（搬家帖）食客的意境
美食是有意境的，但是需要大厨与食客配合，就像俞伯牙和钟子期的关系，否则是欣赏不了，也表达不出的。经常说的话，一桌好菜给猪吃了就是这个道理。前年，我在上海的一个美食家哥们服务的公司要在三亚建一个7星级酒店，他请阿特金斯来设计，把我拉去参谋（主要是提供运营思路，因为本人以前服务过的企业有一个著名的酒店集团，看能不能帮忙挖几个高手）。他与海港集团的老板是朋友，所以在三亚期间，我们作为贵宾，在海港酒店享受了三天的美食。在回海口路上，我恰好与从广东海港集团总部来视察工作的行政总厨杨大师同乘一辆车。在车上，杨大师自然会问对这几天菜品印象。
我说，燕鲍翅与其他粤菜酒店差别不大，基本可以算得上中规中矩，真正让我记忆深刻的有三道菜。
一是红豆百合，用料极为普通，简单，但是功夫了得。红豆没有象西菜那样处理成豆蓉，而是籽粒饱满，软糯回甜，绵软适度；百合口感脆嫩而又不生，本来应该是甜品，结果是咸鲜，出乎意料。没有一点姜蒜味，但是味道却十分细密悠长，肯定是高汤吊制的功夫高明，否则不会出现这种润物细无声的感觉。
杨大师显然十分兴奋，急忙问，第二道是什么？
第二道是XO酱炒蜜豆龙虾球。这道菜非常普通，粤菜厨师人人会做，但是很难做到极致。海港的这道菜火候控制极为高明，蜜豆极易过火，变得绵烂，或者不到，有点生气，多一分或少一分都不行；虾球脆嫩爽滑，初入口有嚼头，然后立即化为绵软润滑的凝脂，要达到这个境界，刀工和火候控制都极见功力。此外，吃完菜后，盘底无一点存油，这是真正大手笔。这道菜的感觉是雨后初晴，满目苍翠。
第三道菜是香煎马鲛鱼。这是渔民家的普通菜，吃了不知几十回了，这是第一次吃到如此精妙的马鲛鱼。有银鳕鱼的细嫩，但是没有银鳕鱼的油腻，有金枪鱼的口感，但比金枪鱼香浓。而且估计在牛奶中浸过，回味又有一种法式煎鱼排的香味。就像在三亚海上钓鱼，水深不可测。
杨大师听完我一通胡说八道，缓缓的说：你说的这三道菜正好都是我做的，我也只作了这三道菜。看来你有做厨师的天赋。此后两小时，寡言少语的老先生突然意兴勃勃，大讲江湖上的师传门派，历史掌故，学艺经历，趣闻轶事。一直到海口分手，他还专门下车，对我说，你如果来跟我学徒，必成大器。
可惜，我的选项是没事干了才当厨师。
其实我真正终身难忘，刻骨铭心的吃饭意境是另外的时间。
第一次是1985年从北京回遵义过年。坐189，走襄渝线，在重庆转车。办完迁转手续，从菜园坝车站出来，已经是下午2点多，去遵义火车四点多开。决定去找中饭吃。
当年在菜园坝车站出来沿江公路边上，有许多用竹木搭建的吊脚楼，互相紧挨着就是一长串小饭馆。信步走进一家，已经过了吃饭时间，只有我一人，点一个肝尖，一个空心菜，一个豆腐汤。然后静坐等候。这时细雨朦胧，从后窗看出去，长江对岸的景致已经依稀难辨，云雾缭绕，窗下江声浩荡，不远处两路口石梯坎市场的嘈杂市声远远飘来，若隐若现，恍如人在画中，人在水中。我突然觉得一种悲凉不可抑制的弥漫全身，涌上心头，飘飘的雨丝，就像浇在发芽的春树上，一个少年人从此开窍了，春情萌动了。真是奇特的经历和感受。
第二次是1986年秋天，我沿长江步行，从枝江车站步行到宜都（目前改叫枝江市），大约有30多公里。上午出发，结果走到中午鞋底断裂了，只好一瘸一拐的慢慢走，再加上去调查了几家老百姓，时间就耽误了。天色已晚还在茫茫大江边上晃悠，又累又饿，前面到底还有多远才有歇处也不知道，正在犹豫不决，是否返回枝江，突然在前面回水湾处发现几条小艇正在停靠，显然这是渔舟唱晚了。奔得过去，先问个好，我可以搭伙吗？
一个正在系缆的中年汉子回头看我一眼：哪里来的？北京。来做啥？三峡移民调查。他犹豫3、5秒，放下缆绳：上来吧。
跌跌撞撞爬得到船上，他从舱中抓出一条2、3斤的黄鲈，问：10块钱，吃吗？吃。他把鱼猛地往甲板上一摔，用脚踩住，弯腰拿起一把菜刀，快速去鳞，去腮，剖腹，剁成几段，一气呵成，自然舒展，让人赏心悦目。然后从后稍拿出一口铁锅，放入鱼块，并不洗去鱼身上的血腥，弯腰舀一瓢江水，把锅放在一个迷你型柴灶上，点上火，放上几根枯树枝，再放上一块具有历史沧桑感的老姜，用一个同样具有历史沧桑感的锅盖盖上。这一切不过2、3分钟。
