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temptemple 发表于 2013-2-21 10:28:49

水煮肉片技术细节

    水煮肉片操作具体参见忙总技术贴——川菜八大菜系列。
   
     在操作中发现一些小的细节分享：
    一是放入姜、蒜的时候爆的时间很短，只要一闻到菜所具有的香味就要放下样菜；
    二是在放入豆瓣酱小火熬出红油的时候要同时慢慢的加油，因为豆瓣酱吸油，在加油的同时搅拌，使它类似出糊状的模样；
    三是在加入骨头汤的时候要少量多次，保证汤要在将沸未沸的火候，加入肉片后，大火，待将要沸腾时候调小火。一般来说，汤沸腾的时间越短，味道越鲜美，因为在沸腾的情况下，豆瓣酱的味道会被破坏，起种类似塑料的口感。

     报告完毕，希望大家做的更好。

不能忽左忽右了 发表于 2013-2-22 10:39:25

谢谢。试试。

做客地球 发表于 2013-2-22 13:39:08

小手一抖，秘诀拿走。

奕帆 发表于 2013-2-22 21:51:34

谢谢，我也找机会试试

jade 发表于 2013-2-22 23:19:52

感觉川菜都挺麻烦的,这个看着简单点,试试

jade 发表于 2013-2-23 00:00:19

感觉川菜都挺麻烦的,这个看着简单点,试试

temptemple 发表于 2013-2-23 00:38:09

奕帆 发表于 2013-2-22 21:51 static/image/common/back.gif
谢谢，我也找机会试试

汤要骨头汤，味道要好很多，别偷懒就行了。煮骨头的时候我一般放些香叶和一点八角、桂皮也试过，这样汤会增加其他滋味。而且不一定用猪骨，我试过羊骨，味道也不错。讲究些放些瑶柱也是不错的。
骨头汤呢，你飞水一次后，煮个20分钟到半个小时就好了。
肉片切薄，放蛋清比淀粉的肉质要嫩。

temptemple 发表于 2013-2-23 00:40:44

做客地球 发表于 2013-2-22 13:39 static/image/common/back.gif
小手一抖，秘诀拿走。

这菜老兄做得比我早，俺记得看过你的心得的O(∩_∩)O~

temptemple 发表于 2013-2-23 00:42:32

jade 发表于 2013-2-23 00:00 static/image/common/back.gif
感觉川菜都挺麻烦的,这个看着简单点,试试

川菜都很容易做，但都是对材料和刀工非常讲究，其实准备的功夫是做菜的两倍长。
川菜最需要下手。

jade 发表于 2013-2-23 07:12:34

temptemple 发表于 2013-2-23 00:42 static/image/common/back.gif
川菜都很容易做，但都是对材料和刀工非常讲究，其实准备的功夫是做菜的两倍长。
川菜最需要下手。

所以我这样的懒人觉得麻烦{:2_31:}

其实主要是我偏爱牛羊肉,炖肉又很简单,一对比就觉得川菜麻烦了

temptemple 发表于 2013-2-23 19:08:11

{:soso_e149:}{:soso_e178:}{:soso_e179:}{:soso_e182:}

jellobean 发表于 2013-2-24 04:58:51

上图呀！
我怕起油锅。

temptemple 发表于 2013-2-24 23:17:36

jellobean 发表于 2013-2-24 04:58 static/image/common/back.gif
上图呀！
我怕起油锅。

这贴忙总的有啊，其他很多跟进的都有图的。
这菜不要油爆，怎么用起油锅呢。

jellobean 发表于 2013-2-25 04:38:15

爆葱姜，炒酱。。。
我的厨房是开放式的，更要命的是只有过滤网的抽油烟机，抽上半天只是室内循环。爆炒上一顿，那可是绕梁三日呀。

temptemple 发表于 2013-2-25 08:42:46

jellobean 发表于 2013-2-25 04:38 static/image/common/back.gif
爆葱姜，炒酱。。。
我的厨房是开放式的，更要命的是只有过滤网的抽油烟机，抽上半天只是室内循环。爆炒上 ...

