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思炎 发表于 2012-4-2 10:22:38

大良炒牛奶

本帖最后由 思炎 于 2012-4-2 10:23 编辑

大良炒牛奶是一道粤菜， 已有上百年的历史， 它起源于佛山市顺德区的大良镇（古称凤城）。 提起佛山，大家一定会想到它的武术，李小龙，黄飞鸿都是佛山人。佛山还是粤剧的发源地、陶瓷之乡、和粤菜发源地之一，所以，佛山可谓是历史悠久的文化名城。

大良镇是个鱼米之乡，当地人在饮食上比较讲究，故有“食在佛山，厨出凤城”之说。 由于，自古大良的农民多养水牛，当地盛产的水牛奶含脂浓度高，奶味特香（水牛奶脂肪含量高达９％，而普通的牛奶则只有２％-4%），所以，顺德人就利用得天独厚的条件，几代人不断探索，发明创新了以牛奶为原料的美食。

大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，并由此衍生出多款牛奶菜肴，如凤城双皮奶等。

由于我这里用的是普通的全脂牛奶，所以，只能成为大兴（山寨）大良炒牛奶  {:soso_e106:}



材料:

鲜牛奶200ml、蛋清5只、虾仁100g、火腿（ham）、淀粉1汤匙、盐1茶匙、白砂糖1汤匙、水淀粉1汤匙、绍酒1汤匙、油若干



做法:

1. 虾仁洗净，用绍酒、水淀粉和盐混合均匀腌制10分钟；火腿切成小丁。

2.在碗中调入鲜牛奶、蛋清、淀粉、白砂糖和剩下的盐（1/2茶匙，约3g）用筷子快速搅打，使其充分搅匀。

3.锅中放油，中火烧至六成热， 将虾仁放入，迅速过油至熟，捞出待用。

4.锅中留底油，待烧至四成热时，将混合好的牛奶（2.）倒入锅中，用中火慢慢翻炒搅动，直至牛奶逐渐凝固成糊状，再放入虾仁，火腿一同翻炒至牛奶形成固体。
即可。




此道菜制作难度不大，且卖相还不错，色泽白嫩，口感软滑，带一股奶香，可谓老少皆宜

ssun1cn 发表于 2012-4-2 11:02:54

优先顶，水牛奶外面不多见，倒是皇氏乳业在做水牛奶广告，原料应该有保障

loy_20002000 发表于 2012-4-3 15:43:35

广东人太会吃了，据我一个广东的朋友说，他们那里的老人家都认为中国除了四川人都生活在水深火热中。

newyorker 发表于 2012-4-7 21:42:47

思炎去过大良镇吗？大良双皮奶，至今回味无穷。

思炎 发表于 2012-4-8 10:24:02

ssun1cn 发表于 2012-4-2 11:02 static/image/common/back.gif
优先顶，水牛奶外面不多见，倒是皇氏乳业在做水牛奶广告，原料应该有保障

觉得水牛奶如果是单纯喝的话，脂肪太含量太高了 {:2_25:}

思炎 发表于 2012-4-8 10:36:34

loy_20002000 发表于 2012-4-3 15:43 static/image/common/back.gif
广东人太会吃了，据我一个广东的朋友说，他们那里的老人家都认为中国除了四川人都生活在水深火热中。

呵呵，广东人的确会吃。不过其实中国很多地方都比较会吃 ，现在在广东川菜也比较流行了{:2_28:}

在香港时，出去吃饭要定位，各大餐厅特别是在周末吃早茶等上1,2小时才有座是常态，餐厅里人群熙攘，叮叮当当，稀里哗啦， 餐厅的喇叭里听到：各位顾客，目前白粥以顾清（卖完）。。。千万不要从凳子上跌倒{:4_280:}

思炎 发表于 2012-4-8 10:40:58

本帖最后由 思炎 于 2012-4-8 10:42 编辑

newyorker 发表于 2012-4-7 21:42 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
思炎去过大良镇吗？大良双皮奶，至今回味无穷。