然后他弯腰在江里洗洗手，回头问，喝酒不？不喝，谢谢。那一会等那边饭好后给你拿一碗过来，自己看好锅，不要让火熄了。然后就到旁边的船上去了。一会就听得人声鼎沸，喝起来了。这时天色将晚，渔火点点，天上开始出现星星，大江奔流，滚滚不息。我独坐在甲板上，守着我的一锅鱼汤，闻着袅袅的香气，听着旁边渐渐远去的喧闹，心如止水，进入一种虚静空灵的境界，一瞬间世间万物和我自己都不存在，只有一种无声无息的寂静和空灵。
第二天天还没亮，船老大叫醒蜷缩在船舱的我：起来，你该走了。
第三次是1988年夏天我与新婚的夫人去张家界旅游。天色已晚，我们走到金鞭溪的尽头水绕四门，在招待所住下，打听附近村子里有特色饭菜可吃，信步而去。在一刚建好的全身透着新鲜金黄色的竹木偏厦门口看到招牌，进去直接到厨房，看原材料，点了清蒸石鸡，石耳炒石蛙，岩鲤煮豆腐，凉拌酸苦竹笋。
然后坐等闲谈，讲讲从腰子寨后山下来的荒凉和恐惧。到上菜时，天色已晚，点上一支蜡烛。
这时对面佳人顾盼生辉，流光溢彩，笑语盈盈，房外蛙声一片，流水淙淙。
厨房只有窃窃私语和偶尔响动，蜡烛静静燃烧，我简直听得见自己的心跳。
那一瞬间，我进入物我两忘的境地，只有烛光存在，对面的夫人存在，就像时间停止，凝固一样。
多年后，我读《庄子》，忽然有所感，我们能够超越的只有时间。
（搬家帖）食客的意境
(2011-7-22 8:45:00)这是看的第二遍，还是一样的感动。忙总的文字功夫真好，娓娓道来，如饮甘醇。
(2011-7-22 16:26:00)
谢谢夸奖，其实真实是最好的文笔，只有真实才能动人。有的人装腔作势，依依呀呀，其实既对自己不诚实，也对读者不尊重。
[农民家的狗] (2011-7-22 10:51:00)
“寡言少语的老先生突然意兴勃勃，大讲江湖上?的师传门派，历史掌故，学艺经历，趣闻轶事。”
至于意境，人生于世，终有所得，或多或少，然人不同、时不同，则意境不一，所谓各花入各眼，忙总一生波澜壮阔，思之令人神往，祝您和家人幸福健康。
(2011-7-22 16:51:00)
其实按照老先生的说法，粤菜，尤其是潮州菜是家常菜，后来搞成高级货，是香港人借改革开放东风来骗钱包装出来的，真的好吃的潮州菜都是不贵的菜，例如卤水中的鹅头，豆腐；明炉乌鱼；榄菜咸肉粒等等，都是小老百姓的日常菜。现在被香港人搞成动辄成千上万，实在可恨。而且香港大厨水平不行。
[思炎] (2011-7-23 9:03:00)
我也喜欢肉骨茶。橄榄菜我这里也有卖的，胃口不好时，就泡饭或者粥吃，很开胃清爽。潮州还有一种咸菜（具体名字我记不得了），是淡绿色的，切成小丁块炒一炒，就粥吃。。。。
所谓的“满汉全席”就是香港人先在内地高级宾馆酒店里搞出来的，贵的要命。一小碟，一小碟的，其实是粤菜口味
(2011-7-23 10:46:00)
你说的那个是潮州酸芥菜，也可用来煮鱼。不过相比四川芥菜，我觉得有点咸。
[思炎] (2011-7-24 9:44:00)
原来这个就是酸芥菜，我这里有。买不到东北的酸菜，我就用它熬冒牌酸菜汤，解馋。
四川芥菜吃过没有，我没印象了。不过，我是无辣不欢的人，很喜欢川菜，还有湘茶。
(2011-7-24 19:17:00)
那你自己做鱼香肉丝和宫保鸡丁，一定可以成功，太简单了。好吃不复杂，不贵，而且百吃不厌。
[思炎] (2011-7-25 8:42:00)
我喜欢美食，有空也喜欢做点好吃的，但忙起来时常是方便面就打发了。
嗯，等我有空试试做鱼香肉丝和宫保鸡丁（不用中国店买来配好的调料包），不过，事先声明，俺的刀工很差的
(2011-7-25 11:32:00)
我做菜很大程度上是休息，修复大脑疲劳，与散步类似，没把他当成任务，慢慢的，从容不迫的弄，在这种转移注意力中，体力精力都恢复了。
