手当家的，别有风味的湘味鱼肴。
比如，湖南著名的奶汤鱼。
这款菜的特点是，用猛火将鱼汤熬得洁白如酪，似汤又非汤，如羹却又不像是羹, 故称之谓“奶汤鱼”。这种汤喝在嘴巴内，给人的感觉是，那是香甜醇美，甘鲜得无比, 比起牛奶，这汤之鲜味该不知胜过了它多少倍！
更有那“剁椒生姜豉汁蒸鱼头”，只要尝过者，无不拍案叫绝。此乃地地道道的湘味菜，纯正得再也不能纯正，那是外地人得想破脑壳，无论如何也都想不出的绝味菜肴。
这道菜，还有个特点暗藏于后，那就是一样的菜肴，二种的吃法！
待你品尝过鲜美滑嫩的鱼头后，请君莫要停著。接下来，便是只有湖南蛮子才想得出的名堂：用这“鱼汤拌和面条”。这东西不但是好吃，并且，还可以当作饭食，把个肚子塞饱起。一道菜二种的吃法，好一个“一鱼二吃”！真是酷到了极点！
用筷子夹起煮得白白的，软软的，糯糯的面条，在只剩下鱼汤的盘中，将那面条拖过来，挪过去，让它滚满浓浓的汤汁，提哈起来，款款送入嘴巴内，立马便让人体会到，醇和的生姜辣，拌和着浓烈的剁辣椒，再加上浏阳豆豉独特的香味儿，把这面条浸染得特别的滋润，特别的有味。
“剁椒生姜豉汁蒸鱼头”，这道菜给你留下的印象，会将伴随你一辈子，终生都不会忘记掉！
此外，湘味的“糍粑鱼”，那也是别具风味的。做这道菜，多选用五斤以上的大草鱼。因为，只有够上斤两，这鱼肉才能出味。
做法是，先剖开鱼脊，将鱼打为两边，再剁成麻将牌大小的砣子，洒上些盐末，腌上个半小时。然后，再用清水洗净它，搁一旁沥干水。
接下来，烧开油锅。等到锅中油翻滚开花时，把这鱼砣子放哈下去一炸，直炸成金黄色气，再舀将起来。随后，锅中留下少许油，把切好的姜末，蒜末，花椒，辣椒，葱等等佐料放进去，煸出香味后，便放点酱油，醋与味精，适当地加进些水，拌成汁，熬得浓浓，再把炸好的鱼块放哈进去，用小火熬上一会。待鱼块入进味后，加上点水芡粉，随后用锅铲拌动几下，舀哈上来，装入碗碟内。
出锅的鱼块外面糊糊哒哒，神像是糯粘粘的糍粑块子，故而，名曰“糍粑鱼”。
此菜的特点是，外焦里嫩，香醇糯软，吃在嘴里，给人一种特别的滋味。
湖南乃‘鱼米之地’。人皆喜欢吃鱼。鱼是湖南人须臾不可或缺的大众菜肴。
湖南人讲究的是，“鱼要吃跳，鸡要吃叫”。这意思便是，要吃活蹦乱跳的新鲜货色。尤其鱼，要的就是个新鲜。
主妇于街市上将鱼买哈回来，进得厨房就要趁热打铁，把这道菜做好。等到中午或者是晚餐时刻，家人聚在一起，共同享受。当中的诀窍，便是“鱼不过午”。不管什么鱼儿，你想吃一个新鲜，千万不可待到过了午再去做。时间一去，便失去了鲜味。如果是天气炎热，还等不及午时，这鱼儿就会搁发臭！即便是勉强做成菜肴，人吃在嘴里，那味道也是令人沮丧，没了兴致。
三湘大地做鱼的方法，各有其特色。我就见过一种尤其别致的做鱼法子。
这种方法，别致在现做现吃。即把鱼儿从河中捞哈起来，马上下锅，从鱼儿出水到入口，整一个过程，前后不过十来分钟。
因为新鲜至极，所以，这鱼吃起来，特别的爽，特别的酷。以至于我大弟弟吃过这鱼之后，一直念念不忘，事过境迁，直到二十多年过后，每次回桃源老家，都要老话重提，说是几十年来，足迹踏遍神洲，无论到哪，每回点了鱼肴，都寻不着当年现捞现吃的那一种滋味。可见，这鱼于老弟的印象，的确是好得不得了了！
这还是二十多年前的旧事一桩。
那一年，母亲安在，大弟弟从株洲回家探亲看望老母。
闲余之际，弟兄们扯到儿时的记忆，老弟念及起当年，说什么也想回到小镇上去看一看。因为小镇乃是我们弟兄们降生的地处，也是咱们泼血水的地方。小时候几弟兄都在那地方长大，头脑中留下的记忆尤多。小镇于我们兄弟的心中，始终怀着那么一丝丝的牵挂。
翌日清晨，兄弟俩起了个大早，过河趁渡，特地去到小镇上看一看。
大清早上，兄弟们从渡口过了河。船快拢岸时，发现内兄的渔船，停靠在小镇码头的木排边上，隔老远便打上了招呼。
他们也是刚刚才收罢鱼网，正在吃早饭。见我们到来，忙不迭邀请我们去船上吃餐早饭。
舅哥一见老弟跟随在身后，觉得他是个初来乍到的新客，忙提了花篮要去街上割肉打酒,准备好生招待一番.
