（搬家帖）麻婆豆腐流程及质量标准
鉴于麻婆豆腐的历史传奇色彩和知名度，不把它排在川菜八大金刚第四恐怕不行。一、原材料
麻婆豆腐最关键是豆腐的选择。我一般选用细嫩清香的石膏豆腐，不选卤水豆腐，因为卤水豆腐太老，口感粗糙。（其实最好的是农村的酸汤豆腐，当然城市里没有）
至于有人说选内酯豆腐，我没这个本事让他成型，水分太多，太嫩，容易碎。
豆腐的新鲜度非常重要，选择时要用手捏和用鼻子嗅，手感如果涩，不滑，就不新鲜。或者手上有一种滑液也不行，这已经在发酵了。味道如果只要有一点轻微的酸味，就是隔夜豆腐，坚决不能用。
合格的豆腐细嫩，清香。
二、配料
青蒜苗50g，牛肉250g，牛肉以黄牛的牛腱子肉为好。
买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净，蒜杆部分不用，只要蒜叶，切段。
牛肉质量很重要，虽然城市里的牛肉质量不好鉴别，但至少要做到不买注水牛肉。牛肉用绞肉机搅成肉馅，然后放入少许盐、料酒和胡椒粉搅拌上劲，入好味待用。
三、作料（以500克豆腐计算）
盐2克，生抽15克，花椒粉3克，高汤250克（可用肉骨头加姜、胡椒粒和蒜头熬得，若无，可用水代替)，料酒20克，蒜一个，葱几根，姜15克，生粉40克，鸡精或味精2克 ，植物油120克， 豆瓣酱20克， 豆豉10克 ，干辣椒面1克，糖5克。
四、烹饪流程
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中迅速汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡，动作要轻，不能把豆腐弄碎了。
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
3、炒锅烧热，放油，放入入好味的牛肉馅炒散，待牛肉馅炒成金黄色，然后放入豆瓣酱同炒。
待豆瓣酱发出香味，再放入豆豉末、姜末、辣椒粉同炒，到香味出来，牛肉上色，再下肉汤煮沸，放入豆腐搅拌均匀，这时先勾一道芡汁。然后改中火。
豆腐煮3分钟后再加酱油、青蒜段、糖和盐调味（如果觉得够咸就不用放盐），再用芡汁勾芡即可，盛出后撒上花椒面。
五、质量鉴定标准
1、外形：牛肉末色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指豆腐形整）、酥（指牛肉末）的特色。牛肉末不焦不黑；蒜叶青翠，最好站着。
2、香：麻香味是这个菜的特点（四川人一闻到这个味道就会流口水），不串味，无怪味。
3、口感：豆腐嫩滑，入口即化；肉馅酥嫩，不塞牙；蒜苗细嫩。
4、味道：豆瓣、蒜苗和花椒很好地烘托了豆腐的鲜美，豆腐没有豆腥味，牛肉鲜美但不抢味；咸鲜微麻，味道丰满有回味；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的软烂，恰到好处。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
3、为了防止豆腐出水，勾芡是最好勾两次，第一次在加入肉汤后，第二次在加入盐、糖调味后。
4、炒郫县豆瓣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把酱和辣椒面炒糊。
5、牛肉末一定要炒出金黄色，但是不能过，过则不酥而像橡皮了。
6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。
7、蒜苗不要炒死。
麻婆豆腐特点简单介绍（网络传说）：
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 。
麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。 花椒最好要用汉源椒，麻味纯正，沁人心脾。三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。
辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫，就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的气味，只有勾起食欲的香味。
酥，指煸炒的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，所以大多用小勺舀食。
鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐。江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。
（搬家帖）麻婆豆腐流程及质量标准
[大道至简] (2011-8-28 2:12:00)哎，川菜真是让人欲罢不能啊。这个菜俺也一定要做，忙总就等俺的汇报吧。
(2011-8-28 12:57:00)
好像你在国内吧？豆腐应该不成问题，不过不要卤水豆腐，太老了。
