大良双皮奶
本帖最后由 newyorker 于 2012-5-12 11:00 编辑当年有机会到顺德的大良出差，在同事的介绍下尝到了这道香甜爽滑的甜品---双皮奶，令我至今也还念念不忘。素有广东甜品之王美誉的“双皮奶”，顾名思义，乃含双皮之奶也。。这种由牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成的特色小吃，起源于广东顺德，至今已有百余年历史。其状如膏，色洁白，口感细腻 嫩滑，如丝如绸，入口即化；口味香而不重，甜而不腻，吃后唇齿留香，甘香嫩滑，奶香扑鼻浓郁。有原味双皮奶、红豆双皮奶、莲子双皮奶、双皮奶窝蛋等多个品种，可热品亦可冷食，润肺 养颜，男女都爱，老幼皆宜。双皮奶是广东特色美食，也是粤式甜品中的极品，是顺德的特产之一，还被评为“中华名小食”之一。
大良双皮奶始创于清朝末期，一位农民无意中将头天卖剩的奶搁置一旁，摊冻后发现面上结了一层奶皮，他觉得有趣，第二天又在上面倒上一层奶，就这样“双皮奶”出世了。后来经过不同的人的改进和不同派别的融合，慢慢的就形成了现在的双皮奶。双皮奶在顺德和澳门都很著名，而两地双皮奶的风味略有不同。在澳门，以义顺的双皮奶最为驰名。而在广州，就以在20世纪40年代就开始经营的南信甜品店最为知名。在顺德，则以仁信和民信为最著名。
仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。
但是当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。
如今九十高龄的董洁文对记者说，又经过十几年的摸索和改良，她制作双皮奶的技术日益精湛，生意也非常好，但非得用碗装后挑到乡镇去卖，非常不方便。1952年，她尝试着将自家的杂货铺改成专卖双皮奶、牛乳等的甜品店，成为今天的“仁信”。
南信双皮奶创于1939年，创始人为顺德大良黄景云，２０世纪初在大良首创“民信”甜品店，后来增开“南信＂，直到１９４３年广州店创建，终于一举天下知。
双皮奶只能在南方流行是因为在北方缺少一种特有的材料：水牛奶。水牛奶是地方特色产品。在中国，只有广东、江西、广西等五个省份有水牛。自古水牛奶就被称为“奶中之王、乳中珍品”。其营养全面，富含蛋白质、脂肪、铁、锌、钙、和维生素、以及微量元素等人体所需的多种营养成分。
正宗双皮奶的做法非常地考究，犹如广东人踏踏实实的生活态度，一步都不能马虎。最重要的是选材，双皮奶的质量好坏首先取决于牛奶的新鲜程度，所选的牛奶必须是新鲜的水牛奶，做出的双皮奶才能够香、 滑、浓。将清晨新挤的水牛奶煮开，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮；待到牛奶完全冷却之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白，放到火上去炖，不久就又可以结出一层皮来；把炖好的牛奶倒回原来的碗中，一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶，其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道。
双皮奶的精华就在于它的奶皮上，据了解其含有丰富的蛋白质，钙和磷等微量元素。无论夏天还是冬天，热的还是冻的，均可品尝，一样是味道甜美，且可在双皮奶上面加上红豆，莲子，窝蛋，提子，姜汁等配料，款式多种多样，品种陈出不穷，满足不同的喜好者。
材料：鲜水牛奶一袋（200ｇ）
蛋清 一只鸡蛋的分量
白糖 24克
做法
• 1、将牛奶，在火上煮开。不能煮得太久，会破坏蛋白质，无法结起奶皮。
• 2、煮好后的牛奶离火，倒入小碗上。待它变凉后就会结起一层奶皮。
• 3、用筷子沿将奶皮挑起一角，将碗倾斜，使奶皮下的牛奶倒回锅里，这样，奶皮就留在碗底。
• 4、将蛋清放入容器，充分打散，但是不要打发，倒入锅中，加入白糖，与牛奶混合均匀。
• 5、在小碗上放上筛网，将混合液倒回小碗中，过滤掉杂质和气泡。
• 6、小碗盖上盖子，蒙上保鲜膜，放入蒸锅。冷水下锅，水开后蒸15分钟，时间到了别急着拿出来，再焖2分钟后再取出，放入红豆即可食用。
•
秘诀：
1.牛奶不能煮快，否则奶皮过早形成会破，热牛奶要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；
2. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了；把锅盖留个缝隙，如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩；
3.双皮奶冷热皆可食用，冷食更有风味。
4. 做双皮奶呢，讲究的是耐性。
岭南的特有小吃吧。不同的地方吃过几次，很不错:lol 好象思炎也做过。 看着就清爽滑口{:soso_e179:}
“将牛奶，在火上煮开。......”，“牛奶不能煮开，......” 是煮开呢还是不煮开呢？{:soso_e112:} 还没在超市见过卖水牛奶的。这个看起来就让人胃口大开。 蒸八宝 发表于 2012-5-12 09:26 static/image/common/back.gif
看着就清爽滑口
“将牛奶，在火上煮开。......”，“牛奶不能煮开，......” 是煮开呢还是 ...