所以作饭与繁忙不矛盾。
[思炎] (2011-7-26 8:31:00)
晓得来。。。我今天去买来鸡胸肉了，争取明天做宫保鸡丁，一边听音乐一边慢慢的弄，然后来汇报。
完了，怎么被俺搞得好像是任务啊
(2011-7-26 10:48:00)
说不定一不小心创造出一种新菜来，宫保鸡丁是在贵州辣子鸡丁基础上的创造：当时没贵州糍粑辣椒，只好用干辣椒替代，而且还有喝酒剩下的花生米，一起烩一锅，又由于怕不入味，勾芡，加糖，加醋。这是丁家后人人讲的，不知真假。
[香辣蟹] (2011-7-22 17:27:00)
这样子的经历我也有过一回，可惜不是吃东西
某次春假，一友人同游布拉格，因我俩皆外向，一路嘻嘻哈哈，各种搞笑，一点没有感受到布拉格著名的浪漫。直到晚上回旅馆的时候途径查理桥，见一中年男子，前面摆着两只蜡烛（很大很高），正在表演小提琴，其时星光灿烂，烛火摇曳，琴声悠扬，对面山上民居也是华灯初上，星光灯光又倒映在伏尔塔瓦河中，看起来河水同青山连成一片，我直接席地而坐，完全陶醉于其中。这是记忆之中头一次进入空灵美好的境界，非常难忘。
还有一次难忘的经历是雨后的颐和园，时间已近夕阳，游人都撤离了院子，我和女友在昆明湖边漫步，旁边杨柳摇曳，湖中画舫缓行，对面青山薄雾缭绕，雨后凉风习习，而且关键还是俩人第一次出游，记忆也非常深刻。
特别建议各位茶客去颐和园一定不要游人如织的时候去，或者一定要待到闭关不纳的时候再细细体会，最后从小门出去便是。
记得忙总以前说过仡佬族山寨的仪式，也是晚上，有机会真的想去体验一下。
(2011-7-22 21:34:00)
其实环境不是主要的，关键是心境，只要有一个安静的心境，在任何情景下都能够物我两忘。
[瓦斯] (2011-7-22 18:41:00)
人说好吃的对我来也是好吃，人说什么不好吃的对我来说也是好吃的。
对我来说，不好吃的菜，是大学食堂时有些菜不好吃。
我最爱把几盘剩菜倒在一起熬，看起来像猪食，各种味道混在一起特别好吃。据说日本的相扑运动员也是这样长膘的。
吃火锅的时候我最爱吃的就是豆制品，他们像活性炭一样把其他味道都集中吸收到一起了。
(2011-7-22 21:38:00)
你看来缺乏当美食家的天赋，其实美食与音乐或画画一样，是能够产生审美
情趣的。
[瓦斯] (2011-7-22 21:46:00)
以前我们家饭菜如果有点不新鲜了，只有我妈能够首先发现，这是味蕾的敏感性好吧。
烟酒好坏我也分不出来，也就没法成瘾。
只有对茶稍微能区分一点好歹。
好像是天生的。
(2011-7-22 21:52:00)
我的舌头和鼻子都很好。舌头能够分辨同一品牌橄榄油的不同产地或不同生产批次；鼻子类似警犬，晚上散步可以判断是否过了8:10，因为武警换岗是8:10。我能够分辨武警的味道。当然其他熟人的味道也能区分一点。
(2011-7-23 9:11:00)
最喜欢芒总这篇大作，写的是感受，而不是那些冰冷的管理技术（比较而言，管理技术的也是精品）。有关意境，很多人可能有类似的瞬间的感受，但能深刻体验又能述之以文者，芒总是我见到的第一个，希望还有人写出更好的以飨读者。谢谢！
(2011-7-23 10:48:00)
其实我觉得管理不是冰冷的，面对是活生生的人，人家身家性命，养家糊口都依赖这份工作，压力和感受都是很具体的。只是没办法写出来，如果真的写出来，我估计没人愿意从事这项工作了。
(2011-7-23 13:13:00)
如果大伙都是忙师这样的人，那我想您写出来，肯定没几个愿意从事这项工作了。
您之所以会产生这种幻觉，那是因为您是一个有理想道德并且知道反思的人。
比如很多写华尔街黑暗的作者，一般都会说初衷在于其不想让年轻人继续来混这个圈子了，但结果恰恰相反，一般出书后都会有蜂拥的来信，内容大抵是很多年轻人希望作者能帮助其进入华尔街。
