（搬家帖）八宝饭流程及质量标准
按照四川习惯，最后一道菜必是甜食。例如三不沾，八宝饭之类。八宝饭是中餐传统甜食，更为普及，技术难度极小，适合DIY。其实每个菜系都有自己的八宝饭，不过我更喜欢川菜的。
一、原材料
糯米300克，白糖250克。
二、配料
芝麻50克，山楂糕25克，甜杏仁、核桃仁、薏米、百合、薏米、莲子、桂花，红枣、桂圆肉、葡萄干各15克，湿淀粉25克，猪油50克，豆沙50克。
三、烹饪流程
1、先将糯米淘洗干净，然后浸泡2小时，捞起沥干水后放入铺好垫布的蒸锅内，上笼蒸熟取出，待糯米饭尚温时加入150克白糖和30克猪油搅拌。
2、将甜杏仁、核桃仁、薏米、百合、芡实、莲子洗干净。分装在小碗中加清水少许上笼蒸20分钟，取出晾凉。
3、桂花、红枣、桂圆肉、葡萄干淘洗干净。
3、用大碗1个，碗内抹一层薄猪油，然后把枣、山楂糕（用刀加工切成条状），分布铺在碗底；条之间放甜杏仁、核桃仁、薏米、百合、芡实、莲子、桂花、桂圆肉、葡萄干、芝麻，摆成各种图案花型。再将余下的边料全部切成葡萄干大小的丁状，也拌入糯米饭，拌匀，随后放入碗里，用手压实并抹平。
4、大碗上笼蒸40分钟后取出，翻扣在盘里。再将100克白糖放入炒锅中，加水150克，中火，不断搅动，熬至粘稠状后，加入25克湿淀粉勾芡，淋浇在蒸好的糯米饭上，即可上桌。
四、质量鉴定标准
1、外形：晶莹剔透，温润如玉，颜色艳丽，造型美观。
2、香：清甜香气浓郁。
3、口感：糯米绵软，入口即化，其他果实也极为爽滑。
4、味道：清甜香滑，味道丰满，回味悠长。
五、技术控制要点
1、糯米要浸泡过心，否则蒸不熟。
2、所谓八宝并没有一定数量上的限制。青梅、银杏、果脯等等及各类水果也都可选作材料，看个人喜好。
3、在将配料码放入碗前，一定要抹上一层猪油，防其粘碗。
4、蒸的时间不妨长，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。
5、亦可炒好豆沙馅，一层糯米饭夹一层豆沙，放它3、4层，也是一种风格。
6、我在四川还吃过完全浸在糖稀和猪油调成的粘稠汤（类似蜂蜜感觉）中的八宝饭，口感也十分圆润丰满。
川菜八大金刚介绍完毕，收工。
这八大金刚的排名是我在四川听某川菜大师点评的，不是我的发明。为避免争论和扯皮，我就不指出是哪位大师了，我怕有人不服去上门请教，给人家添堵。
（搬家帖）八宝饭流程及质量标准
[思炎] (2011-7-24 10:50:00)看来忙总很喜欢川菜，有机会要试试做八宝饭。
看这贴，怀念起小时候过年时吃的八宝饭，那时是母亲自己做的，比现在超市里买现成的香、耨很多。
在90年代，我曾经很喜欢罐装的梅林八宝饭（当时是新上市的）。若干年前，我突然特别想念这个八宝饭，就冒着超重罚款的风险，带了很多上飞机。。。。
后来吃不了，送人了
就是这个梅林八宝饭
(2011-7-24 19:12:00)
八宝饭要泡在蜜汁中才能显得晶莹剔透，好看好吃。
(2011-7-25 22:13:00)
我吃过一次用炼乳勾芡出的八宝饭，炼乳的量加的恰到好处，没有盖住糯米和果仁的本味，也不甜腻，味道也很不错，只是没有泡在蜜汁里那种好看
(2011-7-26 10:39:00)
四川农村坝坝菜的九大碗的八宝饭才爽，可惜现在我不能吃糖了。
页:
[1]