（搬家帖）蚂蚁上树流程及质量标准
蚂蚁上树实际就是油炸粉丝煲肉末，这个菜特别下饭，据说是川菜饭馆中与回锅肉的好搭档。反正我是每次必点。一、原材料
粉丝150 克 。
我一般选龙口粉丝，而不选四川的传统采用的绿豆粉丝，因为龙口粉丝更筋道，口感更好。
用冷水将粉丝清洗，然后浸泡半小时。（大致有些软就可以了）
二、配料
肥瘦比3:7的猪肉末250克。（这个可能得到超市仔细选择，超市肉馅一般肥肉偏少）
三、作料（以150克粉丝计算）
植物油750克（实耗50克），郫县豆瓣酱15克，豆豉10 克，生抽10 克，盐3 克，味精1 克，料酒10克，蒜末5 克，姜末5 克 ，葱5克，辣椒粉3克，肉汤或高汤150克 （可用猪骨加生姜、大蒜、花椒粒和盐加水熬制）。
四、烹饪流程
1、葱、姜、蒜，豆瓣酱和豆豉均切末（越细越好），同时肉末加盐2克、味精、料酒少许，生抽少许搅拌均匀，入味待用。
2、 热锅内放入750克植物油，用旺火把热锅内的油烧到6、7成热（放入一片蒜，变黄为止），下入泡软粉丝，炸至发泡时捞出。
3、 炒锅内留少许油，放入姜蓉，蒜蓉，葱末爆香，再下入入味肉末，用中火干煸，到肉末散开，变黄为止。
4、再把豆瓣酱末、豆豉末、辣椒粉和余下料酒放入肉末中，中火煸炒，到肉末炒出红油为止。
5、放入炸过发泡的粉丝，倒入高汤，生抽少许（看个人口味），中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。临出锅前撒上些葱花。
五、质量鉴定标准
1、外形：粉丝色泽红亮，柔软滑嫩，肉末金黄，肉末贴在粉丝上（象蚂蚁爬在树枝上）；吃完后盘内积有少许红油，但绝对无汁水。
2、香：主要是肉香、酱香、蒜香、姜葱香的复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。
3、口感：粉丝嫩滑且筋道，不烂不绵；肉末酥香，入口化渣，不焦不软，不塞牙。
4、味道：酱香浓郁，豆瓣和姜葱蒜复合味道很好地烘托了猪肉的味道，不抢味；咸鲜微辣，粉丝味道丰满有回味。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、炸粉丝时，一定要用筷子夹着不断翻动，不要用锅铲。同时油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。
3、最后煮粉丝时，汤汁也不要收得太干，太干了口感不好，粉丝就变硬了。 以吃完后盘子中没有汤汁为准（需要多次实践）。
4、煸炒肉末要中火，要将肉末中的水分煸干，酥脆为止。但要注意不能炒糊。
5、煸炒郫县豆瓣酱也要用中火，以炒出辣椒中的红油为标准。
6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。
（搬家帖）蚂蚁上树流程及质量标准
[思炎] (2011-7-23 9:56:00)很喜欢粉丝煲。我以前以为，蚂蚁上树就是干的粉丝煲，不知道原来粉丝要先炸一下的。
我经常自己做肉糜或海鲜粉丝煲，也喜欢放很多辣椒碎和汤汁。正巧，我前两天做了虾仁粉丝煲，跟贴出来献丑
材料:
虾仁，粉丝，红甜椒片，黄甜椒片各半只，蒜末，姜末，葱末高汤，辣豆瓣酱1小匙，鸡精（或味精），白胡椒粉，盐，料酒，太白粉少许
做法:
1.虾仁处理洗净，在碗中放适量盐、白胡椒粉，料酒腌约10分钟
2. 放入油锅中过油一下，虾仁变白，即捞出沥油待用。
3.粉丝用开水泡软，取出备用。
4.热锅，倒入1大匙油，放入一半的蒜末、姜末爆香后，加入辣豆瓣酱炒香，加（2）炒至入味，盛入锅（砂锅）中。