事实上，人就是人，大多数人不过是利益驱使的动物罢了，就拿当年的国企改革，只要能获得巨额利益，那么人家的身家性命关我屁事，我只要能捞钱就对了。
不过，我觉得这里面也有一定的必然性，起码这可以倒逼所有人都不会太傻。
您是食客，而中国大多数人却是酒鬼。食客讲究过程，过程的快感是很重要的；酒鬼只看结果，今朝有酒今朝醉就是他们的唯一追求。
(2011-7-24 19:41:00)
不是，年轻人从事一个职业，往往是被忽悠的，如果都讲真话，就不会有如此多误入歧途的人了。徐迟一个《哥德巴赫猜想》让多少年轻人浪费生命。
(2011-7-23 16:34:00)
只有真正把被管理的对象当作“活生生的人”，才会去考虑别人的“身家性命，养家糊口”。
当一个看似微小的决定有可能会影响或改变别人的命运轨迹时，那么做这个决定，真是会觉得手软的。如何平衡各方面的利益，需要智慧和艺术。
天地有正气 杂然赋流形
(2011-7-24 19:38:00)
其实没时间考虑，都是凭本能决定。
[龙舞雄风] (2011-7-24 4:24:00)
在洛杉矶新唐人街也有一家叫x港的酒家（一不小心做了广告）。也经常高朋满座，有时排队等位排到停车场。每次到哪总要去解解馋，印象中也真有点水平，与其他相比。
(2011-7-24 19:21:00)
其实中餐只要厨师用心做，都能够很好吃。不过在有的酒店吃的东西我觉得简直不是人做出来的，简直不敢想象怎么能够做得出来，太难吃了。
wxmang 发表于 2012-2-19 22:07 static/image/common/back.gif
(2011-7-22 8:45:00)
这是看的第二遍，还是一样的感动。忙总的文字功夫真好，娓娓道来，如饮甘 ...
忙总能介绍一下贵州辣子鸡的流程及质量标准否？我夫人生于贵阳，岳父家做得辣子鸡味道不错，比在大饭店吃的好吃，但品相一般，我估计是有什么地方没有控制好。印象中，原材料应该是当年的芦花鸡，2斤左右，太大的话，肉会有些老，太小了又没有肉。 Hubert2000 发表于 2012-2-28 19:56 static/image/common/back.gif
忙总能介绍一下贵州辣子鸡的流程及质量标准否？我夫人生于贵阳，岳父家做得辣子鸡味道不错，比在大饭店吃 ...
这个以前我写过一个帖子，暂时找不到了，其实与宫保鸡丁原理差不多，只是用的是糍粑辣椒，炒好后不用放花生米，也不要放糖，鸡丁带骨而已。要点就是热油大火猛炒，千万不能变成水煮，那就嚼不动了。 好的文字让人有身临其境的感觉。羡慕啊； 忙总的好贴啊！读起来就像跟随忙总一起旅游了一趟。 又读了一遍，文字细腻，感情真挚。
“我突然觉得一种悲凉不可抑制的弥漫全身，涌上心头，飘飘的雨丝，就像浇在发芽的春树上，一个少年人从此开窍了，春情萌动了。真是奇特的经历和感受。”
呵呵，这会儿萌动的时候，是不是要去追康总了。 hans 发表于 2012-3-5 01:39 static/image/common/back.gif
又读了一遍，文字细腻，感情真挚。
“我突然觉得一种悲凉不可抑制的弥漫全身，涌上心头，飘飘的雨丝，就 ...
这个时候还没有，这以前对女性没特别感觉，比较茫然。 忙总的意境写的文采斐然。有时，意境只能一人体会。前几日，和友人在双廊。黎明，洱海边，一轮明月，波光粼粼，凉风习习，旁边，一妇人，架起简易的柴灶，煮茶。和友人挤坐在一张椅上，观天悟地，听风品月。无限空灵。 忙总的意境写的文采斐然。有时，意境只能一人体会。前几日，和友人在双廊。黎明，洱海边，一轮明月，波光粼粼，凉风习习，旁边，一妇人，架起简易的柴灶，煮茶。和友人挤坐在一张椅上，观天悟地，听风品月。无限空灵。 思涵 发表于 2012-4-4 21:27 static/image/common/back.gif
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