（搬家帖）遵义羊肉粉
本人认为遵义第一小吃非羊肉粉莫属，不信遵义老乡来打擂。
遵义羊肉粉是最受市民喜爱的小吃之一。一年四季，从早到晚，羊肉粉馆总是顾客盈门，生意兴隆。尤其是冬至日，各家羊肉粉馆堂内挤满了人，堂外排成长队，不少人还拿着锑锅、大洋瓷缸，端几碗回去，全家人共享。老人们说，冬至吃了羊肉粉，一冬都不冷。外出的游子，只要回到故乡，很多人都是未进家门先去羊肉粉馆，吃饱了，过瘾了，解了思乡之馋才回家。远方的客人到遵，热情好客的主人，也总爱用羊肉粉待客。
羊肉粉汤鲜味美，香气诱人，一碗滚烫的羊肉粉置于餐桌之上，飘散的浓浓香味便溢满堂内，令人馋涎欲滴。烫烫辣辣的粉儿肉儿入口，不论是快嚼慢品，都会给你留下一种别样的风味。
遵义羊肉粉已有一百多年的历史。晚清时，遵义一杨姓人家在丁字口(现百货大楼处)便开起了羊肉粉店，一廖姓人家在老城(现遵义会议纪念馆对面)也开羊肉粉馆纳客。杨家和廖家是遵义最早的两家羊肉粉馆。上世纪30年代和40年代，遵义的羊肉粉馆多了起来，大约有20家左右，比较出名的有几家：丁字口的杨国栋，老城的李衡章和廖家，新华桥头的潘正中和周银章，刘家湾的黄瞎毛、董公寺的戴家。遵义附近比较早的粉馆，还有龙坑和南白镇，也有羊肉粉卖。
这里还有一段插曲。1935年1月的某天晚上，有4位红军来到潘正中的小吃店，一位湖南口音的高个子红军问店家，还有什么吃的没有？潘家人说只有辣椒面。吃完面后，高个子红军连说好吃，这个面又好吃又辣，事后潘正中才得知那高个红军是毛主席。1958年邓小平同志来遵视察，在吃了李家豆花面后，过新华桥，来到潘正中店里中吃羊肉粉，在得知当年毛主席就是在这里吃的辣椒面后，说，离京时，主席讲，叫我到遵义后不要忘了吃辣椒面，这个面又辣又好吃。
遵义羊肉粉成为百年不衰的名优小吃，自然与它独特的制作工艺密不可分。其中羊子的选择尤为重要。一般以矮脚山羊为主，这种山羊既肥又少膻气，百姓又喜吃肥羊，故民间又有一肥当三鲜的说法。这是选料。对羊肉的煨炖、原汤的处理、火候时间的掌握、红油的炼制、作料的选配以及最后的冒粉，其工艺流程都十分讲究。一百多年来，羊肉粉的制作工艺虽有增有减，但其基本制作方法未变，故汤鲜味美一直保持至今，这就难怪人们喜爱它了。
而今，羊肉粉不仅是黔北名吃，贵州名吃，它早已跨出省界，成了天下名吃。
（搬家帖）遵义羊肉粉
(2011-10-24 12:58:00)忙总有时间的话，做一个天下美食表吧，把您吃过的各地的好吃的都一一列表，整理出来，这样我们这些馋虫才好按图索骥，大饱口福呀！
(2011-10-25 11:15:00)
其实不需要写，你到任何地方，找当地人领路，要好吃不贵，且不怕脏乱差（实际好吃都在脏乱差），就能够吃到最好的东西。
[大脚丫] (2011-10-24 15:36:00)
儿子去柳州比赛的时候吃过一次遵义冬波羊肉粉，回来以后就惦记上了，本地虽然名气比柳州大，无奈城市不大。虽然也有一两个打着遵义牌子的羊肉粉，可是味道也是一般，比不过柳州那个冬波。看了忙总的帖子，这个“冬波”可能在遵义还排不上号。忙总我找你开个后门啊，你赶快忽悠一家羊肉粉店来桂林开分店吧。
小吃店要好吃，第一大要素就是要红火，什么东西都是新鲜热乎的，那才有风味可言，一个冷清小店就算水平再高，也不会有什么好味道的。
(2011-10-25 11:09:00)
外地的遵义羊肉粉都是假冒伪劣产品，原因是遵义羊肉粉要用务川山羊，外地空运成本太高，得不偿失。一旦不用这种羊肉，基本就不是遵义羊肉粉了。
[瓦斯] (2011-10-24 16:16:00)
我喜欢吃羊肉，想来遵义羊肉粉一定好吃，以后一定要去品尝一下。
问一下，羊肉粉就是用羊肉汤做的米粉吧？
(2011-10-25 11:06:00)
比这个复杂，建议看百度：
遵义羊肉粉：http://baike.baidu.com/view/164389.htm
