黄芪 发表于 2012-5-29 00:49:41

【茶馆美食节2012】说个当下的时令家常菜----长瓜豆瓣羹

这个菜，很多中低档餐馆都有，看着莹莹淡绿的一盆很清爽诱人，，但我吃了总觉得不到胃。
还是自己做的好吃。{:soso_e112:}
仔细想来，大概是餐馆里更追求菜色的美观，豆瓣都保持完整，但也因此影响了羹的入味。

这菜做法很简单：
豆瓣蒸熟备用；
长瓜去皮刨成丝，先下油锅稍微翻炒几下，加入豆瓣、冷水，沸腾后加入适量鸡精、盐，勾芡，装盆，淋上香油，OK。（豆瓣、长瓜丝比例看体积控制在1:2---1:3之间即可，加水量为盖过豆瓣长瓜并稍微超过一点为宜，宜稠不宜稀。）

这是我家这个季节最爱的一道菜，羹的味道有一股豆瓣的鲜香，入口后舌尖会有细腻醇浓的淀粉围绕，要的就是这种口感。{:soso_e102:}

其实，餐馆里基本也是这个做法，味道的差异来自豆瓣。
这几天正是鲜大豆上市时节，做这个羹，要选用比较老的大豆，蒸熟后会有粉粉的口感。
我一般都是买来一大袋的鲜豆，剥的时候顺便分类：比较嫩的用来做葱油炒豆（也是美味哈），老的就剥肉蒸熟做羹。
怎样的算老的呢？很好分辨：剥出豆子来后，把头里那道“眉毛”剥掉，看里面的豆肉呈嫩黄色了，就是比较老了，用来做羹；里面的肉色呈浅绿色，就还算嫩的，炒了吃哈。
当然，有时候嫩的多、老的少，还不够做一道羹----没关系，老的能占到一半也够了哈。
老豆瓣蒸熟后、下锅前，千万别忘了要把豆瓣捣碎，这个才是羹入味的关键----豆瓣的淀粉才能充分融入羹汁内，醇香的口感即源于此。虽然这个做法有碍美观，但我做菜向来把美观放最末一位，哈哈~{:soso_e113:}

上原料图：
关键：豆瓣要老，蒸熟粉碎。
http://img13.poco.cn/mypoco/myphoto/20120529/00/6522191120120529000455011.jpg

http://img13.poco.cn/mypoco/myphoto/20120529/00/6522191120120529000527016.jpg

黄芪 发表于 2012-5-29 00:53:45

另外，问一下这个长瓜，学名叫什么啊？
好像各地叫法很多。
我们这里俗称”夜开花“，超市里写着是”长瓜“。

穿越 发表于 2012-5-29 07:02:39

看上去很适合在夏天晚上用来消暑的菜。

newyorker 发表于 2012-5-29 07:41:05

长瓜像葫芦瓜。

ssun1cn 发表于 2012-5-29 11:14:37

图显示不出啊。。你链接好像是内置的，不是图床

searin 发表于 2012-5-29 17:23:41

我们叫瓠瓜，瓠子

口味跟葫芦很像

黄芪 发表于 2012-5-29 21:57:22

穿越 发表于 2012-5-29 07:02 static/image/common/back.gif
看上去很适合在夏天晚上用来消暑的菜。

回穿越：
就这几天正当令啊！
到了夏天，豆瓣只能吃速冻的，长瓜只能吃大棚的了，O(∩_∩)O~

黄芪 发表于 2012-5-29 21:58:36

searin 发表于 2012-5-29 17:23 static/image/common/back.gif
我们叫瓠瓜，瓠子

口味跟葫芦很像

是的是的，很像葫芦，但比葫芦细腻。
曾经就用葫芦代替了做这个，感觉还是长瓜更适合。

黄芪 发表于 2012-5-29 22:00:11

瓠，怎么念？KUA 打不出这个字。

searin 发表于 2012-5-30 11:02:26

黄芪 发表于 2012-5-29 22:00 static/image/common/back.gif
瓠，怎么念？KUA 打不出这个字。

同“户”
蚕豆是过季了，瓠瓜正时令。。一元一斤，很便宜啊
页: [1]
查看完整版本: 【茶馆美食节2012】说个当下的时令家常菜----长瓜豆瓣羹