（搬家帖）水煮肉片流程及质量标准
有河友提出介绍水煮肉片做法。水煮实际就是豆瓣酱汤煮肉再浇热油。这个菜技术难度不高，适合DIY。水煮系列（包括水煮肉片，水煮鱼，水煮鳝鱼，水煮泥鳅等等）我做得不算多，有那么几十次，觉得水煮系列看似复杂，其实简单容易，对火候、刀工都没有要求，只需要注意几个细节，就能成功。
下面以水煮肉片为例，其他水煮菜也可举一反三。
一、原材料
猪里脊肉（或者牛里脊肉）250克。
如果是水煮鱼，就是用鲜活的草鱼或鲢鱼1000克大小的一尾（太小的鱼没什么可吃的肉），去鳞去腮，仔细反复用生粉擦洗鱼身内外，然后反复用清水清洗淤血，以去除土腥味，然后切片，如果有能力去刺更好，不能剔除鱼刺也可将就切。
一定要新鲜里脊肉，这样才能鲜嫩。肉买回来后要用清水仔细清洗，去除淤血和残余筋膜。
二、配料
大白菜（或者西芹，莴笋之类耐煮的菜）250克。
如果做水煮鱼，建议准备点魔芋，切成片。
大白菜要洗净，去除黄叶烂叶，然后菜叶撕成大块，菜梗用刀斜切成薄片。
三、作料（以250克肉计算）
郫县豆瓣50克；料酒25克；淀粉25克；胡椒粉2克；盐2克；酱油3克；糖5克；蒜4瓣（去皮，切成末）；姜5克（切末）；干辣椒10克；花椒20粒；小葱5根；骨汤400克（可用生姜、大葱、花椒、大蒜与骨头加水熬制2小时得）；植物油100克。
四、烹饪流程
1、将里脊肉按与其长纤维方向垂直用刀切成约5厘米长、2.5厘米宽、3毫米厚的薄片（如果做不到均匀的薄，稍微厚一点也行，但是要均匀）。如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片。切片好用胡椒粉、盐和少许料酒将肉顺时针搅拌上劲（待感到肉粘手为止），然后加入生粉，仔细把肉抓匀入味待用。
2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。
3、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火干煸至棕红色，捞出待用；转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
4、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油；加入肉汤，烧沸，将入好味的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油和糖调味；然后将肉片和汤汁一起倒入铺好炒过的白菜的大碗中；然后将事先炸好的干辣椒和花椒用刀剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
5、锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
五、质量鉴定标准
1、外形：肉片乳白，汤汁红亮，白菜皎然（如果是西芹或莴笋就是翠绿）。
2、香：麻辣葱香，香气浓郁而持久，不串味，无怪味，勾人食欲。
3、口感：肉片嫩滑，入口即化；白菜清甜爽口，不费牙，不塞牙，但也没有过火的软烂，恰到好处。
4、味道：麻辣咸鲜，焦香浓郁，蒜香葱香味道丰满有回味。
六、技术控制要点
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟白菜（其他蔬菜也要炒）。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，这样才会焦香满口。
2、肉片一定要先用盐、胡椒和料酒搅拌上劲，再用生粉抓匀（实在技术不行，也可裹鸡蛋清），这样才会更滑嫩。
3、如果没有骨头汤，可以用鸡精+开水来对付，味道勉强说得过去。
4、炒郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
5、最后浇的热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。
（搬家帖）水煮肉片流程及质量标准
(2011-9-19 9:25:00)昨天按照忙总的方法做了一次水煮牛肉，基本上还算成功。有几个问题想请教一下忙总：
1.去除残余筋膜是要把牛肉上全部筋膜都去掉吗？筋膜去除起来很费劲，有没有什么好方法？
2.没有买到小葱，就用了大葱，切成葱丝，这个是否有影响？小葱段一般切多长？
3.白菜炒断生是什么概念？我是炒到了菜叶变色，感觉吃时最后有点软。