[梅菲斯托] (2011-10-24 17:10:00)
忙总此贴是写到遵义人的心坎里去了，什么叫做“回乡先不回家，先去来他一大碗”，非遵义人恐怕很难体会。别的不说，每年回家早上一顿早餐，晚上一顿夜宵，必吃羊肉粉。三九隆冬来这么一碗，就像肚子里囫囵吞了个小太阳，浑身通泰。
(2011-10-25 11:04:00)
我每次回遵义，车到丁字口，或者杨三家，或者王五家，先来两碗再说，如果太晚，这两家名牌没有了，遵义电影院下面的也必须凑合一下。不然回不了家。
小时候，几个伙伴筹一毛四分钱，二两粮票，几个人也要共享一碗，尽管可能碗边就有某人的口水鼻涕，也奋勇不惜。
(2011-10-24 18:13:00)
忙总有时间做个美食地图呗，别让老让我们在这儿干流口水了
(2011-10-25 10:58:00)
美食地图，网上到处都是，如果去遵义旅游，上网一搜就是，说的基本是准确的。而且遵义人并不欺生，因为大家都是移民，纯种土著基本都在明朝万历平播之役被或者杀掉，或者赶到深山里去了。
[道易] (2011-10-24 18:23:00)
看忙总说的好吃，遵义是去不了了，我在淘宝上买了一碗真空包装的来尝尝，希望正宗。
(2011-10-25 10:53:00)
那你要绝对失望的，遵义羊肉粉讲究烫和鲜，粉是粗粉，要现在羊肉汤中冒一下，不然不鲜不烫。
(2011-11-4 5:21:00)
大半夜加班，饥肠辘辘，再看到忙总的这个帖子，简直无法忍受，只好一包康师傅了事。
请问忙总，北京有卖的没？大概何处？改天专程去体验一下。
(2011-11-4 10:33:00)
这个东西离开遵义就不地道了，主要是用的羊肉是务川山羊（此地是海拔1000多2000米的一个平台，周围都只有3、500米，山上比较平，终年大雾，土地碱性，所以羊肉有特殊味道（我吃过北方南方的很多种羊肉，务川这种羊肉味道还是特殊），羊肉粉小本经营，不可能异地用飞机空运。所以据我知道，离开贵州的遵义羊肉粉都是假冒伪劣。
[杀猪汉] (2011-11-4 8:56:00)
忙总好，太原柳巷有一家郝刚刚羊汤店。和你说的羊肉粉一样，特色风味店。一年四季有人排队喝。我也是拥磊之一。郝强强（刚刚之弟）的羊汤店也一样红火。本地有名的还有洪老五、向阳等店。不知名的更是遍地开花。
忙总，如得闲来太原，请你挨家品尝。
(2011-11-4 10:25:00)
谢谢，谢谢。在太原吃过一次羊汤，只是不知道是不是郝刚刚的，同时还吃了糕（就是那种在嘴里死活不肯下去的黏糊糊东西，最后只好整坨硬咽下去，眼睛都快整鼓出来了）。羊汤味道不错，应该是雁北地区的味道。
(2011-11-4 9:14:00)
遵义好地方，羊肉粉很安逸，那里有很的人。无奈，不如意十之八九。
(2011-11-4 10:23:00)
遵义姑娘一般都比较强悍，是顺毛狐狸，其实你只要会哄她开心，就没问题。当然现在一批喜欢钱的，不过这里传统上就是这样：要吃就吃大菜头，要嫁就嫁大贼头。半夜三更钢刀响，哥穿罗来妹穿绸。
男人没血性，没魄力，遵义女人不喜欢。
[浣花岛主] (2011-11-4 11:44:00)
记得忙总以前谈过武汉人的特点：“武汉人是顺毛狐狸--你面，他就欺负你；你凶，他就不理你了。”
“顺毛狐狸”一词，估计是忙总的家乡话吧，真是形象，有趣！这里看到忙总说遵义姑娘也是“顺毛狐狸”，俺就越发好奇了。有没有“逆毛狐狸”的说法呢？
(2011-11-8 21:59:00)
“逆毛狐狸”的类似说法或者叫缩头狗，或者叫门槛猴，意思就是你越凶他越服你的贱皮子。
[奕帆] (2011-11-8 22:59:00)
今日立冬，呼朋唤友14人一起吃羊肉
(2011-11-8 23:55:00)
遵义习惯是冬至吃羊肉，再穷的人家这天都得买几斤，实在穷的不行的，就去吃碗羊肉粉。一般都是清炖或红焖（不过都要放大量干辣椒）。好吃，口水都出来了。
