火莲黄芽 发表于 2012-5-25 13:21:32

【茶馆美食节2012】腌笃鲜

受舌尖上的中国刺激,试着做了一道腌笃鲜

1. 制作流程：鲜肉、咸肉按二比一的比例与笋、姜葱加水煮沸后加料酒，再次沸腾后调至小火慢烹2小时，再加入百叶结，15分钟后出锅。

2. 注意要点：肉先用开水烫一下洗去血泡、葱打结、姜用刀背拍开、不要盖锅盖、及时把油膜撇掉。

3. 评价标准：汤清澈见底，冬笋、咸肉、猪肉香气均衡为佳

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林间风儿 发表于 2012-5-25 13:38:25

看着很清爽唉！

火莲黄芽 发表于 2012-5-25 14:13:30

林间风儿 发表于 2012-5-25 13:38 static/image/common/back.gif
看着很清爽唉！

其实吃起来肉香四溢:lol 这个反差是最大的亮点

一路风景 发表于 2012-5-25 14:26:57

可惜现在没有新鲜的冬笋，你这道菜的味道要打点折扣了

其实去年冬天腌制的咸猪蹄来做肉料也能有不错的效果，这是我最爱的一道菜

火莲黄芽 发表于 2012-5-25 14:41:36

一路风景 发表于 2012-5-25 14:26 static/image/common/back.gif
可惜现在没有新鲜的冬笋，你这道菜的味道要打点折扣了

其实去年冬天腌制的咸猪蹄来做肉料也能有不错的效 ...

是的,用的干笋,香气差了许多。咸肉就是去年冬天腌制的蹄膀{:4_268:}

searin 发表于 2012-5-25 16:37:30

这个东东笋一定不能放多。
去年过完年开工的时候，一个亲戚带了2麻袋的笋，各种花样都吃过了，最后煮了个腌笃鲜，想着早点消灭笋，于是放了很多，过尤不及啊。笋这个东西，还是要跟多肉搭配好吃。

rimu 发表于 2012-5-25 18:59:08

这个菜很好，宁波菜的代表作之一，俺也很喜欢。早年间冬笋找不到的时候，也拿毛笋做。

ssun1cn 发表于 2012-5-25 20:03:00

恩 典型的江浙菜，你照片应该拍摄一锅的，这东西一锅的才有气势，还有，我现在也正在吃这个。

火莲黄芽 发表于 2012-5-25 21:19:36

searin 发表于 2012-5-25 16:37 static/image/common/back.gif
这个东东笋一定不能放多。
去年过完年开工的时候，一个亲戚带了2麻袋的笋，各种花样都吃过了，最后煮了个腌 ...

我觉得我笋放得不够,整道菜的笋味不足

火莲黄芽 发表于 2012-5-25 21:20:21

rimu 发表于 2012-5-25 18:59 static/image/common/back.gif
这个菜很好，宁波菜的代表作之一，俺也很喜欢。早年间冬笋找不到的时候，也拿毛笋做。

季节不对,只能用干冬笋了..{:4_268:}

火莲黄芽 发表于 2012-5-25 21:21:05

ssun1cn 发表于 2012-5-25 20:03 static/image/common/back.gif
恩 典型的江浙菜，你照片应该拍摄一锅的，这东西一锅的才有气势，还有，我现在也正在吃这个。

里面的五花肉最好吃，酥而不腻{:4_238:}

ssun1cn 发表于 2012-5-25 21:52:24

火莲黄芽 发表于 2012-5-25 21:21 static/image/common/back.gif
里面的五花肉最好吃，酥而不腻

是的是的，这就是笋的好处啊

思炎 发表于 2012-5-25 23:21:32

一碗太少啦，我一顿可以喝掉一砂锅腌笃鲜 {:4_239:}

一路风景 发表于 2012-5-26 12:27:14

rimu 发表于 2012-5-25 18:59 static/image/common/back.gif
这个菜很好，宁波菜的代表作之一，俺也很喜欢。早年间冬笋找不到的时候，也拿毛笋做。

好像华东都有，从安徽江西江苏浙江上海农家土著都有做，区别差异很微小。其实我考证过，不知道是不是对，最开始的腌笃鲜是在冬季结尾的时候将吃剩下的咸肉骨头咸肉皮拿最后一波新鲜冬笋和黄豆炖来吃，后来慢慢改进出现在的腌笃鲜

一路风景 发表于 2012-5-26 17:48:37

“腌笃鲜这个名字好像就是出自ningbo”---实际上这种叫法也是这几年随着互联网和美食节目普及才开始这么叫的，更多的时候更广大的地域范围是很本色的名字-----冬笋炖咸肉等等类似的名字

ssun1cn 发表于 2012-5-28 12:03:12

一路风景 发表于 2012-5-26 17:48 static/image/common/back.gif
“腌笃鲜这个名字好像就是出自ningbo”---实际上这种叫法也是这几年随着互联网和美食节目普及才开始这么叫的 ...

这个我小时候就吃过，那时候就开始叫腌笃鲜，可以肯定的是80年代末，就开始这样交了。

黄芪 发表于 2012-5-28 23:51:08

每年开春时必做的一道菜。
其实，江浙一带，做这道菜很少有用冬笋的，
都是开春后用雷笋或者毛笋。

冬笋适合切丝、丁的做法；
大口吃笋的，还是以雷笋、毛笋更佳。

黄芪 发表于 2012-5-28 23:53:24

searin 发表于 2012-5-25 16:37 static/image/common/back.gif
这个东东笋一定不能放多。
去年过完年开工的时候，一个亲戚带了2麻袋的笋，各种花样都吃过了，最后煮了个腌 ...

笋不能放多么？
我家都是笋：肉约等于4:1这样的量。

这道菜，吃的是笋，喝的是汤。肉反而无味了。

searin 发表于 2012-5-29 10:03:34

黄芪 发表于 2012-5-28 23:53 static/image/common/back.gif
笋不能放多么？
我家都是笋：肉约等于4:1这样的量。



不好意思。。大约是歧义了
不过那会儿笋是放的有点太多了。差不多半锅笋，就放了两三块肉。。。最后煮出来的汤就不那么顺口。
您这个比例应该不错的，跟我家煲汤差不多。
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