去过广东，记忆中应该没去过大良镇。 你应该有去过的，欢迎给大家讲讲经历体验{:4_255:}

我曾做过： 脆皮鲜奶（当然和正宗的不好比了 {:soso_e106:}）

http://www.sychaguan.com/forum.php?mod=viewthread&tid=228&extra=page%3D1

temptemple 发表于 2012-4-8 16:53:10

RE: 大良炒牛奶

思炎 发表于 2012-4-8 10:24 static/image/common/back.gif
觉得水牛奶如果是单纯喝的话，脂肪太含量太高了

我这水牛奶很多,可是喝起来一点奶味都没有

penny1003 发表于 2012-4-8 18:11:32

思炎姐姐是上海凝啊{:soso_e102:}

newyorker 发表于 2012-4-8 20:32:25

思炎 发表于 2012-4-8 10:40 static/image/common/back.gif
去过广东，记忆中应该没去过大良镇。 你应该有去过的，欢迎给大家讲讲经历体验

我曾做过： ...

给您捧场1

思炎 发表于 2012-4-9 08:24:12

penny1003 发表于 2012-4-8 18:11 static/image/common/back.gif
思炎姐姐是上海凝啊

是滴 {:4_263:}

penny是哪里的？

penny1003 发表于 2012-4-9 13:45:05

思炎 发表于 2012-4-9 08:24 static/image/common/back.gif
是滴

penny是哪里的？

父亲宁波，母亲上海，所以阿拉算半个上海人吧{:4_261:}

履虎 发表于 2012-4-9 14:16:11

{:soso_e102:} 得美人入画，才有秀色可餐。

林间风儿 发表于 2012-4-19 08:57:57

思炎太能干了，这也会做

广州仁者 发表于 2012-4-29 17:10:56

俺常去顺德大良，几乎每次都去一个传统老字号的小店吃双皮奶和姜撞奶，一个老太太做的，很有特色，呵呵。她店里也有炒牛奶，下次去试一试！

思炎 发表于 2012-5-1 10:07:16

广州仁者 发表于 2012-4-29 17:10 static/image/common/back.gif
俺常去顺德大良，几乎每次都去一个传统老字号的小店吃双皮奶和姜撞奶，一个老太太做的，很有特色，呵呵。她 ...

看你的名就猜到和广州有关 {:4_246:}

毕竟我这里做的不是正宗的，你去试炒牛奶的时候，记得拍片片，和茶友们分享一下体验哦
{:4_243:}

广州仁者 发表于 2012-5-1 13:08:52

思炎 发表于 2012-5-1 10:07 static/image/common/back.gif
看你的名就猜到和广州有关

毕竟我这里做的不是正宗的，你去试炒牛奶的时候，记得拍片片，和 ...

好，下次一定拍照上传，呵呵{:4_263:}{:4_246:}

newyorker 发表于 2012-5-12 06:45:43

思炎 发表于 2012-4-8 10:40 static/image/common/back.gif
去过广东，记忆中应该没去过大良镇。 你应该有去过的，欢迎给大家讲讲经历体验

我曾做过： ...

完成作业。:P

whamlu 发表于 2012-5-12 16:21:17

呵呵，我就是顺德的，各位如果过来尝小吃，告诉我一声，我来带路。{:soso_e113:}

whamlu 发表于 2012-5-12 16:41:02

广州仁者 发表于 2012-4-29 17:10 static/image/common/back.gif
俺常去顺德大良，几乎每次都去一个传统老字号的小店吃双皮奶和姜撞奶，一个老太太做的，很有特色，呵呵。她 ...