4.郫县豆瓣酱油大，在案板上切不好清洗，所以放在盘子里简单用刀切了几下了事。最后吃时大片辣椒和豆瓣处理起来很麻烦，确实需要切碎，切郫县豆瓣酱有没有什么容易清理的好方法。
5.吃时感觉牛肉稍有点老，我想可能是两个问题：一是腌肉时，把肉和胡椒、盐和料酒抓了几下后，马上就加了生粉，继续抓，感觉有点干，又倒了一点料酒；二是肉一进锅，马上就开始变色，手忙脚乱的加了酱油和糖，又煮了大约一分钟后出国。不知道煮的时间过长还是在腌肉的过程问题？这两处还有什么要注意的？
最后，有个不情之请，川菜油大，我家口味普遍清淡，忙总有空时能否再介绍几个适合家里做的相对清淡的菜品。谢谢。
(2011-9-19 12:00:00)
目前做水煮肉片一般用猪肉，里脊或梅肉，很少用牛肉，理由一是牛肉基本100%注水（就算大超市也难免，当然自己杀的牛不会），二是牛肉很难买到合格的嫩牛肉（嫩黄牛）。
当然大葱不如小葱。味道有很大区别，大葱有点辣。葱且寸段即可。
白菜炒一分钟即可。
切豆瓣后菜板要用洗洁精洗。
口感不好是牛肉问题，换猪里脊试试。
其他菜系的家常菜我基本不会。
(2011-12-25 19:25:00)
经过周末两天的实践，总算烧出还像样的水煮肉片，尤其是肉达到了入口既化的标准，比饭店的好吃。只是还欠缺了些麻辣感，以后继续改进.
谢谢忙总!
(2011-12-26 11:29:00)
继续试验。我觉得你不能做出麻辣味，主要是辣椒和花椒或者太少，或者质量不行。
[网海] (2011-12-26 14:20:00)
昨天亲身感受到了菠萝的巨大威力。
重读忙总的菠萝炒牛肉，不禁手痒要尝试一把。正好家里有涮火锅用的肥牛若干，让老婆给买了个菠萝，就上阵了。完全按照忙总的手顺操作，1斤牛肉和5/3个菠萝块混合20分钟，然后加盐，胡椒和淀粉，凉锅热油，把混合物放入，不料随着锅热，就看锅里迅速变成一团黑灰色的烂泥，肉丝就再也调不起来，不得不倒掉，上了一堂深刻的生化水解酶的活性曲线课。第一次用类似嫩肉，虽然有点儿小挫折，但是下次还要继续尝试。
(2011-12-26 17:08:00)
你的问题在于，涮火锅的肥牛本来就不要再嫩肉，因为他已经够嫩，其次是肥牛片太薄，根本不能用来炒，即使你不放菠萝，炒出来也很糟糕。
菠萝炒牛肉，牛肉切3、5毫米厚才有好的口感：入口即化，且汁水饱满，香浓甘腴充斥口腔。
[网海] (2011-12-26 17:22:00)
正好再向您请教。因为恐惧于菠萝的巨大威力，对菠萝的量，腌制时间，信心不足。
一般多少量，是不是可以先炒菠萝后放牛肉呢？
同时牛肉是普通肉用牛的肥牛可以吗？需要分部位吗？
(2011-12-26 18:12:00)
一般炒牛肉，主要用里脊，实在不行腿肉也可以，只是要去掉大的筋膜。
炒一盘牛肉，3、5片菠萝即可，一般要预先把菠萝和牛肉腌制几分钟。
[网海] (2011-12-27 8:55:00)
那我明白了，我这里的肥牛一般是肚子部分的肉，肥肉比较多。
我应该换为背部的肉。菠萝我也放多了，腌制时间也长了。
因为现在的牛不是过去干了一辈子活还被杀了吃肉那种的。
(2011-12-27 10:38:00)
再试一次，一定可以成功。炒牛肉不能有太多脂肪的肉，那就不是吃肉，在吃油。
一切从简，一个流亡犯途中报告
天雨、路黑、超市肉尽、颠簸流离。新家中、锅一口、饭盒两个，无它余物。
食材：大排七两，骨头多的一边炖汤，肉多的地方做肉块准备。菜花一把，不选白菜的原因是白菜太大，吃不完会坏。蒜、油、盐、料酒、生粉、豆瓣酱、八角粉、豆豉。
一、排骨肉大，放入盐、料酒，腌制2小时，加入生粉抓匀。
二、骨头炖汤，加入少许捏碎大蒜，半小时后汤发白放边上备用。
三、在碗中，加入10g豆瓣酱、15g油，煎出红油。
四、将煎熬好的豆瓣酱加入骨头汤中，沸腾后加入腌好肉块，并不时搅拌，防止电磁炉焦锅。
五、快熟时加入菜花，因为菜花容易过，因此最后加入，事前不用断生。
六、锅放置边上备用，碗中放入10g油，1g八角粉、10多颗阳江豆豉（洗过），煮至粉末在油中散开，加入锅中搅匀。
成品标准：
一、外观，酱红亮，清白相间其中······好吧，我煮的是盖浇饭。
二、味道，吃的时候酱非常鲜美，有下咽的冲动。
三、后续，偏咸，饭后口渴，第二天喉咙有点上火的感觉。
temptemple 发表于 2012-3-3 08:49 static/image/common/back.gif
一切从简，一个流亡犯途中报告
天雨、路黑、超市肉尽、颠簸流离。新家中、锅一口、饭盒两个，无它余物。 ...