[大道至简] (2011-8-29 21:10:00)
向忙总汇报今晚的成果。遗憾，尚未达到上次宫保鸡丁的口感水准。
今晚直到用料酒的时候，我才发现家里的居然是烹饪黄酒（上次宫保鸡丁也是当成料酒用的这个――甜酸有余，酒香不足）。
再就是牛肉没有绞肉机打发，只有俺手里的菜刀出马。来来回回剁了一阵子，吃的时候还是有些筋头巴脑的微微咯牙的感觉。估计还是刀工不到火候。
今天的牛肉210克，豆腐430克，其余的材料完全符合忙总的菜单标准。用微型电子秤逐一精确到位。
豆豉和郫县豆瓣酱（老婆买的是宋丹丹剃个寸头傻笑的那种）俺承认是有些犯懒，没有用刀剁，这两个酱都太多的油了，怕把菜板弄得非常油腻不好清洗。。。估计不会太多的影响味道吧。呵呵。下次一定试试剁碎了做法。
这个豆腐是今天最大的败笔。昨天在沃尔玛买的塑盒封装豆腐，回来就放到冰箱里面冷藏（5-10分钟路程）。但是今天打开就已经有微微的酸味（上面明明写着昨天早上出品，5天保质期）。没办法，这已经是我好几次遇到的情况了。估计这个沃尔玛搞鬼。有重新贴标的嫌疑。不然怎会这么快就酸了？我家附近的这个还是沃尔玛在国内的第一家店面呢！没办法，肚子饿，而且其他的材料也早就准备好了。。。。就用加了盐的沸水多咕嘟咕嘟吧。事实证明还是不行。忙总一再强调的豆腐品质在我这里就遇到这样的悲剧咧。。。
最后就是勾芡的还是有些黏糊。呵呵，老毛病啦。
综上所述，今天总体还是缺憾比较多的。其实也不完全怪俺。要是你们知道俺是几乎从来没有摸过炒勺的，就不会对俺太挑剔啦。呵呵。最后还是喜剧收场――因为老婆吃完后大呼好吃。这不是她故意表现来敷衍俺地。她的性格俺知道，或许今天的味道真的就符合她的口感了。老话说，众口难调呗。嘿嘿。
但是俺入口后，还是知道有很多地方需要日后提高和注意改正的。还是附了一张图片。看看这个绿色的是不是忙总说的蒜苗啊？但是无论如何它们也是站不起来的。因为它们的心情和俺一样悲催咧。。。
附件
图片
(2011-8-29 21:21:00)
颜色还行，只是没有撒花椒面，有点遗憾。蒜苗有点老，切的时候应该破开，细一点好一点。麻婆豆腐关键还是肉末煸炒火候，如果是金黄焦香水平，就可以入口。
[大道至简] (2011-8-29 21:34:00)
哈哈哈，忙总厉害，居然发现我忘提到的这个花椒面问题了。是临做的时候发现没有花椒面的。就在120克油锅里面放了一些花椒粒，炸到火候后沥出扔掉了再放入牛肉的。呵呵。
看来老婆还没弄错，买的是蒜苗的。而且为了保全起见，还买了一把近似的东西。回来我一看上面的标签写的是“韭菜花”
其实我们黑龙江老家蒜苗是近似韭菜那种质感的。而且形态为窄叶，颜色娇黄，修长，根茎部分是白色的，比韭菜还嫩些。好像就是把大蒜放在一个大平盘里面放些水泡着这些蒜。过些日子就在上面生长出来的（印象是这样的）。炒鸡蛋吃很香。或者在飘在汤上面提味，很鲜的。和这边南方的蒜苗不太一样。
忙总说道的牛肉火候，我想是对的，我就应该是火候不到，不够焦黄香脆。这个菜其实用油也挺多的。在外面饭店好像都没有我用油这么实在。哈哈哈。一盘没有装下，我还要一个中碗，也装了半碗呢。
就着一瓶啤酒，俺仿佛像麦兜一样，找到了一点幸福生活的真谛了。
(2011-8-29 21:44:00)
再来两次就行了。你说的那个东西在南方叫蒜黄，与韭黄是类似的，都是花青素比较多的，都比较味道浓烈，不过好像冬天才有。
蒜苗比较嫩的话，在豆腐里是可能站立起来的。不过你这个太老，不可能了。
继续努力，这些菜是家常菜，不会吃腻的。
记住煸牛肉火候是关键，焦香金黄。
[豆子星] (2011-8-30 9:17:00)
拜读您的饮食系列发现一个问题，厨艺抑或味觉（嗅觉）有遗传因素？
是否这技术跟音乐绘画一样，需要天分呢？
我媳妇是正宗川妹儿，好吃又好做，经常做饭哄婆婆。她妈妈和大姨也是厨艺一绝。厨艺传承可以追朔到媳妇的外公,民国时是国民党一个将军家的大厨，川粤法餐都玩的转。小时候家里条件不好，经常拿豆腐炒成回锅肉骗小孙女，或者拿块豆腐雕个小狗小兔逗小孙女开心。他解放后流落到民间又因为有个国民党党员身份，没法抡勺改拉板车了，所以很多技术都没有传下来，家里人只学了个皮毛。当地带过一个小徒弟现在在法国大使馆做大厨，也算旁路传承吧。
我观察媳妇做饭的结果是发现自己学不来，对味觉要求非常高，我家厨房基本像个实验室，调料香料一大堆，都靠手感加料试味，我吃东西的时候就觉得味道好但是说不出个所以然，媳妇基本上吃一口菜能知道里面加了什么料，还长了个小狗鼻子，出去逛街经常闻着味道就找到好吃的苍蝇馆了，常令我等叹为观止。
回想起忙总当时吃出大师的三道菜，我不禁把您和我媳妇的做饭要素匹配上了，莫不是嗅觉和味觉是做大厨的第一要诀？
(2011-8-30 12:45:00)
好厨师绝对是天才，味觉和味道想象力都是天生的。好的厨师能够凭想象想出一道菜的色香味来，两个好厨师聊天，就像高手过招，点到为止。
经常有这种对话：红糟豆腐捣烂炒河虾仁如何？啧啧，加点迷迭香如何？嗯嗯，姜蒜都不要更好。。。。。。其实他们已经试吃一次了。
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