[奕帆] (2011-11-9 11:35:00)
我呀在你老家隔壁
(2011-11-9 15:27:00)
大隔壁还是小隔壁？大隔壁：湖南，云南，四川，重庆；小隔壁铜仁，毕节。
不过冬至吃羊肉是中国大部分地方传统。
[燕庐敕] (2011-11-9 15:33:00)
俺在广东这里，冬至吃饺子。
很惊讶的是俺家里冬至也吃饺子。父亲辽宁，母亲山东闯关东的。
俺小时候在那里，忙总自然是清楚的。
(2011-11-9 15:55:00)
广东可能很多元化，客家人，广府人和潮汕人都不同。不过他们的饺子跟北方饺子可是不一样。不过贵州土著不吃饺子，吃绿豆粉。绿豆粉实际就是绿豆面烙的小薄饼，然后切成一指宽的条，加入调料吃。
绿豆粉是黔北民间最受百姓喜爱的小吃之一。在凤冈、湄潭等县的农村，每逢春节，村村寨寨家家户户都要做粑粑推绿豆粉，万户一片磨浆声，把新年的气氛烘托得浓浓的。大年初一和十五，则有家家吃绿豆粉的习俗。
绿豆粉的吃法多种多样，味道各有相同。一碗绿豆粉，有的放上豆豉，麻辣的椒油，再来一箸嫩嫩豌豆尖或脆生生的酸菜，清淡而爽口；有的加入脆臊、榨菜、瘦肉，吃起来又别有风味。有些县，比方湄潭，开店摆摊的，还推出了“酸汤味”、“麻辣味”、“素味”以及“鱼香型”、“酥肉型”、“猪蹄型”等品种，供食客自由选择。
绿豆粉传统的吃法，在碗中都是加汤的，惟独在凤冈，从上世纪60年代开始，一王姓人家推出了一种新的吃法，即不加汤的绿豆粉；王家把它取名叫“干馏绿豆粉”。
绿豆粉不加汤，也不等于干吃。客人要吃这种绿豆粉时，店家将绿豆粉放入漏瓢中，在锅内的沸水中荡三四下，时间不超过3秒钟，然后倒入碗中，加入用菜油和花椒制的辣椒面，放上酸菜、麦酱、脆臊、葱、酱油和味精，搅拌之后，便可进食。
绿豆粉脆哨的制作是最讲究的，取的是猪的颈头肉，去皮后经过特别加工而成。制作脆哨是一门绝技，从选肉到制作都非常严格，其制作方法从不外传。干馏绿豆粉之所以香，脆哨起了决定因素。
绿豆粉的主料是大米和绿豆。绿豆需干推去壳。绿豆用磨干推后，一般分成两三瓣，然后用清水浸泡6至8小时后，用撮箕装着，在清水中搓搅，绿豆壳便可去掉。之后，将浸泡好的大米与绿豆拌匀，便可推浆。现在一般用电磨推浆，把浆舀入大铁锅炕绿豆皮，浆要顺着铁锅上部转一圈，然后用木刮刮匀刮平，一般3分钟即可烤好一张绿豆皮。绿豆皮起锅后，要立即舀一瓢清水和着少许猪油倒入锅中，作用是降温和制作第二张绿豆皮时不粘锅。绿豆皮冷却后，两张卷成一个圆筒，中间切断后，再把绿豆皮切成条，绿豆粉便制作成功。
制作绿豆粉有两个环节非常重要，一个是大米与绿豆的比例，50公斤大米需22.5公斤绿豆，绿豆少于这个数不好吃，多于这个数影响粉的筋道。如果绿豆粉中再加入土豆、豌豆、四季豆等原料，这种绿豆粉肯定就不是正宗的了。第二个要注意的是火，现在炕绿豆皮用木花最好，因为火力分布均均，不会炕糊，如果用煤火，容易把绿豆皮烤糊。
绿豆粉起源于民间，它在凤冈的历史有多长，没有人能说清。有的说几百年，有的说一百多年。
[酒乱破石剑] (2011-11-9 18:52:00)
没吃晚饭看此贴的人情何以堪！
(2011-11-10 21:27:00)
其实你没吃过，还体会不到那种流口水的感觉。以前我经常与人精神会餐到半夜起来煎炒烹炸。吃完天亮睡觉。
[燕庐敕] (2011-11-9 22:52:00)
把我给馋的～～～～
(2011-11-10 22:25:00)
绿豆粉比河粉好吃，主要是绿豆粉有很多微孔，吸收进很多汤汁，不像河粉那么没味道。
[燕庐敕] (2011-11-10 23:30:00)
还别说，江门这里的山顶河粉还真的有不少微孔，和其他地方的不一样。
还真的就是比别的地方的好吃诶。
(2011-11-13 19:34:00)
看来老经验还是不行，我还真的没吃过有小孔的河粉。那吃汤粉比较好。