你这是创新菜了，厉害。其实可以糖醋，也可以红烧。当然用豆瓣酱来烧也可以，只是有点咸。 wxmang 发表于 2012-3-3 11:19 static/image/common/back.gif
你这是创新菜了，厉害。其实可以糖醋，也可以红烧。当然用豆瓣酱来烧也可以，只是有点咸。
像豆瓣酱的咸味怎么减轻些呢，我昨天晚上睡觉的时候好像喝水 temptemple 发表于 2012-3-3 11:26 static/image/common/back.gif
像豆瓣酱的咸味怎么减轻些呢，我昨天晚上睡觉的时候好像喝水
豆瓣酱只能少放，但是你这种做法（汤水煮），少放就不够味道浓烈。所以必然咸。豆瓣酱一般是用来干烧，炒，这样少一点也很香。 wxmang 发表于 2012-3-3 11:42 static/image/common/back.gif
豆瓣酱只能少放，但是你这种做法（汤水煮），少放就不够味道浓烈。所以必然咸。豆瓣酱一般是用来干烧，炒 ...
川菜的味觉享受真的没得说，吃的时候，那饭好像都没嚼，自动咽下去了。 wxmang 发表于 2012-3-3 11:19 static/image/common/back.gif
你这是创新菜了，厉害。其实可以糖醋，也可以红烧。当然用豆瓣酱来烧也可以，只是有点咸。
忙叔啊，你上次介绍的那个菠萝肉片，我好奇地弄了个菠萝来试试，炒的是牛肉，先腌一下。我是故意腌过头的，因为学的是生物，想理解下蛋白酶的威武，结果下锅前看着肉就没有丝丝了，下到锅里，全是粉红的肉酱。味道还在，但是肉没了。
一起吃饭的师兄，他是做分子生物学的，连呼没有想到，说，菠萝蛋白酶这么厉害，我们做实验干嘛不用这种蛋白酶，非要搞什么胃蛋白酶木瓜蛋白酶，以后可以考虑弄点菠萝的蛋白酶来试试。
我在想啊，这个蛋白酶这么猛，用来专做肉酱不知道可以否，以后就拿菠萝腌制肉，时间长一点，然后炒肉酱，这样肉就不用切的那么小了，腌完了，就全是酱了。省事而且肉的颗粒分散的也好。就不会出现有人说肉炒时间太长了或者煮的时间长老了，肉丁硬的现象了。
方解石 发表于 2012-3-3 21:02 static/image/common/back.gif
忙叔啊，你上次介绍的那个菠萝肉片，我好奇地弄了个菠萝来试试，炒的是牛肉，先腌一下。我是故意腌过头的 ...
有创意，用菠萝做肉酱，是个好办法，只是菠萝味道特殊，做肉酱是不是好吃？这是个问题，例如做郫县豆瓣的肉酱，有菠萝味，这个麻烦。做甜酸肉酱还行。
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