笔误，关键是要把水熬干，起到浓缩作用。 万里风 发表于 2012-5-12 10:37 static/image/common/back.gif
还没在超市见过卖水牛奶的。这个看起来就让人胃口大开。
一般牛奶也行，就是没有水牛奶味好。 西行漫记 发表于 2012-5-12 08:52 static/image/common/back.gif
好象思炎也做过。
思炎做得是另外一道菜。我这是完成任务。当时读完她的文章，一时兴起，答应写。 夜观天象 发表于 2012-5-12 08:26 static/image/common/back.gif
岭南的特有小吃吧。不同的地方吃过几次，很不错
我第一次吃，便被吸引。 吃过没做过，关键俺缺的是耐心啊。。。。。。。 珙桐花 发表于 2012-5-12 13:03 static/image/common/back.gif
吃过没做过，关键俺缺的是耐心啊。。。。。。。
你的粉蒸肉做得不错，那也得花功夫呀。 广州番禺同顺德交界的沙湾，也产双皮奶和姜撞奶，估计是同出一脉。 广州仁者 发表于 2012-5-12 22:47 static/image/common/back.gif
广州番禺同顺德交界的沙湾，也产双皮奶和姜撞奶，估计是同出一脉。
您觉得广州的双皮奶如何？ 广州仁者 发表于 2012-5-12 22:47 static/image/common/back.gif
广州番禺同顺德交界的沙湾，也产双皮奶和姜撞奶，估计是同出一脉。
姜撞奶也不错。 newyorker 发表于 2012-5-12 10:59 static/image/common/back.gif
思炎做得是另外一道菜。我这是完成任务。当时读完她的文章，一时兴起，答应写。
任务完成的很好，历史介绍比我写的更全{:4_279:}
感觉有点象蒸鸡蛋糕
双皮奶冷热皆可食用，冷食更有风味。
看着就 {:4_239:} 看着像豆腐脑 天哪，相当有水准，双皮奶我觉得有难度，需要高超的技巧才能挑起完整的奶皮，做得真棒，看来你是个潜伏的技术派，同志，我总算找着你啊，泪奔~~~~ 你还用的是鲜水牛奶，水牛唉，麻呀！ 本帖最后由 广州仁者 于 2012-5-13 14:14 编辑
newyorker 发表于 2012-5-12 23:27 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
您觉得广州的双皮奶如何？
我曾经专门对比过，带两个对吃颇有见地的同事开车到顺德，吃完老字号的双皮奶/姜撞奶后，专门从沙湾经过，在当地老店吃了个对比。
肯定的说，顺德老太太做的地道！ 思炎 发表于 2012-5-13 12:11 static/image/common/back.gif
任务完成的很好，历史介绍比我写的更全
感觉有点象蒸鸡蛋糕
实际上就是将牛奶不断浓缩，只是要慢慢地，有耐心，快了就完了。做是很简单。 林间风儿 发表于 2012-5-13 13:10 static/image/common/back.gif
天哪，相当有水准，双皮奶我觉得有难度，需要高超的技巧才能挑起完整的奶皮，做得真棒，看来你是个潜伏的技 ...
您是高手。我只是业余的，对甜点感兴趣，对医药同源感兴趣。此奶我觉得关键是耐心，小火。 林间风儿 发表于 2012-5-13 13:11 static/image/common/back.gif
你还用的是鲜水牛奶，水牛唉，麻呀！
有人用牛奶，还有用奶粉的。只是现在这些东西的质量，嗨。 所以，我还是想着大良的双皮奶。 广州仁者 发表于 2012-5-13 14:13 static/image/common/back.gif
我曾经专门对比过，带两个对吃颇有见地的同事开车到顺德，吃完老字号的双皮奶/姜撞奶后，专门从沙湾经过 ...
真材实料。{:4_268:}老店讲究牌子。 newyorker 发表于 2012-5-12 22:07 static/image/common/back.gif
你的粉蒸肉做得不错，那也得花功夫呀。
过两天按你的配方试验了再来汇报。:lol 珙桐花 发表于 2012-5-13 20:24 static/image/common/back.gif
过两天按你的配方试验了再来汇报。
关键是原料，小朋友很爱吃这个{:4_238:} newyorker 发表于 2012-5-13 19:53 static/image/common/back.gif
实际上就是将牛奶不断浓缩，只是要慢慢地，有耐心，快了就完了。做是很简单。
在香港也很流行，在夏天甜品店里冷的卖的很火，上面的浇头五花八门，红豆，薏米，芒果粒等 思炎 发表于 2012-5-14 08:39 static/image/common/back.gif
在香港也很流行，在夏天甜品店里冷的卖的很火，上面的浇头五花八门，红豆，薏米，芒果粒等
我最喜欢红豆的，只是自己做豆子烧不到火候，味道也达不到那个意境。 双皮奶，相当不错的甜品！ 秘诀：
1.牛奶不能煮快，否则奶皮过早形成会破，热牛奶要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；
2. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了；把锅盖留个缝隙，如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩；
3.双皮奶冷热皆可食用，冷食更有风味。
4. 做双皮奶呢，讲究的是耐性。
话说去年的时候经常做。。。
以前也是按照双皮奶的方法去做，后来嫌麻烦。直接牛奶炖蛋，有一层奶皮。。。而且我用的是蒸鸡蛋羹的方法，开水，大火，浅碗，基本上3－5分钟就好了，不能超时，否则也不滑嫩了。
btw，姜撞奶有没有百试不爽的方子？我从做到现在，成功率才30％的样子。。
哈。。 又馋了 。。
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