[燕庐敕] (2011-11-14 9:47:00)
哈，还真的是做汤粉比较好吃，因为吸味。
做炒粉就看着比较干，但是吃起来有有些腻。想来是比较吸油？要是小时候没油水的时候我应该喜欢这个。
(2011-11-14 10:00:00)
我给你一个建议，买点羊肉，放点生姜，花椒粒和大葱段，清水加足，大火烧开，去掉浮沫，然后文火炖2小时，放适当盐，然后买点这种带孔的粉，吃清汤羊肉汤粉，其间放点香菜，蒜苗和老干妈油辣椒，极爽。我自己每年冬至左右都做一两次，不过河粉差点劲。
[燕庐敕] (2011-11-14 14:36:00)
我的确常常这样做，只是我不怎么喜欢这里的羊肉，觉得不如家乡的好，有膻味。所以在江门，都是放牛腩的。文火炖两个小时也很好了。我还放了八角和一点陈皮，据说本地陈品还是特产。
另外，我没有放老干妈～～～
(2011-11-16 13:01:00)
我买的是内蒙兴发的袋装冻羊肉片，再加上袋装羊杂，先用羊杂熬汤，然后汆羊肉片，再把羊杂汤用来烫粉。
[燕庐敕] (2011-11-16 14:29:00)
兴发是呼盟（呼伦贝尔）那边的羊，倒是也完全不膻。
只是，我从小喜欢锡盟的羊（锡林郭勒）那边的，因为比呼盟那边的更香。这边很少很少～～～据说因为锡盟的草，含钼。
师兄讲讲炖牛腩吧，为啥我在这边的没有当年在深圳那边的香？不都是广东么？难道这就是用煤气砂锅和用电磁炉的问题？原料应该没啥区别吧。
(2011-11-16 14:40:00)
你对羊肉要求太高了。这个可能得你自己检查了，是牛肉质量问题还是什么（我估计牛肉注水可能性最大）。
[燕庐敕] (2011-11-16 14:52:00)
羊肉可能是从小习惯了，另外就是当年托爹妈的福。他们救人命，人家从来送感谢的都是选好的羊肉，估计本来就是最好的。
牛肉的话，我要注意点。只是，我一向以为注水只是增加重量，怎么还影响味道？这是什么道理？破坏肌肉组织？
(2011-11-16 15:11:00)
注水肉当然影响味道，一是很多溶于水的物质流失，二是滋生病菌。
[亚斯] (2011-11-20 22:19:00)
我在珠海这边吃的河粉，就像橡皮筋一样
(2011-11-20 22:24:00)
可能大米质量太差，加了土豆粉。
(2011-11-16 23:36:00)
今天大家都在QQ群里提到崇拜您。我说谁要能让您出现说句话，我就请一年的红烧肉~我看要么冬天改羊肉也不错~
不过大家都怕您辛苦啊，您还是别上qq了，估计知道您来，说话问问题的，得要把您累倒了。我们都舍不得
哈哈，羊肉的话，看到帖子的都有份，只要有人来，都没问题
(2011-11-20 11:54:00)
我不会QQ，暂时也不想学，这个太花时间了。不过你如果不是厨师的话，最好别请一年的客，绝对让你破产。你不知道一年的请客成本是多少吧？
(2011-11-20 22:26:00)
千万别学，就算学了加了也别让我们知道。没事，能看到您开心。我就请个羊肉，又不是那种顿顿千把块的，咬咬牙，可以挺
(2011-11-20 22:28:00)
谢谢，谢谢。我打字太慢，聊天基本跟不上。
[明日黄花] (2011-11-20 23:35:00)
QQ是网络利器，上网拍砖必备
那位仁兄要么是数学不好，要么是。。。恩，忙总不要小瞧地主家的余粮哦
(2011-11-21 11:06:00)
qq太强调现场感，速度一快，就容易萝卜快了不洗泥。
[镍硬币] (2011-11-21 16:08:00)
忙总要不普及一下“反人肉”和网上保密的知识。现在的微博之类的东西我是碰都不敢碰，太容易泄露隐私了！
(2011-11-21 16:18:00)
这个好像不难吧，不知道你学过这门课没有：《科技情报搜集和分析》，如果学过，反过来就行。如果没学过，那就去上网找本书来看。
[木头脑袋] (2011-11-23 14:02:00)
网上有什么关键词? 链接?