开放式的厨房是大吃佬的噩梦，后来我看很多人都放上有机玻璃隔离起来了

塔里木河 发表于 2013-2-25 18:19:20

temptemple 发表于 2013-2-25 08:42 static/image/common/back.gif
开放式的厨房是大吃佬的噩梦，后来我看很多人都放上有机玻璃隔离起来了

主要原因是食用油，

油烟过大。

国外很多厨房都是开放式，煎炒烹炸，没什么问题。

temptemple 发表于 2013-2-25 21:31:09

塔里木河 发表于 2013-2-25 18:19 static/image/common/back.gif
主要原因是食用油，

油烟过大。


老外的烹饪方式和我们不大同，很多的都是说中国的特点油烟大。
在老外宿舍不是都是黑名单吗O(∩_∩)O哈哈~

塔里木河 发表于 2013-2-26 00:03:09

本帖最后由 塔里木河 于 2013-2-26 00:11 编辑

temptemple 发表于 2013-2-25 21:31 static/image/common/back.gif
老外的烹饪方式和我们不大同，很多的都是说中国的特点油烟大。
在老外宿舍不是都是黑名单吗O(∩_∩)O哈哈 ...
当然，炒菜比洋人作菜油烟肯定大。

时间长了，油烟还是会累积，一年半载还不明显。

jellobean 发表于 2013-2-26 01:08:18

是呀。这边房子里爱用地毯，这个吸附力呀。。。
空调抽风都在室内循环。我烧一顿饭，楼上香呀。。。

temptemple 发表于 2013-2-26 08:22:07

jellobean 发表于 2013-2-26 01:08 static/image/common/back.gif
是呀。这边房子里爱用地毯，这个吸附力呀。。。
空调抽风都在室内循环。我烧一顿饭，楼上香呀。。。

我看过一个节目，是用柠檬水除大衣的火锅味。

思炎 发表于 2013-2-27 10:13:15

我也做过按照忙总帖做过，成品图片

http://img165.poco.cn/mypoco/myphoto/20120227/07/6477275920120227070639081.jpg


【汇报】水煮肉片
http://www.sychaguan.com/forum.php?mod=viewthread&tid=229


我的人心得：葱姜爆锅可以长些时间，味道出来。
第二点熬郫县豆瓣（豆瓣酱）如兄台说的用中小火熬比较好，包括炸辣椒和花椒的火耗比较难掌握，大火很容易熬焦。

思炎 发表于 2013-2-27 10:17:48

jade 发表于 2013-2-23 00:00 static/image/common/back.gif
感觉川菜都挺麻烦的,这个看着简单点,试试

同感，川菜是挺麻烦的，主要烦在制作过程中的几乎是必备的葱姜蒜辣椒花椒大料等香料

temptemple 发表于 2013-2-27 10:19:30

本帖最后由 temptemple 于 2013-2-27 10:21 编辑

思炎 发表于 2013-2-27 10:13 static/image/common/back.gif
我也做过按照忙总帖做过，成品图片



我的是电磁炉煮的，局部温度容易过高，所以我是闻，香味一出马上小火放下个料。
你的这个我记得豆瓣酱是山寨的，哈哈，汤出不来红油。
看这图我觉得你的肉时间煮长了，因为肉的横纹已经能很清楚的看出来了。
一般我是加了肉后，水一滚，不待他再煮，直接出锅就行了。
因为肉腌制过后比生肉要容易熟得多，我觉得你还是怕生吧{:4_268:}

思炎 发表于 2013-2-27 10:21:56

本帖最后由 思炎 于 2013-2-27 10:22 编辑

jellobean 发表于 2013-2-26 01:08 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
是呀。这边房子里爱用地毯，这个吸附力呀。。。
空调抽风都在室内循环。我烧一顿饭，楼上香呀。。。

烧菜时竟可能将其他房间的门关掉，厨房的门窗打开。

地毯除臭除油腻清洁，可在地毯上撒小苏打粉，然后吸尘
或点柠檬精油香薰

思炎 发表于 2013-2-27 10:28:26

temptemple 发表于 2013-2-27 10:19 static/image/common/back.gif
我的是电磁炉煮的，局部温度容易过高，所以我是闻，香味一出马上小火放下个料。
你的这个我记得豆瓣酱是 ...

对的，这是第一次，用的是山寨的豆瓣酱。
后来我买了郫县豆瓣，做过nnnn次，不过也懒得再拍照上图了。

肉质当时感觉还可以，因为被生粉捏过，倒也不觉得老。可能是我在大农村要求比较低 {:4_269:}

EricM 发表于 2014-3-23 16:31:12

当时做的时候没有注意过这些细节，下次试试

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