老字号的主要有两家，仁信和民信，总店都是在华盖路，两店相隔不到50米。装修格局，味道都差不多（不知道的还以为是兄弟店）。这两家现在名气做大了，价格比其他的甜品店要贵（其实口味没多大分别），我这几年去其他甜品店的多，老字号就留给游客好了。{:4_280:}总的来说，顺德的双皮奶比其他地方做的正宗，但比起我小时候吃的，又差一些，主要是奶味没那么浓厚，口感没那么滑。

newyorker 发表于 2012-5-12 22:08:58

whamlu 发表于 2012-5-12 16:21 static/image/common/back.gif
呵呵，我就是顺德的，各位如果过来尝小吃，告诉我一声，我来带路。

你先给思炎上片片吧。

newyorker 发表于 2012-5-12 22:10:29

whamlu 发表于 2012-5-12 16:41 static/image/common/back.gif
老字号的主要有两家，仁信和民信，总店都是在华盖路，两店相隔不到50米。装修格局，味道都差不多（不知道 ...

不错，现在的奶有问题。
双皮奶我才写完，就在同一栏内。
您把姜撞奶写一下如何？

newyorker 发表于 2012-5-12 22:11:10

whamlu 发表于 2012-5-12 16:41 static/image/common/back.gif
老字号的主要有两家，仁信和民信，总店都是在华盖路，两店相隔不到50米。装修格局，味道都差不多（不知道 ...

顺德菜很不错，我很喜欢，您多给介绍介绍。

广州仁者 发表于 2012-5-12 22:14:24

本帖最后由 广州仁者 于 2012-5-12 22:17 编辑

whamlu 发表于 2012-5-12 16:41 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
老字号的主要有两家，仁信和民信，总店都是在华盖路，两店相隔不到50米。装修格局，味道都差不多（不知道 ...

你说的店，我以前也去，小吃很多；后来当地朋友介绍了一个老字号的手工店，就是个小作坊，很正宗，地点是基督教堂（古玩街旁边）对面的小铺，里面店家是个70多岁的老太太，自称十几岁就做这些了，到现在50多年了，就是双皮奶/姜撞奶/芝麻糊/杏仁糊/炒牛奶/，，，之类甜品，没有其他大店那些点心粉面之类，有空去坐坐！

广州仁者 发表于 2012-5-12 22:26:28

思炎 发表于 2012-4-8 10:36 static/image/common/back.gif
呵呵，广东人的确会吃。不过其实中国很多地方都比较会吃 ，现在在广东川菜也比较流行了

在香港 ...

广州的早茶文化非常有特色！各式点心/粥/粉/面类，小巧精致，配上一壶壶铁观音/普洱/，边吃边聊。

whamlu 发表于 2012-5-12 23:20:29

newyorker 发表于 2012-5-12 22:11 static/image/common/back.gif
顺德菜很不错，我很喜欢，您多给介绍介绍。

是大懒人一个，就只知道吃，做菜不行哦，以后吃到什么好的，拍片上传好了。{:4_268:}

whamlu 发表于 2012-5-12 23:23:10

newyorker 发表于 2012-5-12 22:10 static/image/common/back.gif
不错，现在的奶有问题。
双皮奶我才写完，就在同一栏内。
您把姜撞奶写一下如何？

姜撞奶是番禺特产，去沙溪吃比较正宗。

newyorker 发表于 2012-5-12 23:25:48

whamlu 发表于 2012-5-12 23:20 static/image/common/back.gif
是大懒人一个，就只知道吃，做菜不行哦，以后吃到什么好的，拍片上传好了。

我喜欢片片。当年没拍片片，很可惜。

newyorker 发表于 2012-5-12 23:26:19

whamlu 发表于 2012-5-12 23:23 static/image/common/back.gif
姜撞奶是番禺特产，去沙溪吃比较正宗。

我以为是顺德的，搞错了。

whamlu 发表于 2012-5-12 23:29:07

广州仁者 发表于 2012-5-12 22:14 static/image/common/back.gif
你说的店，我以前也去，小吃很多；后来当地朋友介绍了一个老字号的手工店，就是个小作坊，很正宗，地点 ...

呵，你找对地方了，那家店做的双皮奶比较地道。花生糊也不错，说是纯手工磨制的。我以前的公司就在那附近，经常和同事出来帮衬帮衬。

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