苏双 发表于 2012-12-31 20:05:39

古蔺麻辣鸡

       古蔺的麻辣鸡享誉整个四川，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜、香、麻 、辣著称。麻辣鸡，选的是公鸡，用特制卤水卤制而成。资料全部取材于网络，由本人组织完成，并经本人同年生活验证准确性。
一、杀鸡（顺序与图片一一对应）
1、        先把活的公鸡用菜刀割断颈部的血管。

2、        往盆中放入适量的开水，抓住鸡的双腿，把鸡的整个身体放入开水中。并不断的翻动，使鸡的整个身体都收到开水的浸泡。

3、        把鸡从开水盆中提到地板上，开始给鸡拔毛。

4、        先拔鸡翅膀上的鸡毛，顺着鸡毛的长势往外拔，这样就能很轻松的拔去鸡翅膀上的鸡毛。要是拔不下来，可以把鸡再次放入开水中泡一次。

5、        然后开始拔鸡身上的鸡毛。这个时候要从头部往下拔，很快就能把鸡的大部分毛拔干净。

6、        然后开始撕去鸡爪上的黄色鸡爪皮。

7、        等到鸡大部分毛拔光后，就如下图所示，是不是看到鸡肉了。

8、        这个时候往大盆中放入适量的冷水，把鸡放入盆中。

9、        鸡放入水中的时候，鸡身上的一些细毛就会浮在水中，人的肉眼就能够看到，并且能够很轻松的去除这些细毛。

10、        然后用水洗净鸡身，这个时候鸡外部已经非常干净了。

11、        这个时候就可以给鸡开肚了，先用剪刀从鸡的腹部中间剪开。

12、        然后用手把鸡的内脏取出。

13、        然后拔去鸡颈部的食道管。

14、        然后用剪刀去除鸡的屁股部分，这部分味道非常怪，建议大家去除。

15、        这个时候再用冷水冲洗一下鸡身，鸡肉部分就算清洗完成了。

16、        最后就要处理鸡的内脏了。用剪刀剪开鸡内脏的各个部位，去除脏东西，然后用清水清洗干净就好了。


*        注意事项：鸡不要在开水中浸泡太久，否则容易脱皮。


二、卤制
      麻辣鸡的卤水由多味中药组成，对于店主来说是秘方，我们一般做的卤水配方很多，古蔺麻辣鸡的卤水对于店主来说有几味药是不外传的。佐料的制作一般店主也秘而不宣，制作过程都不会让外人看见。


三、成品
      这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨,但外表形状不变,每只鸡卤好后头都还翘起，颜色为金黄色。


四、食用
      麻辣鸡吃时都是首先伴入佐料，隔一、两个小时，等味已经充分融入时，才可上桌食用。这道菜尤其是以下白酒特别是酱香型郎酒为最佳。现今的古蔺县城大街小巷，到可见出售麻辣鸡的摊点。唯“聂墩墩麻辣鸡”和“姬三三麻辣鸡”尤其出名，不过有几家的名字忘了，也挺不错。古蔺麻辣鸡被世人称之为：正宗不过麻辣，怪异不过椒麻。但麻辣鸡也可不放入佐料，切块后直接食用，卤水的清香会随着你的咀嚼与鸡肉的香味融合在一起，让你吃了一块还想第二块。怕辣就直接吃，但边上的佐料可是将麻辣鸡升华又升华的好东西哟，再辣你都得蘸蘸，不然遗憾。


temptemple 发表于 2012-12-31 21:25:19

本帖最后由 temptemple 于 2012-12-31 21:27 编辑

沙发，虽然字不认识，但不妨碍我吃啊
哥，卤味的中草药放出几味主要的啊

找北 发表于 2012-12-31 23:05:17

不知草药草药怎么做卤水啊，没有卤水怎么卤制？

大文盲 发表于 2013-1-1 09:48:37

wisele 发表于 2013-1-1 09:51:26

((( 1、先把活的公鸡用菜刀割断颈部的血管。)))

光是第一步骤已经秒杀 90% 的女馆友 …   {:soso_e120:}

漫步丽江 发表于 2013-1-1 10:28:25

想看如何制做古蔺的麻辣鸡，结果是杀鸡操作手册。{:soso_e109:}

思炎 发表于 2013-1-1 13:02:21

wisele 发表于 2013-1-1 09:51 static/image/common/back.gif
((( 1、先把活的公鸡用菜刀割断颈部的血管。)))

光是第一步骤已经秒杀 90% 的女馆友 …

{:4_280:}

苏双兄对第一个步骤，给了大量篇幅，描写特丰富详细 {:4_268:}

walknet 发表于 2013-1-3 18:55:48

大文盲 发表于 2013-1-1 09:48 static/image/common/back.gif
这个应该改名叫杀鸡技术。关键技术卤制和成品就一句话，杀鸡倒十几步，不符合本版要求，打回去重写。

看完主贴，正纳闷中！突然看到这条回复，直接笑翻！

newyorker 发表于 2013-1-7 06:18:39

杀鸡很详细。

苏双 发表于 2013-1-7 15:12:23

思炎 发表于 2013-1-1 13:02 static/image/common/back.gif
苏双兄对第一个步骤，给了大量篇幅，描写特丰富详细

其实有图片，但发不上来。。。。。。:lol

苏双 发表于 2013-1-7 15:12:27

思炎 发表于 2013-1-1 13:02 static/image/common/back.gif
苏双兄对第一个步骤，给了大量篇幅，描写特丰富详细

其实有图片，但发不上来。。。。。。:lol

temptemple 发表于 2013-1-7 16:29:22

苏双 发表于 2013-1-7 15:12 static/image/common/back.gif
其实有图片，但发不上来。。。。。。

http://sychaguan.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2013&extra=page%3D1
茶馆改版了，因为图片让流量变得太大，后来改成用图床了，用poco的图床比较好

思炎 发表于 2013-1-8 13:09:45

本帖最后由 思炎 于 2013-1-8 13:11 编辑

苏双 发表于 2013-1-7 15:12 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
其实有图片，但发不上来。。。。。。

参见temple兄回复


呵呵，等你上图，不会是杀鸡的具体步骤分解图片吧  {:4_238:}
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