5.另热一锅，倒油爆香蒜末、姜末，放入红甜椒、黄甜椒片炒匀，再加入高汤、虾仁、鸡精（味精，可以省去），白胡椒粉拌炒均匀，以太白粉水勾薄芡，盛入作法4 锅中。
6.将砂锅以中小火煮至汤汁收干（程度根据个人喜好）
(2011-7-23 10:59:00)
[思炎] (2011-7-24 10:24:00)
我下次要试一下将粉丝油炸先。
“目前的太平洋喜来登酒店所在地”--- 哦，那很早了！出国前，我对那一带的宾馆比较熟的。
其实，很多小店做出来的东西反而比有名的大餐厅更地道。特别是在宾馆附近的话，生意就特别好。
在上海的希尔顿酒店对面有家《我家餐厅》，最初就是利用自己家，卖的是上海家常菜，才几张台子还兼外卖，生意好得不得了，要排队等。
有一次回国路过，看到餐厅还在，而且后来店面稍微扩大了一些。估计赚了不少钱后，他们买下邻居的屋子。
location 好，做生意容易多了。
(2011-7-24 19:16:00)
上海陆家庄去过没有，那家在浦东农村的起家店，芦席隔断，人声鼎沸，咸肉，肉皮汤，口水直流（我是好多年前去过）
[思炎] (2011-7-25 8:29:00)
我现在回家，朋友都叫俺巴子了
没去过，还是第一次知道呢，听着就让人流口水。将来如果有机会的话，可由忙总带路，一起探访一下
(2011-7-25 11:30:00)
上海人不知道陆家庄，真的太意外了，现在这个农家店已经连锁经营了，当然都不如最早创牌子时的地道。不过上海浦东的乡村菜风味还是保留了。
这个店属于好吃不贵。就算是请客（喜达屋酒店管理集团请客），也不过每人70元左右（当然现在通胀，可能会贵一点）。
尤其是一些芦苇荡里的菜，例如茨菰，菱角，鸡头米，芦蒿，小河虾之类，非常有上海特色：赤酱重油的烧。
[思炎] (2011-7-26 8:54:00)
google了一下，原来这个陆家庄的阵仗还不小呢。下次回去，我会要求去陆家庄滴
主要是每次回家，我都是被安排好到哪吃饭，朋友们轮流请客。时间排的很满，不出门了，就在家享受吃妈妈烧得家常菜，我喜欢的炝河虾，大闸蟹，带鱼之类的。
我猜，这里的老爷王、赫然，虎王等上海银也不知道陆家庄
(2011-7-26 10:53:00)
陆家庄上海的馋鬼都知道。而且他们还知道周围的吃饭地方，例如杭州之江度假村旁边一个土菜馆，枫泾吃鱼的一个小饭馆，柳如是老家盛泽的一个土菜馆等等，他们都经常去，为吃一个菜，常常驱车100多公里。
以前因为下面子公司搞酒店集团，老跟这伙馋鬼来往，他们经常请名厨献艺，所以吃饭可能还是其次，欣赏是更主要的（我们都要进后厨参观操作过程）。
[瓦斯] (2011-7-24 17:21:00)
也是第一次见到这个妙招：
我以前做粉丝，常是掌握不好火候，要么煮过了粉丝都烂了，要么就中间还有点硬。
油炸一下除了更香，就是不容易被煮烂了吧？
(2011-7-24 19:01:00)
油炸主要目的是为了在粉丝里形成微孔，便于吸收汤汁，使其入味和装盘好看（没汤水）。好的粉丝是不容易煮烂的，当然除非你用文火慢炖。
[大道至简] (2011-8-10 18:55:00)
忙总，粉丝经水泡过后，还要沥干水份吧？不然下油锅会不会有喷溅的危险？
这个菜俺小时候吃过，那时候东西的味道真好啊（也是肚子里没有油水，吃嘛嘛香，嘿嘿）。。。尤其是这个名字让人过目不忘。
(2011-8-10 21:21:00)
对，泡开后就要捞起来滤干水分。
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