一见舅哥如此滴客气，俺俩兄弟爬出船舱拔腿便要走。俺说道：都是自家兄弟，一家人不讲两口话！你们吃得，俺也就吃得，不必将俺当成个客待，无须兴师动众，更不必花些冤枉钱。你只讲，这船舱里头还有鱼没？若有，就抓它几条出来！有新鲜鱼作菜下酒，咱们兄弟便心满意足！您俩口子也是心知肚明的人，俺平日里就最喜欢吃鱼嘛！
舅母娘倒是大方不过，见俺不客气要吃鱼，一把掀开身旁的盖板。舱板揭开，亮光透射,只听得舱里边哗啦啦抖得水直响。俺把个脑壳伸哈过去，朝里一望：啊呦呦！浅浅一层水里，挤得满满咚咚，尽是清一色的“鸡瞎”鱼儿。
在偌大的沅江河里，“鸡瞎”虽算不得上色的鱼种，倒也是终年四季喝清水，飚岩滩，吃着河下螺丝和小鱼小虾喂大的。千里长一条大河，上到贵州溪涧乱石滩头，下到一眼望不到尽头的洞庭湖内，各色各样的鱼儿纵横捭阖。从春夏到秋冬，这鱼在大河内不停歇地遨游，风里来，浪中去，一身肉磨炼得紧巴巴凑凑。这“鸡瞎”鱼味道倒是挺不错，可惜的就是身上的哈剌（细剌）多了一点，吃的时候有点淘神费力，一不小心或是馋涎欲滴，狼吞虎咽，便会卡了喉咙。
内兄和嫂子的一餐早饭，原本吃得一好二好，却被俺与老弟这半路杀出的程咬金横插一杠，搅得半饥半饱。见俺俩正儿八经坐哈下来，心下明白俺是怪酒不怪菜的人，真心实意要端碗吃饭。于是，嫂子往炉锅灶（船上地方狭窄，又还得防止火烛，便将煮饭用的铸铁鼎锅用钳子剪个缺口，当作活动灶具）内，塞进一些柴火，将炉火重新给发燃起。
接下来，从船舱内摸了条大个的“鸡瞎”鱼在手中。顺手抄起菜刀，把那鱼头几拍，几拍，直拍得那鱼不再动弹跳跃，随后，将刀刃顺手往前那么地一推，便把一身的鳞片，刮了个净光，紧接着，刀儿刃口一偏，“滋啦”一声，鱼肚皮给划开。随着手里的刀尖朝鱼肚皮里面猛地一拐，再往外这么地一别，鱼肚内的肠子肚货，给剔除得一干二净。
嫂子原本倚着船舱板坐着的，借了坐姿，提着那鱼，顺势在河水中摆上几摆，随后提出水，搁在砧板上，手起刀儿落，咚，咚，咚几下，便把那“鸡瞎”剁成了几段筒筒。再用刀一把给收齐，径往锅儿里头哐哈进去。
锅里头原本剩下来一点儿汤汁，这会儿，灶膛内的柴火呼呼拉拉着起来。随着火燃，锅里头剩下的那点儿汤汁汁，跟着也就吱吱嘎嘎沸腾了。锅中一边煮，嫂子一边剁，一边腾手用锅铲把那煮沸的鱼块打一个翻转。等到灶内的那阵子柴火燃过后，舅兄递过来多半碗米酒。俺几个就着这锅里的一门独菜——“鸡瞎”鱼儿，边喝边扯起白话。
俺喜欢吃鱼，品尝过各种法儿烹调出来的鱼肴。煎的，焙的，煮的，蒸的，闷的，还有那油炸的，等等的等等……算是不少。像这样子的烹鱼法儿，俺还是头一回见到。
正纳闷：这鱼不晓得好吃不好吃呵？便伸出筷儿头，试探性地夹上一点，径往嘴巴里一塞。
常言道得好么：人嘴就是座分金炉哦！
大弟弟也是个喜欢吃鱼的，夹上一砣送入嘴巴，嚼上几口，连声赞叹不已：“这鱼好吃！好吃！味道不错！从来未吃过这样子好吃的新鲜鱼！”
其实，他是不知道，这锅里头的鱼，还算不上是上等的货色，倘若是遇上上色的鳜鱼，肥古砣，或是灵醒的黄古鱼，那一种味道简直会好上了天去！
直到过了多少年后，大弟弟还念念不忘这一餐鱼，几次打听，当年吃的那鱼里面，是不是放了些特别的佐料，要不然，何以能有那样子的好味道哩，鲜得无比！
我告诉他，那天嫂子当了面弄这鱼肴，你是亲眼得见的，且又是当了你的面，除了放些油与盐，并无其它配料。若说是味道好，还有什么其它窍门的话，无非鱼是活鲜鲜的。除此而外，能岂有他哉！?
由此可见，湖南人讲究“鱼吃跳，鸡吃叫”，乃是很有道理的。
和忙总当年的江边吃鱼可以一比，不过他那是多了少年的惆怅，可见吃货们带家伙出门是很有必要的。{:soso_e112:} 这有个名堂叫起水鲜 风羽 发表于 2013-3-3 23:44 static/image/common/back.gif
这有个名堂叫起水鲜
是滴! 起水鲜! 才出水便落锅再进嘴巴，前后不过十来分钟！那一个鲜哪! 真正是一拳打死个喉包砣——没得谈（痰）！ 鲜活！ 光叔你这个看得我口水下来了.很多食材,确实是鲜活的最好.
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