思炎 发表于 2012-2-27 07:12:40

【汇报】水煮肉片

本帖最后由 思炎 于 2012-2-27 07:12 编辑

上次思炎小试牛刀做了宫保鸡丁，得到忙总和大家的鼓励，烧川菜的信心大增，这次尝试做了水煮肉片。

制作材料和方法是参照忙总的贴：水煮肉片流程及质量标准

原料：

猪里脊肉（pork tenderloin）550克 。
因为要新鲜的，所以就到超市的butcher's counter 买，人家问这样大小可以吗？我就ok了。 所以其他的配料，就用了双倍的。

里脊肉本身就弄得比较干净，买回来后要清洗处理也比较容易。因为俺的刀工不好，故此将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时取出切成大小、厚度差不多的薄片。

将切好的肉片放入器皿中， 加胡椒粉、盐和料​酒将肉顺时针搅拌上劲（待感到肉粘手为止），然后加入生粉，将肉抓匀入味待用。
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配料

中等身材的大白菜一棵（笑容大哥推荐白菜 http://www.fengyanforum.org/forum/images/smilies/tianzhen.gif ）

洗净后，将菜叶撕成大片，菜梗用刀斜切成薄片。



作料

忙总提供的是以250克肉计算的，如下：

郫县豆瓣50克；料酒25克；淀粉25克；胡椒粉2克；盐2克；酱油3克；糖5克；蒜4瓣（去皮，切成末）；姜5克（切末）；干辣椒10克；花椒20粒；小葱5根；骨汤4​00克​（可用生姜、大葱、花椒、大蒜与骨头加水熬制2小时得）；植物油100克。


我是按上面的清单，用大约双倍分量。葱洗净切成段，干辣椒用剪刀剪成段，待用。

*郫县豆瓣手头上木有 http://www.fengyanforum.org/forum/images/smilies/shiwang.gif 不过，这难不倒偶，我把现有的湖南豆豉辣酱，和四川红油豆瓣，混合起来代替 http://www.fengyanforum.org/forum/images/smilies/cool-smiley.gif

*骨头木有，骨头汤就用太太乐高汤精代替


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准备就绪，开烧

全部按照忙总贴中介绍的程序：

1. 炒锅内放油，用中火将干辣椒段和花椒煸至棕红脆香，捞出待用；

2. 转大火，将葱段放入锅内炒香。再放入白菜，适当翻炒后盛出，铺在大盘中待用。

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3.锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣替代品（湖南豆豉辣酱，和四川红油豆瓣）和姜末炒香。 加入高汤烧沸，将入好味的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加酱油和糖调味。

4. 将煮好的肉片和汤汁倒入先前铺好白菜的盘中。

5. 将1.炸好的干辣椒和花椒用刀剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
*我是用剪刀先将干辣椒剪碎，然后再剁的（因为直接剁，干辣椒不听我的，到处乱蹦 http://www.fengyanforum.org/forum/images/smilies/han2.gif ）

6. 干净的锅中放油，将油烧得滚热（冒烟）后，浇淋在盘中肉片、辣椒、花椒碎和蒜末上时，可以听到“劈劈啪啪”的声音，香气四溢的水煮肉片做好喽 http://www.fengyanforum.org/forum/images/smilies/20088258942812778031.gif


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“好吃嘴”心得：水煮肉片比宫保鸡丁容易做，烧制时间也短很多，很适合心急嘴又馋的我  

虽然，成品看起来颜色还是不够红，但俺自己jiao得算成功吧。肉滑嫩、白菜鲜美。而且，因为放了很多辣椒和花椒，所以辣味非常浓烈，很过瘾呢！

两罐啤酒配一大盘水煮肉片，吃得“很安逸”

{:soso__11653143009006271580_1:}  



林间风儿 发表于 2012-2-27 12:05:34

手艺八错，俺也得试试

思炎 发表于 2012-2-28 10:59:09

林间风儿 发表于 2012-2-27 12:05 static/image/common/back.gif
手艺八错，俺也得试试

林MM一定要试试，味道真的很好。 我也是照着忙总的流程贴做的，后来我买到郫县豆瓣，还做过几次，效果更好 {:4_264:}




南方 发表于 2012-2-28 20:01:27

看不到图片，都是叉烧包。

leeonhwa 发表于 2012-3-1 00:15:52

你这菜颜色也太那个湖南风格了吧，水煮肉片当地喜欢用莴苣加芹菜加蒜苗，花椒现在用两种：汉源红花椒和青花椒。

思炎 发表于 2012-3-1 09:46:24

南方 发表于 2012-2-28 20:01 static/image/common/back.gif
看不到图片，都是叉烧包。

可能是因为我这里贴图不是茶馆图床，而是是外连接的原因，不太稳定。。。{:4_267:}

刷新一下，应该就能看到了{:4_245:}

思炎 发表于 2012-3-1 09:47:25

林间风儿 发表于 2012-2-27 12:05 static/image/common/back.gif
手艺八错，俺也得试试

期待风儿版的水煮肉片，我相信你做的一定会更成功{:4_246:}

temptemple 发表于 2012-3-3 15:10:49

你后来用郫县豆瓣酱糖红了没有，我的汤面非常红，吃了三餐，加了两次水才淡下来。
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