谁说好面不知南
过年里，正式挑过了家里大厨的重担，春节七天菜，菜菜有不同，即炝了川菜，也来了新潮的海派，家里总算不说我做菜太咸，可是啊，就是嫌慢。中午还好，早餐就不能这么磨了，饿了一晚上的人个个眼睛都是红的，再慢点就去吃粽子了{:soso_e145:}
家里急呢，就先煮面配上昨晚的菜凑合一下了。
做面呢，准备好鸡蛋、青菜、昨天的肉末，当然还要有超市买来的最重要的挂面了。
第一步，先炒鸡蛋，因为鸡蛋能短时放置，热锅，放油，加入蛋液后洒入食盐，可以多一些，把鸡蛋直接打散。中途看油量，斟酌加油，至鸡蛋自身出油，即鸡蛋松在锅中有弹性，好的鸡蛋会有浓郁的淡香味，起锅盛入干的碗中。
第二步，烧滚水，放入青菜，快速烫熟，起锅。稍微抖下些水后，盛入另一个碗中放入生抽，让青菜自然进味。建议选择菜花和生菜这些。
第三步，烧滚水，面条旋转放入，待里面不生后，立即起锅捞起。
第四步，根据原汤配原食的原则，倒掉基本一半的水，加入熟肉末，打散立即加入面中，然后顺序加入青菜，蛋松至面上。一碗可口的面条就做成了。
原理原则：
1、鸡蛋一般要咸些，因为蛋白的味道和咸味搭配是比较下饭的，而且做面的原则是各种配菜要起到味差的作用；
2、青菜一是为了提供清新的口感，二是为了提供咸味，因为青菜烫后会在表皮出现皱纹，和酱油混合少许会最大的保留鲜味。
3、用剩余的面汤，主要是这是很好的芡汁，加入肉末后，肉味被面汤包裹不会散入汤中，肉汤要保证一定的味道分离。
面条这种一碗端的要的就是同一个世界，不同的念想的吃货精神。
鼓励一下 海派菜有啥？{:4_280:}
这个自创拌面还不错，炒鸡蛋做浇头还是第一次听说{:4_264:}
本帖最后由 temptemple 于 2013-2-20 14:51 编辑
思炎 发表于 2013-2-20 11:56 static/image/common/back.gif
海派菜有啥？
这个自创拌面还不错，炒鸡蛋做浇头还是第一次听说
海派菜就是你教的那些{:4_280:}
不过都变化了，例如你的柠檬鳕鱼，我就改成了柠檬龙口鱼。
鸡蛋适合大咸味，而面因为有汤水，咸味下去就太咸了。 好复杂呀
自己就炒好 放水 开了 方面 哈哈
不过您的应该新鲜 田野上的风子 发表于 2013-2-20 14:56 static/image/common/back.gif
好复杂呀
自己就炒好 放水 开了 方面 哈哈
不过您的应该新鲜
不是新鲜，是面里面能有几种层次很分明的味道 呵呵，都是懒人，我会做的菜就只有煮面了，我只要食材新鲜就好，洗净切好，翻炒，下水，开后放面，至于味道当然一般了，不过我能接受，基本上可以全部吃完。 "至鸡蛋自身出油"是怎么回事？怎么判断？ 手不释卷 发表于 2013-3-9 15:46 static/image/common/back.gif
"至鸡蛋自身出油"是怎么回事？怎么判断？
鸡蛋在锅里煎到，边上有油出来，基本上是浑浊有泡泡的时候，因为气泡，蛋松有动的迹象——我称之为鸡蛋开始有弹性。 以前只会做番茄鸡蛋面,下回试试你这个. 珙桐花 发表于 2013-3-15 15:51 static/image/common/back.gif
以前只会做番茄鸡蛋面,下回试试你这个.
那个肉酱用忙总教的香菇肉末酱最好，其他的也不错，生肉俺没试过。
希望好吃O(∩_∩)O~
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