（搬家帖）回锅肉流程及质量标准
回锅肉号称川菜老大，川人酒席家宴无此不欢。下面给大家一个操作流程，春节有空试一下。一、原材料
回锅肉选料最佳是臀尖肉。臀尖肉肉质紧密、组织略粗，口感细腻、鲜嫩。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉。（实在没有臀尖，五花肉也可以凑合。但是五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出灯盏窝，且肉质偏老，口感绵软不化渣） 其他部位就绝对不能用了。
肉买回来后要洗整。用明火烧燎肉皮然后刮洗，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以便切片的时候美观。
二、配料
炒回锅肉蒜苗是首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。
买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀法切成寸许备用。
还有青椒、红椒（配仔姜）、莲花白（卷心菜）。最好的是红椒仔姜回锅肉，从色、香、味、形、口感上都无可挑剔。
切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜。
三、作料（以500克肉计算）
郫县豆瓣50克 ，用前铡细；甜面酱25克；酱油40克 （一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深）；仔姜15克 （没有也可用老姜充数） ；盐2克 ；大葱两根挽结 ；白糖5克 ；料酒少许（可以用葡萄酒代替）；蒜一头；花椒十余粒 ；植物油50克 （最好是用植物油和猪油的混合油）。
四、烹饪流程
1、清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜若干瓣熬出味道。然后将洗净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。
2、肉切片，不要彻底放凉后再切，这样容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手切。刀功要考究，太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两毫米厚。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团。
3、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。可以加点姜片一起炒。
炒至肉片吐油打卷----起灯盏窝，起锅；然后下点蒜片，煸炒出香味，然后下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油；然后下入肉片，将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖和少许料酒。白糖和料酒的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。（如果想走江湖菜路线，这时还可以加入切片的四川泡菜，例如泡辣椒，泡姜等等，但是必须是打滚泡菜，不是老泡菜）
五、回锅肉质量鉴定标准
1、外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火的焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2、香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。
3、口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的软烂，恰到好处。
4、味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生豆瓣味，无明显甜味。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、煮肉的汤要放香料。
3、肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。
4、三段放盐法第一次是给肉打底味；第二次是给肉上表味；最后一次是给蒜苗入味。这样可让咸味分布均匀，可避免过咸过淡的问题。
5、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣就不需要酱油了。
6、肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。
（搬家帖）回锅肉流程及质量标准
(2011-7-22 13:29:00)感觉川菜的精华在于怎么做肉，尤其是火候掌握得很妙。当然粤菜对于肉的处理也是一绝。
(2011-7-22 16:42:00)
不是，相对于粤菜，川菜长项是味道的搭配和调配，在调上；至于烹方面，淮扬菜最杰出。
(2011-7-30 17:44:00)
夏天到了，忙总写个酱牛肉的流程吧。我上周自己做了一个，吃起来有点像咬木头，哈哈。
(2011-7-30 18:10:00)
实在抱歉，酱牛肉没做过，因为不喜欢吃。我觉得市场上的牛肉太老，所以一直不太愿意吃。高级牛肉不但太贵，也不容易买到。再说想做出回族老店的水平，还得人家愿意教你不是？
(2011-8-1 15:29:00)
前年去休假的时候在成都吃了回锅肉，结果一发不可收拾，在那两周之内每顿必点，至今仍有余味留于齿颊。窃以为回锅肉乃川菜第一，南北通杀，老少皆宜。可惜的是在其它地方吃回锅肉却没有成都的味道，不是肉太肥，就是味道不对。
(2011-8-1 16:33:00)
回锅肉是个很特殊的菜，人人都能做，都能入口，但是想做得好，可是实在不容易。川菜特级厨师考试，以前就是炒回锅肉和青椒肉丝。
前者要起灯盏窝而不柴，后者要爽嫩而不见水。
[青石崖下] (2011-8-2 20:02:00)
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可怜我这个四川人啊，硬是在饭馆里没吃过特别好的回锅肉。
不过我妈炒得好吃，回锅肉+冬瓜汤，美味！
照着忙总的教程做过2次，自己吃还是很满足的。哈哈。要是给别人吃吧，光是肉切得厚薄不均大小不一就被笑死了。
(2011-8-2 20:44:00)
其实只要不是准备做专业厨师，只要自己高兴就是最高的成就，管什么厚薄呢。
[瓦斯] (2011-8-2 21:22:00)
她做的馅饼是世界上上最好吃的。
情人眼里出西施也是这个道理吧。
我觉得这样最好，罗卜白菜各有所爱，物价也能稳定一些。
(2011-8-3 14:54:00)
你这个回复信息量很大哦，你怎么知道馅饼好吃？
[花大熊] (2011-8-3 0:15:00)
小考验下忙总，康总的菜好吃不？？？
(2011-8-3 15:03:00)
这个以前我写过帖子，只会炒鸡蛋，不过炒的鸡蛋连狗都要把头扭过去。
[花大熊] (2011-8-3 15:42:00)
忙总好!
呵呵,见到您还在网络上,很是开心.
我还记得狗狗对鸡蛋的态度呢,不过您当时啥表情啊,好奇中。
(2011-8-3 16:24:00)
那里会好奇，坦然面对，鼓励：下次就行了，只需要把蛋打散，放点盐，油温高点。
第一次做回锅肉：
1. 耗时：约1小时10分钟(从进厨房开始到盛菜上桌)。
2. 原料：没有买到蒜苗，用了红椒和姜(仔姜是否就是母姜上的小啾啾？像芋头一样)
3. 色：红椒陪黄姜，再加上深色的肉片，挺好看的。
4. 香：真香。
5. 味：豆瓣酱加多了，有点儿咸。
6. 收获：肚圆。要想把菜做好真的是要看感觉的，同样一份菜谱，千人做出来的肯定是千种味道。 LCC 发表于 2012-4-16 19:36 static/image/common/back.gif
第一次做回锅肉：
1. 耗时：约1小时10分钟(从进厨房开始到盛菜上桌)。
2. 原料：没有买到蒜苗，用了红椒和 ...
很好，不错。子姜就是嫩姜。红椒配子姜，更传统，其实饭馆用蒜苗配是因为价格便宜。 酱牛肉是好吃，而且做早点或者佐餐相当不错，尤其是给孩子吃。在网上搜过，选了一种做法，很是繁复，完整端上桌需要两天多。不过味道真是相当的不错，私下自得的咂么味道，和回族老店的相差无几。 以前做，少了很多细节和讲究。就是自家的火太小，不知道成不成，周末试试。 flatworld 发表于 2012-4-18 05:43 static/image/common/back.gif
以前做，少了很多细节和讲究。就是自家的火太小，不知道成不成，周末试试。
几个月前照这个菜单作了几次，香就一个字。可惜灯盏卷每次都不成功，可能选材有问题。味道上感觉最重要的是那个稗县豆瓣酱。去年去尼泊尔徒步E.B.C经常去光顾加德满都有家川菜馆，正好赶上卸豆瓣酱，大卡车拉过来的堆得到处都是，导致以后吃川菜都特意去分辨是不是豆瓣酱。。。
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