或者麻烦mang总 提供这门课的 大纲之类的材料?
(2011-11-23 16:29:00)
我想关键词就是：情报分析。不过大部分能够操作的都是内部资料，能够公开的都是原则或者废话。
[木头脑袋] (2011-11-23 17:19:00)
嗯 有点类似猎狗找东西吧.
一般从什么渠道获取呢? 网络上感觉不太靠谱
好奇ing
(2011-11-23 17:29:00)
那时也没有网络，靠的是翻文献，翻杂志，翻报纸，以及特殊手段搞来的东西。
[霜迹板桥] (2011-11-22 3:40:00)
请问能推荐一下书目么？谢谢您
(2011-11-22 15:52:00)
这个我真还不知道市场上有什么书，因为我们学的是系统所自己内部翻译苏联克格勃的教材。
[秋天蚂蚁] (2011-11-22 16:51:00)
你们系统所也太强大了吧??
都用上克格勃的教材!!!
上这门课是为了做什么?就是为了进行资料收集吧
(2011-11-22 17:04:00)
是的，就是为了资料搜集。不过当时的项目主要是军工项目，例如导弹，核弹，核潜艇，密码破译等等。80年代中期才解散这些项目组，我们才能来搞经济和管理，因为没饭吃了，军方不给钱了。
[方解石] (2011-12-3 19:06:00)
bf原来硕士是在贵阳中科院地化所上的，说那边冬至是吃狗肉，他们当时经常跟着老板去腐败。
(2011-12-4 12:45:00)
贵阳跟遵义不是一个文化圈。
[乌金沙] (2011-12-5 4:10:00)
忙总可以大致写个普及贴，文化圈的分布跟省份的关系较小，跟河流的关系较大。免得一次次解释了，呵呵。
(2011-12-5 11:01:00)
文化圈最大的影响是移民，其次是地理特点（其中流域是主要方面），再次是民族文化传统。其中语言起决定性作用。不同方言，绝对不能成为一个文化圈。
我们单位外面有家羊肉粉店，吃过一次，味道还可以，就是太膻了。佐料不够丰富，压不住羊肉的味道。 李寒秋 发表于 2012-3-3 01:13 static/image/common/back.gif
我们单位外面有家羊肉粉店，吃过一次，味道还可以，就是太膻了。佐料不够丰富，压不住羊肉的味道。
估计是羊肉问题。遵义羊肉不膻，跟土壤有关系。也可能制作方法不同。 wxmang 发表于 2012-3-3 11:07 static/image/common/back.gif
估计是羊肉问题。遵义羊肉不膻，跟土壤有关系。也可能制作方法不同。
羊肉膻不是问题，山羊肉一般都膻的。作为主菜，我吃起来也很习惯。就是搁在面粉上面，吃不习惯。面粉一般还是清淡的，主料不突出就压不住羊肉的膻味。 李寒秋 发表于 2012-3-3 13:38 static/image/common/back.gif
羊肉膻不是问题，山羊肉一般都膻的。作为主菜，我吃起来也很习惯。就是搁在面粉上面，吃不习惯。面粉一般 ...
建议去遵义吃吃正宗羊肉粉，大概完全可以改观。 "这个东西（注：遵义羊肉粉）离开遵义就不地道了，"
-- 等不及，先在贵阳来了一碗，符合忙总的“假冒伪劣”。
于是乎，改变行程，进遵义，问当地人，7拐八弯找到城里董公寺的戴家，在脏乱差的氛围中（忙总的“实际好吃都在脏乱差”），爽下一碗（碗之大）遵义羊肉粉，老板娘见吃相可佳，又推荐羊杂粉，于是再下一碗（碗之大）羊杂粉，意犹味在，又合伙干下半碗（碗之大）羊肉粉，汤足粉饱，走在巷中抬首，看见一片朗朗天。
我喜欢西西弗附近那个米酒粑，味道不错，而且实惠。
至于羊肉粉，个人觉得一般，和我们的印江绿豆粉不相上下。
相对而言，我更喜欢膻味的，太干净不好吃。
肥肠、肝尖就很不错。
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